Il y a maintenant bien longtemps, enfin n’exagérons pas, quelques mois, j’ai reçu un généreux colis de Comté [1], mais comme je devais m’absenter et que par chance le fromage était conditionné sous vide, il est passé directement à la case congélation et finalement il a bien aimé !!
Puis je l’ai, on va dire « retrouvé » l’autre jour et sorti de son hibernation forcée. L’occasion de le cuisiner plutôt que de tout le déguster à la main ! Encore que, à la main, le plus affiné, c’est quelque chose ! Différent certes de notre Beaufort [2] , moins moelleux, mais tout aussi bon ! Il ne faut pas être chauvin, le Comté c’est top aussi.
D’ailleurs dans la fondue savoyarde, la vraie, la bonne quoi, ce qui compte c’est la qualité du fromage et je mets toujours du Beaufort d’alpage, du vieux Comté et de l’Appenzeller [3] et des bons !
Anne Papilles [4] avait fait un cake, Claude Olivier [5] des tartines, alors m’est revenue en mémoire une très ancienne recette de Guy Martin [6] peut être même du temps où il était encore au Château de Divonne [7], alors allez hop c’est décidé ce sera une terrine. Terrine au vieux comté artichauts et pignons.
La recette :
Pour 6 personnes : 250g de Comté, 3 gros fonds d’artichauts cuits, 20 très fines tranches de pancetta, 3 jaunes d’œufs, 5cl de Chignin, 125g de crème, sel, poivre, QS de pignons. [8]
La veille, coupez le Comté en petits dés de 5mm, mettez-les dans un bol, arrosez-les de Chignin*, réservez au frais.
Chemisez 1 terrine avec la pancetta*. Mélangez la crème et les jaunes d’œufs. Assaisonnez sans trop saler. Préchauffez le four à 160°. Égouttez le fromage.
Mettez au fond de la terrine 1/3 du Comté + 1 louche de l’appareil à la crème, ajoutez les fonds coupés en dés, parsemez de pignons entre chaque couche. Recommencez l’opération, il doit y avoir 3 couches de Comté et 2 d’artichauts.
Faîtes cuire 1 bonne heure au bain-marie*. Laissez refroidir et réservez au frais. Le lendemain, sortez la terrine 2 heures avant le service pour la remettre à T° et coupez des tranches épaisses. Servez sur un lit de mesclun ou de roquette.
Bien sûr rien ne vous empêche de faire de minis terrines dans des ramequins … A vous de choisir.
Extérieur, intérieur.
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Explications utiles ou futiles et petits plus à la dégustation :
Le Chignin : Vin blanc sec [10] de Savoie, si vous n’aimez pas vous pouvez zapper cette étape.
La pancetta : C’est l’équivalent du lard en Italie. Elle provient de l’abdomen du porc et est salée, préservée, épicée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non. Ici elle est fabriquée traditionnellement par Bruno Revel [11], mon charcutier de référence, et nous sommes proches de l’Italie !
Le bain-marie : N’oubliez pas que vous devez mettre de l’eau chaude dans le bain-marie. Petite astuce : faites bouillir de l’eau, le fait de la transvaser dans le plat du bain-marie va ramener la température à 70° ce qui est pratique pour celles qui font du foie gras en terrine [pas moi, cru c’est bien meilleur].
Suggestion de présentation : Vous pouvez poser les tranches sur une plaque téfal et au moment du service les passer sous le gril pour les tiédir. Si vous n’êtes pas en pique nique, comme certains Bordelais [12] chanceux, vous pouvez les accompagner éventuellement d’ une sauce préparée avec 15cl de fond de veau tiédi en y incorporant hors du feu 20g de moutarde.
Usons et abusons des fleurs de ciboulette et des photos prises dans le jardin !
Enjoy