Deuxième expérience d’une recette tirée du livre de Guy Lassausaie, Lyon terre de cuisine [1], et deuxième excellente surprise avec cette panna cotta au café, pas si classique que ça finalement dans sa composition, facile à réaliser pour un résultat qui répond totalement à mes attentes.
Un dessert tout en délicatesse et en douceur où l’on ne ne retrouve pas ce côté parfois trop ferme et riche en crème des panna cotta classiques, une recette que je vais désormais adopter comme base, je crois que c’est la meilleure panna cotta que je n’ai jamais mangée de par sa texture et sa légèreté. Si, si, c’est sincère, et les dégustateurs ont été unanimes.
Raisonnable ou plus gourmand ? C’est au choix !
Essayez et vous m’en direz des nouvelles. Bon d’accord il faut impérativement avoir du chocolat Ivoire [2] pour son coté peu sucré et texturant, c’est le seul petit problème que vous risquez de rencontrer, mais je sais que beaucoup d ‘entre vous sont déjà convertis et fans de Valrhona [3] !
Ce qui est intéressant ce qu’il n’est pas du tout évident à la dégustation de deviner la présence de chocolat alors que d’habitude, elle est assez décelable. Encore une fois, bravo pour le dosage et les proportions de cette recette, trop bonne ! Et même combat que pour le petit pot à la badiane [4], pour les réfractaires au café, il ne vous reste qu’à aromatiser le lait autrement et à assortir avec un coulis du même parfum, ce n’est pas plus compliqué. Elle est toujours aussi belle la vie des gourmands !
La recette pour 4 à 6 personnes selon la taille des contenants:
125g de chocolat de couverture Ivoire, 30g de grains de café, 200g de crème fleurette, 1 feuille de gélatine soit 2gr, 150g de lait, 1 café espresso très serré.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide, concassez les grains de café avec le fond d’une casserole, et faites-les infuser 10min à couvert dans le lait chaud puis passez au chinois. Réchauffez suffisamment ce lait aromatisé pour y dissoudre la gélatine bien essorée. Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain-marie et réalisez une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez la crème froide, lissez au besoin au mixer plongeant sans incorporer d’air et versez dans les contenants choisis. Réservez 6 heures au réfrigérateur.
Préparez un café ristretto et laissez-le refroidir, ôtez la mousse et versez-en une fine couche sur les panna cotta prises. Servir très frais.
Un grain de café, une sommité de verveine citronnelle du jardin pour la déco et hop on envoie !
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Explications utiles ou futiles, mais est-ce bien nécessaire ?
La gélatine : Idéalement il faut faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau froide pour optimiser le résultat, il faut reconnaître que c’est rarement le cas, mais pensez-y quand même.
Certes si vous ne pouvez faire autrement vous pouvez la remplacer par de l’agar agar mais le résutat sera différent en bouche et surtout vous ne pourrez, ce qui est bien pratique quand même, préparer ce dessert la veille voire l’avant veille. Mais à chacun ses choix et sa philosophie bien sûr… Vous remarquerez que je colle à l’actualité avec le bac philo d’hier !
Un chinois : C’est une passoire fine en forme de cône [6], mais quand même ça vous ne l’ignorez plus non? N’importe quelle passoire de cuisine fera l’affaire bien sûr, pas de dépenses inutiles.
Le bain-marie : OK vous pouvez aussi faire fondre votre chocolat au micro-ondes, mais attention le chocolat blanc est fragile et peut facilement brûler et en plus je trouve que c’est tout aussi long car il faut trouver la bonne température du four et remuer de temps en temps, alors qu’un bain-marie, c’est plus sûr et plus rapide. Bon, je dis ça, mais c’est vous qui voyez !
L’émulsion : Là par contre il est toujours bon d’insister car c’est le mot clé pour le travail du chocolat, pour optimiser la texture finale et avoir un résultat digne des pros. Tous les détails des gestes à accomplir ici-clic- [7]
Le mixer plongeant : tout simplement le mixer à soupe, appelé girafe [8]chez les « pros ». Tenez-le incliné pour éviter l’apport d’air.
Enjoy !