En Rhône Alpes cette année nous sommes particulièrement gâtés, les fruits sont abondants, de qualité, pas trop chers, et parfois même en avance sur la saison. Nous trouvons déjà de superbes abricots de la Drôme juteux et parfumés, et avec les vacances qui approchent et la maison qui se remplit il est revenu le temps des confitures, tartes et compotes.
Mais pas que… Les clafoutis, dessert traditionnel et familial par excellence, fleurissent [1] un peu partout [2] sur les [3] blogs [4] ! A vrai dire ce n’est pas vraiment ma tasse de thé, mais en continuant mon exploration du livre de Guy Lassausaie « Lyon terre de cuisine [5] » j’ai quand même été attirée par la photo de son clafoutis aux pêches compote de rhubarbe au miel !
Certes j’ai pris quelques libertés, ne gardant en fait que l’appareil à clafoutis, pour le reste mon interprétation à plutôt été guidée par ma coupe de fruits ! Tout ça pour finalement obtenir un clafoutis aux abricots, abricots et fruits de la passions confits, coulis fraise rhubarbe ! Je pense que le résultat doit être un peu plus sucré avec les pêches, mais j’ai un petit faible pour l’acidité des abricots cuits, donc pourquoi pas !
Et dedans, c’est comment dedans ? Voilà, voilà ….
La recette :
Je vous donne les proportions du livre divisées par 2. J’ai obtenu 9 petits clafoutis en utilisant des moules à muffins [6] en silicone.
Le clafoutis : 75g de poudre d’amandes, 50g de sucre semoule, 30g de farine, 125g de crème fleurette, 60g d’œufs entiers + 30 g de jaunes d’œufs, 4 beaux abricots, 25g d’amandes effilées et QS de sucre glace et de pistaches vertes pour la déco.
Le macaron c’est juste un clin d’œil pour la couleur !
Mélangez dans l’ordre, la poudre d’amandes, le sucre semoule et la farine. Incorporez soigneusement la crème et les œufs pour ne pas avoir de grumeaux. Réservez 30min au moins au frais pour durcir l’appareil. Garnissez des moules de 10cm à mi hauteur avec la préparation. Disposez dessus les quartiers d’abricots, les amandes effilées, poudrez de sucre glace. Enfournez 12 min à 180°.
La compote d’abricots confits : 250g de beaux abricots coupés en 4, 1 jus de fruit de la passion, 1cs de jus de citron, 60g de sucre en poudre. Dans une sauteuse mélangez délicatement les fruits, le sucre et les jus. Portez à frémissements en remuant sans cesse, puis faites compoter à feu doux 10 bonnes minutes. Laissez refroidir et enlevez la peau de chaque quartier.
Le coulis de fraises rhubarbe : 100g de rhubarbe, 100g de fraises, 20g de sucre, 2cs de jus de citron. Détaillez la rhubarbe lavée en petits dés, portez-les juste à frémissement dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Débarrassez et laissez refroidir. Mixez ensuite finement avec les fraises.
Le dressage : Dessinez quelques traits de coulis fraise rhubarbe sur l’assiette, posez un clafoutis au centre, ajoutez quelques lamelles d’abricots confits, décorez avec du romarin ou du basilic pourpre du jardin, quelques fraises Mara des bois et parsemez éventuellement de pistaches vertes.
Assiette ou ardoise, c’est votre choix !
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Remarques utiles ou futiles :
Guy Lassausaie sert ce clafoutis version pêches jaunes, avec un sorbet pêche de vigne posé sur quelques lamelles crues de pêche de vigne. Il l’accompagne d’une compote de rhubarbe où il remplace le sucre par du miel : 100g de rhubarbe, 25g de miel, 25g de beurre.
Le moule à muffins : j’ai dressé directement l’appareil liquide dans les moules à muffins à mi hauteur et j’ai ensuite laissé durcir au réfrigérateur. Par contre je pense que l’emploi de moules classiques doit être préférable pour la cuisson. J’ai dû la prolonger de quelques minutes pour les démouler sans problème, mais il n’est sûrement pas nécessaire de le faire si vous les servez dans de jolis moules en porcelaine, vous aurez ainsi plus de moelleux à la dégustation.
QS : Quantité suffisante, c’est tout comme vous voulez donc !
La peau des abricots : depuis très longtemps, cela date du 1er livre de Christine Ferber [8], la reine de confitures [9], j’enlève la peau des abricots pour mes confitures et autres compotes. C’est un peu long bien sûr, mais ça en vaut vraiment la peine.
Le coulis : Pourquoi le mélange fraises rhubarbe ? Pour la couleur tout simplement. Ma rhubarbe était verte et le résultat ne correspondait pas à celui de la photo du livre. Comme ce mélange, je l’avais testé il y a bien longtemps [10], c’est juste une petite réminiscence !
Le résultat : j’ai aimé le clafoutis très peu sucré mais ceci est largement compensé par l’accompagnement. Si vous êtes adeptes de clafoutis c’est une recette agréable à décliner aussi avec d’autres fruits bien sûr.
Les capucines et le grenadier en fleurs, oui c’est bien l’été !
Enjoy !