Après cette petite présentation voici la recette de l’entremets « Blanc », légèrement interprétée avec les moyens de la « ménagère ».
Bien sûr, comme tous les entremets, il faut le réaliser en plusieurs étapes et prendre son temps, mais rien de bien compliqué. Il est composé d’une dacquoise aux amandes, d’un mousseux amandes de Provence, avec la délicieuse pâte d’amandes 50% de fruits, d’une mousse Ivoire légère, un classique de ce blog, d’un glaçage Ivoire blanc, et d’oreillons d’abricots caramélisés.
La dacquoise
Quantité pour 2 flexipats : 75g de farine T45, 225g de poudre d’amandes, 265g + 135g de sucre en poudre, 370g de blancs d’œufs, 13g de blancs d’œufs déshydratés – facultatif.
Tamisez la farine, 265g de sucre et la poudre d’amandes. Mélangez les blancs déshydratés avec les 135g de sucre, ajoutez-les aux blancs et montez-les jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse. Incorporez les poudres à la maryse. Répartir sur les flexipats, lissez et faites cuire environ 20 min à 180°.
Démoulez et découpez les formes désirées à l’emporte pièce.
Le mousseux aux amandes de Provence :
Pour 4 cercles de 16cm et 3 rectangles individuels : 145g de lait, 125g de pâtes d’amandes 50%, 6g de gélatine soit 3 feuilles, 145g de crème fleurette entière, 240g de crème fouettée mousseuse.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mixez le lait et la pâte d’amandes. Chauffez une partie de cet appareil pour y diluer la gélatine essorée. Ajoutez-y le reste de l’appareil puis les 145g de crème froide. Quand le mélange est à 18°, versez-le sur la crème fouettée, mélangez, dressez aussitôt.
La pâte d’amandes de Provence 50% de fruits.
Pour le dressage : dans un cercle déposez un disque de dacquoise, pochez une couche de mousseux aux amandes et bloquez au froid pendant la préparation de la mousse Ivoire
Ici des rectangles individuels et des ronds de 16cm de diamètre, parfaits pour 4 personnes.
La mousse Ivoire légère :
135g de lait, 5,5g de gélatine, 255g de couverture Ivoire, 270g de crème fleurette entière fouettée mousseuse.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites bouillir le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie et réalisez l’émulsion en versant le lait en 3 fois sur le chocolat. Refroidir à 37° et versez sur la crème montée mousseuse. Dressez sur la couche de mousseux aux amandes et bloquez à nouveau au froid.
Et avec les fonds de poche, comme rien ne se perd, hop une petite verrine.
Les abricots caramélisés :
QS d’abricots de sucre et de lavande.
Caramélisez légèrement à sec un peu de sucre, Ajoutez les oreillons d’abricots, quelques brins de lavande et laissez compoter quelques minutes. Faites refroidir et réservez.
Le glaçage Ivoire Blanc :
75g de crème fleurette entière, 200g de nappage neutre Absolu cristal, 75g d’eau minérale, 125g de couverture Ivoire, QS de colorant blanc hydrosoluble.
Faites bouillir la crème fleurette et fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez le nappage neutre à 70/80° avec l’eau. Réalisez l’émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, ajoutez le nappage chaud et le colorant. Mixez et utilisez à 40°.
La finition :
Décerclez les entremets, posez-les sur une grille elle même posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé – pour faciliter la manipulation – posez au centre un cercle de 12cm – 10 pour moi- nappez le tour et les côtés avec le glaçage Ivoire et disposez au centre les abricots caramélisés. J’ai coupé les oreillons en 2 puis enlevé la peau qui part très facilement.
Et encore une petite verrine, sans le glaçage bien sûr !
[1] Imprimer la Recette [1]
Explications utiles ou futiles :
La dacquoise : par habitude j’ai dressé sur des flexipats mais Yann Duytsche dresse directement à la poche des disques de 16 cm de diamètre. Plutôt que de tamiser vous pouvez mixer les poudres au couteau comme pour les macarons.
Le flexipat : ces moules plats rectangulaires ou carrés en silicone [2] sont parfaits pour dresser en plaque les biscuits roulés, les biscuits à la cuillère, les fonds d’entremets divers.
Les blancs déshydratés : leur usage est facultatif, surtout que généralement ils sont vendus en grande quantité [3], mais peut être qu’ ils qu’existent chez G. Detou en petit conditionnement. Contrairement à certains je ne les utilise jamais en les réhydratant et à la place de blancs classiques par contre je les mélange au sucre qui « serre » les blancs, cela leur évite de grainer et permet de mieux les structurer.
Les cercles à entremets : Ils existent en plusieurs dimensions [4]. Pour avoir une belle finition on peut les chemiser de rhodoïd [5].
La gélatine : classiquement les feuilles pèsent 2g mais parfois aussi 2.5g, vérifiez avant de les utiliser. Pour optimiser leur pouvoir gélifiant c’est bien de les faire tremper dans beaucoup d’eau froide entre 10 et 20 min. Donc essayez de toujours commencer par cette étape quand vous réalisez la recette.
La crème fouettée mousseuse : Vous le savez probablement une crème chantilly est une crème fouettée sucrée, autrement une crème montée est tout simplement une crème fouettée. Pourquoi mousseuse ? Pour avoir la texture et la légèreté idéales en bouche. Une crème montée trop ferme sera plus grasse et moins aérienne.
La couverture Ivoire : Pour les nouveaux sur ce blog, c’est le chocolat blanc de couverture de Valrhona. [6] Il donne essentiellement une texture sans avoir une goût en bouche trop présent et trop sucré, difficile même parfois de le déceler dans les ganaches des macarons !
L’émulsion : toutes les explications ici –Clic [7]–
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille
Le colorant blanc hydrosoluble : pour obtenir un glaçage blanc et non pas de couleur crème comme le chocolat blanc, idéal aussi pour les macarons. On le trouve ICI-Clic [8]–
Bloquer au froid : passer momentanément par la case congélation. Obligatoire pour avoir des entremets à plusieurs couches « comme les pros ».
Le glaçage : Pour faciliter le glaçage, déposez vos entremets dès la sortie du froid sur une grille elle même posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ce qui vous permettra de récuperer l’excédent et d’avoir une couverture régulière. Ne lésinez pas sur la quantité versée et lissez à la spatule coudée. Une idée visuelle – Clic [9]–
L’Actu :
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