Encore un petit entremets pour la route ….. Enfin façon de parler, on va plutôt dire dernier essai avec les recettes de Yann Duytsche car c’est sûr rien que de voir ses superbes desserts dans le Thuriès on a vite envie de tous les faire. J’ai gardé le plus facile pour la fin, ici pas besoin d’ingrédients pas toujours aisés à dénicher comme l’absolu cristal par exemple !
Cet entremets « Green » se compose d’une base de biscuit à la cuillère, à la portée de tous non ? D’une bavaroise à la vanille de Tahiti, -vous n’avez pas fait votre provision avant le retour de Thierry [1] ? Pas grave la Bourbon fera l’affaire- et d’un caramel coulant gélifié. On y ajoute des dés de poires et un peu d’alcool de poire pour parfumer le sirop d’imbibage. Mais ça c’est vous qui voyez, si vous ne consommez pas d’alcool ou si vous voulez en faire profiter les enfants, faites tout simplement un sirop d’imbibage à la vanille. Pour le décor, quelques pistaches râpées -vive la micro plane– et des baies roses écrasées. Le seul ingrédient un peu « space » c’est le sucre neige de la finition, mais pareil, pas obligé, finalement c’est surtout le goût qui compte, le look ce n’est que du bonus !
Passons aux choses sérieuses
La recette :
Pour 6 personnes :
Le biscuit à la cuillère : 120g de blancs d’œufs, 70g de sucre en poudre, 65g de jaunes d’œufs, 40g de fécule et 40g de farine T55. QS de sucre glace. QS de sirop pour imbiber.
Montez les blancs en les structurant et en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez les jaunes à la maryse puis ajoutez la fécule tamisée avec la farine. Étalez sur un flexipat et lissez. Poudrez une 1ere fois de sucre glace, attendez 5 min, poudrez à nouveau et enfournez 15 min à 200°.
Retournez la plaque sur une feuille de papier cuisson et démoulez avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat, ça vient tout seul. Découpez 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets – 17cm- et une bande rectangulaire pour chemiser le cercle.
Chemisez votre cercle à entremets de rhodoïd -clic- [2] puis avec une bande de biscuit à la cuillère. Déposez dans le fond un disque de ce même biscuit.
Le caramel coulant gélifié : 55g de sucre en poudre, 25g d’eau minérale + 5g. 40g de crème fleurette entière + 40g de glucose -clic- [3], 1.75g de gélatine, 45g de crème fleurette, 6g d’eau de vie de poire.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites cuire le sucre avec les 25g d’eau jusqu’à 202°, soit un caramel foncé bien moussant, puis le décuire avec les 5g d’eau restants. Ajoutez 40g de crème tiédie avec 40g de glucose puis la gélatine essorée. Mélangez bien ou mixez si nécessaire puis laissez refroidir. Incorporez alors la crème restante et l’alcool de poire ou pas ! Réservez au froid.
La bavaroise à la vanille : 50g de lait entier, 50g de crème fleurette à 35%, 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, 20g soit 1 jaune d ‘œuf, 30g de sucre semoule, 2.25g de gélatine trempée et essorée, 100g de crème fouettée mousseuse.
Chauffez le lait et la crème à 50°avec la vanille, ajoutez le jaune mélangé avec le sucre et cuire à 82° comme une crème anglaise. Hors du feu ajoutez la gélatine. Refroidissez rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et incorporez à la crème fouettée mousseuse.
Imbibez le biscuit dressé dans le cercle de sirop à l’eau de vie de poire ou de vanille selon votre choix de départ, coulez une couche de bavaroise vanille, – environ la moitié de l’appareil- ajoutez des cubes de poires. Bloquez 30 min au froid.
Dressez ensuite le caramel à la poche, finissez avec le reste de bavaroise et terminez par le 2eme disque de biscuit imbibé lui aussi. Bloquez au froid.
La finition : Décerclez l’entremets, imbibez le dessus avec le reste du sirop parfumé. Saupoudrez de sucre neige, puis de pistaches râpées sur le dessus et de graines de poivre rose écrasées. Décorez éventuellement d’une balle de golf en chocolat blanc ! Bon faut pas rêver, point de balle de golf mais des corps creux pour remplacer !
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Comment s’organiser ?
Comme souvent il me semble que prendre son temps et prévoir un peu à l’avance permet d’optimiser le résultat, pas de dernière minute ni de précipitation et la satisfaction sera au rendez vous ! Bien évidemment ce ne sont que des suggestions, vous faîtes comme vous voulez.
Trois étapes en trois jours me paraissent raisonnables, le dernier jour étant celui de la finition et de la dégustation.
J-2 : Commencez par le caramel il peut attendre déjà dans une poche sans douille que vous inciserez au moment du dressage. Réalisez aussi le biscuit à la cuillère, et le montage du moule.
J- 1 : Faites tranquillement la bavaroise, imbibez, dressez, bloquez, terminez par le caramel et la bavaroise, bloquez pour de bon.
Le jour J : Décerclez, poudrez décorez, réservez au réfrigérateur.
A savoir que J-2 et J- 1 peuvent se grouper sur une seule journée si vous n’avez pas trop d’autres choses à préparer !
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Encore des explications utiles ou futiles : lecture optionnelle !
La vanille : Pour en savoir un peu plus sur la Bourbon ou la Tahiti, c’est ICI-Clic- [6]
La râpe micro plane : Le must de la râpe [7], l’essayer c’est l’adopter, même les pistaches se râpent à merveille c’est tout dire et je ne vous parle même pas du gingembre en plus des zestes d’agrumes et du parmesan.
Le sirop d’imbibage : Portez à ébullition 50g de sucre et 50g d’eau. Laissez refroidir et ajoutez le parfum choisi.
Le sucre neige : Le sucre neige dit neige éternelle est un sucre d’apparence similaire au sucre glace ayant pour particularité de ne pas absorber l’humidité. Il est utilisé pour les décors en pâtisseries. où le trouver ? ici-clic- [8].
La farine T 55 : ce type de farine est plus réservé à la cuisine et à la boulangerie. Sur la paquet c’est inscrit en général sur le côté ou sur le dessous.
QS : Quantité suffisante.
Structurer les blancs d’œufs : Les monter lentement en incorporant le sucre en plusieurs fois et en augmentant petit à petit la vitesse pour arriver à la consistance d’une mousse à raser.
Flexipat : Tapis de silicone rectangulaire idéal pour les pâtes à biscuits et autres dacquoises.
Crème fouettée mousseuse : Évitez pour les mousses de monter votre crème trop ferme elle sera plus grasse et moins aérée.
La gélatine : Petit rappel une feuille pèse 2g en général. Si vous utilisez de la gélatine en poudre vous devez y ajouter 6 fois son poids en eau. Par exemple si vous devez utiliser 10g de gélatine soit 5 feuilles, vous pouvez les remplacer par 10g de gélatine en poudre et 60g d’eau.
Corps Creux : On peut bien les voir Ici-Clic [9]– sur la bûche !
Bonnes vacances !