Aujourd’hui à 13h05 sur France Bleu national, la Savoie gourmande [1] est à l’honneur. Une belle occasion pour reparler du gâteau de Savoie, léger et sans matières grasses qui fait le bonheur des enfants.
Certes il y a déjà une recette [2]sur ce blog publiée en mai 2007. Celle d’aujourd’hui est un peu modifiée, et je pense que ce sera ma version définitive !
Mais pourquoi essayer de changer la recette me direz vous ? Tout simplement parce qu’en effectuant des recherches sur l’histoire de ce gâteau [3], [3] je suis tombée par hasard sur un blog qui m’a enchantée, le blog de Sébastien Durand. [4] » Du Sacré au Sucré »
Déjà il ne parle pratiquement que de sucré, et ce sujet m’interpelle, mais surtout parce qu’il propose une histoire des classiques de la pâtisserie, l’origine de la crème brûlée par exemple, sujet récurrent, mais aussi de la pâte à choux, des macarons, du diplomate, des financiers, de la praline, bref 103 articles rien que pour cette rubrique, un blog à avoir toujours en favori, indispensable pour tous les passionnés. Il est aussi un inconditionnel de François Massialot, [5] qui a publié en 1691 le premier dictionnaire de la cuisine.
Et pour faire suite à l’origine de ce gâteau , il nous donne la version d’Henriette sa grand mère [6] qui se trouve habiter à Chambéry, impossible de ne pas la tester.
Version « moule américain »
La base est classique et sucrée [normal pour un blog qui a pour titre « du sacré au sucré »] mais elle ne contient pas du tout de farine classique, uniquement de la maïzena. Intéressant, car classiquement nous mettons ici en variant les proportions selon les goûts 2/3 farine 1/3 fécule, ou inversement, il était donc impératif d’essayer la recette !
Pour mon premier essai j’ai oublié ma recette et j’ai suivi scrupuleusement la nouvelle. Battre longuement les jaunes et le sucre, ça c’est parfait. Y ajouter la maïzena. Pas si facile, l’appareil devient très épais; puis les blancs, rien à dire. Ensuite la cuisson… 20 minutes au moins à 180°, certes à chacun son four, mais chez moi ça ne le fait pas ! Le gâteau a complètement débordé, va savoir pourquoi ! J’ai alors joué les prolongations et poursuivi la cuisson 20 bonnes minutes de plus. Au final persistait en bouche un goût de farine pas terrible terrible, c’est souvent la caractéristique d’un manque de cuisson ou d’un appareil pas assez homogène.
Mais je suis têtue et perfectionniste et si ce garçon ne dit que du bien du gâteau de sa grand mère, ce n’est certainement pas sans raison !
On recommence, en reprenant ma façon de mélanger et ma température, et ceci pour la plus grande joie de mes petits enfants qui maintenant sont devenus de vrais experts dans la réalisation de ce gâteau. Et vas-y que je te manie la maryse avec aisance voire même virtuosité, que je beurre les moules sans fausse note et que je les sucre en abondance, la relève est assurée …
Nous sommes arrivés à un résultat très concluant ! Par contre nous avons du renouveler l’expérience tous les jours car ils ont adoré..
Conclusion : comme toujours j’ai sensiblement diminué la proportion de sucre, 180g au lieu des 250g, en fait je n’ai retenu que la maïzena. J’ai aussi ajouté un blanc d’œuf supplémentaire à la recette de la grand mère de Sébastien, un petit sacrifice quand même quand on sait combien me sont utiles les blancs au quotidien !
Version individuelle testée dans des moules à cannelés en silicone, pas aussi bons que la version « grand format » !
La recette revisitée :
6 œufs entiers + 1 blanc, 150g de maïzena, 130g de sucre + le zeste d’un citron, 50g de sucre, quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel. QS de sucre glace et de beurre pour les moules.
A réaliser dans l’ordre pour tout optimiser : Mélangez 130g de sucre avec le zeste râpé du citron. Laissez reposer le temps de peser le reste des ingrédients. Tamisez la maïzena. Dans le plus grand des bols du robot [si vous avez] mettez les jaunes. Dans un autre bol réservez les 6 blancs en y ajoutant éventuellement le 7eme. Ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. A vitesse moyenne et à la feuille mélangez le sucre citronné et les jaunes pendant 10 à 15 min. Pendant ce temps, beurrez le ou les moules, puis poudrez-les de sucre glace. Faites préchauffer le four à 220° chaleur tournante.
Quand le mélange sucre et jaunes est bien clair et fait le ruban, retirez le bol, remplacez la feuille par le fouet et montez les blancs en les structurant. Quand ils commencent à mousser ajoutez les 50g de sucre restant en 3 fois et progressivement en augmentant à chaque fois la vitesse jusqu’à ce qu’ils soient au bec d’oiseau.
Incorporez alors intimement à la maryse 1/5 des blancs dans les jaunes. Ajoutez 1/3 de la maïzena, et toujours à la maryse d’un mouvement de bas en haut tout en tournant votre bol mélangez-la soigneusement, rajoutez une partie des blancs, incorporez, puis à nouveau la maïzena et ceci jusqu’à épuisement des ingrédients. Vous devez terminer par les blancs.
Versez l’appareil dans le ou les moules. Lissez le dessus à la spatule coudée. Enfournez 6 min à 220°. Ramenez alors la température du four à 130° et poursuivez la cuisson 20 min pour le moule à manqué de 22cm et 35/40 min pour le moule en hauteur. Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Poudrez de sucre glace au moment de servir.
Avec cette quantité vous pourrez réaliser comme ci dessous un gâteau dans un moule à charlotte et un autre dans un moule à manqué de 22cm de diamètre, un seul par contre dans le grand moule américain.
Dans un moule à manqué ça le fait bien aussi !
Les points essentiels de la réussite :
Le zeste de citron : Il n’est pas indispensable, on peut le remplacer par de la fleur d’oranger, de la vanille en grattant les graines d’une gousse, ou ne rien mettre tout simplement. Le fait de mélanger les zestes finement râpés, -je vous rappelle que la micro plane [7] est parfaite pour ça- permet de bien diffuser les arômes.
Le jus de citron et la pincée de sel : Psychologiquement vous sécurisent pour avoir de beaux blancs, mais ne sont absolument pas indispensables. Cela les empêche de grainer, mais si vous les utilisez tout de suite, comme il se doit, pas de problème.
Le blanc supplémentaire : pas obligé, mais contribue aussi à plus de légèreté.
Le mélange jaunes + sucre : Là par contre c’est de la qualité de ce mélange dont dépend la légèreté du gâteau, alors battez-les plutôt plus que pas assez. Si vous avez la chance d’avoir un robot faites autre chose pendant ce temps, je ne sais pas moi, allez lire vos mails, faire un petit commentaire sur une recette, bref occupez-vous !
Les blancs au » bec d’oiseau » : Vos blancs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser. Trop fermes vous auriez du mal à les intégrer au mélange.
Le mélange des ingrédients : Pour une légèreté optimale à la dégustation il est important d’alterner blancs montés et farine ou maïzena en mélangeant les composants de la recette et de bien tamiser la maïzena. Travaillez à la maryse [8].
QS : Quantité suffisante.
Les moules : Vous pouvez les poudrer avec du sucre en poudre à la place du sucre glace si vous préférez, vous aurez ainsi une fine croûte croustillante à la dégustation.
[9] Imprimer la Recette [9]
Version dessert un peu élaboré, servi avec une compotée et un jus maison d’abricots à la lavande !
L’actu :
Pour vous qui habitez Epinal, les Vosges, la Lorraine, et pourquoi pas l’ Alsace, la Champagne-Ardenne et la Franche-Comté, voire même la Belgique, le Luxembourg où l’Allemagne, [et oui, les kilomètres ne nous font pas peur lorsqu’il s’agit de trouver l’introuvable] vous en avez de la chance ! Une nouvelle caverne d’Ali baba vient d’ouvrir ses portes à Épinal !
Après une formation à l’école du Ritz [10] et un rapide passage chez Valrhona [11], Anne-Claude de Luca, grande gourmande, vient de réaliser son rêve et de se reconvertir en ouvrant l’O à la bouche. Tout pour cuisiner comme un chef .
Plus de 2000 références : de la râpe micro plane en passant par les plaques alvéolées et autres moules « mous« , un grand choix d’ustensiles et de matériel pour la pâtisserie, mais aussi et en conditionnements faits pour vous, la gamme « pro » Valrhona, la pâte pralinée, les perles craquantes, le Xocopili, les inserts Etnao, le fameux chocolat Ivoire et les autres crus en fèves [reprenez votre souffle ce n’est pas fini] et aussi les purées Capfruit [12], les colorants Artgato [13], les huiles de la Tourangelle [14], les produits de chez Sens Gourmet [15], la pâte de pistache, les bouillons Ariaké [16], des pralines rouges, des livres, etc.
Cerise sur le gâteau dès la mi septembre seront mis en place des ateliers cuisine pour enfants et adultes, puis suivront des animations en tous genres avec des chefs invités.
Anne-Claude est aussi ouverte à toutes les propositions : vous cherchez quelque chose qu’elle n’a pas encore en magasin, elle fera son possible pour vous le dénicher !
Et comme Anne-Claude, une assidue de mes WE gourmands est devenue une amie, je suis ravie de lui rendre visite et de découvrir sa boutique les 4 et 5 septembre prochains. Vous pourrez assister à des ateliers macarons [17] suivis de dédicaces de « Solution macarons» avec dégustation comme d’habitude… Il est prudent de s’inscrire .
L’O à la bouche
20, rue des Petites Boucheries
88000 ÉPINAL
Tél : 03.29.35.47.73
Enjoy et à bientôt peut-être…