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Frais et goûteux, des tartares paresseux : La cuisine rapide de l’été

2009 août 19

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Avocat, champignons de Paris, graines et pousses de radis, avec ou sans gambas

Bizarrement c’est un peu grâce à la reine des prés cette fleur de nos montagnes au délicat  goût d’amandes que je craque aujourd’hui pour les tartares. Je me suis inspirée d’un sympathique petit livre, en conjuguant les recettes avec les fonds de réfrigérateur, et en ces périodes estivales voire même presque caniculaires -et là loin de moi l’idée de me plaindre- ces recettes sont parfaites, rapides à réaliser, fraiches à déguster, appétissantes, alors pourquoi s’en priver. Version de la mer ou simplement végétarienne à vous de choisir..

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Cabillaud, pâtes, pesto maison, noisettes, zestes de citron vert et pousses

Vous l’aurez compris, pour ce style de tartare on met bien ce que l’on veut, l’important c’est la fraîcheur en bouche.

Pour le pesto c’est simple. Oui bien sûr j’ai du basilic dans mon jardin, souvent apprécié et dégusté par quelques chenilles de passage ou monté en fleur à toute allure par manque d’attention de ma part, donc  j’ai aussi recommencé la culture dans mon aérogarden en utilisant le kit « sept variétés de basilic » car j’ai remarqué que c’est ce que j’utilise le plus et quand la végétation est trop importante, le plus simple c’est de faire des petits pots de pesto qui vont agrémenter un plat de pâtes pour les enfants, des tartines pour l’apéro  et dans le cas présent des tartares.

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Quatre des sept variétés de basilic, pas celui du jardin !!



Les recettes :



Tartare avocat champignons  gambas :

Version verrine apéritive pour 4 personnes : 1 bel avocat mûr à point, 4 champignons de Paris frais cueillis et bien blancs, Qs de graines tournesol, courge, pignons, le zeste et le jus d’un citron vert, quelques pousses de radis, 6 belles gambas crues ou à défaut de grosses crevettes cuites, 1cs d’huile d’avocat ou de pistache ou à défaut d’huile d’olive, sel, poivre.

Torréfiez 10min à 150° les graines. Décortiquez les gambas si vous avez fait ce choix, assaisonnez-les de sel et piment de Cayenne ou d’Espelette si vous préférez moins piquant et passez-les sous le grill du four 3min. Laissez-les refroidir et coupez-les en tronçons. Pelez l’avocat, coupez la chair en petits dés réguliers, pelez les champignons de Paris, coupez-les en dés de la même taille que les avocats, mélangez les dés et arrosez-les avec le jus de citron vert. Assaisonnez à convenance, ajoutez l’huile choisie, parsemez de ciboulette. Ajoutez les graines et les pousses de radis et répartissez le tout dans les verrines. A l’aide de la microplane, si vous en avez une, râpez des zestes de citron vert sur le dessus.  Décorez le bord de la verrine avec une fine rondelle de citron. Servez bien frais.

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Version avec gambas

Tartare de cabillaud au pesto maison :

Version petite assiette creuse ou verrine pour 4 personnes : 20 pipe rigate, QS de noisettes torréfiées concassées, quelques pousses de radis, le jus et le zeste d’un citron vert, Qs de pesto maison, sel poivre, 200g  de dos de cabillaud très frais.

Le pesto : un beau bouquet de basilic ou un mélange de plusieurs variétés de basilic, 1 grosse cs de pignons de pin et 1 grosse cs de pistaches préalablement torréfiés, 1/2 gousse d’ail, 50g de parmesan en morceaux, sel, poivre, QS d’huile d’olive.

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Mixez grossièrement tous les éléments, assaisonnez et ajoutez l’huile d’olive progressivement pour obtenir la consistance désirée.

Faites cuire les pâtes al dente comme indiqué sur le paquet, refroidissez-les, coupez-les en 2. Détaillez le dos de cabillaud en dés de 1cm de côté. Réunissez le tout dans un saladier, ajoutez le pesto, un peu de jus de citron vert si vous en aimez l’acidité et mélangez délicatement. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement et réservez un quart d’heure au frais. Au moment de servir répartissez le tartare dans les contenants choisis, râpez dessus  un peu de zeste de citron, et parsemez de pousses de radis et de noisettes concassées torréfiées. Ajoutez si nécessaire un filet d’huile d’olive.

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Précisions utiles ou futiles :



L’avocat :  Ce fruit ne mûrit pas sur l’arbre, le fait qu’il soit dur en magasin est signe de fraîcheur. Si vous avez le temps préférez l’achat préventif et faites le mûrir. Mettez-le dans votre coupe de fruits avec si possible des pommes et des bananes qui vont  accélérer le mûrissement. Si vous n’avez pas de fruits, dommage, enfermez-le en le conservant à température ambiante dans du papier journal et en 3/4 jours il sera à point. Bien sûr vous pouvez combiner les 2 méthodes. Une fois le degré de mûrissement atteint vous pouvez le conserver plusieurs jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Si  vous décidez au dernier moment  de faire une recette à l’avocat et que vous l’achetez mûr à point, soulevez discrètement le pédoncule. Si le petit point de chair qui apparait est d’un beau vert clair tout baigne, si la couleur est sombre, laissez tomber, vous risqueriez d’avoir un avocat trop mur et un peu trop avancé à l’intérieur .

Pignons, pistaches et graines diverses : Bien sûr vous pouvez les torréfier à la poêle mais pour optimiser le goût et la régularité de la torréfaction il est toujours préférable de le faire au four, 10min à 150°. Vous pouvez en faire un peu à l’avance et les conserver dans un pot de confiture fermé, si possible au réfrigérateur pour éviter le rancissement, mais n’en faites que pour 2 ou 3 utilisations. C’est toujours meilleur fraîchement torréfié.

La râpe microplane : si vous n’en avez pas encore, suggérez qu’on vous l’offre en cadeau, l’essayer c’est l’adopter. En promo en ce moment ici.

Les « pipe » ou « penne » rigate au choix : Il est bien évident que vous pouvez en cuire plus que 20 et garder le reste pour le repas préféré des enfants, servies avec les restes du pesto me semble une bonne idée !!

Le pesto : Libre à vous de le modifier selon vos goûts. A base de pignons pour être classique, ou seulement de pistaches pour l’originalité, vous pouvez mélanger le basilic avec d’autres herbes, de la roquette par exemple pour le côté amer, bref, sur la base classique lâchez vous, faites des tests, et étonnez vos amis. Les puristes, ou supposés tels, ne lisez pas…

Le parmesan : Surtout n’achetez pas du parmesan déjà râpé, ce sont tous les rogatons et les croûtes ! Achetez du vieux Parmigiano Reggiano.  Faites-en des lamelles à l’aide de l’outil approprié ou tout simplement d’un rasoir à légumes.

Le cabillaud : Là aussi faites avec ce que vous avez, la plupart des poissons sont délicieux crus et se marient aux saveurs méditerranéennes, l’essentiel reste leur fraîcheur bien sûr.

Les pousses de radis : Vous les trouverez facilement en magasin « bio », elles sont délicieuses, acidulées et très esthétiques pour la décoration finale de vos salades, crudités  ou autres tartares.

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A vous de choisir



L’actu :



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Septembre approche à grands pas, les détails sur QOOQ aussi , pour en savoir plus, passez l’intro et consultez l’onglet QOOQ it now

Enjoy et bonne semaine ..

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31 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Ton billet plein de fraicheur vient à point et on va en avoir besoin aujourd’hui ! Contrairement à toi, moi je me plains de la chaleur, je n’aime pas ça.
    En plus c’est une petite recette variable à souhait et pas trop longue car on a vraiment pas trop envie de faire fonctionner les fours.
    Je vais me pencher sur ton « aérogarden » qui semble bien intéressant …
    Bonne semaine et vivement mercredi prochain et surtout la reprise de tes billets bi-hebdomadaires.

  • brigitte

    T’as chaud aussi ? alerte canicule, alerte ozone….heureusement que tu nous régales
    c’est beau, frais, rafiné; merci

  • Rosa

    J’adore ce genre de plats rapides, raffinés, sains, goûteux et qui demandent peu d’efforts!

    Il va faire chaud aujourd’hui!

    Bises et bonne fin de semaine,

    Rosa

  • Dada

    Superbe défilé de fraîcheur, simplicité et fantasie, je ne peux qu’adhérer totalement. Quant au pesto, donnons libre cours à notre imagination (merci pour le clin d’oeil ;-)
    Très bonne journée ensoleillée

  • Gredine

    C’est bien la verrine apéritive qui me tenterait par ces chaleurs, ce doit être mon gout immodéré pour le basilic
    Bonne journée

  • Chambiers

    Trés bonne idée avec ce merveilleux beau temps, tout est sec chez moi mais ne grinchons surtout pas, c’est l’été! Juste se rafraîchir les papilles avec tes bonnes idées.
    Merci pour la sauce c’était parfait
    Anne

  • Cooking Girl

    MOi je dis un grand OUI pour tes recettes!!!
    La canicule s’est instalee ici aussi et on n’a pas vraiment envie de rester derriere les fourneaux tres longtemps!!!
    Bonne journee!

  • Patrick CdM

    Superbe billet plein d’infos et avec des recettes qui me plaisent beaucoup. J’ai fait aussi un tartare d’avocat cet été, un vrai bonheur effectivement, mais en Bretagne, je ne trouve pas facilement tous ces ingrédients à portée, j’étais sur citron vert, menthe et sésame. Je vais publier ça bientôt!

    J’apprends aussi qu’il faut torréifier pignons et autres graines pour le pesto, je ne le fais pas habituellement, je vais essayer les 10 mn à 180!

  • lili

    Plein de bonnes idées pour des dîners légers et frais!

  • THIERRY2TAHITI

    Magnifique assiette rafraichissante qui me fait penser qu’il faut aussi que j’achète une râpe microplane en plus de tout le reste ….
    Bises de Lyon et à demain

  • Stéphane

    Ces tartares pleins de fraicheur sont les bienvenus en cette période de grosse chaleur!
    Et merci pour cette info sur les avocats car je pensais que la raison pourlaquelle mes avocats se détachaient de son arbre avant maturité était sa localisation provençale (qui me semblait assez « nordique »).

  • Choupette

    Vue la chaleur ambiante c’est tout à fait ce dont on a besoin ! ;-)

  • françois

    Superbe !!!

  • CLAUDINE

    Par ce temps comment dirons nous un peu chaud, où j’ai à peu près autant de courage que mon chien qui dort toute la journné en grenouille sur le carrelage au frais, ces petites recettes sont les bienvenues.

  • la fee

    la recette du tartare d’avocat me fait vraiment envie malgre l’heure matinale. je tacherais de faire aussi bien. y a de quoi faire! et merci pour les bons tuyaux sur les ingredients :)

  • Missrimel

    Voilà un tartare bien original, qui peut servir de plat « complet » pour un déjeuner léger! Depuis mon retour de Tahiti, je suis à fond dans le poisson cru, alors là, j’adopte tout de suite! ;-) Bises!

  • Hélène (Cannes)

    Ici, ce n’est pas le tartare qui est paresseux mais bien moi ! ;o)) Tu sais, les avocats, je les ai cueillis sur les arbres pendant un mois, de même que les mangues et les papayes … A mourir ! Je ne sais pas si j’arriverai à en remanger ici … Bon, je dis ça … dans 1 mois, ce sera passé ! ;o)
    Bises
    Hélène

  • mayacook

    Pile dans mes envies du moment…

  • Anne

    J’aime ces recettes « fraîcheur »… surtout par cette chaleur !
    Anne

  • Eva

    Quelle belle verrine, parfaite pour les grosses chaleurs !
    Bisous

  • Nouchka

    Merci Mercotte d’être aussi pédagogique. Avec toi, j’apprends plein de choses comme « torrefiez les graines au four avant de les mettre dans un pesto ».

  • PHILO

    Je suis comme toi (contrairement à ma mère), j’aime également la chaleur et son ciel bleu. Cette recette a l’air vraiment sympa. Au passage je suis comme toi, rien de mieux que du parmesan frais acheté chez l’Italien. Presque chaque semaine je prends un morceau chez mon Italien sur le Marché

  • Claude-Olivier

    je vois que nous avons une envie de fraicheur par cette chaleur. très jolie présentation, merci pour cette jolie idée. biz

  • MISTOUFLETTE65

    Verrine ou assiette, assiette ou verrine par quoi vais-je me laisser tenter ? Par les deux je pense,j’ai justement fais mon pesto maison hier soir, car mon basilic un peu trop longtemps délaissé commencait à fleurir.

  • auré

    Avec tout le parmigiano, les pâtes de toutes sortes, le pesto artisanal que j’ai ramené d’Italie, entre autres, je vais pouvoir aisément tester le tartare! Même si je pense que je vais devenir fan du premier, avocat/graines/gambas… :-)

  • chantal33

    Les tartares font partie des incontournables de l’été! Avec des gambas, c’est un must à ne pas manquer!

  • Ellaë

    Parfait effectivement en cette saison encore fort estivale! C’est frais, plein de saveurs différentes et modulable à souhait. Et toutes ces couleurs sont chez moi toujours bienvenues! Profite bien du beau temps, Mercotte! Bises

  • Christophe

    Bonjour,

    Super ces recettes, profitons en pendant qu’il faut encore chaud et que c’est un peu la canicule en certains endroits, nous songerons cet hiver à ces plats si merveilleux de l’été que vous nous proposez .

    Bien à vous .

    Christophe

  • restaurant a paris

    Un blog vraiment tres interressant avec pleins de bonnes idées,Merci

  • Illustration - Raccourci Riz parfumé aux pistaches d’Iran et aux pétales de roses

    […] torréfier 10 minutes dans le four préchauffé à 150°C. Cela permettra, comme l’explique Mercotte, d’optimiser le goût et la régularité de la […]

  • amélie

    Bonjour,
    Le pesto ça réveille n’importe quel plat un peu fade, c’est une super idée. Je fais également un pesto basilic/pistache (j’adooore la pistache), par contre je ne mets pas du tout de pignons, ni parmesan (je n’aime pas). Ma recette est presque identique, j’aime bien en servir sur du pain grillé à l’apéritif comme de la tapenade.
    Par contre je blanchis le basilic avant de le mixer pour enlever son amertume.


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