Avocat, champignons de Paris, graines et pousses de radis, avec ou sans gambas
Bizarrement c’est un peu grâce à la reine des prés [1] cette fleur de nos montagnes [2] au délicat goût d’amandes que je craque aujourd’hui pour les tartares. Je me suis inspirée d’un sympathique petit livre, en conjuguant les recettes avec les fonds de réfrigérateur, et en ces périodes estivales voire même presque caniculaires -et là loin de moi l’idée de me plaindre- ces recettes sont parfaites, rapides à réaliser, fraiches à déguster, appétissantes, alors pourquoi s’en priver. Version de la mer ou simplement végétarienne à vous de choisir..
Cabillaud, pâtes, pesto maison, noisettes, zestes de citron vert et pousses
Vous l’aurez compris, pour ce style de tartare on met bien ce que l’on veut, l’important c’est la fraîcheur en bouche.
Pour le pesto c’est simple. Oui bien sûr j’ai du basilic dans mon jardin, souvent apprécié et dégusté par quelques chenilles de passage ou monté en fleur à toute allure par manque d’attention de ma part, donc j’ai aussi recommencé la culture dans mon aérogarden [3] en utilisant le kit « sept variétés de basilic » car j’ai remarqué que c’est ce que j’utilise le plus et quand la végétation est trop importante, le plus simple c’est de faire des petits pots de pesto qui vont agrémenter un plat de pâtes pour les enfants, des tartines pour l’apéro et dans le cas présent des tartares.
Quatre des sept variétés de basilic, pas celui du jardin !!
Les recettes :
Tartare avocat champignons gambas :
Version verrine apéritive pour 4 personnes : 1 bel avocat mûr à point, 4 champignons de Paris frais cueillis et bien blancs, Qs de graines tournesol, courge, pignons, le zeste et le jus d’un citron vert, quelques pousses de radis, 6 belles gambas crues ou à défaut de grosses crevettes cuites, 1cs d’huile d’avocat ou de pistache ou à défaut d’huile d’olive, sel, poivre.
Torréfiez 10min à 150° les graines. Décortiquez les gambas si vous avez fait ce choix, assaisonnez-les de sel et piment de Cayenne ou d’Espelette si vous préférez moins piquant et passez-les sous le grill du four 3min. Laissez-les refroidir et coupez-les en tronçons. Pelez l’avocat, coupez la chair en petits dés réguliers, pelez les champignons de Paris, coupez-les en dés de la même taille que les avocats, mélangez les dés et arrosez-les avec le jus de citron vert. Assaisonnez à convenance, ajoutez l’huile choisie, parsemez de ciboulette. Ajoutez les graines et les pousses de radis et répartissez le tout dans les verrines. A l’aide de la microplane, si vous en avez une, râpez des zestes de citron vert sur le dessus. Décorez le bord de la verrine avec une fine rondelle de citron. Servez bien frais.
Version avec gambas
Tartare de cabillaud au pesto maison :
Version petite assiette creuse ou verrine pour 4 personnes : 20 pipe rigate [4], QS de noisettes torréfiées concassées, quelques pousses de radis, le jus et le zeste d’un citron vert, Qs de pesto maison, sel poivre, 200g de dos de cabillaud très frais.
Le pesto : un beau bouquet de basilic ou un mélange de plusieurs variétés de basilic, 1 grosse cs de pignons de pin et 1 grosse cs de pistaches préalablement torréfiés, 1/2 gousse d’ail, 50g de parmesan en morceaux, sel, poivre, QS d’huile d’olive.
Mixez grossièrement tous les éléments, assaisonnez et ajoutez l’huile d’olive progressivement pour obtenir la consistance désirée.
Faites cuire les pâtes al dente comme indiqué sur le paquet, refroidissez-les, coupez-les en 2. Détaillez le dos de cabillaud en dés de 1cm de côté. Réunissez le tout dans un saladier, ajoutez le pesto, un peu de jus de citron vert si vous en aimez l’acidité et mélangez délicatement. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement et réservez un quart d’heure au frais. Au moment de servir répartissez le tartare dans les contenants choisis, râpez dessus un peu de zeste de citron, et parsemez de pousses de radis et de noisettes concassées torréfiées. Ajoutez si nécessaire un filet d’huile d’olive.
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Précisions utiles ou futiles :
L’avocat : Ce fruit ne mûrit pas sur l’arbre, le fait qu’il soit dur en magasin est signe de fraîcheur. Si vous avez le temps préférez l’achat préventif et faites le mûrir. Mettez-le dans votre coupe de fruits avec si possible des pommes et des bananes qui vont accélérer le mûrissement. Si vous n’avez pas de fruits, dommage, enfermez-le en le conservant à température ambiante dans du papier journal et en 3/4 jours il sera à point. Bien sûr vous pouvez combiner les 2 méthodes. Une fois le degré de mûrissement atteint vous pouvez le conserver plusieurs jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Si vous décidez au dernier moment de faire une recette à l’avocat et que vous l’achetez mûr à point, soulevez discrètement le pédoncule. Si le petit point de chair qui apparait est d’un beau vert clair tout baigne, si la couleur est sombre, laissez tomber, vous risqueriez d’avoir un avocat trop mur et un peu trop avancé à l’intérieur .
Pignons, pistaches et graines diverses : Bien sûr vous pouvez les torréfier à la poêle mais pour optimiser le goût et la régularité de la torréfaction il est toujours préférable de le faire au four, 10min à 150°. Vous pouvez en faire un peu à l’avance et les conserver dans un pot de confiture fermé, si possible au réfrigérateur pour éviter le rancissement, mais n’en faites que pour 2 ou 3 utilisations. C’est toujours meilleur fraîchement torréfié.
La râpe microplane : si vous n’en avez pas encore, suggérez qu’on vous l’offre en cadeau, l’essayer c’est l’adopter. En promo en ce moment ici [6].
Les « pipe » ou « penne » rigate au choix : Il est bien évident que vous pouvez en cuire plus que 20 et garder le reste pour le repas préféré des enfants, servies avec les restes du pesto me semble une bonne idée !!
Le pesto : Libre à vous de le modifier selon vos goûts. A base de pignons pour être classique, ou seulement de pistaches pour l’originalité, vous pouvez mélanger le basilic avec d’autres herbes, de la roquette par exemple pour le côté amer, bref, sur la base classique lâchez vous, faites des tests, et étonnez vos amis. Les puristes [7], ou supposés tels, ne lisez pas…
Le parmesan : Surtout n’achetez pas du parmesan déjà râpé, ce sont tous les rogatons et les croûtes ! Achetez du vieux Parmigiano Reggiano [8]. Faites-en des lamelles à l’aide de l’outil approprié [9] ou tout simplement d’un rasoir à légumes.
Le cabillaud : Là aussi faites avec ce que vous avez, la plupart des poissons sont délicieux crus et se marient aux saveurs méditerranéennes, l’essentiel reste leur fraîcheur bien sûr.
Les pousses de radis : Vous les trouverez facilement en magasin « bio », elles sont délicieuses, acidulées et très esthétiques pour la décoration finale de vos salades, crudités ou autres tartares.
A vous de choisir
L’actu :
Septembre approche à grands pas, les détails sur QOOQ aussi , pour en savoir plus, passez l’intro et consultez l’onglet QOOQ it now [10] …
Enjoy et bonne semaine ..