Le Saint Genix, à la découverte de la « vraie recette » de cette spécialité savoyarde.. La brioche aux pralines |
2009 août
26
|
Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic-
Après le fameux Gâteau de Savoie et ses multiples interprétations et toujours dans ma démarche d’explorer les gourmandises locales -il faut bien se renouveler pour les chroniques à venir- on ne peut passer à côté du St Genix, cette incontournable brioche aux pralines.
Bien sûr il y a déjà une, voire deux recettes ici même, mais il s’agit à la base d’une brioche classique mettant en œuvre la technique de l’école Valrhona -tous les ingrédients très froids, un pétrissage assez long- et à laquelle j’ai juste ajouté des pralines, l’autre interprétation est plutôt inspirée d’une recette du Thuriès à l’huile d’argan, elle aussi adaptée.
C’est en faisant des recherches sur l‘origine de ce gâteau, que j’ai retrouvé la « vraie » recette très appréciée du célèbre chef Fernand Point qui ne manquait pas de s’arrêter à Saint Genix sur Guiers à chacun de ses passages en Savoie notamment quand il allait rendre visite à son ami Bise du côté de Talloires!
En réalité l’appellation Saint Genix est un peu galvaudée aujourd’hui et de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent ce nom, on en trouve en grande surface et un peu partout dans la région. Donc l’authentique, celle prisée des chefs, porte le nom de Gâteau Labully.
Encore aujourd’hui un bon pâtissier est sur le pont dès 3 heures du matin pour que le gâteau soit prêt à 8 heures, bien emballé dans son papier sulfurisé rouge et blanc. Il faut 24 heures pour le fabriquer. Certes, me direz-vous, c’est la même chose pour beaucoup de viennoiseries, mais à l’heure où le surgelé est monnaie courante….
Classiquement le gâteau est emballé dans du papier sulfurisé rouge et blanc. Essai avec du papier de soie, je n’ai jamais été habile pour ce genre de chose, pas grave, on peut s’amuser !
La recette :
Pour un St Genix de 600/700g : 20g de levure de boulanger, 2cs de lait, 170g de beurre clarifié, 3 œufs, 20g de sucre, 350g de farine, 1 pincée de sel, 1 peu d’eau de fleur d’oranger – facultatif- 200g de pralines roses, 3cs de sucre casson.
Délayez la levure avec le lait, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, ajoutez ensuite les œufs entiers un à un puis le sucre, la farine, le sel et éventuellement la fleur d’oranger.
Pétrissez au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois, vous pouvez aussi le faire à la main si vous n’avez pas de robot. Contrairement aux pâtes où l’on ajoute le beurre froid cela va assez vite.
Réservez ce pâton une nuit au réfrigérateur, sans pousse préalable – là je ne garantis pas- c’est mon interprétation et ce que j’ai cru comprendre à la lecture de la recette , mais bon… En tout cas ça a très bien marché.
Tôt le lendemain matin – enfin, si vous voulez déguster la brioche pour le petit déjeuner, autrement libre à vous de la faire pour le goûter- étalez la pâte sur une surface farinée, pliez-la en quatre et recommencez cette opération à deux reprises. Ajoutez-y alors 150g de pralines concassées.
Normalement à cette étape il faut mouler la brioche dans des « coppets » en bois. Malheureusement je n’en ai pas, mais pas de panique, un moule anti adhésif Pyrex de 22cm fera tout aussi bien fait l’affaire…
Laissez lever 2 heures. Dorez le dessus. Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson. Enfournez 30 minutes à 160°.
4 heures du mat’ plier, répartir les pralines, bouler…Où l’on voit que l’éclairage de mon marbre n’est pas au top !
2 bonnes heures plus tard, le jour se lève timidement, à gauche la pâte a bien levé. Allez zou…Dorer, mettre les pralines et le sucre et enfourner 30 min.
Les secrets de la réussite:
Ce qui est amusant c’est que ces secrets ou conseils ne correspondent pas tout à fait à la recette qui en a découlé. Pas grave, cette nouvelle version est une réussite, peu grasse, légère en bouche, même si je n’ai pas fait tout juste.
– Ce gâteau est une brioche sur levain : en fait de levain, j’ai juste dissous la levure dans le lait et laissé reposer quelques minutes, ce qui n’a rien d’un levain traditionnel ! Il faut pétrir 2 levains, un le soir que l’on appelle « le chef » -oui bon, j’ai pétris à ma manière- et un le matin vers 4 heures – là j’ai tout juste ouf !
– On utilise du beurre clarifié : encore tout juste, pas d’effort ni de temps perdu à ôter le petit lait, j’ai du beurre clarifié très pratique car tout prêt de Valrhona, cool ! Si vous n’en avez pas, faites fondre le beurre sans trop le chauffer, prélevez uniquement le beurre fondu qui reste sur le dessus, laissez les impuretés au fond, et versez-le en plusieurs fois sur la pâte – encore une explication qui ne correspond pas à la recette qui suivait- comme j’ai lu ces conseils trop tard, tout comme pour le levain, j’ai mélangé les ingrédients dans l’ordre indiqué ci dessus, encore une présumée erreur!
– Il faut un tour de main pour disposer judicieusement les pralines, ni trop, la pâte serait trop chargée, ni pas assez, le gâteau serait moins fondant. Et bien, ça c’est précis au moins. J’en ai mis sur 2 niveaux pendant le pliage, ce n’est pas une bonne idée, la prochaine fois je ne les mettrai que sur 1 seul [remarque pour moi-même].
Source : Histoire du Saint Genix
Vue de l’intérieur..
Explications utiles ou futiles :
La farine : Utilisez si possible de la farine de gruau qui fait merveille pour les pâtes élastiques, elle est plus riche en gluten, on dit parfois farine de force, à défaut prenez de la T45.
Le beurre clarifié : Le beurre de cuisson que l’on trouve parfois dans le commerce, c’est du beurre clarifié mais obtenu par centrifugation, le ghee est aussi une sorte de beurre clarifié. Le plus simple c’est quand même, si vous n’en trouvez pas, de le faire vous-même.
Bouler : Donner à la pâte une forme de boule à l’aide de la paume de la main.
Le sucre casson : Grains de sucre assez gros pour décorer brioches et gâteaux. On en trouve de plus en plus souvent en grandes surfaces.
Les pralines concassées : On trouve assez facilement en grandes surfaces des pralines sous plusieurs formes, entières, concassées et en poudre, soit au rayon boulangerie, soit vers les fruits et légumes, voire même au rayon bonbons, enfin chez nous car elles sont d’un usage fréquent. Si vous voulez les concasser vous-même surtout ne le faites pas au mixer, il risquerait de ne pas s’en remettre. Enfermez vos pralines dans un torchon réservé à cet usage, armez vous d’un gros marteau et tapez fort !
Au robot à la feuille : Étant donné la fluidité du mélange, pas la peine d’utiliser le crochet comme on le fait en général pour les pâtes à pétrir.
Coppets : appellation locale pour des moules ronds en bois de tilleul
Une fois la cuisson terminée, les essais maladroits de présentation effectués, le soleil et Dylan le chat -pas Bob- sont au rendez -vous. Audacieux, il monte sur la table, s’approche, tente de chaparder, mais se fait rabrouer, ah ce n’est pas facile de photographier tranquille !
Mon avis : Nouvelle recette adoptée, plus rapide à réaliser, très légère et délicieuse dégustée à peine tiède… essayez, vous m’en direz des nouvelles !
La légende pour ceux que ça intéresse :
« L’origine de cette pâtisserie serait liée à Sainte Agathe, martyre sicilienne du IIIème siècle.
Comme cette jeune chrétienne repoussait ses avances, le proconsul romain voulut lui faire abjurer sa foi sous la torture, mais en vain. Agathe eut les seins coupés mais ils repoussèrent miraculeusement le lendemain. Et, quand elle monta sur le bûcher, la terre trembla, tuant ses bourreaux.
La Savoie s’appropria la légende après le rattachement de la Sicile au duché, en 1713, et les femmes prirent l’habitude de confectionner un gâteau en forme de sein, le 05 février, jour anniversaire de la sainte ».
La suite :
« A l’origine, était une aubergiste, Françoise Guillaud, originaire des Abrets en Isère. En épousant Pierre Labully, elle amène la recette à St Genix sur Guiers. Dès cette époque, le succès du gâteau est fulgurant. Il ne contient alors que quelques pralines au sommet.
C’est en 1880 que Pierre Labully a l’idée de mettre également des pralines à l’intérieur. Il dépose sa recette sous son nom personnel « Gâteau Labully » et non sous l’appellation « Saint Genix », si bien que de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent aujourd’hui le nom de Saint Genix. »
 Brioche à la cannelle |  Brioche au pavot et aux raisins |  Brioche au St Agur et son crumble de noisette |  Brioche aux pralines de Khala sans pétrissage |
Ouah , je m’en léche les babines ! avec un thé au matin ou au petit déj, c’est parfait.
J’avais déjà essayé une de tes précédentes recettes , déjà trés bonne, mais je vais essayer celle-ci et voir la différence.
En plus de se régaler (virtuellement ,hélas) on s’instruit, que demander de mieux ???
Si, je peux demander que tes rubriques nous reviennent trés vite 2 fois par semaine, je ne m’en lasse pas et je ne dois pas être la seule en plus.
Bonne semaine Mercotte, bises.
ThérèsePetite fille je passais mes vacances chez ma grand’mère à Montélimar et tous les matins elle se rendait chez son boulanger pour m’acheter mon Saint Génix, c’est un de mes souvenirs les plus forts, j’avais essayé de le faire mais sans de réelle recette et surtout je ne concassais pas les pralines, c’était pas terrible. Maintenant je vais m’y remettre et je suis sûre que ce sera excellent. Merci
Thérèse d’Angers
Très belle et bonne brioche d’après mon mari et ma fille. Concernant mon avis je trouve que l’on sent la levure. Cuisson peut-être un peu juste. Les pralines concassées son concentrées à la base de la brioche. J’aurais aimé qu’elles soient au milieu. Quelqu’un a une astuce? Merci et beau week-end
C’est normal que les pralines soient en bas de la brioche c’est ce qui fait tout le charme du Saint Genix, ces pralines fondues au fond, on l’achète ou on le fait pour ça en Savoie ! Pour la levure essayez d’en mettre un peu moins !
Ce que je préfère ? La brioche qui a touche les pralines… Mmmm… Et puis aussi, la croute avec les cassons… Arrrggghhh ! Sais-tu qu’il est l’heure du petit dej et que je suis a 350 km du 1er St Genix ? M’en fiche : je m’arreterai en rentrant a St Genix;)
Bonjour Mercotte !
Super cette recette !
Et Dylan, à mourir de rire, je le reconnais bien là ;-))
De bon matin (oui, je sais, y a bien longtemps que tu es sur le pont) non seulement je m’instruis mais en plus j’imprime une recette qui sera bientôt testée.
Coool c’est chouette ça! moi qui cherchais des recettes local Française lol (ok j’avais pas vraiment chercher non plus :p) pour faire découvrir le bon gout Français à une amie Polonaise (puisque je vie en Pologne hein) bref ceci reste une bonne expérience culinaire non?…
Alors maintenant faut que je note sur ma liste spécial « colis français » des pralines roses en plus ^-^ chouette chouette!
une de gourmandises favorites, à tester très vite sous cette nouvelle version.
Bonjour Mercotte!
sympathique note pour le petit déj!
à peine lue que j’ai déjà envie de faire cette brioche.
Ayant déjà fait tes deux autres recettes, j’ai hâte de pouvoir essayer celle ci et de régaler tout le monde avec!
dis, tu les prends où tes pralines? parce que les miennes, je ne les trouve pas si formidable…(je ne sais d’ailleurs plus où je les achetées).
chouette en tous cas les photos avec Dylan!
Je ne connaissais pas la légende du Saint-Genix, merci pour la touche culturelle 🙂
J’essaierai cette recette la prochaine fois, chez moi on raffole des pralines! Pourquoi dis tu que ce n’était pas une bonne idée de les répartir sur deux étages au moment du pliage?
Petite d’ailleurs je ne mangeais que la brioche rouge de praline fondue, je laissais la croûte 🙂
Si j’ai bien tout compris, praline et brioche sont les deux mamelles d’une de mes sucreries préférées, la boulangerie de mon quartier en fait chaque WE, très réussie dans son petit ‘coppet » . Merci de ces explications détaillées, car en lisant la recette je n’avais pas compris tous les mots!
Dit, tu m’en voudras pas si je t’en pique un boue ?
Non ? Chouette 😀 Quelle belle recette.
Merci du partage. 😉
Bisous passe une très bonne journée de fin d’août.
Adeline.G
J’ai mis sur mon blog il y a quelques temps la recette de la brioche à la praline, pas aussi complète que la tienne c’est vrai. Près de Roanne il y a un boulanger, Pralus, qui fait une des meilleures brioches aux pralines de la région que nous appellons pogne ici
Bonjour Chapot ,
nous sommes ma famille et moi des inconditionnels de la brioche « praluline » nous nous déplaçons spécialement sur Paris fréquemment pour en acheter, je vois que vous avez la recette sur votre blog, auriez vous la gentillesse de me donner l’adresse de votre blog, merci beaucoup
Amicalement
Lomde
Il suffit de cliquer sur son pseudo, et d’ajouter .com à l’adresse blogspot.
Mercotte,
Il est des des desserts qui nous font faire un saut impressionant dans l’univers de l’enfance. Pour moi, originaire d’Annecy, le Saint Genix était LA brioche que nous dégustions de retour du ski de fond dans la vallée du Grand Bornand. Evidemment on se battait pour les pralines… Merci de m’avoir donné envie de tenter le coup dans ma petite cuisine !
So
Bonjour Mercotte,
merci pour toute ces explications, je crois que je vais me lancer et faire mon propre St Genix, par contre je ne suis pas sur que je le ferai pour le petit déjeuner car 4 h c’est bien trop matinale pour moi.
Bonne journée.
Un grand miam pour le Saint Genix. Il est encore meilleur lorsqu’on va l’acheter tiède chez Labully, parole de San Genestoise. Je dirais que la fleur d’oranger est loin d’être facultative car on retrouve bien son goût dans le gâteau Labully. Une recette a tester très vite.
J’adore ! Je fais un peu la même recette mais avec moins de farine et un tout petit peu moins de beurre et elle est très fondante. J’essaierai la tienne. Merci Mercotte et bonne journée.
bonjour Mercotte ,
alors si c’est la vraie recette , je prends !!!!
ah , le St Genix … toute mon enfance chez mes grands-parents ….
merci
sandrine
Ma petite visite du mercredi pour voir la recette du jour et comme toujours j’aime surtout quand tu revisite les classiques
Bises
Merçi beaucoup pour cette recette que je vais essayer sans tarder !
Elle me rappelle le temps où j’habitais à St Genix sur guiers, autant vous dire que j’en ai dégusté de ces fameuses brioches aux pralines !!!
je suis toujours à la recherche de recettes sympas pour assouvir la gourmandise de ma troupe. et bien en découvrant ce blog je suis servie !!
bon après je ne suis pas forcement une très bonne cuisinière mais bon… je ne désespère pas… et puis avec toutes les infos données avec la recette, j’devrais m’en sortir… Merci en tout cas pour ce blog 🙂
Ahh! Le Saint-Genix!
A la boulangerie, c’est bien ma viennoiserie préférée!
Jusqu’à il y a peu de temps, je ne savais pas qu’on n’en proposait que dans les boulangeries de la région… Et quelle ne fut pas ma déception de constater qu’on n’en trouvait pas, par exemple dans le sud de la France! Il y a même des gens qui ne savaient pas ce que c’était!
Quel dommage! Le matin au petit-déj’, c’est juste exquis! (enfin, si le chat n’a pas tout mangé avant qu’on arrive!)
😉
Superbe cette brioche aux pralines que je ne connaissais pas! ni les pralines non plus …
Les pralines pour nous belges sont des bouchées de chocolat fourrées… mes préférées étant les manons : http://www.daskalides.be/fr/pralines.aspx?id=38
j’en ai plus qu’envie! … je vais la faire pour le goûter par contre!
Martine : essaie là les yeux fermés, là j’en ai 2 autres qui vont passer la nuit au frais pour demain !! Et promis à partir du 15 sept, je recommence à publier comme d’hab ! Avant je suis sans cesse en déplacements !
__________________________________________________________________________________
Bige : je t’en fais une quand tu rentres !
__________________________________________________________________________________
Sarah : comme tu peux voir, ton copain Dylan n’en loupe pas une !
__________________________________________________________________________________
Menus propos et Poocellina : vous me direz si vous avez aimé !
__________________________________________________________________________________
Stéphane : j’achète mes pralines concassées et par 5kg chez mon grossiste en pâtisserie, j’ai essayé Métro, mais je ne les trouve pas terribles
__________________________________________________________________________________
Auré : si tu mets les pralines que sur un étage tu as bien plus de rouge fondu et c’est le meilleur ça tout le monde le sait !!! là c’était un peu trop discret le rouge, je suis sûre que ceux de demain seront plus gourmands
__________________________________________________________________________________
Patrick : t’as tout compris le symbole, ce qui ne m’étonne pas venant de toi
__________________________________________________________________________________
Chapot : je connais bien sûr la praluline de Pralus, mais ça n’a rien à voir tout en étant délicieux aussi, je cours voir celle de ton blog !
__________________________________________________________________________________
So : ravie d’avoir réveillé tes souvenirs d’enfance !!
__________________________________________________________________________________
My : ne t’en fais pas je mets bien la fleur d’oranger, mais je sais que certaines personnes n’aiment pas le goût !
Tu as de la chance de pouvoir déguster les vrais de vrais !
__________________________________________________________________________________
Miss Rimel : ça nous rappelle qq souvenirs à toutes les 2 non ? avec ton adaptation de l’époque …
__________________________________________________________________________________
Lili : oui je sais bien que pour vous les belges ce sont des chocolats ! la 1ere fois que des amis belges m’ont offert des pralines, avant d’ouvrir le paquet je trouvais ça bizarre comme cadeau surtout chez nous , mais j’ai compris après la différence !
oh la la, ca donne vraiment envie. Merci pour toutes tes explications. Pour moi ca sera pour le gouter.
ah mercotte, je regarde la tv et pendant la pub, je navigue sur internet et la bang! votre superbe brioche!!! ce devait être interdit des photos pareilles. merci pour ce voyage culinaire.
Hummm, qu’elle a l’air bonne cette brioche! Si en plus c’est la « vrai » recette… faut essayer, même si on n’a pas de pralines…
Le plus dur va être de faire aussi « mal » que Mercotte pour un résultat aussi parfais qu’elle!!
(ah là là… ces supers cuisinières qui réussissent tout, quel que soit le sens dans lequel elles prennent la recette!!!)
En tout cas, merci pour ces recettes traditionnelles!
C’est vrai qu il est magnifique !!
Ohh, c’est une merveille, beaucoup plus réussie que les mienne, j’avais tenté les briochettes mais la mie était beaucou trop dense.
Je pense que je vais essayer cette recette. Merci pour ce partage
Encore un billet très instructif et appétissant en diable !
bouh, mon premier message n’a pas ete pris. un autre essai.
well, well, well. on s’instruit, on s’instruit. top la photo avec le cat. le papier de soie destine a la brioche, ca a du lui plaire et l’inspirer pourquoi pas. et comme d’hab des astuces et tours de mains genereusment partages. Sebastien Durand, que vous citiez il y a peu sur votre blog, nous informait deja de qq details croustillants sur l’histoire de la brioche aux Saint Genis. completes ici meme. sympatoche.
Mercotte, j’ai teste une de vos recettes hier midi. oh, rien que de tres simple, surtout que j’en ai fait une modeste adaptation a l’aune des ingredients dont je disposait et de mon inspiration. j’en ferais une note aujourd’hui sur mon blog. peut-etre ferez-vous un feedback, votre avis de specialiste?
see you!
Excellent cette recette de St Genix et un super blog que je rajoute tout de suite dans mes favoris ! Je vais essayer cette recette au plus vite, je suis sûre que mes fils vont adorer ! Dans la lignée des recettes régionales de Rhône Alpes, je te conseille de t’essayer à la pogne de Romans et au suisse de Valence qui sont un vrai régal, mais tu connais peut être déjà ! Je peux te faire parvenir, si tu le désires, les recettes qui me viennent de ma grand mère et que nous faisons régulièrement dans la famille depuis des années.
Je suis allée visiter, pendant mes vacances d’août, le joli village médiéval de Pérouges et j’y ai découvert la galette pérougienne au sucre, un vrai délice !
http://fenotte2003.com/Perouges.aspx
Fenotte : Bien sûr que je connais la pogne, la meilleure c’est celle de St Donat nous disent toujours les profs de valrhona ! mais je veux bien les recettes, si ce sont des recettes de famille c’est toujours sympa …la tarte au sucre je connais aussi bien sûr !
J’ai du sang savoyard, je suis donc irrémédiablement attirée dès que j’entends ou que je lis « Saint Genix » et je n’ai pas encore trouvé la recette parfaite, pour moi la pâte n’est jamais assez fondante et il n’y a jamais assez de pralines :o)
Etant Valentinois pur souche et Romanais d’adoption, je ne peux que confirmer les propos de Fenotte2003 🙂
Les St Genix de Romans sont excellents aussi !
J’ai justement testé une recette de St Genix la semaine passée, mais j’étais déçu, je vais donc tenter celle-ci !
Fenotte, si à tout hasard tu peux nous faire suivre tes recettes, ce sera avec plaisir, rien de tel que les recettes de nos anciens !
Bon travail comme d’habitude Mercotte !
Enfin une version dont la quantité de beurre ne fait pas fuir. En plus à voir l’intérêt du chat, il n’y a pas à hésiter ;o))
Merci d’être passé chez moi, je me demande où vous trouvez le temps de tout faire !!!
Donc merci
– pour le conseil je suis d’accord j’avais mis beaucoup trop de pralines mais je vais essayer cette recette et effectivement en version familiale
– pour le laisser penser que mon index fonctionne
– pour le post « hors sujet » mais très pertinent, ça ne m’étais vraiment pas venu à l’idée. J’ai modifié en conséquence.
bonne soirée
Le fait de se lever tôt me laisse aussi le temps pour parcourir mes blogs préférés un peu délaissés cers dernières semaines … Quel régal cette brioche ! Il va falloir que je teste cette recette.
Maybe : En vrai si tu mets trop de pralines d’après ce que j’ai compris ça détruit l’équilibre du gâteau l’équilibre gustatif s’entend !
La version précédente à l’huile d’argan donne un résultat très intéressant aussi essaie si ça te convient.
__________________________________________________________________________________
Steve : en fait dans cette recette il y a certaines contradictions ou explications imprécises donc c’est à nous d’interpréter ! Curieusement mon résultat d’aujourd’hui, je n’avais ni la même levure, ni le même beurre n’a pas été aussi réussi que le premier qui était vraiment extra ! ça m’énerve, ça m’énerve…
__________________________________________________________________________________
Gredine : oui c’est vrai c’est bp moins riche, tu peux y aller !
__________________________________________________________________________________
Collargol : comme quoi il est parfois intéressant et positif de dire ce que l’on pense, en plus c’est mieux pour ton audience..
__________________________________________________________________________________
La fée : réhabilitation réussie, désolée pour le spam…
Je suis une fan des brioches aux pralines roses…..c’est absolument irrésistible….mais je dois dire que je n’en ai jamais fait…la tienne me fait envie !!!!!
Bises
J’adore les pralines ! Cela doit être très bon dans cette brioche !
J’en ai l’eau à la bouche.
Merci pour tout, grâce à toi, je fais des progrès en cuisine… toute la famille m’encourage à m’entraîner sans relâche (ben voyons !)
Bonne journée Mercotte
Billet parfait pour les photos très très alléchantes, les explications, les compléments, je n’ai plus d’excuses là il faut que je teste! Mercotte, ta passion et ton enthousiasme sont communicatifs. Bonne journée et merci
oh la la, ça donne vraiment envie de croquer dedans!bravo et merci pour tes précieux conseils!
Il y a peu, j’ai été mangé chez le chef JP VIDAL (je suis de st julien chap) et on en est venus à parler de toi (mon blog, les macarons…et de fil en aiguille…Mercotte!) et de ton blog que je regarde souvent. Le monde est petit! En tout cas il te passe le bonjour!
A bientôt
c’était le gateau préféré de ma grand mère maternelle pure ht savoyarde pour qui le luxe était un gateau le dimanche, soit une brioche de St-Genix soit un gâteau de Savoie ou une tarte aux fruits. J’ai beaucoup de nostalgie quand j’en mange un car il est lié à mon enfance. merci pour cette recette.
Belle recette, belle histoire ! Je crois qu’à la rentrée, je vais avoir une nouvelle période « brioche », moi… la faute à qui ?
(en plus c’est mignon, je l’imagine, en forme de sein avec la praline au milieu qui fait le petit téton, hi hi !)
Elle doit être absolument délicieuse ! Et merci pour toutes ces infos 🙂
YOUAHOU!!!
Alors que la moitié de ma famille paternelle doit être en train de s’en gaver au Bourget du lac…ils ne vont même pas pouvoir me faire râler cette année!!!
MERCI MERCI MERCI MERCI…
…..mais aura-t-il vraiment le même goût que ceux des petits déjeuners rarement partagés avec mes cousins savoyards????
à tester…
merci tout plein pour cette recette!!!
Le Saint Genis de Labully est un souvenir d’enfance …
Mon oncle trouvait toujours un bon prétexte pour se promenner aux alentours de Lyon..la Savoie pour le Saint Genix..l’Ain pour la galette de Pérouges…
et ensuite il passait chez mes parents « pour se faire payer un coup à boire » et nous apporter ce fameux gâteau qui n’a pas son pareil…
Ouvrir l’emballage à moitié blanc à moitié rouge, enlever l’étiquette en forme d’étendard et couper le gâteau à l’endroit où il y avait le plus de pralines voilà un souvenir d’enfance qui remonte à la surface grâce à ce billet
merci ;o))
Après avoir tenté ton autre recette, j’ai bien envie de tester celle-ci, mais j’ai un léger doute : j’imagine qu’il s’agit de levure fraîche et non de levure déshydratée mais je serais rassurée par une confirmation avant de me lancer. Merci d’avance.
Pralines et canelés : oui c’est de la levure fraîche que ‘ai utilisé
et bien merci pour toutes ces explications.. la prochaine fois que je croque dans un St Genis, ce sera de façon un peu moins inculte.. bises..
Ouah il est magnifique ce Saint Genix! J’ai un kilo de pralines roses (des Labully, oui 4 jours en Savoie, ça a du bon). J’ai goûté au Saint Henix de chez Labully, c’est vrai qu’il est excellent, je n’en avait jamais mangé d’aussi bon.
J’adore ce site, toutes les recettes donnent très envie ^^, particulièrement les macarons !
Bonne journée !=)
Bonjour tout le monde ! Me revoici sur ce billet après un test ce week-end !
A moitié concluant (Bon d’accord à 80% concluant :p )
J’ai donc suivi les ingrédients et les étapes (que vous pourrez voir en image en cliquant sur mon prénom).
MAIS, je ne sentais pas assez (pas du tout) le goût de la fleur d’oranger, j’en avais mis 15ml, je prévois donc d’augmenter la dose.
Je trouvais que l’on sentait un peu trop le goût de la levure, alors est-ce un manque de cuisson (35 minutes à 160°, chaleur tournante : la texture était bonne, mais pas très alvéolée par rapport à ce que je mange en principe) ou une mauvaise levure : j’utilise la marque « hirondelle » de grande surface.
Je dois aussi trouver de meilleurs pralines, qui fondent plus, en effet, j’avais laissé les pralines entières comme les pâtissiers du quartier, mais là, si certaines ont bien fondu, la plupart sont restées durées à croquer.
A part ça, on s’est régalé, la pâte est agréable à travailler à la main, mais il faut que j’essaie de pétrir plus longtemps, car je pense que ça en manquait un peu.
Je dois aussi trouver un plat qui me permettra d’obtenir un gâteau mieux formé ! (mais là je dois aussi travailler ma méthode de boulage et d’intégration des pralines entière).
Quel dommage que les pâtissiers du coin ne proposent pas de formation, je travaillerais volontiers une journée à leur côté !
Désolé pour ce long message !
Steve : il est vrai que la fleur d’oranger que l’on trouve dans le commerce n’est pas la même que celle utilisée par les professionnels d’où le manque de parfum..
Pour la levure, la première fois, la photo ci dessus le résultat était très réussi, je l’ai achetée en vrac chez mon boulanger, j’ai recommencé avec de la levure de grand surface et le résultat était nettement moins bien décevant même. Pour les pralines j’utilise des concassées que j’achète chez mon grossiste , je préfère. Il fut pétrir assez longtemps je trouve j’ai pétris moins longtemps la 2eme fois juste pour voir et c’était pas aussi bien ! Essayez de mettre la boule dans un moule à manqué ça marche. Sur la photo, il manque peut être u peu de cuisson à la couleur non?
Je pense en effet que 10 minutes de cuisson supplémentaire ne lui aurait pas fait de mal.
Je vais voir avec les boulangers du coin s’il y a moyen d’avoir une bonne levure.
Et je demanderai pour leurs pralines également (leurs pralines ont une toute petite amande, du coup, le gâteau est bien rouge et on ne casse pas les dents sur l’amande).
J’augmenterai les doses d’eau de fleur d’oranger.
Et pour finir j’insisterai sur le pétrissage 🙂
100 fois sur le métier….
Je vous tiendrai au courant ici, si ça peut servir à d’autre ! Merci encore !
J’aimerais beaucoup tester cette magnifique gourmandise, mais je trouve que les pralines de mon supermarché local ne sont pas au top!
Bonne soirée
Pascaline
Bonjour Mercotte et merci pour cette recette.
J’ai l’habitude de faire des brioches aux pralines roses et je teste ce soir ta recette. Pour l’instant je suis plutôt intriguée par la texture (pas élastique comme une pâte à brioche) et je trouve le pâton un peu gras … mais bonon verra après façonnage et cuisson ce que ça donne.
A bientôt
préparé hier soir, cuit ce matin, un pur délice!!!!
J’en trouve dans les boulangeries du coin (Valence) et j’ai essayé une fois, ma recette est également différente. Il faudra que j’essaye la tienne car tu sembles convaincue…
Je sais qu’il ne faut pas lésiner sur les pralines car on guète tous la part la plus rouge !
Merci pour l’historique de cette brioche.
Mais où trouver des pralines roses de bonne qualité quand on est une Grenobloise élevée au St Genix, mais exilée en Ile de France ?? Y a-t-il un pâtissier qui en enverrait ? Ou bien connais-tu une adresse en rgion parisienne ??
Merci de ce joli moment de nostalgie gourmande que tu viens de me faire vivre :o)
Bon je progresse dans mes st-genix !
Voir le lien sur mon prénom 🙂
Quand je pense que je suis passé à côté de cette magnifique recette au mois d’Août …. Heureusement ma quête de brioches pour les rois m’a conduit sur tes traces que j’avoue ne pas quitter souvent !!
Bonne journée sous la neige peut-être, ici il est 22h44 et ça tombe à gros flocons.
Bonjour,
je voudrais acheter sur le web de bonne pralines pour le St-Genix.
Pouvez-vous me donner un site ou je puisse les acheter.
Merci
Gemma Gaset
Gemma : désolée mais comme je les achète en direct, je n’ai aucune idée de ce qu’on trouve sur le web !! il faut regarder sur google
Bonjour, j’ai réalisé la recette du St Genix et ce fut un délice ! j’ai la chance d’habiter une petite ville (Les Abrets)à coté de St Genix sur Guiers. d’ailleurs la recette originale provient de la boulangerie des Abrets, qui réalisait une brioche avec une praline sur le dessus. la fille epousa un boulanger de st genix, et ce dernier decida mettre les pralines à l’interieur de la brioche.
de plus dans la recette de Labully, les pralines sont entières et non concassé, mais c’est dur sous la dent !
Merci pour cette fabuleuse recette, que j’ai réussi ! Ma famille à adoré.
Pour les pralines, elles sont chères dans le commerces, et personnellement j’en trouve dans mon Leader price, entière ou en brisure, à un prix très correct.mais peut etre parceque nous habitons la regions du st genix
Je suis une fane de gourmandise et le saint-Genix, fait bien évidement partie des chose donc je raffole.
J’ai donc sauté sur mon frigo, puis mon plan de travail et deux minutes plus tard, me voilà avec mon commis (Toumaï 4 ans) en pleine réalisation.
Première erreur : pas de farine qui va bien, donc tout à la T 65
Deuxième erreur : pas de levure fraiche, donc sachet de levure déshydraté
Troisième erreur : j’ai un programme levée à mon super four, et j’ai eu la mauvais idée (ou pas) de l’utiliser.
En tout cas, ma pâte n’a absolument pas levée. Le résultat était honnêtement très bon compte tenu du problème et m’a permis de sentir tout le potentiel de la recette.
J’ai donc décidée de recommencer en éliminant les erreurs !!! J’ai obtenu un truc qui a levée mais nettement moins que celui de la photo. J’ai tout bien mélangé à la main et bien laisser au frigo pendant facile 10 h, j’ai bien plier en 4 quatre fois, alors là, je sèche. Combien de temps faut-il pétrir la pâte, lorsqu’on la sort du frigo ? C’est peut-être là mon erreur ? Parce que moi, je la chauffe juste pour pouvoir en faire quelque chose ? J’ai vu aussi que tu disais que la levure de super marché était à priori moins efficace ?
J’attends tes réponses avant de recommencer. Je ne vais pas rester sur un échec en matière de pâtisserie, c’est au dessus de mes forces :o)
Dothy B :pétrir à la main c’est galère, si tu as un robot pourquoi ne pas le faire au robot. ensuite il est préférable d’utiliser de la levure fraîche de boulanger, après je ne vois pas trop où sont tes erreurs, pas de courant d’air, la température des éléments au départ de la recette etc..tous les détails comptent, chez moi ça lève super bien ! même après le passage au frigo, mais il n’est pas obligé non plus tu peux tout faire dans la foulée, la 2eme levée aussi
J’AI SUIVIE A LA LETTRE VOTRE RECETTE,EN RESPECTANT LES TEMPS DE PAUSES (j ai souvent pas la patience)………. ET C EST UN REGAL, MOELLEUX, PRALINE FONDANTE AU COEUR…….. DIVIN…… MERCI BEAUCOUP ET EGALEMENT POUR LE COTE HISTORIQUE DU ST GENIX
ANGELE
bonjour,
je ne comprends pas ceci: « Ce gâteau est une brioche sur levain : en fait de levain, j’ai juste dissous la levure dans le lait et laissé reposer quelques minutes, ce qui n’a rien d’un levain traditionnel ! Il faut pétrir 2 levains, un le soir que l’on appelle « le chef » -oui bon, j’ai pétris à ma manière- et un le matin vers 4 heures – là j’ai tout juste ouf ! » Voulez-vous dire que vous faites un levain le soir et un le matin ? Cela n’apparaît pas dans la recette, si je l’ai bien lue.
PS j’ai utilisé l’autre recette que vous donnez, réussite complète et GROS succès ! merci
Bernardino : j’ai fait la recette comme expliqué ci dessus, après je donne les explications de la recette traditionnelle que j’ai juste adaptée, je ne vais pas non plus me prendre la tête avec les choses trop compliquées et marche bien comme ça
Recette en cours de réalisation : la brioche est en train de se reposer pendant 2h (faignasse !). J’ai réduit les pralines en petits morceaux grâce à un pilon et j’ai pris 10 cm de tour de bras d’un coup tellement j’en ai bavé !!! C’est bon, mais c’est durdur !
Enfin, si le résultat est à la hauteur de mes espérance et que je retrouve le goût des petits-déj de mon enfance (et oui, je suis savoyarde), ça n’aura pas été en vain !
Fimoon : -:)Pour les pralines j’ai un très gros marteau en fer – une sorte de masse- et je les casse facilement au travers d’une torchon dédié, c’est plus facile. je croise les doigts pour le résultat alors !
le résultat est parfait ! Je vais en refaire… c’est trop bon !
Bonjour,
Je me régale rien qu’en lisant votre recette…
je suis en grande amatrice des St Genix labullie, je n’habite pas très loin alors dès que j’ai la possibilité de passer à St Genix j’en achète un !!!!
Je vais préparer votre recette dès ce soir
J’ai testé cette recette hier… et je peux dire que ce matin, toute ma famille s’est régalée!!! Mes grands parents, vivant en Savoie, dans la région du Saint-Genix, m’ont dit que c’est le meilleur qu’ils aient mangé! Pour ma part, moi aussi. Bravo
Super Marinette et bravo !
Bonjour Mercotte,
J’ai essayé votre recette et le résultat était délicieux, le St-Genix n’a d’ailleurs pas fait long feu !
Je pense tout de même avoir raté quelque chose : la brioche s’est vite fendue en deux à la cuisson, laissant apparaître les pralines à l’intérieur. J’avais ajouté les pralines en une fois, à la deuxième série de pliages, entre le pliage « horizontal » et le pliage « vertical ». J’avais enfin retourné la pâte, et je l’avais boulé, en la scellant avec une clé. Déjà à ce moment, je trouvais que la pâte semblait prête à se rompre sur le dessus, elle semblait encore présenter la trace de la première série de pliages.
Vous serait-il possible de préciser comment vous réalisez les pliages, et à quel moment du pliage vous ajoutez les pralines concassées ? Comment ensuite travaillez-vous la pâte pour arriver au final à avoir une pâte boulée ?
Je vous remercie par avance !
je ne me pose pas tant de questions , je dégaze simplement et je fais comme pour toutes les brioches j’ajoute les pralines avant la dernière pousse dans le moule !
J’ai testé, mais pas encore mangé. Je suis un peu déçue, il n’a pas levé beaucoup. Sauriez-vous me dire quelles peuvent être les raisons ? En tout cas, il a tout de même l’air délicieux !!
peut être la qualité de la levure, les conditions de pousse je ne sais pas !!
Bonjour,
je suis en train de réaliser votre Saint Genix… Mais j’ai un souci quant au pliage en 4!… Comment doit-on le réaliser?
On réalise une sorte de carré et on rabat de chaque côté vers le milieu?
Merci par avance pour votre réponse!
on aplatit la pâte on met une couche de pralines concassées et on replie comme une enveloppe , oui en qq sorte on rabat de chaque coté ers le milieu c’est bien ça puis on boule avec la paume !
Bonjour!
Ca me démangeait depuis un moment…et je me suis jetée dans l’expérience de cette recette.
Et bah…j’ai un peu raté mon truc!
C’est « bon » mais pas brioché comme ca devrait l’être, et pas franchement cuit (goût de levure d’ailleurs)
Aprés relecture de la recette, je me rends compte que j’ai fait plusieurs erreurs ou variantes-faute de ce qui n’etait pas éxactement présent dans mes réserves: utilisation de levain bio, temps de pause de la pâte a température ambiante et non au frigo, utilisation d’une farine semi-complète (tiens, qu’est ce donc que la farine du gruau??, cuisson a 160° mais en chaleur ordinaire ….
Donc pleins d’éléments qui ne respectent pas THE recette !!!
que pensez vous de ma variante? C’est quoi qui a particulièrement péché??
Ah oui, j’ai plutôt opté pour de la praline de partout, en étalant les pralines en 2 temps : 1 fois à chaque pliage…j’avais trés envie de la variante Praluline de chez Pralus (pour le visuel: http://www.chocolats-pralus.com/fr/praluline-recette-de-la-praluline.html ) qui est une vraie tuerie tellement il y a de la praline de partout!
Je compte bien vite retenter l’expérience …!!!
c’est sûr que si on ne suit pas la recette ça ne marche pas forcément !
il faut de la levure fraîche achetée chez le boulanger pour mettre toutes les chances de son coté, de la farine riche en gluten -gruau- à défaut de la T 45 mais pas de la semi complète etc…. ne pas dépasser le poids de pralines, ici on fait une brioche pas de la praluline, la base est différente et voilà ….
Chers amies mis de la Pâtisserie !
quand la pâte se rit de l’histoire …
le « Labully » serait l’ancêtre pâtissier de nos 2 candidats
Hollande et Sarkozy !?
par un certain « incertain »? claude LabullyBurty !? au XIV XVI ème siècle ?!
étonnant NON ?!
aMiTiés d’arTs
beb
mercotte, merci pour ta réponse…j’aime bien savoir aussi pourquoi il faut faire ca et pas autre chose!
Peux tu préciser en quoi la farine t45 ou gruau est adaptée à ce type de pâte?? C’est une histoire de chimie sans doute..mais ds ttes ces farines, on s’enfarine! merci
je l’ai dit parce qu’elle est riche en gluten et convient aux pâtes élastiques
Chère Mercotte,
Juste quelques mots pour vous dire que cette brioche de St-Genix j’avais déjà essayé plusieurs fois de la faire mais sans avoir trouvé « THE » recette. Là ça me démangeait de nouveau car j’avais trouvé jeudi dernier au magasin des pralines au colorant naturel. Je me suis donc dis que ma dernière chance de faire une « vraie » brioche de St-Genix était de passer par vous. Et bien ça y est : j’ai suivi à la lettre la recette et au finish nous avons dégusté (ou peut-être faudrait-il dire englouti) une brioche parfaite, légère, aérée, très belle en apparance, telle que l’aurait faite un boulanger aguéri. Un grand merci donc et à tout bientôt car la prochaine fois je me lance dans votre tropézienne…
et bien je suis ravie un grand bravo alors !
Un vrai délice. Bien que piètre cuisinière, j’ai réussi à faire ce Saint Genix qui gr^ace à vos conseils est des plus faciles à réaliser.
Et ce malgré une erreur qui heureusement n’a pas gâcher ma pâte :
en versant trop vite, le beurre et le petit lait sont allés dans la pâte.
J’ai également eu un peu peur ce matin que mon frigo ait été trop froid, car en sortant la pâte, elle avait pas mal durcie. Mais le fait de la replier plusieurs fois à tout arranger et j’ai pu refaire une boule sans problème.
Merci à vous.
Eh bien voilà, il est 6h30 et ma pogne est dans le four, grâce à toi, Mercotte,, et puis à Julie pour ses pralines divines et sa farine à Pogne, et puis surtout à Catherine.Kashyle qui me les a apportées ici … Il n’y a plus qu’à attendre une petite demi-heure … la pâte est superbe, douce comme les fesses d’un bébé … Enfin, pour autant qu’il m’en souvienne … : 0)
Merci donc à toutes les trois, Mesdames !
Bises et bonne journée
Hélène
Juste divine …
pas du tous réussi, au bout de 300min le st Genix n’est pas cuit et a le gout de la levure.
dommage
pour un novice, les explication sont vraiment très juste.
et oui tous les fours sont différents donc les temps de cuisson et les températures sont çà adapter en tenant compte de ce paramètre,je le dis et le redis à chaque fois sur mes loves et partout ! tout dépend aussi de la qualité de votre farine, de votre levure, du temps de pétrissages bien 30 min des pousses etc….avez vous l’habitude de faire de brioches au moins ?
merveilleuse recette, j’ai scotché mon mari qui m’en redemande encore et encore !!!un pur régal me dit il….
merci beaucoup
un petit mot pour Mercotte
Merci déjà pour cette recette ! je vais essayé de ce pas !
Mais pas contre je vais déposer dans la pate des pralines entières :
la semaine dernière je suis allée à ST GENIX chez LABULLY j’en ai fait un stock pour offrir heureusement! celle que j’ai mangé avait des pralines entières Hummmm !!!!!. J’ai simplement peur qu’elles retombent dans le fond ! peut etre en faisant par couche ?
que pensez vous de cette méthode?
Autrefois, il y a bien longtemps, la véritable recette du St Genix, venait de Cessieux et donc la recette originelle est dauphinoise. Quand à l’eau de fleur d’oranger, elle n’est pas facultative mais indispensable!! Maintenant en grande surface, il est très dur de trouver cette eau, l’on trouve des eaux aromatisées ce qui n’est pas pareil. C’est comme pour les fruits confits qui n’entrent pas dans la recette et le kirsh fantaisie! Ce ne sont que des ersatz des vrais produits.
La recette présenté est proche de la recette originelle.. Tentez! C’est un vrai régal accompagné d’un vin de Cerdon rosé et pétillant bien frais!
tout d’abord meilleur voeux et bonne année,
alors une petite question,parfois lors de la cuisson mon St genix gonfle beaucoup, et du coup il est creux à l’intérieur….. en soit ce n’est pas grave comme dit mon homme, mais bon ….qu’est ce que je fais ou ne fais pas ?
merci par avance
pas de réponse en vrai ! je ne sais pas 😉
Tout d’abord je dirais… mais je ne suis pas Mercotte: Un point d’humidité quelque part ou un mélange pas assez…mélangé.
Un peu de physique et même de chimie! Si la partie centrale se creuse c’est qu’elle n’a pas la même densité que sur les bords. Donc, l’endroit où la première levée à lieu est elle humide? si oui, revoir le coin. Sinon bien pétrir. Ensuite il faut procéder par déduction! Mon four est il bien tempéré partout. les œufs étaient ils très frais ou juste? l’amas d’albumen peut entrainer ce genre de chose. Je et personnellement cela ne regarde que moi, préconise des œufs pas tout frais. Enfin, n’y a t’il pas de concentration des pralines au centre? C’est souvent le cas au début, du coup on augmente la densité de la pâte qui s’écroule à la cuisson.
Le St.Genix c’est pas si facile! Il se laisse désirer 😉 mais après!!! hummmmm…
un très grand merci Bernard pour votre réponse, génial , je ne suis pas du tout spécialiste des pâtes levées donc vous m’avez aidée aussi en plus de mes lecteurs 🙂 super !
C’est une bonne chose l’entraide..Si je peux participer, sur d’autres recettes, je n’y manquerai pas..sourires
😉
merci beaucoup pour ces précisions, mais il est vrai que je ne sais pas trop comment mettre mes pralines sur la pates avant de la bouler …. un petit conseil?…..
je ne sais pas si il fallait faire comme :
j’ai étalé ma pate, ajouté des pralines, plié comme la pate feuilletée, rajouté des pralines, plié et fermé en boule !
elle a eu du mal à lever, mais je ne pense pas que celà vienne de ça!
avec ces conseils, on va bien y arriver !
Bonjour,
Merci pour vos astuces !
Ma brioche a eu du mal à lever ! par contre avec la fleur d’oranger j’ai rajouté un peu de Grand Margnier ! étant d’origine Vendéenne, mon grand père (qui était boulanger) mettait un peu d’eau de vie dans sa « gache »; Pour mon st Genix le gout ressemblait vraiment à celle de chez Labully! de toute façon je pense qu’il garde leur secret de fabrication !
nous l’avons dégusté avec notre dernière bouteille de Cerdon.
Un régal !
A bientot pout d’autres secrets de recettes!
Pour les levées de toutes pâtes, il faut bien faire attention à 2 choses: La température de la pièce. 20° c’est l’idéal et ne pas exposer dans un courant d’air. Ici dans ma campagne ce n’est pas évident par ces grands froid. j’ai donc une petite astuce. Je mets une lampe de chevet halogène au dessus de mon récipient, histoire retrouver mes 20° car dans la cuisine je ne dépasse pas les 16°. Peut être que Mercotte a des autres astuces un peu moins onéreuses que la mienne? 😉
je fais monter dans mon four qui a une fonction levage de pâte ! trop la chance
merci !
quant à moi, je l’ai déposé sous mon poele à bois ! comme je fais avec mon pain ! qui lève bien lui !
il y a quelques jours j’ai également fait une galette à l’anis (brioche) pas de soucis également pour ma « gache Vendéenne »
J’ai peut etre trop chargé en pralines mais j’ai respecté la recette de Mercotte et suivit son conseil de les écraser meme si chez Labully elles semblent entières dans le gateau.
pas facile !
Il vaut mieux que le sel ne rentre pas en contact avec la levure directement. Il vaut mieux mettre la pincée de sel en mélangeant. Quant aux pralines, je les laisse entières en les espaçant pas mal pour éviter lors de la seconde poussée que les bonbons ne se retrouvent agglutiner au centre.
ah !!
Je n’ai pas salé ma pate car j’utilise pour ma cuisine que du beurre demi- sel. celà vient peut etre de ma levure ou le grand margnier!!LOL!
celà ne m’empechera pas de recommencer quand j’aurai du Cerdon !
lors de la prochaine, j’ apporterai mes nouveaux commentaires
Merci pour vos réponses aussi rapides!
pour moi aujourd’hui c’est : Opération Ma-Ca-Ron!!!!
Le Grand Marnier est sans doute fautif. Par contre, il aurait fallu le flamber avant pour supprimer l’alcool et supprimer l’eau de fleur d’oranger qui ne devait d’ailleurs pas se sentir avec la puissance de la liqueur. En effet, c’est une des causes possible, la quantité de liquide étant plus importante + l’alcool.
Bonjour,
je viens de terminer la cuisson d’une nouvelle brioche, cette fois ci elle a bien levée j’ai déposé mes pralines entières et je n’ai surtout pas mis de Grd Margnier.
merci pour vos réponses
Comme quoi la brioche et l’alcool, ça ne le fait pas ! 😉
Bravo pour cette réussite!
aujourd’hui, j’habite en vendée où l’on ne connaît pas la brioche aux pralines. mais originaire de lyon c’est aussi un souvenir d’enfance! je cherchais une recette et c’est la tienne qui m’a tenté,c’était ma 1ère brioche,j’ai suivi ta recette et c’était parfait en goût et texture. et pourtant (clin d’oeil à d’autres grain de sel) j’ai utilisé de la farine à brioche (levure déjà intégrée… je sais ! j’ai honte mais je ne suis pas une championne de la levée)et du beurre normal car c’était une envie irrépressible de manger au + vite une brioche aux pralines. De plus, je ne connais pas le beurre clarifié…( ouh!!!) Et bien : elle était extra! le seul bémol c’est mes pralines qui sont restées presque sur une seule couche à la limite du fond de la brioche. J’ai aussi prolonger la cuisson de 10 mn et passer à 180°(four à chaleur tournante programme pâtisserie)L’aspect rond parfait et une belle couleur marron. mes gourmands en redemandent! C’est bon signe. Ma 2ème brioche est en train de se reposer pour la nuit, je vais essayer de trouver la technique pour une meilleure répartition des pralines et les concassées d’avantage. en tout cas merci pour cette recette et son histoire, qd je maîtriserais le st genix je vais m’essayer à d’autres pâtisseries sur ton blog que je découvre avec appétit
et bien je ne savais même pas qu’il existait une farine avec levure de boulanger intégrée ça peut être intéressant pour certaines, je note! merci du tuyau !
Bonjour,
Newbie en pâtisserie, je pense que la prochaine fois je mettrais plus (+)que deux cuillère à soupe de lait pour délayer la levure parce que là, ça a fait une pâte et quelle galère pour la mélanger avec les œufs (je fais tout à la main) !
En ce moment la pâte est dans le frigo et elle est super grasse (j’ai pris un peu plus de 200g de beurre pour faire les 170g de beurre clarifié).
Plus qu’à attendre !
Et effectivement, on trouve en grande surface de la farine avec levure pour brioche 🙂
il y a bien longtemps que je ne dilue plus le levure je l’émiette avec la farine le sucre et le sel un de chaque côté donc je n’ai pas de problème, là je donne la vraie recette paraît-il mais je ne fais pas comme ça dans la réalité ! par contre je n’achète jamais de la farine avec levure chimique ou biologique incorporées ça coûte bien cher pour qq chose que l’on peut faire soi même facilement
Bonjour,
déjà merci pour cette recette que je compte faire dès que possible.
Par contre est-ce que par hasard vous connaîtriez l’astuce pour reconnaître si la brioche a bien levé ou de trop avant cuisson ?
Je me souviens qu’on doit appuyer légèrement avec le doigt dessus, mais après je ne sais plus si c’est ok quand la pâte revient sur elle-même à l’endroit où on a appuyé légèrement avec le doigt (comme un rebondi), ou si au contraire cela veut dire qu’elle a trop levé ?
Merci par avance,
cordialement.
quand tu appuies la pâte doit revenir à sa position initiale
Un grand merci 😉 Cela veut dire que celle faite hier n’était pas assez levée 😉
Titi il est préférable d’avoir une pâte moins levée surtout pour la deuxième pousse que trop levée, trop levée elle risque de retomber à la cuisson
Oui mais quand je l’ai coupé pour la manger, elle était moelleuse mais je me suis dit que c’était pas encore ça. Et donc aujourd’hui je l’ai refaite, j’ai laissé levé un peu plus longtemps en testant avec mon doigt et celle-ci trop bien aérée et super moelleuse.
Par contre c’était une brioche tressée. Je dois faire mes boudins peut-être trop fin car par rapport aux brioches tressées qu’on voit sur le net, je vois le dessin de la tresse mais elle semble trop serrée. Je réessaierai avec des boudins un peu plus épais.
Par contre je vois que tu as un four à étuve, et jusqu’ici je ne savais même pas que ça existait. Est-ce que je pourrai savoir la marque stp ? Car j’ai fait une recherche sur le net, c’est noté quand il fait four vapeur mais je vois pas la fonction étuve, ce n’est pas systématiquement noté. Merci 😉
j’ai un four KitchenAid
Et je pense faire cette brioche d’ici peu je ferai moi même mes pralines car j’ai la recette. Par contre j’aimerai faire aussi de la brioche feuilletée mais apparemment il faut du levain, je cherche une bonne recette de levain car je fais pas le pain moi-même en ce moment.
A ma connaissance, classiquement pas de levain pour une brioche feuilleté mais une pâte feuilletée levée tout simplement
Merci en fait j’ai confondu avec une autre recette que notre formateur nous avait passé. Je l’ai réalisé elle était superbe. Merci 😉
cette recette est super cool
je m imagine un cocon parfume a des pralines au gout de fraise avec tout le monde en train de fondre autour de cette sorte de brioche ..mh
trop bon je la prepare de ce pas, mais c est surtout pour moi, parce que je m adore 🙂 plus que mercotte ne s adore lol bon si on ne peut pas plaisanter un peu
ce saint genix nous rend definitivement moins timide !
DE LI CIEUX.
Je viens de le réaliser et il est tout simplement parfait. Léger, aéré et fondant à la fois.
Petite question : Comment m’y prendre pour le conserver au mieux pour qu’il garde toute sa fraîcheur?
aie il faut le manger…. ou alors le filmer peut être je ne sais pas ici il est dévoré de suite
Merci Mercotte. J’ai trouvé preneur également, je pense qu’elle ne fera pas long feu non plus mais je l ai emballée dans de l’alu et recouverte d’un torchon propre pour passer la nuit. Verdict au petit dejeuner demain matin!
Bonjour,
si vraiment elle n’était pas finie, perso ça m’arrive, je filme la brioche et ensuite au moment de la reprendre plus tard, je la passe à peine 10 secondes au micro-ondes (pas plus à moins que le four MO soit pas trop puissant). Elle retrouve un bon moelleux, pas autant qu’à la sortie du four, mais c’est plutôt pas mal comme résultat. Par contre je le fais avec mes brioches classiques, et mes pains au lait. Je n’ai encore jamais testé sur cette recette.
et oui tout simplement !
Ça y est je viens de façonner la boule ! J’ai eu des questionnements sur le mode opératoire :-). Plier en 4 et reproduire 2 fois, j’ai fait à ma sauce mais serait-il possible d’avoir des clichés de cette étape ? Puis lors de l’intégration des pralines, j’ai rabattu les côtés avant de les poser. Par curiosité pourquoi ? Merci mercotte pour tous ces conseils, ces astuces et commentaires. La partie historique c’est la cerise sur le gâteau que ce soit lors de l’émission ou sur le blog. Suggestion, dans la région, Isère bataille féroce entre la praluline et le saint genix. Ça ne vous dirait pas la recette de la praluline qu’on peut déguster à Annecy par exemple. :-)))
Vanessa.
Vepp, tout simplement parce que la recette originale dit de faire comme ça, je ne me suis pas posé de question en fait, je suis assez disciplinée dans mon genre 😉 je connais bien la praluline de Pralus à Roanne et réalisée un peu partout mais je préfère de loin le St Genix question de gout
Salut Mercotte,
Bravo pour cette recette que je cherchais depuis un moment
Réalisation donc hier soir respect au gramme près des ingrédients levure boulanger, farine t 45 pâte élastique après pétrissage , une nuit au frigo, et ce matin je forme ma boule avec les pralines dedans et la au bout de 2 heures la pâte n avait pas du tout levėe ???? J avais la bonne levure melangėe a un peu de lait bref tout bien mais pas de levėe???je suis un peu dėg.
Merci pour tes recettes
A bientôt
Est-ce que le lait était froid ou tiède ? Ça peut jouer si c’est de la levure de boulanger déshydratée. Sinon on peut prendre de la levure fraîche, sans ajout de lait, il me semble que 1 g de levure déshydratée équivaut à 4 g de levure fraîche ?
Voici un lien pour ceux et celles qui n’auraient pas l’occasion d’acheter par chez eux des pralines roses, pour les faire soi-même. Les faire torréfier avant de verser le sirop permettra de faire ressortir encore plus le goût 😉
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/340804-pralines-rouges
Il me semble que sur cette recette c’est de la levure fraîche.
j’utilise toujours les éléments très froids j’ai appris comme ça à l’école Valrhona, cela évite la surchauffe pendant le pétrissage qui peut être long, en outre je n’utilise que de la levure fraîche pour les brioches !
Oui surtout dans les petits batteurs, le mien je suis obligée de laisser à vitesse 1 pendant presque tout le pétrissage, pour éviter qu’avec les frottements de la pâte contre la cuve, ça ne monte en température. En fait c’est une petite cuve de 4 L, je me suis trompée en l’achetant. J’augmente juste la vitesse un peu mais vraiment tout à la fin pour ne pas avoir de mauvaise surprise :s
et une première pousse après le pétrissage quand même non ? Et la boule était dans une pièce tempérée ou près du radiateur loin des courants d’air? il faut peut être essayer de la laisser lever dans le four éteint mais encore un peu chaud non ?
la pâte est en train de lever (depuis un peu plus d’une heure) et je ne suis pas sûre d’avoir la patience d’attendre demain!! ça sent la cuisson tard ce soir pour l’avoir au petit déjeuner 🙂 Merci pour cette belle recette, ma belle-mère fait le trajet exprès jusqu’à St Genis pour aller chez Labully, elle en prend plusieurs et les congèle – sacrilège? en tous cas réchauffés au four ils sont parfaits…
J’ai hâte de goûter le mien, même si je ne prétends pas au meme niveau 😀
Bonne dégustation 🙂
Merci! Finalement, j’avais fait la pate en double quantité, et j’ai cuit la première moitié hier soir avec « une sorte de ganache » comme garniture. Résultat: la brioche est géniale, bien gonflée et légère – et avec un vrai goût de brioche. J’ai p-e été un peu pingre sur le beurre 😉 Maintenant il faut que je fasse le St Genis, le vrai! En tous cas, merci, la recette est facile et efficace!
Bonjour Mercotte,
Pourriez vous me conseiller si possible pour une autre recette de brioche parmis toutes celles de votre blog , la brioche aux griaudes ou grattons !
La quantité de beurre et de sel et sucre si faut ! Merci de votre aide
Bonjour Mercotte,
je parcours souvent votre blog et je cherchais une recette de brioche aux pralines, j’ai suivi votre recette à la lettre et j’avoue juste avoir eu peur lorsque j’ai sorti ma pâte du frigo le lendemain matin, elle avait légèrement poussé mais ensuite tout s’est bien déroulé, ouf ! j’ai vraiment beaucoup aimé cette recette même si elle doit être mangée rapidement car elle sèche ensuite mais cela n’est pas un problème pour nous ! je la garde précieusement merci et je l’ai modestement recopié sur mon blog (très modeste lui aussi vis-à-vis de tous ceux que j’ai pu parcourir !) sinon je pense également tester votre recette de bûche 2013, j’ai également du chocolat Valhrona mais pas le Bahibé alors je vais improviser un peu…
Bonjour, j’ai une question concernant le type de farine utilisée pour un st genix: sur votre site, vous conseillez de la T45 et dans votre dernier livre de la T65. Quelle farine prendre au final? Merci beaucoup !!!
On fait avec ce que l’on trouve, idéalement c’est la gruau pas forcément facile à trouver, la T45 se trouve partout et pour les adeptes du bio c’est la T65
Bonjours mercotte,
Je ne comprend pas bien l’histoire du levain car dans la recette il n’est question que de levure et non de 2 levain ???
En tout cas merci pour cette recette qui a l’aire fameuse .
j’ai expliqué mon point de vue 😉
– Ce gâteau est une brioche sur levain, ça c’est ce que dit la vraie recette sur le site mais pas plus – : en fait de levain, j’ai juste dissous la levure dans le lait et laissé reposer quelques minutes, ce qui n’a rien d’un levain traditionnel ! Il faut pétrir 2 levains, un le soir que l’on appelle « le chef » -oui bon, j’ai pétris à ma manière- et un le matin vers 4 heures – là j’ai tout juste ouf !
Bonjour Maître,
La St. Genix : c’était un coup d’essais ce fût un coup de maître!
Je me rapproche de Pralus..rue Rambuteau…
Merci de tout coeur!
cool !
C’était un coup d’essai, ce fut un coup de maître!
Merci Madame pour cette géniale recette historique,
super, alors je suis ravie pour vous !
Bonjour!
J’ai voulu faire la brioche ce we…
Donc j’ai fait mon beurre clarifié avec du beurre cru de qulaité! (d’ailleurs une plauqette de 250g donne environ 170g!)
Par contre quand j’ai fait ma pate, elle était vraiment molle, je me suis dit que c’était peut-être normale!
Après j’ai mis directement ma pâte au frigo… quand je l’ai regardé 10 heures après elle n’avait pas levée et elle était toute dure 🙁
Alors je n’ai pas continuée la recette…
Y aurait-il quelque chose qui n’allait pas?
Merci beaucoup!
Bonne journée
il y a plusieurs recette de base de brioches sur le blog – nanterre, tresssée etc… essayez une autre recette et ajouter les pralines si vous n’y arrivez pas avec celle ci , et surtout lisez bien l’édit en début de billet pour avoir toutes les astuces pour les pâtes à brioches
bonne chance
bonjour Mercotte
Est ce que la température 160° est juste?
j’ai fais cette recette et j’ai trouvé que ma brioche n’était pas cuite après 30min,donc j’ai augmenté la température à 180° pour 15min de plus.
Est ce que c’est moi qui à fais une boulette ou c’est la température indiquée dans la recette qui est pas bon?
merci pour votre réponse mercotte
merci
gilles
Gilles les températures et temps de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif, chaque four est différent donc il faut adapter en fonction de son propre four !
bonjour Mercotte
je suis d’accord avec vous, mais la c’était vraiment pas normale car la brioche n’était vraiment pas cuite.
je vais refaire cette recette et je vous tiendrais informé de suite, en tout cas je vous remercie d’avoir pris le temps de me répondre.
Merci
gilles
j’aime beaucoup ton blog et ça m’inspire énormément dans ma cuisine.
😉
J’avoue mercotte ne pas avoir lu ce billet .
J’ai réfléchi à mes boulanges et effectivement la farine du moulin que j’utilise demande pas mal d’hydratation ,minimum Dans les 50 pour cent et même plus ,donc voila mon erreur.
Erreur à corriger donc ,et je referai cette brioche .
Merci de m’avoir répondu.
Bonjour mercotte.
Je suis dubitative car ma brioche faite aujourd’hui est très sèche, 350grs de farine et juste 3 oeufs plus 2càs.de lait n’est ce pas un peu « juste »pour la partie liquide?
La prochaine fois je rajouterai du lait cela manquait à la pâte pour mieux gonfler.
Dommage car j’aime beaucoup vos recettes et votre blog .
Anette avez-vous lu en début de billet l’édit de février ou j’essaie d’expliquer toutes les astuces pour réussir les brioches,la qualité l l’âge de la farine sont importantes toutes les farines ne se ressemblent pas , etc…
Bonjour,
Je dois en être à mon dixième Saint Genix réalisé avec cette recette, je ne m’en lasse pas et je vous fais donc profiter de mon retour d’expérience.
Tout d’abord le nerf de la guerre… trouver des pralines quand on habite pas le sud-est! 🙂
Après avoir longtemps galéré j’ai trouvé ce site, une mine d’or (malgré le port un peu excessif): http://www.laboetgato.fr/rayon-pralines-roses-de-valence-181.html
Mes deux première tentatives n’ont pas été concluantes, en particulier concernant la cuisson: la première fois j’avais mis mon pâton dans une sorte de moule (comme sur les photos) et j’ai trouvé que la cuisson était ratée surtout dans la partie basse (moulée). La deuxième fois j’ai compris qu’il fallait que j’augmente mon temps de cuisson: aujourd’hui je « réussis » tous mes Saint Genix en les posant directement sur une grille avec papier cuisson et en les cuisant 45 min à 170° (aléa sûrement lié au four) à mi hauteur à chaleur tournante.
Concernant la pâte, j’ai augmenté la dose de farine car elle était toujours trop collante et difficile à pétrir (à la main!). J’en mets maintenant environ 400gr.
Par flemme je n’ai pas encore fait la recette avec un beurre « clarifié ». Je ne sais pas si c’est à cause de ça mais ma brioche manque encore un peu « d’aération » malgré que je la trouve excellente!
Merci encore! 🙂
et bien c’est déjà super ! il est vrai que chaque four est différent et vous avez très bien fait de vous adapter au votre
Bonjour Mercotte je voulais vous remercier pour cette recette que je viens de réaliser vous trouverez sur Facebook si cela vous intéresse laphoto. J ai enfin trouver la bonne recette et mon frère de la Motte Servo,ex n aura plus besoin a m en envoyer. Bonne journée prenez soin de vous
Elle est belle! J’ai essayé également d’en faire et comme vous le dites, il vaut mieux s’y prendre en deux fois, en laissant bien reposer la pâte.
Je n’ai pas suivi votre recette, mais je ne résiste pas à l’envie de vous faire partager mon expérience: http://subonu.blogspot.fr/2014/12/mon-petit-reve-les-briochettes-aux.html
A bientôt!
Humm, ça donne envie, la bonne recette de brioche, je vais essayer avec ma machine à pain, c’est vrai, c’est pas pareil mais bon …
Merci Mercotte
Bonjour Mercotte,
Où vous procurez-vous les pralines pour le St Genix, j’ai commandé celles de la marque « la dragée de Valence » à 50% d’amande pourtant elles n’ont pas du tout le bon goût de pralines….
Merci pour votre réponse
ici en Savoie on les trouve partout en grande surface, parfois je prends celles d’esprit gourmand aussi elles sont nettement plus chères
Bonjour
j’ai réalisé la brioche de St Genix. Je réussis les brioches en général. Je n’avais jamais fait de brioche avec les pralines. La pâte avait bien gonflé, et ne sait pas du tout affaissé à sa sortie du four. Par contre, ce matin, en la coupant, l’intérieur présentait un énorme creux central. Le bas n’avait pas du tout monté, et donc pas cuit. Juste le haut de la brioche était cuit. Est-ce dû à l’ajout des pralines. Ca ne m’était jamais arrivé auparavant. Avec mes remerciements.
question d’adaptation à votre four, donc de cuissson, avez vous lu toutes les astuces pour réussir les pâtes briochées ? et peut être seconde pousse trop longue il est préférable de faire une seconde pousse plus courte pour ne pas que la brioche retombe, enfin classiquement ! bonne chance pour la prochaine fois !
Bonjour! Cela fait plusieurs jours que je lis et relis votre recette ainsi que les commentaires et conseils qui en ont découlé et je n’arrive pas à y voir claire sur le déroulement et les temps de pousse. Je n’ai pas de robot et n’ai jamais fait de brioche mais je souhaiterai faire celle à la praline pour un amoureux de la praline. Voyons voir si j’ ai bien compris (je saute les détails): on mélange les ingrédients, on pétrit, on fait lever, on met au frigo, on pétrit, on met les pralines, on fait lever et hop au four. C’est bien ça? Un grand merci par avance!
et bien voilà vous avez tout juste, n’oubliez pas aussi de lire les conseils et astuces pour les brioches en suivant le lien
Suis contente comme tout avec cette première brioche. Une petite merveille cette recette. Un grand merci. Reste à s’entraîner pour affiner la forme pour le grand jour de mon mangeur de praline… Habitant en Andalousie depuis 15 ans, retrouver ce petit goût de boulangerie-du-passé chez soi est un vrai plaisir.
C’est cool alors ! bonne continuation 🙂
J’ai adoré cette recette, aucun imprévu, même le temps de cuisson correspondait parfaitement !La pâte était un peu liquide au début, mais après une nuit au frigo elle était parfaite. J’ai fait du levain traditionnel puis une levée toute la nuit au frigo et une deuxième dans le four à 40° pendant 1h30 (elle a au moins triplé de volume!). Je l’ai cuit dans un plat en verre, aucun souci. Merci!
Bonjour à tous
Parfois, pour donner un chouille plus de jour, on y met des zestes d’Orange bio râpés finement.
Moi j’ai un léger soucis, les pralines ne fondent pas, dois je les humidifier?
Merci pour votre reponse
je pense plutôt que cela vient de la qualité de vos pralines, celles de l’intérieur fondent toujours c’est ça qui nous plait tant en fait 😉
Bonjour Mercotte,
il faut donc plier en 4 ( comme une enveloppe ) et ensuite faire une boule, puis laisser pousser et recommencer deux fois ? ou plier en 4 deux fois à la suite ??? ( je suis nulle en logique certes, )
Merci
Astridette
oui on étale un peu la pâte on rabat les 4 coins comme une enveloppe on fait ça deux fois on met la soudure en dessous en boulant et on laisse pousser
Merci Marcotte, plus besoin de m’arrêter chez Labully en passant à Saint Genix sur Guiers, j’ai réussi du premier coup votre recette!super! j’ai chargé un peu plus en pralines, utilisé du beurre normal et de la farine T65 que j’aime pour mes patisseries. Seule petite difficulté, faire souder les couches de pâton farinées entre elles, faut-il mouiller la surface avant de replier ?
En tous cas, on se régale et plus encore le lendemain et le surlendemain… quand il en reste !
en principe non sinon humidifiez un côté avec un peu d’eau 🙂 Content e que la brioche vous plaise en tout cas et bonne dégustation 🙂
bonjour
par combien de purée d’amande complète ou autres remplaceriez-vous le beurre clarifié?
bien sûr si cela est réalisable sans dénaturer la qualité
merci
C’est écrit dans mon livre solution organisation 😉 beurre fondu = 50% purée d’amande + 50% d’huile d’olive ou de lait végétal
Pour un 1er essai de brioche, c’est raté…j’ai pourtant suivi la recette et les ingrédients à la lettre mais au final je me retrouve avec un cake aux pralines !! pas mauvais bien sûr mais j’avais annoncé une brioche !!
Je n’ai pas de robot, j’ai donc pétri à la main, peut-être insuffisamment ? j’ai versé le beurre clarifié d’un seul coup (je viens de voir dans les conseils qu’il faut verser en plusieurs fois), j’ai utilisé de la farine de gruau et mis les pralines après pétrissage et repos du frigo, bref je ne comprends pas ce qui s’est passé…pour la cuisson je trouvais que ce n’était pas assez alors j’ai rajouté 10 mn (donc 40 mn au total)après une pousse de 2h qui n’a pas été importante…Ou est-ce que cela pêche ? j’aimerais comprendre !!!!
Merci Mercotte d’éclairer ma lanterne !
il faut bien lire tous les conseils au sujet des brioches en suivant le lien den début de billet ça aide 🙂
Bonjour,
Je ne suis pas certaine d’avoir bien compris la recette. Il faut d’abord mélanger tous les éléments et pétrir. Faut-il laisser la pâte monter avant de la mettre au frigo ? Combien de temps faut-il laisser la pâte au frigo ? Peut-on la laisser plus de 12 heure ?
Enfin, pour le pliage, il faut étaler la pâte. On la plie en quatre. Faut-il à nouveau aplatir la pâte entre chaque pliage ?
Merci d’avance de vos réponses,
Cordialement,
Ade
Et bien si vous lisez attentivement cette recette bien particulière, comme je viens de le faire car elle date quand même un peu c’est écrit que non 😉 après je vous conseille vivement de lire les conseils pour réussir les brioches en général vous aurez les détails car n’importe quelle technique marche pour le St Genix, pour le pliage oui on l’aplatit un peu à chaque fois et pour le repos au frigo une nuit c’est bien
http://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
Délicieuse! On essaiera la prochaine fois avec des pépites de chocolat à la place des pralines ?
pourquoi pas 🙂
Bonjour,
comment peux t’on faire cette recette avec une levure deshydratée?
Merci d’avance
Florian
sur le paquet il est juste marqué 1 sachet pour 500g de farine, l’incorpore t’on au meme moment?faut ‘il la diluer avec du sucre pour la réactiver??
vous la mélanger à la farine tout simplement sans le réhydrater si c’est de l’instantanée
Par cpntre je vous conseille de lire les conseils sir la levure ici
https://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
ce n’est pas terrible sauf si vous habitez en zone tropicale 🙂
merci pour ces conseils!
Bonjour j’essaye de refaire cette recette que je trouve succulente je m’en l’échelle déjà les babines par contre en sortant ma pâte du frigo elle était dure j’ai mis du temps avant de pouvoir la travailler de plus à lair libre elle ne pousse pas… j’ai utilisé de la levure déshydratée faute d’en avoir de la fraîche j’ai du la mettre ds le four pr la faire lever à 50 degrés mais du coup doit elle y rester 2h comme si elle était à l’air libre ou moins longtemps vu que je l’accélére? Merci pour votre réponse j’utilise régulièrement vos recettes et je ne suis jamais déçue!!! Cynthia
de bons produits une bonne façon de faire et tout ira bien
https://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
Bonjour Mercotte
Cela fait plusieurs fois que je fais ce st Genys et tout le monde se régale.
Par contre je n’arrive pas à ce que les pralines coulent sur le dessus de la brioche et je trouve qu’elle sèche très vite .
Y aurait-il une astuce ?
Merci Par avance j’adore votre blog
Les pralines du St Genix ne coulent jamais sur le dessus uniquement dedans, c’est donc normal 🙂
Et que faire pour qu’elle ne seche pas aussi vite .elle est très aérée mais seche tres rapidement
la manger dans la journée ou essayer de la congeler en portions ou la conserver dans du film alimentaire , une brioche comme ça n’est pas faite pour se conserver de toute façon
oui vous avez raison je vais essayer dans du film alimentaire merci Mercotte
Chère Mercotte… je viens de la faire.. elle est bonne. Non très bonne. J ai lu tous les grains de sel ainsi que tes réponses. Mais j ai une question . J ai pétri très peu de temps avec le KA juste comme indiqué que la pâte se decolle des parois ok.
Ensuite pour les pliages enveloppe on étale donc on ne pétrit pas ?
Alors que pour toutes les autres brioches on pétrit longtemps. !!! Merci pour ta réponse.
C’est bien çà. Parfois en fonction de la qualité et de la fraîcheur de la farine on doit pétrir plus longtemps, mais ce n’est pas une obligation et la « vraie » recette du pâtissier célèbre de chez nous ne précise pas plus de pétrissage , et comme tu vois le résultat est bien là ! c’est le principal 🙂
j ai utiliser une farine Manitoba w380 , farine a a panettone , une merveille un rendue splendide.
Bonjour mercotte cela fait un petit moment que je ne vous ai pas croisé dans les rue de Chambéry lol très bonne recette je viens de la finir le résultat est top et divinement bon le st genix
Merci beaucoup mercotte
et oui jesis en tournage pendant 2 mois 1/2 contente que vous ayez réussi le St Genix alors 🙂
Bonjour Mercotte je ne me lasse pas de faire vos recettes qui sont réussies grâce à tous conseils ,néanmoins pour ce st génies combien de temps préconisez vous le temps de pétrissage en totalité et pour avoir une mie filante pétrir tjrs à 1 ou on débute à 1 et ensuite on augmente? Pardonnez cette question j ai pourtant lu les billets mais je n’ai pas trouvé réponse mon neveu Italien arrive jeudi et je veux qu elle soit parfaite !merci
Primevère, pour le temps de pétrissage je ne peux mieux vous dire que ce qui est écrit dans la recette « Pétrissez au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois » par contre si vous avez lu les conseils pour les brioches https://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
il y a plus de précisions et surtout le fait d’utiliser une farine récente sinon elle ne se détache pas des parois et là c’est galère, référez vous aussi à la brioche Nanterre du blog que est celle qui a la mie le plus filante
https://www.mercotte.fr/2014/01/29/la-brioche-nanterre-facile-du-magazine-fou-de-patisserie/
bonne chance en tout cas !
Merci Mercotte de votre patience je lis tous les billets mais il y en a tellement que quelquefois j oublie en tout. Je m y attele
😉 pas de souci je comprends, ce n’est pas toujours facile de tout retrouver mon blog n’est pas très ergonomique et je n’ai pas trop le temps d’y remédier ! quand on me demande je m’y retrouve par contre 🙂
Bonjour.
Très bonne recette. J ai juste un souci avec la cuisson car 30mn au four à 160 la brioche n est pas assé dorée. Que faire .
Merci
Cordialement
Comme je le dis toujours chaque four est différent donc il faut apprivoiser le votre, dorer un peu plus la brioche à l’oeuf avant de l’enfourner aussi mais je pense que c’est surtout une question de cuisson !
Le brioche Saint Genix n’a pas de sucre en grains sur le dessus. Foi d’une native de la Drôme. Les boulangers de la région n’en mettent jamais.
Peut-être dans la Drôme au pays de la pogne, mais ici nous parlons de la spécialité savoyarde St Genix c’est une petite ville bien de chez nous et il y a, ici en tout cas, toujours du sucre casson dessus, à chacun des habitudes voire ses certitudes 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Ah ! Si Dame Mercotte n’était pas là, il aurait fallut aller la chercher au pays des douceurs sucrées.
Merci pour le partage de votre savoir faire.
Le Labully, est à ranger dans votre boite à torture et à découvrir avec Cyril.
À très bientôt sur les antennes de France télévision.
Impatient, Je vous attends avec la bonne équipe, les pâtissiers amateurs inclus.
Très cordialement.
Michel.
😉
Bonjour à tous,
Dès les premières lignes on peut lire levure de boulanger… Jamais de la vie dans un Saint Genis, le vrai Saint Genis est fait avec uniquement du levain ça change vraiment tout.
Bien sûr avec du vrai levain c’est plus compliqué, mais ça c’est la vraie recette…
Pour une recette qui se dit la véritable recette du Saint Genis je n’ai pas pris la peine de lire une ligne de plus.
je n’invente rien c’est la recette de Labully pâtisserie boulangerie bien connue chez nous pour leur St Genix après faites comme bon vous semble et à chacun sa façon de faire vous n’êtes pas du tout obligé de lire ce que je propose, vous avez raison de vous sauvez vite vite, quelle horreur, pas de levain, mais quelle horreur 😉 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Pour la brioche de St Genix, comment mettre les pralines dans la pâte pour ne pas les avoir toutes au même endroit à la fin de la cuisson ?
Merci d’avance, Ninette.
Ce qui fait la particularité du St Genix et ce qu’on aime c’est justement que les pralines sont toues fondues au fond, sinon trouvez la recette de la praluline où les pralines sont réparties partout pour le St Genix mette des brisures de pralines mais vous n’aurez pas l’effet wahou qu’ici on cherche ! il y a aussi sur le blog une recette de brioche sans pétrissage aux pralines, les pralines sont réparties dans toute la brioche mais c’est pas aussi bon ! https://www.mercotte.fr/2013/02/20/brioche-aux-pralines-rapide-et-sans-petrissage-de-khala/
Bonjour Mercotte,
c’est la 3°fois que je tente la recette et encore une fois, à la troisième étape ( levée des 2h après incorporation des pralines) , la pâte ne gonfle pas ..sniff!..rien à voir avec le vôtre sur la photo…Bien sûr, après la cuisson, la pâte est dense comme mal cuite …
pourtant tout se passe bien dans les phases précédentes.
à votre avis d’où peut provenir l’erreur ?
merci de votre aide et de votre gaieté..
gisèle
Gisèle, beaucoup de choses interviennent, la qualité des produits , le déroulement du pétrissage, la fraîcheur de la levure, le temps de pousse, je ne sais que vous dire, en règle générale je n’ai pas de problème mais je prends mon temps,je laisse toujours ma pâte une nuit au réfrigérateur après la première pousse et le dégazage, je prends aussi toujours mon temps pour la pâtisserie en général, la précipitation ne donne rien de bon, même si je pense que là vous suivez les consignes !
Bonjour ravie d’avoir fait cette brioche, cependant je sens un petit goût d’alcool et de levure… (j’ai respecté les quantités et qualité des ingrédients) et la boule s’est fendue au bout d’1h de levée le lendemain…
Peut-être mettre un peu moins de levure (15 gr) ? Peut-être davantage malaxer (j’ai mélangé à la main 5 min) ? Peut-être étaler la pâte au lieu de laisser en boule filmée pour la nuit ? Ne pas dépasser 2h de levée le lendemain avant d’enfourner (j’ai débordé d’1/2h) ? Utiliser chaleur tournante au lieu de four normal ?
Merci d’avance pour les conseils que vous voudrez bien me donner 😉
Oui il faut pétrir beaucoup plus longtemps et lire l’article sur les astuces pour réussir les brioches qu’elles soient aux pralines ou pas d’ailleurs ! https://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
Bonjour Marcotte, j ai suivi à la lettre votre recette, la brioche est un peu dense. Pouvez vous svp me donner une explication.
Sinon elle est très bonne
Je vous remercie bonne journee
Bonjour Marie-Odile
Peut être un manque de pétrissage ou de pousse je ne sais pas trop, la qualité de la farine et des matières premiers aussi peut compter, la météo, bref plein de facteurs entrent en ligne de compte !
Pas de soucis profiter de votre voyage et merci pour les belles photos sur Instagram
Bonjour
Je tente ce we c’est certain..
Juste une question.. si je mets de la levure sèche.. je mets combien du coup?
MERCI beaucoup
je pense que vous trouverez la réponse dans cet article, je n’utilise plus de levure sèche depuis des années mais soit c’est écrit sur le paquet soit c’est ici je n’ai pas le temps de tout relire désolée
https://www.mercotte.fr/les-differentes-levures-et-leur-usage/
Le vrai St Genix est incomparable !
Bonsoir Dame Mercotte,
J’ai suivi à la lettre votre recette agrémentée de si judicieux conseils que ma brioche est magnifique au gout mais aussi à la vue.
La votre est encore plus belle, ce n’est pas ce très beau minou ( oui je gâtise… ) qui dira le contraire ;))
Merci de ce retour Florence et ravie pour vous
n’achetez pas votre saint-genix à la boulangerie de saint-genix dans leur papier rouge , non seulement ils sont la plupart du temps racis mais en plus les pralines il faut les chercher donc la fameuse coulée rouge si délicieuse au fond du gâteau n’existe pas , rien de bon et je suis savoyard , d’année en année on réessaye au cas ou le propriétaire changerait ou le pâtissier , rien n’y fait toujours aussi peu de saveur , à éviter il y a des boulangeries ailleurs en savoie qui en font de bien meilleur , même les carrefour de Chambéry les font meilleur . Un saint-genix qui n’a pas un maximum de praline , c’est pas un saint-genix c’est une brioche .
Bonne dégustation
Sans vouloir vous froisser chère Mercotte, le vrai st Genix est garni de pralines rouges !
J’ai été élevé gavée de St Genix accompagné bien entendu des fameux Oeufs à la neige, rebaptisé à tort ile flottante, qui elle renferme des pralines, et flotte telle une île dans la crème anglaise !
Je tenais à défendre cette vérité qui me tient à coeur, bien cordialement Mireille
Lol !!! je sais bien que ce sont des pralines rouges mais à l’heure actuelle on se bat pour éviter les colorants nocifs pour la santé donc autant trouver des pralines artisanales non bourrées de colorants mais c’est un choix ! d’ailleurs comme vous pouvez le voir sur les photos ici les pralines sont bien rouges, vous polémiquez pour pas grand chose en fait 😉 😉 😉
Bonjour Mercotte
je tente cette recette pour le 1ère fois. J’ai incorporé le beurre clarifié alors qu’il avait solidifié à nouveau (j’avais pris le parti de mettre le beurre fondu au frigo pour séparé plus facilement le beurre du petit lait). j’espère que cela n’aura pas trop d’incidence. J’ai une question. Pourquoi du beurre clarifié dans cette recette de brioche et pas dans les autres recettes ? (je fais déjà d’autres recettes de brioche qui fonctionnent très bien et donc je me dis que peut être avec du beurre clarifié ce serait encore meilleur.
merci d’avance pour votre réponse.
JP chacun a ses préférences et ses recettes donc on trouve de tout ! après à vous de trouver celle que vous préférez, on ne met pas le beurre clarifié au frais, fondre le beurre c’est détruire l’émulsion et lui donner une texture , une fois au frais il va durcir et cela ne va pas du tout avoir l’effet espéré au final c’est ballot …;)
merci beaucoup. Je vais continuer mes expériences 🙂