Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic- [1]
Après le fameux Gâteau de Savoie et ses multiples interprétations et toujours dans ma démarche d’explorer les gourmandises locales -il faut bien se renouveler pour les chroniques à venir- on ne peut passer à côté du St Genix, cette incontournable brioche aux pralines.
Bien sûr il y a déjà une [2], voire deux recettes ici même, mais il s’agit à la base d’une brioche classique mettant en œuvre la technique de l’école Valrhona -tous les ingrédients très froids, un pétrissage assez long- et à laquelle j’ai juste ajouté des pralines, l’autre interprétation est plutôt inspirée d’une recette du Thuriès [3] à l’huile d’argan, elle aussi adaptée.
C’est en faisant des recherches sur l‘origine de ce gâteau, que j’ai retrouvé la « vraie » recette très appréciée du célèbre chef Fernand Point [4] qui ne manquait pas de s’arrêter à Saint Genix sur Guiers [5]à chacun de ses passages en Savoie notamment quand il allait rendre visite à son ami Bise du côté de Talloires [6]!
En réalité l’appellation Saint Genix est un peu galvaudée aujourd’hui et de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent ce nom, on en trouve en grande surface et un peu partout dans la région. Donc l’authentique, celle prisée des chefs, porte le nom de Gâteau Labully.
Encore aujourd’hui un bon pâtissier est sur le pont dès 3 heures du matin pour que le gâteau soit prêt à 8 heures, bien emballé dans son papier sulfurisé rouge et blanc. Il faut 24 heures pour le fabriquer. Certes, me direz-vous, c’est la même chose pour beaucoup de viennoiseries, mais à l’heure où le surgelé est monnaie courante….
Classiquement le gâteau est emballé dans du papier sulfurisé rouge et blanc. Essai avec du papier de soie, je n’ai jamais été habile pour ce genre de chose, pas grave, on peut s’amuser !
La recette :
Pour un St Genix de 600/700g : 20g de levure de boulanger, 2cs de lait, 170g de beurre clarifié, 3 œufs, 20g de sucre, 350g de farine, 1 pincée de sel, 1 peu d’eau de fleur d’oranger – facultatif- 200g de pralines roses, 3cs de sucre casson.
Délayez la levure avec le lait, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, ajoutez ensuite les œufs entiers un à un puis le sucre, la farine, le sel et éventuellement la fleur d’oranger.
Pétrissez au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois, vous pouvez aussi le faire à la main si vous n’avez pas de robot. Contrairement aux pâtes où l’on ajoute le beurre froid cela va assez vite.
Réservez ce pâton une nuit au réfrigérateur, sans pousse préalable – là je ne garantis pas- c’est mon interprétation et ce que j’ai cru comprendre à la lecture de la recette , mais bon… En tout cas ça a très bien marché.
Tôt le lendemain matin – enfin, si vous voulez déguster la brioche pour le petit déjeuner, autrement libre à vous de la faire pour le goûter- étalez la pâte sur une surface farinée, pliez-la en quatre et recommencez cette opération à deux reprises. Ajoutez-y alors 150g de pralines concassées.
Normalement à cette étape il faut mouler la brioche dans des « coppets » en bois. Malheureusement je n’en ai pas, mais pas de panique, un moule anti adhésif Pyrex de 22cm fera tout aussi bien fait l’affaire…
Laissez lever 2 heures. Dorez le dessus. Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson. Enfournez 30 minutes à 160°.
4 heures du mat’ plier, répartir les pralines, bouler…Où l’on voit que l’éclairage de mon marbre n’est pas au top !
2 bonnes heures plus tard, le jour se lève timidement, à gauche la pâte a bien levé. Allez zou…Dorer, mettre les pralines et le sucre et enfourner 30 min.
Les secrets de la réussite:
Ce qui est amusant c’est que ces secrets ou conseils ne correspondent pas tout à fait à la recette qui en a découlé. Pas grave, cette nouvelle version est une réussite, peu grasse, légère en bouche, même si je n’ai pas fait tout juste.
– Ce gâteau est une brioche sur levain : en fait de levain, j’ai juste dissous la levure dans le lait et laissé reposer quelques minutes, ce qui n’a rien d’un levain traditionnel ! Il faut pétrir 2 levains, un le soir que l’on appelle « le chef » -oui bon, j’ai pétris à ma manière- et un le matin vers 4 heures – là j’ai tout juste ouf !
– On utilise du beurre clarifié : encore tout juste, pas d’effort ni de temps perdu à ôter le petit lait, j’ai du beurre clarifié très pratique car tout prêt de Valrhona, cool ! Si vous n’en avez pas, faites fondre le beurre sans trop le chauffer, prélevez uniquement le beurre fondu qui reste sur le dessus, laissez les impuretés au fond, et versez-le en plusieurs fois sur la pâte – encore une explication qui ne correspond pas à la recette qui suivait- comme j’ai lu ces conseils trop tard, tout comme pour le levain, j’ai mélangé les ingrédients dans l’ordre indiqué ci dessus, encore une présumée erreur!
– Il faut un tour de main pour disposer judicieusement les pralines, ni trop, la pâte serait trop chargée, ni pas assez, le gâteau serait moins fondant. Et bien, ça c’est précis au moins. J’en ai mis sur 2 niveaux pendant le pliage, ce n’est pas une bonne idée, la prochaine fois je ne les mettrai que sur 1 seul [remarque pour moi-même].
Source : Histoire du Saint Genix
Vue de l’intérieur..
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Explications utiles ou futiles :
La farine : Utilisez si possible de la farine de gruau qui fait merveille pour les pâtes élastiques, elle est plus riche en gluten, on dit parfois farine de force, à défaut prenez de la T45.
Le beurre clarifié : Le beurre de cuisson que l’on trouve parfois dans le commerce, c’est du beurre clarifié mais obtenu par centrifugation, le ghee est aussi une sorte de beurre clarifié. Le plus simple c’est quand même, si vous n’en trouvez pas, de le faire vous-même.
Bouler : Donner à la pâte une forme de boule à l’aide de la paume de la main.
Le sucre casson : Grains de sucre assez gros pour décorer brioches et gâteaux. On en trouve de plus en plus souvent en grandes surfaces.
Les pralines concassées : On trouve assez facilement en grandes surfaces des pralines sous plusieurs formes, entières, concassées et en poudre, soit au rayon boulangerie, soit vers les fruits et légumes, voire même au rayon bonbons, enfin chez nous car elles sont d’un usage fréquent. Si vous voulez les concasser vous-même surtout ne le faites pas au mixer, il risquerait de ne pas s’en remettre. Enfermez vos pralines dans un torchon réservé à cet usage, armez vous d’un gros marteau et tapez fort !
Au robot à la feuille : Étant donné la fluidité du mélange, pas la peine d’utiliser le crochet comme on le fait en général pour les pâtes à pétrir.
Coppets : appellation locale pour des moules ronds en bois de tilleul
Une fois la cuisson terminée, les essais maladroits de présentation effectués, le soleil et Dylan le chat -pas Bob- sont au rendez -vous. Audacieux, il monte sur la table, s’approche, tente de chaparder, mais se fait rabrouer, ah ce n’est pas facile de photographier tranquille !
Mon avis : Nouvelle recette adoptée, plus rapide à réaliser, très légère et délicieuse dégustée à peine tiède… essayez, vous m’en direz des nouvelles !
La légende pour ceux que ça intéresse :
« L’origine de cette pâtisserie serait liée à Sainte Agathe, martyre sicilienne du IIIème siècle.
Comme cette jeune chrétienne repoussait ses avances, le proconsul romain voulut lui faire abjurer sa foi sous la torture, mais en vain. Agathe eut les seins coupés mais ils repoussèrent miraculeusement le lendemain. Et, quand elle monta sur le bûcher, la terre trembla, tuant ses bourreaux.
La Savoie s’appropria la légende après le rattachement de la Sicile au duché, en 1713, et les femmes prirent l’habitude de confectionner un gâteau en forme de sein, le 05 février, jour anniversaire de la sainte ».
La suite :
« A l’origine, était une aubergiste, Françoise Guillaud, originaire des Abrets en Isère. En épousant Pierre Labully, elle amène la recette à St Genix sur Guiers. Dès cette époque, le succès du gâteau est fulgurant. Il ne contient alors que quelques pralines au sommet.
C’est en 1880 que Pierre Labully a l’idée de mettre également des pralines à l’intérieur. Il dépose sa recette sous son nom personnel « Gâteau Labully » et non sous l’appellation « Saint Genix », si bien que de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent aujourd’hui le nom de Saint Genix. »