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Bouchées de volaille en croûte d’estragon ou le brunch selon Jean Sulpice

2009 sep 9

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En ce mois d’août ensoleillé et en joyeuse compagnie, nous avons testé les 2 formules de stage de cuisine proposées à L’Oxalys par Jean Sulpice : les 6 plats du brunch apéritif et la formule gastro ! De belles expériences avec des recettes à la portée de tous, très faciles à reproduire à la maison.

Pour le gastro nous y reviendrons, question de timing.  J’ai juste eu le temps de refaire les bouchées de volaille, recette rapide et délicieuse, la version revisitée du bœuf en herbes de son livre !

Que des ingrédients simples, de l’estragon, il y en a dans le jardin, de la pâte feuilletée, tout pareil, en stock dans le congélateur, des suprêmes de volaille, depuis peu Marie Louise Carraz en propose sur le marché – ça c’est pour les locaux de l’étape, autrement prenez des suprêmes de poulet bio ou de ferme- donc pas de problème d’intendance.

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La recette :



Pour 6 personnes : 3 suprêmes de poulet fermier, 1 botte d’estragon, 300g de pâte feuilletée maison bien sûr [oui je sais je suis exigeante et ce n’est même pas précisé dans la recette] sel, poivre, 1 œuf pour la dorure,  QS de zestes de citron vert.

Coupez des petits pavés de poulet de 30g chacun – ils doivent tous faire ce poids précis pour assurer la réussite de la cuisson, alors on s’applique. Ciselez grossièrement l’estragon. Assaisonnez les morceaux de poulet, froissez avec vos doigts quelques feuilles d’estragon et mettez-les au centre de chaque morceau. Étalez  très finement la pâte feuilletée et découpez des carrés de 8 x 8 cm, autant de carrés que de pavés bien sûr… est-il utile de le préciser ?

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Un pavé de 30gr exactement, assaisonné, farci d’estragon, posé sur son carré de pâte feuilletée

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Placez les pavés au centre de la pâte et refermez celle ci comme une aumônière.  Coupez le surplus.

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Retournez le filet ainsi enrobé, boulez-le légèrement puis dorez-le à l’œuf.

Préchauffez le four et la plaque de cuisson à 250°. Réservez les bouchées prêtes à cuire 30min ou plus au réfrigérateur. Posez-les sur la plaque bouillante et enfournez 5 min si vous êtes à la montagne à plus de 2000m. Et oui, les cuissons varient avec l’altitude, nous l’avons appris, ou 6 à 7 min chez vous selon la précision de votre four.

A la sortie du four laissez reposer les bouchées sur la plaque pendant 5 min pour que la viande se détende,  égalisez les extrémités pour une meilleure tenue sur l’assiette  puis découpez-les par le centre.

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Avec votre désormais indispensable râpe micro plane – même si le chef n’en avait pas- râpez sur le dessus des zestes de citron vert, le petit plus qui fait toute la différence ! Servez aussitôt en amuse bouche ou en plat selon les circonstances, c’est votre choix !

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Un chouïa trop cuit à droite et l’estragon pas très au centre, mais c’est bon quand même …

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L’actu :




Bientôt pour les curieux des nouvelles de la soirée  « Cuisine et vins »  de lundi à l’atelier des chefs de Penthièvre !

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48 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Alors là j’applaudis des deux mains : moi qui ne suis pas toujours inspirée pour faire un plat (je suis plus inspirée par les desserts !) ça m’a l’air super bon, moelleux, intéressant et accompagné par une petite sauce Mercotte …. maintenant reste à faire des essais pour faire aussi bien que toi !
    J’ai eu l’occasion de feuilleter le livre et il me fait envie : sans doute une idée de cadeau à venir.

    Pour changer de sujet, ta nouvelle photo est trés bien, dommage qu’elle ne soit pas en couleurs. Ce n’est que mon avis mais je trouve que la couleur apporte une petite touche de pep’s supplémentaire ,(enfin, ce n’est qu’un détail, pour le reste ne change rien).

    Bonne semaine Mercotte, bises

  • Bige

    Recette testée samedi soir et dûment approuvée ! Et pourtant :
    – pas le temps de faire ma pâte feuilletée, l’ai achetée toute faite,
    – ai zappé le zeste de citron vert, pourtant j’en avais au frais…
    Et c’est bien vrai que le temps de cuisson, chez moi, est passé à 10 min… pour obtenir une jolie croûte bien dorée.
    Un vrai régal… A refaire sans modération ! D’ailleurs, la famille Carraz fournit également l’estragon…
    Je file vite, je suis déjà en grand retard !

  • Marjo

    Merci pour la recette, je suis justement à la recherche d’idées pour l’anniversaire de mon homme et celle-ci me parait facile à réaliser pour moi.
    bonne semaine à toi et j’attends la suite de tes articles avec impatience.
    Marjo

  • Brigitte

    Chapeau Mercotte !!!!!
    Jean peut s’absenter quand il veut, tu peux le remplacer au pied levé…..
    Je les ai également refaites et c’est un pur régal même en plat principal.
    Que de bons souvenirs de ces deux stages…..
    Passe une très bonne journée.
    Bises

  • Choupette

    Voilà une très belle idée que je retiens car de plus elle est déclinable.;-)

  • nikitalilou

    une très bonne idée pour l’apéro , j’adore l’association estragon poulet par contre la pâte sera achetée car je n’ai jamais réussi la pâte feuilletée

  • auré

    Refait également: topissime!
    Au menu vendredi soir d’un buffet dinatoire! Je vais tenter aussi les petites crèmes brulées, sans reine des prés ma foi!
    Pas zappé le citron vert moi, citron vert/fleur de sel, j’en mets un peu de partout du coup maintenant, je crois que je vais me faire un petit bocal de fleur de sel parfumée aux zestes 🙂
    J’ai appris récemment que Jean Sulpice est un ami d’un ami, le monde est petit…. En prévision donc, un futur repas à L’Oxalys, j’ai hâte 🙂

  • Débo

    Ca a vraiment l’air tout bête (si ce n’est le respect des proportions et du temps de cuisson). Merci pour l’idée !!

  • Rosa

    Une magnifique recette! Je suis très estragon en ce moment!

    Bises,

    Rosa

  • Olivier

    j’aime beaucoup ce genre de bouchées.. C’est toujours un moment agréable de découvrir ce qu’il y a à l’intérieur..
    bonne semaine

  • laurence

    J’en grignoterais bien quelques une avec un verre de Sancerre.

  • cecile

    belle recette et bien sur photos alléchantes. L’idée me plait en adaptant pourquoi pas avec des feuilles de filo (mon petit grain de sel …de Guérande).
    Merci pour ta générosité de partager ta cuisine avec nous
    Cecile

  • Marie-Pierre

    Comme je ne résiste jamais à tes photos… Et tes recettes, j’en teste un bon nombres… Et celle-ci en fera partie Bien évidement !
    Une merveille ton Saint Genix !!!
    De plus je suis au ange, j’ai réussit d’assez beaux macarons d’après la recette de ton livre, à la meringue italienne…. Je m’y remet dès que j’aurais un eu plus de temps pour les réussir parfaitement, car là je trouve que je n’avais pas une assez belle collerette…
    Merci

  • Tweet

    C’est vraiment une belle recette ! Et quelle présentation…

  • Dada

    Toi aussi dans les volailles? 😉 Très belles bouchées et j’aime beaucoup ces parfums à l’intérieur, je n’ai plus qu’à m’y mettre alors. De toute façon on a envie de tester tout ce que tu nous proposes.
    J’attends les photos de la soirée alors! Bises

  • Delphine

    C’est magnifique et ça fait très envie!! bises

  • CORINNE

    c est tres beau, cela donne envie de déguster, dommage que nous habitions si loin, je m ‘inviterais bien à diner !!!

  • 56oceane

    Ça doit être délicieux! Ça vaut le coup de s’appliquer!

  • christelle

    Très belle recette, que je compte bien essayer rapidement.

  • Requia

    C’est vrai qu’en petit format c’est top !
    Je teste ce soir, tiens.

    Bises.

  • Juliette

    Mercotte! Plus facile c’est pas possible et ça a l’air délicieux! le poulet se marie si bien à l’estragon, j’adore!!! Et puis pour te dire, je suis toujours contente quand tu nous livres des recettes salées!!! Elles sont rares mais toujours superbes!

  • qmmf

    J’adore cette recette, simple, qui en jette dans l’assiette et qui me donne tout de suite l’eau à la bouche!
    Énorme l’histoire du temps que cuisson qui est plus rapide si j’ai donc compris en altitude.

  • Claire

    Poulet/Estragon : il n’y a pas à dire, c’est une équipe qui gagne ! J’adore – excellent pour un brunch effectivement.

  • Sonia

    Une super recette… qui parait si simple en fait… Mais ça doit partir très vite…

  • Fanfan

    bel effet dans l’assiette, petite bouchée délicieusement fondante, un grand merci pour toutes ces recettes offertes à nos tentations culinaires

  • marie

    le zest de citron vert qui explose et nettoie les papilles pour le passage du poulet et de l’estragon. Dommage qu’il ne pousse pas dans les Alpes sinon ce serait la terre promise.

  • justepourelle

    ça faisait un moment que je n’étais pas venue sur ton blog. En fait, le temps des vacances !
    Super idée, ces mini filets en croute.

  • stempel

    Peut-on servir cette recette froide?

  • mercotte

    Stempel : je pense que c’est quand même meilleur tiède !

  • marie

    Tu nous épateras toujours ! Que suggères-tu comme sauce si ces bouchées sont servies en plat. Encore bravo !

  • doudine

    J’aime beaucoup ces petites bouchées de poulets, c’est un régal pour les yeux comme pour les papilles.
    Je sens que je vais tetée cette recette ce soir.

    a+ doudine

  • daudrey

    Moi ça me donne envie de bruncher !!!

  • mercotte

    Marie : pas vraiment besoin de sauce c’est très moelleux et c’est le zeste de citron vert qui amène le petit plus !

  • christelle

    Un petit retour pour te dire que nous avons adoré. J’ai apporté qq modifs pour adapter ta recette à nos gouts, et ce fut un vrai régal !! si tu veux voir ce que ça a donné, j’ai publié ta recette aujourd’hui sur mon blog.

  • Annysette

    bonjour Mercotte,

    Je suis toujours ton blog avec beaucoup d’intérêt,et, fait beaucoup de tes recettes. Je te remercie.

    J’aurai aimé faire ces petites bouchées pou r le réveillon en amuse-bouche, puis-je congéler celles-ci sans risque. Je sais que tu es une adépte du congélo.

    Combien de temps avant le jour J ??? merci beaucoup. Je te remercie

  • mercotte

    Pour cette recette ça va être compliqué de gérer la cuisson idéale si elles sont congelées je les ferais plutôt la veille les garderais au frigo mais je ne les congelerais pas !!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] de poulet et mousse de petits pois au curry doux Bouchées de volaille en croûte d’estragon Parmentier de potimarron Porc au caramel riz à […]

  • Dimunch

    Merci pour cette recette simplissime et exquise! Juste un bémol personnel concernant l’estragon, je pense que je retenterai l’expérience avec du basilic, ou de la coriandre… Car j’avais la sensation de manger du poisson :/

    Mais mes invités ont adorés!
    BRavo

  • mercotte

    Dimunch : Tiens c’est bizarre et avec de l’estragon frais ? car justement le mariage estragon bien dosé est intéressant, mais après tout c’est aussi question de gout !

  • cécile

    Recette servie ce midi en plat principal avec des épinards au parmesan. On a tous adoré. Simple, rapide, beau et bon. Merci beaucoup.

  • Dimunch

    Oui, c’était avec de l’estragon frais… mais comme je vous l’ai dit, je pense que c’était plus une question de gout, vu que mes invités se sont régalés! C’est un amuse bouche parfait! Quand au plat je leur avait mitonné le roulé de volaille aux pruneaux! Fantastique cette recette, rapide à confectionner et peu onéreuse!

  • mitokola

    Délicieuse idée et excellente recette, pour un dîner-apéro ou une entrée légère c’est vraiment topissime !!! bravo, une idée que je retiens et qui fera nécessairement des heureux tout étant judicieusement interprété…. merci pour cette simplissime et savoureuse recette,

    bonne soirée

  • Phil

    Bonjour Mercotte,
    Puis je avoir un renseignement, svp ?
    Au niveau du four, vous utilisez quelle position ?
    Chaleur traditionnel, pulsée ou convection forcée ?
    Merci pour le renseignement !
    Et, très belles fêtes a vous !

    • mercotte

      je n’utilise que la chaleur tournante donc air pulsé sauf pour la pâte à choux

  • Phil

    Merci pour la rapidité de réponse !!! :-)))
    La pâte a choux, chaleur traditionnelle je suppose ?
    Je réalise de « pas trop mauvaises » gougères au comté (franche comté oblige, lol), mais les choux sucrés… Dur dur… Ils sont magnifiques dans le four, mais une fois sortis, soit, le fond (dessous) est levé a l’intérieur du choux (ils ne sont pas beaux plats dessous), soit, ils retombent une fois refroidis…

  • Phil

    Bonjour Mercotte,
    Et merci pour cette delicieuse recette !
    Je l’ai déjà réalisée 4 fois, et j’ai agréablement surpris mes invités a chaque fois.
    Je me suis juste permis de faire une petite modification, j’ai remplacé l’estragon par de la (du ?) coriandre.
    Quel bonheur d’en préparer a l’avance, de les stocker au congélateur, et de ne pas courir le jour de réception ! (Bien assez de choses a faire pour recevoir ! ;))). ).

    J’aimerais vous demander un renseignement, svp.

    J’ai, au réfrigérateur, un bloc de foie gras entier, mi-cuit (pour toast, etc).
    J’aurais aimé savoir s’il était possible de le stocker au congélateur ?
    En effet, celui-ci a une date de péremption au 02 avril, et j’aurais aimé pouvoir le conserver jusqu’au 05 avril, date de notre anniversaire de mariage (11 ans).

    Et si, effectivement, il est possible de les congeler, combien de temps maximum, peut on les conserver au congélateur ?

    Merci d’avance pour vos réponses !
    Bien amicalement, Philippe.

    • mercotte

      En fait je ne sais pas j’ai déjà congelé des foies gras maison jamais des blocs mais pourquoi pas mais je crois savoir que si vous congelez qq chose près de la date de péremption, ce n’est pas idéal !


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