En ce mois d’août ensoleillé et en joyeuse compagnie, nous avons testé les 2 formules de stage de cuisine proposées à L’Oxalys par Jean Sulpice [1] : les 6 plats du brunch apéritif et la formule gastro ! De belles expériences avec des recettes à la portée de tous, très faciles à reproduire à la maison.
Pour le gastro nous y reviendrons, question de timing. J’ai juste eu le temps de refaire les bouchées de volaille, recette rapide et délicieuse, la version revisitée du bœuf en herbes de son livre [2] !
Que des ingrédients simples, de l’estragon, il y en a dans le jardin, de la pâte feuilletée, tout pareil, en stock dans le congélateur, des suprêmes de volaille, depuis peu Marie Louise Carraz [3] en propose sur le marché – ça c’est pour les locaux de l’étape, autrement prenez des suprêmes de poulet bio ou de ferme- donc pas de problème d’intendance.
La recette :
Pour 6 personnes : 3 suprêmes de poulet fermier, 1 botte d’estragon, 300g de pâte feuilletée maison bien sûr [oui je sais je suis exigeante et ce n’est même pas précisé dans la recette] sel, poivre, 1 œuf pour la dorure, QS de zestes de citron vert.
Coupez des petits pavés de poulet de 30g chacun – ils doivent tous faire ce poids précis pour assurer la réussite de la cuisson, alors on s’applique. Ciselez grossièrement l’estragon. Assaisonnez les morceaux de poulet, froissez avec vos doigts quelques feuilles d’estragon et mettez-les au centre de chaque morceau. Étalez très finement la pâte feuilletée et découpez des carrés de 8 x 8 cm, autant de carrés que de pavés bien sûr… est-il utile de le préciser ?
Un pavé de 30gr exactement, assaisonné, farci d’estragon, posé sur son carré de pâte feuilletée
Placez les pavés au centre de la pâte et refermez celle ci comme une aumônière. Coupez le surplus.
Retournez le filet ainsi enrobé, boulez-le légèrement puis dorez-le à l’œuf.
Préchauffez le four et la plaque de cuisson à 250°. Réservez les bouchées prêtes à cuire 30min ou plus au réfrigérateur. Posez-les sur la plaque bouillante et enfournez 5 min si vous êtes à la montagne à plus de 2000m. Et oui, les cuissons varient avec l’altitude, nous l’avons appris, ou 6 à 7 min chez vous selon la précision de votre four.
A la sortie du four laissez reposer les bouchées sur la plaque pendant 5 min pour que la viande se détende, égalisez les extrémités pour une meilleure tenue sur l’assiette puis découpez-les par le centre.
Avec votre désormais indispensable râpe micro plane [4] – même si le chef n’en avait pas- râpez sur le dessus des zestes de citron vert, le petit plus qui fait toute la différence ! Servez aussitôt en amuse bouche ou en plat selon les circonstances, c’est votre choix !
Un chouïa trop cuit à droite et l’estragon pas très au centre, mais c’est bon quand même …
[5] Imprimer la Recette [5]
L’actu :
Bientôt pour les curieux des nouvelles de la soirée « Cuisine et vins » de lundi à l’atelier des chefs de Penthièvre !