Commentaires sur : Et des macarons à la meringue suisse ça vous dit ?

Par : germain

germain — Wed, 30 Sep 2009 13:56:10 +0000

Bonjour Mercotte,2° essai pour les macarons l’appareil ne coule plus j’ai maitrisé mais toujours pas de collerette et mes macarons ne sont toujours pas lisses.Selon tes derniers conseils j’ai mis le four sur 155°,qu’est-ce qui cloche??
Merci pour ta réponse

Par : bernadette

bernadette — Sun, 27 Sep 2009 09:11:11 +0000

merci pour votre réponse, effectivement le chocolat blanc de chez Barry contient 29,2% de beurre de cacao . je vais donc réessayer en modifiant la quantité de crème fraîche et je vais surtout me procurer du choc Valrhona.

Par : mercotte

mercotte — Sat, 26 Sep 2009 16:44:59 +0000

Sylvie : désolée je suis en retard ! j’utilise des colorants en pâte et selon le dosage j’arrive à avoir des couleurs pastels, mais il est vrai que le pastel est nettement plus facile à obtenir avec la meringue italienne !

Par : mercotte

mercotte — Sat, 26 Sep 2009 16:13:41 +0000

Bernadette : C’est normal pour la ganache les proportions de crème varient, c’est écrit dans le livre, en fonction de la teneur en beurre de cacao du chocolat, donc mes recettes utilisent du chocolat Ivoire de Valrhona, avec le Barry vous aurez un résultat très différent bp plus sucré où l’on décèle le goût du chocolat ce qui n’est pas le cas avec l’Ivoire qui donne une texture en fait.
Il doit falloir diminuer la quantité de crème, l’ivoire à 35% de beurre de cacao, je ne connais pas la teneur du Barry. Il faut bien laisser le mélange reposer une nuit et le monter assez longtemps pour que vous puissiez le mettre dans une poche à douille ! Bon courage

Par : calais

calais — Sat, 26 Sep 2009 14:42:05 +0000

bonjour,
depuis que j’ai reçu votre livre fin août, je ne cesse de m’entraîner! je réussi assez bien les coques mais j’ai quelques difficultés avec la ganache montée. j’utilise du chocolat blanc de chez Barry et je n’arrive pas à la monter en chantilly, elle reste relativement liquide, que faire?
mille merci encore de partager vos découvertes
Bernadette

Par : sylvieaa

sylvieaa — Thu, 24 Sep 2009 06:36:19 +0000

Oups! mon message est parti trop vite. Je voulais savoir si tu arrivais à avoir des couleurs pastels avec la meringue française. Tes coques ne brunissent pas un peu ou la couleur se modifie légèrement??? Merci et bonne journée à toi.

Par : sylvieaa

sylvieaa — Thu, 24 Sep 2009 06:32:55 +0000

Que ce soit avec une meringue française, italienne et maintenant suisse, tes macarons sont toujours parfaits.

Par : Jenny

Jenny — Mon, 21 Sep 2009 23:49:58 +0000

Je prends note de toutes tes suggestions pour réussir les macarons. Je peux dire que, jusque là, tes conseils m’ont bien aidé. Alors merci !

Par : senga50

senga50 — Mon, 21 Sep 2009 22:04:32 +0000

Bien entendu ils sont très beaux et pourquoi pas… Robot et bain marie ou chaleur ?? thermomix peut être ?? sais tu si on peut essayer ?
Je me suis inscrite le 3 octobre pour une journée chez Anne Sophie Pic ?? T’es pas libre ou/et tentée des fois ?? thème : siphon, écumes…

Par : mercotte

mercotte — Mon, 21 Sep 2009 18:27:57 +0000

La Cath : la différence est surtout entre la meringue suisse et les autres, plus biscuitée on va dire !

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Sophie : je ne passe pas trop de temps en cuisine car je suis hyper organisée ! 8 fournées de macarons ce dimanche en 1/2 journée

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Leelooo : Tiens, une revenante, j’espère que tu vas bien, oui tu te dois d ‘essayer juste par chauvinisme, perso j’ai définitivement adopté la meringue française plus rapide compte tenu du nombre de macarons que je fais !!

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Philippe : par ordre de facilité : la française, simple et rapide 100%de réussite belle collerette bien présente, la meringue suisse , facile si on maîtrise le bain marie et la thermo sonde, belle collerette résultat différent en bouche, plus présente on va dire, la meringue italienne, collerette plus discrète mais présente, temps de préparation égal à la meringue suisse, taux de réussite 95% toujours chez moi les 4 coques des coins éclatées je ne sais pas pourquoi !