- La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat - https://www.mercotte.fr -

Et des macarons à la meringue suisse ça vous dit ?

IMG_0006.JPG

Il y a bien longtemps que je ne vous ai parlé de macarons même si je n’arrête pas d’en faire dans la vraie vie … Alors pour reprendre allègrement le  rythme de la rentrée, nouvelle version, nouvelle recette, nouveau challenge … des macarons à la meringue suisse !

Et même si je dis toujours que quand on a une recette qui marche il faut s’y tenir, parfois la curiosité l’emporte.

Il se trouve que quand je déjeune chez Alain Perrillat [1], et cet été je ne m’en suis pas privée, il y a toujours de délicieux macarons sur l’assiette de  mignardises. Et oh my god, ils sont à base de meringue suisse.  Encore une nouvelle recette ? Mais c’est pas possible ça …

Pas si nouvelle en vrai puisque  Débo [2]nous en avait déjà parlé.  Heureusement pour moi, Alain Perrillat lui aussi aime le partage, [il suffit de voir la recette de la  tarte au chocolat [3] d’Alexis dans la rubrique « bruits de casseroles [4]« ]  alors je lui ai tout simplement demandé sa recette et j’ai eu droit,  peut être même écrit par  Alexis, à moins que ce ne soit par Maxime [5] à un petit morceau de papier avec les proportions du restaurant.

Quelques règles de trois plus tard, pour ramener les  quantités à un usage familial,  je vais à mon tour divulguer les secrets de cette méthode à la blogosphère gourmande  juste au cas où vous voudriez vous aussi vous éloigner de votre ligne de conduite italienne ou française… Aie aie aie, en plus je sais qu’il me lit, pourvu qu’il soit d’accord !

IMG_0017.JPG
Rose girly avec un peu de feuille d’or [6] en décor..

Pas de surprise, la recette marche parfaitement, c’est toujours amusant d’essayer de nouvelles techniques et il y a une différence perceptible en bouche, un moelleux plus biscuité on va dire, même si le terme ne me satisfait pas tout à fait.

Mais, et oui il y a un mais ! Comme la plupart du temps je fais 7 à 8  fournées de suite sans croûtage et que pour des questions d’organisation j ‘ai déjà presque  abandonné la meringue italienne  au profit de la meringue  française qui me permet de gagner un temps précieux, cette meringue suisse qui demande aussi un peu plus de manipulations je vais la réserver aux périodes de calme. Je vous encourage cependant à la tester sans plus attendre.

Pour les parfums je suis restée classique, cassis violette et thé rose litchi, c’est juste pour les coques que j’ai innové !

IMG_0005.JPG



La recette :



Pour les coques* : 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amandes, 60g de blancs d’œufs + 25g de blancs d’œufs, 100g de sucre en poudre + 5g de blancs d’œufs secs.

Mixez au magimix la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez les blancs secs avec le sucre en poudre. Dans le bol du robot  montez-les  au bain-marie avec 60g de blancs jusqu’à  55°/ 60°. Retirez le bol du bain-marie et continuez à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient pratiquement froids – environ 40°- incorporez alors les 25g de blancs restants sans trop  travailler le mélange. Remplacez le fouet par la feuille, ajoutez les poudres en 1 seule fois et macaronnez  à vitesse minimum suffisamment pour que l’appareil soit souple. Si vous n’avez  pas de robot, macaronnez  à la maryse d’un mouvement de haut en bas jusqu’à ce que l’appareil forme le ruban.

Pochez les macarons sur votre plaque recouverte d’un papier siliconé et enfournez de 12min à 14min à 150°  à moduler selon la taille de vos macarons et la connaissance de votre four !

La garniture cassis violette :

125 g de  pâte d’amandes de Provence 50% de fruits, 30g de beurre + ½ cc de pâte de violette Sévarôme ou quelques gouttes d’arôme de violette ou d’huile essentielle  à préférer au sirop trop sucré, 20g de pulpe de cassis,  Qs de colorant rouge et bleu en poudre.
Si nécessaire ramollissez légèrement la  pâte d’amandes au micro ondes. Incorporez le beurre pommade, la pulpe de cassis puis l’arôme et le colorant. Le mélange doit être souple.
Mettez-le dans une poche à douille et garnissez-en les coques de macarons préalablement creusées avec le pouce dès la sortie du four .

1er_sept_macarons_meringue_suisse.JPG

La ganache montée thé rose litchi :

À mettre en place  la veille : 50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière infusée – soit environ 40/50g de crème au départ-, 1 cuillère à soupe de thé rose litchi [7], 3g de miel d’acacia, 75g de crème fleurette entière froide, 1 pointe de colorant rouge groseille..
Chauffez 40/50g de crème et faîtes infuser le thé pendant 10 min. environ. Filtrez et pesez à nouveau pour obtenir 25g de crème parfumée. Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie. Chauffez  la crème parfumée en ajoutant le miel. Ajoutez la pointe de colorant. Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Ajoutez 75g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez une nuit au réfrigérateur.

La finition : Le lendemain, montez le mélange en chantilly à l’aide d’un petit  fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6mm et garnissez aussitôt les coques de macarons préalablement creusées avec le pouce dès la sortie du four .

IMG_0021.JPG

Imprimer la Recette [8] Imprimer la Recette [8]



Précisions utiles ou futiles :



Les coques : La recette n’est pas très détaillée, retrouvez plus de précisions dans les articles de synthèse [9]sur les macarons.

Les bancs d’œufs secs : Ils empêchent les blancs de grainer, je sais qu’à  l’O à la bouche [10] à Épinal on en trouve en petit conditionnement, tout comme chez G. Detou il me semble. Autrement il ne vous reste qu’à les partager [11] entre amies.

Le mixage : Mixez les poudres dans un mixer  style Magimix avec une grosse lame couteau, surtout pas au blender , pour vous éviter le tamisage.

Les coques blanches : Pour obtenir de belles coques blanches ajoutez 1 cc bombée de dioxyde de titane [12] aux poudres mixées ou tamisées.

Les coques roses :  Ajoutez le colorant rose en pâte [13] ou en poudre aux blancs d’œufs en fin de parcours.

La ganache montée : Pourquoi ajouter de la crème froide à la ganache ? Mais parce qu’une crème qui a bouilli ne monte pas correctement en chantilly, cela va donc permettre après le temps de repos d’avoir une ganache montée très légère et surtout onctueuse en bouche.



Bonus :



Tout savoir sur les différentes meringues : c’est ICI-Clic- [14]

La recette du gâteau de Savoie chroniquée en live C’est ICI-clic- [15]



La réponse à la devinette :



Bravo à  Brigitte  c’est effectivement l’intérieur d’une courgette longue de Nice ou courgette trompette  ! Une petite et vert clair…

La voilà en vrai, enfin en photo internet car les miennes je les ai mangées et mardi je suis arrivée trop tard sur le marché et il n’y en avait plus ! Il n’y a qu’une seule marchande qui en a !

Crédit photo : environnement.ecoles.free.fr