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La marmelade de pêches au citron vert, gelée verveine citronnelle et sorbet framboise selon Jean Sulpice !

2009 sep 22

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Complètement séduites à la fois par le stage brunch chez Jean Sulpice et par Val Thorens en été, nous sommes passées aux choses plus sérieuses et avons très rapidement enchaîné en cette fin Août sur le stage gastro.

Pour mieux nous imprégner de l’atmosphère de la montagne nous avons été quelques uns à monter la veille. Le temps d’une petite marche, suivie d’une pause piscine, sauna, hammam, car oui  l’Oxalys permettait tout ça,  et après un délicieux dîner volontairement léger nous avons regagné nos confortables chambres-chalet pour la nuit ! Allez, quelques petites photos juste pour vous donner une idée.

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L’apéro : foie gras aux zestes d’orange sur le délicieux pain maison et la mise en bouche : fine tarte de polenta aux légumes

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L’entrée: langoustines à l’émulsion d’ananas et le plat : cabillaud et son bouillon

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Un petit dessert quand même..

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Le salon de notre chalet avec au fond les 2 chambres…

Au petit matin à nouveau une petite marche dans la station encore endormie pour apprécier l’air frais avant de prendre un copieux petit déjeuner, tous attablés et bavardant gaiement avant d’attaquer les choses sérieuses. Ambiance festive, moments gourmands certes, mais il est temps de passer en cuisine !

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le lever du soleil et le ciel limpide vers 6h45 et un aperçu du petit déjeuner…

Au programme, l’œuf de caille gelée de concombre et féra fumé – à venir dès que j’aurai une minute –  le ris  de veau au caramel de citron accompagné de ses petits légumes et herbes fraiches,  et la marmelade de pêches au citron vert gelée verveine et sorbet framboise, le sujet du jour !

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En cours de dressage, la gelée, la marmelade, reste à siphonner la mousse et à ajouter le sorbet si on veut !



La recette pour 6 personnes :



La mousse de verveine : 1/2l de lait, 6 jaunes d’œufs, 60g de sucre, une feuille et demie soit 3g de gélatine, 50g de verveine fraîche.

Faites bouillir le lait et y infuser la verveine 10 min à couvert et hors du feu. Mélangez le sucre et les jaunes, passez le lait infusé au chinois en foulant bien et faites cuire cette crème anglaise parfumée  à la nappe soit entre 82° et 84°. Essorez soigneusement  les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et incorporez-les à la crème chaude. Laissez un peu refroidir, passez au chinois et versez dans le siphon en le remplissant au 3/4. Incorporez 1 ou 2 cartouches de gaz selon sa taille et réservez au réfrigérateur en position couchée.

La gelée : 175g d’eau minérale, 75g de jus de citron, 50g de sucre, 1.5g de Iota, 50g de verveine.

Portez à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Ajoutez la verveine et laissez aussi infuser à couvert et hors du feu pendant 10 min. Filtrez pour retirer la verveine, reportez à ébullition ajoutez le Iota et laissez cuire 3min. Répartir au fond des verrines ou dans des assiettes creuses et réservez au froid.

La compote de pêches : 3 pêches, 30g de sucre roux, 3 citrons verts.

Lavez les fruits sans les éplucher et coupez-les en dés réguliers. Faites les cuire dans une sauteuse avec le sucre, les zestes et le jus des citrons verts jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Les fruits ne doivent pas être en purée !

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Version simplifiée sans sorbet

Le sorbet framboise :

Je vous donne ma recette car chez Jean il y avait un Paco, donc pas pour nous les ménagères : 250g de framboises, 1/2 jus de citron, 1/2 jus d’orange 75g de sucre fin. Mixez finement les framboises avec les jus et le sucre, passez le tout au chinois pour éliminer les grains, turbinez le plus tard possible.

La finition du chef : Sortez les verrines ou les assiettes du réfrigérateur, disposez la compote de pêches au centre, recouvrez d’une cuillère de sorbet framboise, siphonnez la mousse de verveine et terminez avec de la barbe à papa.

Ma finition : J’ai mis la mousse de verveine direct sur les pêches, et j’ai ajouté la cuillère de sorbet dessus car je l’avais tout simplement oubliée, du coup j’ai aussi ajouté une belle framboise et une sommité de  verveine citronnelle du jardin car bien sûr je n’ai pas d’appareil à barbe à papa !

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En direct du resto avec le bon dressage

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En direct de mon jardin avec mes erreurs.

Autre possibilité si vous n’avez pas de siphon. J’avais d’ailleurs réservé une partie de la crème anglaise pour tester, je l’ai émulsionnée au bamix et j’ai obtenu une belle mousse aérée. Oui d’accord, je le sais, c’est un autre dessert, mais pourquoi pas !

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Et la version sans siphon !

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Explications utiles ou futiles :



La mousse de verveine : J’ai utilisé la verveine citronnelle de mon jardin, et surtout j’ai divisé la recette par 2 ce qui est tout à fait suffisant  pour un siphon d’1/2l, et je n’ai mis qu’une seule cartouche de gaz.

Fouler : Passer en appuyant bien pour extraire tous les sucs.

Cuire à la nappe : Cuire la crème à feu doux tout en la remuant avec une spatule en bois. Il faut arrêter la cuisson dès que le doigt laisse une marque sur la spatule nappée de crème, sans que cette marque disparaisse. Cela signifie que la crème est à point et la cuisson est suffisante. Plus rapide avec un thermo sonde, les jaunes coagulant à 85° il suffit d’arrêter la cuisson entre 82° et 84° .

Le siphon : Pensez à le mettre la tête en bas lorsque vous insérez la cartouche de gaz , celui-ci se dispersera mieux. En savoir plus ? Clic

Iota : Gélifiant  issu d’algues rouges,  c’est un bon substitut à la pectine et à la gélatine. Neutre en goût, il n’apporte pas de calories. Vous le trouvez chez Kalys gastronomie.

Verrines ou assiettes creuses : Si vous décider de servir ce dessert dans des assiettes creuses, vous avez intérêt à avoir de grands réfrigérateurs pour les réserver, c’est pour ça que je vous conseille vivement les verrines.

Dés réguliers : Pour une cuisson réussie,  il est important de couper des dés égaux.

Paco : Nom familier du Pacojet, cet appareil que beaucoup de chefs utilisent et qui fait merveille pour de sorbets minute salés ou sucrés entre autres utilisations.

Jus d’orange : Pour les sorbets à la fraise et à la framboise,  j’ajoute toujours en plus du jus de citron un peu de jus d’orange, il va leur donner une couleur particulièrement appétissante.

Bamix :  Le bamix a un disque à émulsionner  particulièrement efficace, mais si vous n’en avez pas il suffit d’utiliser un mixer plongeant



L’actu :



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Pas le temps de chercher le nouveau logo, j’ai repris la version 2008 suffit de remplacer virtuellement 2008 par 2009 et c’est tout bon !

Tout comme l’année dernière je participe à l’opération « Cuisines en fête » ce vendredi 25 septembre avec à nouveau un atelier macaron. Mais les 10 places disponibles sont déjà réservées depuis l’annonce en début d’été ICI. A l’année prochaine donc pour la future édition !

Pour  découvrir ce qui se  passe près de chez vous suffit de cliquer ICI

Enjoy

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33 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Ah la la Mercotte si tu savais comme ton billet vient me « titiller » les narines : je cherche en vain sur le marché de la verveine citronnelle dont tu agrémentes souvent tes plats et que je ne connaissais pas.
    Au marché on me dit qu’il n’y a plus de distributeur pour ce genre d’aromates (ainsi que pour la sarriette et d’autres …) Déçue, mais têtue ,je tombe par hasard samedi sur un brin rescapè à la manisfestation qui se tenait à Bercy Villages : ils en vendaient mais tout avait été rafflé par une acheteuse le matin !!! damned.
    Enfin, pour « me consoler » j’ai pu sentir un brin de VERVEINE et j’ADORE.
    Malheureusement, je ne suis pas plus avancée. Solution : l’année prochaine je vais en planter dans le jardin et j’espère que ça poussera bien.
    Bonne semaine Mercotte

  • kashyle

    que des saveurs que j’aime!!!!! à tester très vite

  • Gredine

    Mousse et gelée de verveine : je suis conquise et ce, depuis longtemps, mais ma verveine ayant rendu l’âme, je vais me mettre en quête d’un nouveau plant et l’année prochaine, si tout va bien …
    Bonne journée

  • Chambiers

    Délicieuses et légères saveurs, tout pour plaire!
    Anne

  • laurence

    Hé ben, j’irais bien faire un petit séjour à la montagne moi, le gîte et le couvert semble parfaits!!!

  • Rosa

    Aaahhh, la montagne! Merci pour ce partage!

    Ton dessert est irrésistible! Une vrai délice…

    Bises,

    Rosa

  • Tiuscha

    C’est magnifique, même sans siphon, j’ai envie d’en faire, mais faut se dépêcher, c’est la fin des pêches bientôt ! Pêche-framboise et verveine était le trio d’un faux tiramisu, plus simple, moins travaillé mais néanmoins délicieux, alors je sais que ce dessert me plairait beaucoup.

  • Isabar

    super la recette qui tombe à pic, j’ai des pêches de jardin et je voulais uiliser ma verveine citronnelle, plantée ce printemps suite aux recettes de l’an passé en utilisant… je m’y mets de suite ! Merci !

  • auré

    Merci Mercotte pour la version sans siphon 🙂
    Pêche et verveine… je fonds! Alors alliées au citron vert et à la framboise…. il faut que j’essaie ça rapidement pour prolonger un peu l’été !
    Reste à acquérir le Iota…. en quoi est ce différent de l’agar agar?

  • mamie caillou

    Touts ces belles photos font rêver et la recette a l’air super…bravo !

  • jouhayna

    géniale et belle présentation
    je reviens tjs sur ton site
    bonne journée

  • Babeth

    c’est le genre d’étape que l’on rêve tous, la montagne c’est magnifique

  • Dada

    Tu as l’art de nous donner envie de ce rayon d’été, superbe!

  • nikitalilou

    très belle coupe permettant de profiter des pêches je n’ai pas de iota mais puis-je le remplacer par un autre gélifiant ou la saveur sera t-elle complètement modifiée

  • Justepourelle

    oui, bonne question, c’est quoi la différence entre l’iota et l’agar-agar (au point de vue gout, texture ?) ?

    Sublimes photos, qui donnent envie.

  • mercotte

    Martine : bien sûr il faut la planter, la mienne après avoir été longtemps en terre repoussait chaque année mais devenait envahissante, depuis q temps je la plante dans un grand pot et ça marche super

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    Tiuscha : on trouve encore de délicieuses nectarines d’ailleurs c’est ce que j’ai utilisé pour la recette

    __________________________________________________________________________________

    Auré : Nikitalilou : Justepourelle : alors pour faire court, l’agar et le Iota sont des gélifiants épaississants, l’agar thermo réversible va donner une gelée craquante, le Iota donnera un gel doux et élastique et il peut se congeler ! On peut bien sûr aussi utiliser plus simplement de la gélatine.
    Pour en savoir plus si vous aimez la chimie c’est ici
    http://apprendsmoiamanger.wifeo.com/documents/Lalgue-imentation2.pdf

  • fievel

    du pur plaisir au niveau du visuel et gustatif aussi je suppose hmmm…
    je sais que vs etes une adepte du chocolat valhrona si ca vs interresse en ce moment il ya une vente de ces fameux chocolats sur vente-privée.com a prix qui m’on donné envie d’essayer afin de pouvoir enfin gouter ce fameux chocolat et l’adopter.

  • Sabrina

    Cet article a tout pour attiser les papilles et la vue ! Superbes photos !

  • Stéphane

    je n’ai pas encore refait ce dessert mais l’occasion est toute trouvée: j’ai des pêches fraîchement ramassées alors je vais me lancer. c’était tellement délicieux que j’ai hâte d’y goûter à nouveau et en verrine, ce sera plus simple.
    Bonne journée pour vendredi. ça me rappelle des souvenirs!

  • Sandrine

    Et bien ma chère Mercotte comme j’aurai aimé t’accompagner à ce stage qui a du être fort enrichissant….très jolies verrines !!!
    Bises

  • RONGIER Claudine

    Bonjour Mercotte,
    J’ai découvert votre site il y a très peu de temps (quelle lacune !), mais je rattrape le temps perdu et je le visite dès que j’ai quelques instants. J’ai ouvert il y a un an des chambres et une table d’hôtes dans mon petit village de Charente-Maritime (à 20 mn de La Rochelle). Bien sûr, pour la table, le challenge est d’être inventif, rapide, organisé, d’utiliser les produits frais et du terroir… J’ai fait le Flan de courgettes aux moules et sa sauce et le Bavarois pistaches aux griottes, succès garanti. Merci à vous. Je pourrais vous écrire encore et encore des tas de choses, mais je ne veux pas prendre votre temps, vous en donnez déjà beaucoup à tous.

  • vanessa

    Veinarde va !

  • Biscottine

    C’est beau et ça a l’air délicieux!

  • Roland

    Coucou Mercotte ,
    Très joli partage comme d’habitude , tes recettes sont superbes . Val Thorens…j’adore cette station j’y ai passé noêl il y a 7 ans .
    Amitiés de Liège ,
    Bisous ,
    Roland

  • trinidad

    ce dessert doit être divin, j’aime bq son fond de gelée de verveine 🙂

  • laurenceel

    que c’est beau en plus!!!

  • marie

    quelle chance de faire ce stage. POur le dessert, que ce soit la version du chef ou la tienne, je suis sure que c’est très bon bien que la verveine et moi on n’est pas super copines. Val Thorens est programmé pour moi dès que j’aurais plus de 3 jours à passer à Annecy mais quand je viens il y a tellement de choses à faire que je ne vois jamais le week-end passé.

  • Chef cuistot

    Magnifique présentation et l’alliance de tous ces ingrédients est surprenante mais je ne doute pas que ce soit exquis.

  • Hélène (Cannes)

    Agnès m’a alléchée un week end durant avec les merveilles de Jean Sulpice ! Tu en rajoutes une couche et ce n’est pas gentil ! ;o))) Ta version des verrines me covient très très bien …
    Bises
    Hélène

  • Baïa

    L’entrée et l’apéro m’ont l’air succulents…. En plus d’être beaux !

  • mamdom53

    Bonjour Mercotte, pouvez vous m’indiquer la quantité de gélatine pour cette recette, pour remplacer le lota que je n’ai pas. Merci beaucoup.

    • mercotte

      mamdom : pour la gélatine c’est 16g au litre de liquide suffit de faire le calcul

      • mamdom 53

        Merci Mercotte pour avoir répondu aussi vite à ma question. Je m’en vais de ce pas faire la recette pour mes invités de demain soir. La dernière fois, tous sont repartis enchantés de la gelée de lait aux fruits rouges.


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