Complètement séduites à la fois par le stage brunch chez Jean Sulpice et par Val Thorens en été, nous sommes passées aux choses plus sérieuses et avons très rapidement enchaîné en cette fin Août sur le stage gastro.
Pour mieux nous imprégner de l’atmosphère de la montagne nous avons été quelques uns à monter la veille. Le temps d’une petite marche, suivie d’une pause piscine, sauna, hammam, car oui l’Oxalys [1] permettait tout ça, et après un délicieux dîner volontairement léger nous avons regagné nos confortables chambres-chalet pour la nuit ! Allez, quelques petites photos juste pour vous donner une idée.
L’apéro : foie gras aux zestes d’orange sur le délicieux pain maison et la mise en bouche : fine tarte de polenta aux légumes
L’entrée: langoustines à l’émulsion d’ananas et le plat : cabillaud et son bouillon
Un petit dessert quand même..
Le salon de notre chalet avec au fond les 2 chambres…
Au petit matin à nouveau une petite marche dans la station encore endormie pour apprécier l’air frais avant de prendre un copieux petit déjeuner, tous attablés et bavardant gaiement avant d’attaquer les choses sérieuses. Ambiance festive, moments gourmands certes, mais il est temps de passer en cuisine !
le lever du soleil et le ciel limpide vers 6h45 et un aperçu du petit déjeuner…
Au programme, l’œuf de caille gelée de concombre et féra fumé – à venir dès que j’aurai une minute – le ris de veau au caramel de citron accompagné de ses petits légumes et herbes fraiches, et la marmelade de pêches au citron vert gelée verveine et sorbet framboise, le sujet du jour !
En cours de dressage, la gelée, la marmelade, reste à siphonner la mousse et à ajouter le sorbet si on veut !
La recette pour 6 personnes :
La mousse de verveine : 1/2l de lait, 6 jaunes d’œufs, 60g de sucre, une feuille et demie soit 3g de gélatine, 50g de verveine fraîche.
Faites bouillir le lait et y infuser la verveine 10 min à couvert et hors du feu. Mélangez le sucre et les jaunes, passez le lait infusé au chinois en foulant bien et faites cuire cette crème anglaise parfumée à la nappe soit entre 82° et 84°. Essorez soigneusement les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et incorporez-les à la crème chaude. Laissez un peu refroidir, passez au chinois et versez dans le siphon en le remplissant au 3/4. Incorporez 1 ou 2 cartouches de gaz selon sa taille et réservez au réfrigérateur en position couchée.
La gelée : 175g d’eau minérale, 75g de jus de citron, 50g de sucre, 1.5g de Iota, 50g de verveine.
Portez à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Ajoutez la verveine et laissez aussi infuser à couvert et hors du feu pendant 10 min. Filtrez pour retirer la verveine, reportez à ébullition ajoutez le Iota et laissez cuire 3min. Répartir au fond des verrines ou dans des assiettes creuses et réservez au froid.
La compote de pêches : 3 pêches, 30g de sucre roux, 3 citrons verts.
Lavez les fruits sans les éplucher et coupez-les en dés réguliers. Faites les cuire dans une sauteuse avec le sucre, les zestes et le jus des citrons verts jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Les fruits ne doivent pas être en purée !
Version simplifiée sans sorbet
Le sorbet framboise :
Je vous donne ma recette car chez Jean il y avait un Paco, donc pas pour nous les ménagères : 250g de framboises, 1/2 jus de citron, 1/2 jus d’orange 75g de sucre fin. Mixez finement les framboises avec les jus et le sucre, passez le tout au chinois pour éliminer les grains, turbinez le plus tard possible.
La finition du chef : Sortez les verrines ou les assiettes du réfrigérateur, disposez la compote de pêches au centre, recouvrez d’une cuillère de sorbet framboise, siphonnez la mousse de verveine et terminez avec de la barbe à papa.
Ma finition : J’ai mis la mousse de verveine direct sur les pêches, et j’ai ajouté la cuillère de sorbet dessus car je l’avais tout simplement oubliée, du coup j’ai aussi ajouté une belle framboise et une sommité de verveine citronnelle du jardin car bien sûr je n’ai pas d’appareil à barbe à papa !
En direct du resto avec le bon dressage
En direct de mon jardin avec mes erreurs.
Autre possibilité si vous n’avez pas de siphon. J’avais d’ailleurs réservé une partie de la crème anglaise pour tester, je l’ai émulsionnée au bamix et j’ai obtenu une belle mousse aérée. Oui d’accord, je le sais, c’est un autre dessert, mais pourquoi pas !
Et la version sans siphon !
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Explications utiles ou futiles :
La mousse de verveine : J’ai utilisé la verveine citronnelle de mon jardin, et surtout j’ai divisé la recette par 2 ce qui est tout à fait suffisant pour un siphon d’1/2l, et je n’ai mis qu’une seule cartouche de gaz.
Fouler : Passer en appuyant bien pour extraire tous les sucs.
Cuire à la nappe : Cuire la crème à feu doux tout en la remuant avec une spatule en bois. Il faut arrêter la cuisson dès que le doigt laisse une marque sur la spatule nappée de crème, sans que cette marque disparaisse. Cela signifie que la crème est à point et la cuisson est suffisante. Plus rapide avec un thermo sonde, les jaunes coagulant à 85° il suffit d’arrêter la cuisson entre 82° et 84° .
Le siphon : Pensez à le mettre la tête en bas lorsque vous insérez la cartouche de gaz , celui-ci se dispersera mieux. En savoir plus ? Clic [3]
Iota : Gélifiant issu d’algues rouges, c’est un bon substitut à la pectine et à la gélatine. Neutre en goût, il n’apporte pas de calories. Vous le trouvez chez Kalys gastronomie. [4]
Verrines ou assiettes creuses : Si vous décider de servir ce dessert dans des assiettes creuses, vous avez intérêt à avoir de grands réfrigérateurs pour les réserver, c’est pour ça que je vous conseille vivement les verrines.
Dés réguliers : Pour une cuisson réussie, il est important de couper des dés égaux.
Paco : Nom familier du Pacojet [5], cet appareil que beaucoup de chefs utilisent et qui fait merveille pour de sorbets minute salés ou sucrés entre autres utilisations.
Jus d’orange : Pour les sorbets à la fraise et à la framboise, j’ajoute toujours en plus du jus de citron un peu de jus d’orange, il va leur donner une couleur particulièrement appétissante.
Bamix : Le bamix [6] a un disque à émulsionner particulièrement efficace, mais si vous n’en avez pas il suffit d’utiliser un mixer plongeant
L’actu :
Pas le temps de chercher le nouveau logo, j’ai repris la version 2008 suffit de remplacer virtuellement 2008 par 2009 et c’est tout bon !
Tout comme l’année dernière je participe à l’opération « Cuisines en fête [7] » ce vendredi 25 septembre avec à nouveau un atelier macaron. Mais les 10 places disponibles sont déjà réservées depuis l’annonce en début d’été ICI. [8] A l’année prochaine donc pour la future édition !
Pour découvrir ce qui se passe près de chez vous suffit de cliquer ICI [9]
Enjoy