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Dessert orange melon Grand Marnier Espuma au calisson, une recette de Vincent Catala

2009 oct 6

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Difficile de trouver le temps de tester les recettes cochées dans les derniers numéros du Thuriès Magazine.  Heureusement et pour rafraîchir les participants à « Cuisines en fête » après la dégustation des brownies moelleux, j’ai  pu tester en direct live,  présenté pour  l’occasion en mini  verrines, ce dessert orange melon Grand Marnier et son espuma de calisson, billes de melon confites, sablé breton aux zestes d’orange,  tuiles miel orange [Pfff…. qu’il est long ce titre] qui m’avait tenté dans le numéro de septembre ! Et il était grand temps pour profiter des derniers melons de la saison.

L’avantage de ce dessert, c’est que tout peut se préparer à l’avance, et ça j’y aime. Il n’y a que la finition à opérer au dernier moment. Et ne vous laissez pas impressionner par la liste des composants, promis ce n’est rien du tout et en plus vous n’êtes pas obligés de faire la totale ! Pour peu que vous ayez envie de tester votre siphon tout neuf, c’est gagné !

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La recette :



Pour 4 personnes

Le sablé breton à l’orange : 200g de beurre pommade, 175g de sucre en poudre, 4 jaunes d’œufs, 3g de fleur de sel, 250g de farine T55, 15g de levure chimique.

Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre indiqué, abaissez finement la pâte obtenue entre 2 feuilles guitare, bloquez au froid une heure ou plus. Détaillez de fins triangles et faites les cuire à 200° pendant 11/12 min.

Les billes de melon : 1 gros melon, 75g de sucre, 20g de miel, le zeste d’une orange, QS de Grand Marnier.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réalisez des billes de melon. Faites un caramel blond avec le sucre, le miel et les zestes d’orange. Ajoutez-y les billes de melon et faites-les revenir pendant 2 min environ. Déglacez au Grand Marnier, réservez au réfrigérateur.

Le jus orange-melon-Grand Marnier : 500g de jus d’orange, 500g de pulpe de melon fraîche, 80 de sucre semoule, 5g de pectine NH, QS de Grand Marnier et de colorant jaune.

Mélangez le sucre et la pectine NH. Portez à ébullition le jus d’orange et la pulpe de melon ajoutez-y le mélange sucre pectine. Mixez et chinoisez, colorez si c’est votre choix et ajoutez le Grand Marnier. Réservez au réfrigérateur.

L’espuma « Calissons d’Aix » : 250g de lait, 125g de pâte d’amandes blanche 55% de fruits, 75g de beurre, 20g de fleur d ‘oranger, 3 gouttes d’essence d’orange amère, le zeste  râpé d’une orange, 4 jaunes d’œufs, 60g de sucre, 125g de crème.

Portez à ébullition le lait, la pâte d’amande, le beurre et le zeste d’orange. Ajoutez l’essence d’amande et la fleur d’oranger. Versez sur les jaunes légèrement blanchis avec le sucre et faites cuire le tout à 82° comme une crème anglaise. Mixez,  laissez refroidir, ajoutez la crème,  passez au chinois et versez dans un siphon en le remplissant au 3/4 . Gazez 2 fois et réservez au froid.

Les tuiles miel orange : 25g de sucre, 25g de miel, 40g de beurre, QS dejus d’orange, 20g de farine T55.

Mélangez intimement  le sucre et le beurre pommade, ajoutez le miel, mélangez à nouveau, ajoutez la farine puis le jus d’orange. Réservez au froid.
A l’aide d’un chablon dressez les tuiles sur un Silpat ou à défaut sur une plaque Téfal.  Faites cuire environ 6 min à 180°. Donnez la forme désirée dès la sortie du four pendant que la tuile est encore souple en l’enroulant autour d’un gros crayon ou équivalent. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour éviter le ramollissement.

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La finition : Au fond du contenant de votre choix déposez 2 ou 3 boules de melon confites, recouvrez avec le jus orange melon, ajoutez l’espuma, une tuile, un sablé,  un peu de poudre d’or en décor et des fleurs de jasmin – pas de fleur ici mais de la poudre d’or oui-

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Gros plan sur la poudre d’or.



Le retro planning et mon interprétation :



L’organisation étant la clé de la réussite en cuisine voilà mes propositions pour réaliser ce dessert sans stress :

Le sablé breton : Vous pouvez faire la pâte plusieurs jours à l’avance, l’étaler et la réserver au congélateur, il vous suffira de détailler les triangles nécessaires quelques heures avant la dégustation et de les cuire à ce moment là. Pour éviter que le sablé ne gonfle, ce qui n’est pas le but recherché pour cette recette posez dessus une feuille de papier cuisson et une autre plaque pour les conserver plats.

– Dans la recette du magazine ils ont oublié les zestes d’orange râpés à la micro plane et à ajouter à la pâte pour que le sablé soit à l’orange, m’enfin !! Il est aussi conseillé de cuire à 160° pendant 12 min. Je trouve qu’à 200° c’est préférable.

– J’ai utilisé du beurre demi-sel.

Les billes de melon : vous pouvez sans problème les réaliser 1 ou même 2 jours avant. Bien évidement l’alcool est facultatif, pour le remplacer, déglacez au jus d’orange. Vous pouvez  utiliser du miel d’oranger, de citronnier ou d’acacia, évitez les miels trop marqués en goût.

QS : quantité suffisante

Le jus melon orange : Tout comme les billes de melon faites-le au moins la veille, mais 2 jours avant ça marche aussi. Le colorant est facultatif.

Quelques explications sur les pectines :

Il existe plusieurs pectines car les produits à faire gélifier sont différents. Dans chaque cas, les pectines sont utilisées dans des produits riches en sucre, c’est-à-dire “assez pauvres” en eau. Les molécules de pectine emprisonnent l’eau restant en fin de cuisson. Les plus fréquemment utilisées sont  la pectine jaune et la pectine NH

La pectine jaune contient des sels retardateurs, qui comme leur nom l’indique, vont retarder la prise en gel. Sans eux, les pâtes de fruits contiendraient encore trop d’eau (extrait sec insuffisant), et pomperaient le sucre déposé en surface. Elles seraient humides et collantes. C’est ce qui  se produirait si on utlisait de la  pectine NH sans sels retardateurs. Par contre ces sels retardateurs sont gênants pour réaliser des confitures. la pectine jaune est non réversible par chauffage.

La pectine NH est thermo réversible. Elle s’utilise dans des milieux aqueux ou fruités, pour les nappages particulièrement. Pour les nappages, la pectine doit être thermo réversible, c’est-à-dire que si l’on fait fondre le nappage en le chauffant, il re gélifie en refroidissant. On obtient un gel ferme, brillant, de texture agréable. Comme elle ne contient pas de sels retardateurs, on ne peut pas l’utiliser par contre pour les pâtes de fruits , celles-ci n’auraient  pas une texture idéale, elles ne seraient pas assez cuites et remouilleraient.

Il existe bien sûr d’autres pectines plus élaborées, par exemple la X58 thermo réversible et qui tient à la congélation, mais elle est plus réservée aux professionnels.

Revenons à la suite de notre organisation après cette petite digression informative !

L’espuma calisson : même chose, peut et même doit se préparer la veille puisque c’est une base de crème anglaise à laisser refroidir. Par contre vous pouvez la mettre dans le siphon et la gazer quelques heures avant son utilisation. Elle se conservera 48 heures ensuite dans l’appareil. Pensez à bien nettoyer la buse  après chaque utilisation.

La pâte d’amandes : à défaut de pâte d’amande blanche à 55%,  j’ai utilisé la très parfumée pâte d’amandes de Provence à 50% de fruits que je trouve chez Valrhona.

L’essence d’amandes amères : je ne suis pas très fan, question de goût j’ai réduit de moitié la quantité indiquée.

Les tuiles miel orange : peuvent aussi se confectionner la veille à condition de les stocker dans une boîte hermétique et au réfrigérateur, elles sont fragiles et ont comme toutes les tuiles tendance à ramollir rapidement. Utilisez le même miel que pour les billes de melon.

Le jus d’orange : attention au dosage. Vous n’utiliserez probablement pas le jus complet, vous devez l’ajouter et ajuster sa quantité en fonction de la texture de votre pâte qui doit rester souple.

Le chablon : n’est pas indispensable. Il permet seulement de faire des tuiles de formes régulières.

Tapis silpat : je pense que tout le monde connaît, mais au cas où, c’est ça-clic– .



Et les quantités annoncées, est ce bien pour 4 personnes ?



Pas de problème pour le sablé breton car autant avoir des réserves dans le congélateur, mais si vous voulez diviser par 2 les quantités à mon avis c’est largement suffisant. Tout comme pour les tuiles orange miel.
Pour le jus et l’espuma par contre réduisez tout de suite de moitié, vous en aurez encore trop pour 4 personnes. Je pense sérieusement que Vincent Catala est un grand gourmand !

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Bien sûr en fonction des saisons et sur cette base vous pouvez modifier les fruits et les parfums à vous de laisser vagabonder votre imagination.

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L’actu :




Avec mon amie de toujours, la gourmande  Agnès nous avons passé une journée chez Scook pour faire le plein de recettes d’émulsions et d’espumas. A venir donc d’autres utilisations du siphon pour de petites mises en bouche faciles, innovantes  et sympathiques.

Enjoy

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  • Martine

    encore un dessert qui impressionnera plus d’un(e) ! mais la saison des melons touchant à sa fin, c’est une recette à mettre de côté pour les futurs « beaux-jours » …. de 2010 ! c’est pas grave, elle ressortira le moment venu.
    Merci aussi pour toutes tes explications, notamment concernant les pectines.
    Bonne semaine Mercotte

  • Anne-Claude

    Whaouhhhhhhh, cet espuma de calisson de bon matin, c’est un suplice ! A essayer d’urgence, je sens qu’il va faire l’unanimité. Bonne journée !

  • Chambiers

    Voilà pourquoi tu étais chez A S Pic!

  • Lorele

    superbe! voici un dessert qui nous fait oublier que l’automne est arrivé… facile avec ce vent chaud qui souffle en rhone alpes!

  • babouchka

    Une superbe recette qui me fait rêver. J’ai congelé du melon en billes cet été. Je pourrai peut-être l’utiliser? Merci.

  • laurence

    Bon, c’est décidé, ce coup ci, je m’offre un siphon!!!

  • Claire

    C’est solaire à tous les points de vue – mais pourquoi n’ai-je pas un peu plus de temps, je tenterais volontiers ce dessert splendide 🙂 Par contre c’est de l’essence d’orange amère ou d’amandes amères qu’il faut utiliser ? Cette espuma de calisson me fait rêver …

  • Chantal33

    Panic on board en ce moment, j’ai du mal à tester tout ce que j’aimerais tester, alors je me régale sur les blogs 😉
    Pas encore eu l’occasion de feuilleter scook2 mais j’ai eu des échos assez négatifs alors que j’avais bien aimé le 1…. ceci dit vous avez du passer un excellent moment avec Agnès, veinardes!

  • Le Boudoir Gourmand

    Alors là je fond complètement !! Un dessert qui rassemble tout ce que j’aime orange, Grand Marnier, melon. Ça me tente sacrément, bon peut être l’année prochaine parce que là c’est un peu la fin du melon. Mélody

  • mlaure35

    Bonjour Mercotte,

    Je m’aperçois, que tu as été tentée par les mêmes recettes que moi dans le magazine Thuriès.
    J’ai également fait une version de ce dessert, dans lequel j’ai ajouté des pêches car j’avais de jolies pêches de jardin.
    Pour l’espuma, j’ai utilisé la crème de calisson dont je disposais.
    Il me restait suffisamment de pâte sablé pour la congeler, par contre pour la tuile je dois avouer que visuellement cela n’a pas été une réussite, mais je n’ai pas pris le temps de les recommencer. Elles étaient malgré tout délicieuses. Les tiennes sont très jolies.

    A bientôt

  • anne

    Cetes l’ensemble du dessert me plait mais j’ai un coup de coeur pour l’espuma de calisson.

  • Dada

    J’attend toujours avec impatience tes billets et je me régale à chaque fois! Je l’avais aussi vue sur Thuriès cette recette, puisque tu l’as testée je peux me lancer sans hésiter (euh aussi sans melon et sans siphon c’est possible?).
    J’ai aussi du mal à tester tout ce que je voudrais surtout dans Thuriès, aie aie, le temps!
    Bonne soirée

  • Colargol

    Il est magnifique ce dessert, il dois être succulent !!
    Dommage pour les melons frais, je n’en trouve plus, j’en ai congelé un peu cet été, je crois que je vais l’utiliser !

  • ansophil

    magnifique !! et plein de fraicheur et de saveurs !! c »est que thuriès c’est toujours du bonheur et un peu de méthode pour réaliser les recettes..merci pour cette belle impression de fin d’été…

  • 56oceane

    Quel dessert encore une fois!!!
    Si jamais un jour tu cherchais des « testeuses de desserts », tu me fais signe, je prends le train tout de suite!!

  • mercotte

    Martine : contente que tu aies apprécié les infos « pectines  »

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    Anne la châtelaine : en fait j’étais chez ASP pour accompagner une amie qui avait choisi le thème mais je le maîtrisais déjà , par contre ça donne toujours de nouvelles idées d’associations

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    Lorele : tu as raison, il faisait encore 19° hier soir à 22 h en rentrant de Paris !

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    Babouchka : pas de problème voilà une utilisation toute trouvée pour tes billes de melon

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    Claire : tu as raison c’est amande amère, je corrige illico presto , merci ! je devais être emportée par mon élan orange !

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    Chantal : tiens, j’ai feuilleté le livre; je vais le chroniquer prochainement à la radio car je l’ai trouvé très intéressant et abordable à tous points de vue, je vais regarder ça de plus près, mais c’est un livre de recettes réalisables par tous pas un livre comme « Au nom du père » plus technique. la collection Scook se veut plus proche des élèves de l’école.

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    M. Laure 35 : bien sur je pense que l’on peut utiliser de la crème de calisson, c’est une idée qui fait en plus gagner du temps, mais le résultat est plus « fin  » on va dire si l’on fait le mélange de Vincent Catala, moins sucré et avec plus de subtilité dans le goût.

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    Dada : il est temps que tu investisses dans un petit siphon, 1/4 de litre peut être pour une cuisine parisienne !!

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    56Océane : c’est noté pour la dégustation !

  • cec

    dommage, chez nous la saison du melon touche à sa fin… pour l’année prochaine

  • Bergamote

    Moi qui n’ai pas (pas encore ?) de siphon, ça veut dire quoi, « gazer deux fois » ?

    Sinon, une de tes phrases m’a fait mourir de rire : « Il existe bien sûr d’autres pectines plus élaborées, par exemple la X58 thermo réversible et qui tient à la congélation ». X58 thermo-reversible, j’adore !

    (espérons que je vais réussir à poster ce commentaire, car j’ai essayé d’en écrire un sur ta confiture de châtaignes, il n’a jamais voulu passer… ?)

  • mercotte

    Bergamote : hihi gazer 2 fois ça veut dire mettre 2 cartouches de gaz l’une après l’autre! Contente de te faire rire, moi aussi parfois certaines expressions me ravissent comme « mélangez à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée » Et je vais aller voir si ton com n’est pas dans les spams qq fois ça arrive !

  • Cocotte

    Raah moi j’ai un allergique au Grand-Marnier à la maison!!

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    J’adore quand tu parles d’ORGANISATION 🙂

  • daudrey

    Moi aussi, c’est pareil, j’ai une pile de recettes à tester qui continue de grandir !!!

    Quelle recette alléchante !!! Et puis, mon chéri vient tout juste de m’offrir un siphon ! Une bonne raison pour le tester au plus vite, merci Mercotte pour cette bonne recette !

  • Kokie

    Bonjour Mercotte,
    Je te suis depuis plus d’un an et ta nouvelle façon de présenter les recettes, c’est top! L’organisation et les termes expliqués à la suite de la recette, eh bin c’est bien pensé. Bravo!
    Prochaine étape en suggestion: vu que tu nous étonnes en étant toujours à l’affût de nouvelles saveurs, de nouvelle vaisselle, de nouvelles tendances, … , pourquoi pas des couleurs et des lignes plus actuelles pour ton blog qui je pense colleront plus à ta personnalité? Ce n’est qu’une suggestion, tu es déjà épatante dans tous ce que tu fais! Biz

  • Neige de Tambouille Tout

    frais, ensolleilé, parfait !
    ^^

    Neige (qui enfin a tenté les macarons ^^)

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat … | Recette

    […] See original here: La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat … […]

  • Annelise

    Merci pour toutes ces bonnes recettes.
    Sais tu s’il est possible de faire ton dessert et de congeler le tout (espuma comprise) pour pouvoir le ressortir au moment voulu?

    • mercotte

      ah et bien non, tu peux congeler le sablé breton à la rigueur, mais jamais au grand jamais les espumas qui sont de toute façon éphémères j’ai donné le rétro planning c’est ce qu’il y a de mieux à faire !

      • annelise

        Merci pour ta réponse! Je suivrai le rétro planning.
        Continue à nous régaler avec tes merveilleuses recettes.

  • nouna

    Bonjour, merci pour toutes les bonnes idées de recettes.
    Mais, dans le sablé breton à l’orange…. avez vous caché l’orange ?
    faut-il des zestes, du jus? Encore merci

    • mercotte

      oui c’est écrit dans l’introduction on ajoute des zestes d’orange à la pâte à sablé breton, c’est classique en fait, pas de jus par contre


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