Difficile de trouver le temps de tester les recettes cochées dans les derniers numéros du Thuriès Magazine. Heureusement et pour rafraîchir les participants à « Cuisines en fête » après la dégustation des brownies moelleux, j’ai pu tester en direct live, présenté pour l’occasion en mini verrines, ce dessert orange melon Grand Marnier et son espuma de calisson, billes de melon confites, sablé breton aux zestes d’orange, tuiles miel orange [Pfff…. qu’il est long ce titre] qui m’avait tenté dans le numéro de septembre ! Et il était grand temps pour profiter des derniers melons de la saison.
L’avantage de ce dessert, c’est que tout peut se préparer à l’avance, et ça j’y aime. Il n’y a que la finition à opérer au dernier moment. Et ne vous laissez pas impressionner par la liste des composants, promis ce n’est rien du tout et en plus vous n’êtes pas obligés de faire la totale ! Pour peu que vous ayez envie de tester votre siphon tout neuf, c’est gagné !
La recette :
Pour 4 personnes
Le sablé breton à l’orange : 200g de beurre pommade, 175g de sucre en poudre, 4 jaunes d’œufs, 3g de fleur de sel, 250g de farine T55, 15g de levure chimique.
Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre indiqué, abaissez finement la pâte obtenue entre 2 feuilles guitare [1], bloquez au froid une heure ou plus. Détaillez de fins triangles et faites les cuire à 200° pendant 11/12 min.
Les billes de melon : 1 gros melon, 75g de sucre, 20g de miel, le zeste d’une orange, QS de Grand Marnier.
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne [2], réalisez des billes de melon. Faites un caramel blond avec le sucre, le miel et les zestes d’orange. Ajoutez-y les billes de melon et faites-les revenir pendant 2 min environ. Déglacez au Grand Marnier, réservez au réfrigérateur.
Le jus orange-melon-Grand Marnier : 500g de jus d’orange, 500g de pulpe de melon fraîche, 80 de sucre semoule, 5g de pectine NH, QS de Grand Marnier et de colorant jaune.
Mélangez le sucre et la pectine NH. Portez à ébullition le jus d’orange et la pulpe de melon ajoutez-y le mélange sucre pectine. Mixez et chinoisez, colorez si c’est votre choix et ajoutez le Grand Marnier. Réservez au réfrigérateur.
L’espuma « Calissons d’Aix » : 250g de lait, 125g de pâte d’amandes blanche 55% de fruits, 75g de beurre, 20g de fleur d ‘oranger, 3 gouttes d’essence d’orange amère, le zeste râpé d’une orange, 4 jaunes d’œufs, 60g de sucre, 125g de crème.
Portez à ébullition le lait, la pâte d’amande, le beurre et le zeste d’orange. Ajoutez l’essence d’amande et la fleur d’oranger. Versez sur les jaunes légèrement blanchis avec le sucre et faites cuire le tout à 82° comme une crème anglaise. Mixez, laissez refroidir, ajoutez la crème, passez au chinois et versez dans un siphon en le remplissant au 3/4 . Gazez 2 fois et réservez au froid.
Les tuiles miel orange : 25g de sucre, 25g de miel, 40g de beurre, QS dejus d’orange, 20g de farine T55.
Mélangez intimement le sucre et le beurre pommade, ajoutez le miel, mélangez à nouveau, ajoutez la farine puis le jus d’orange. Réservez au froid.
A l’aide d’un chablon dressez les tuiles sur un Silpat ou à défaut sur une plaque Téfal. Faites cuire environ 6 min à 180°. Donnez la forme désirée dès la sortie du four pendant que la tuile est encore souple en l’enroulant autour d’un gros crayon ou équivalent. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour éviter le ramollissement.
La finition : Au fond du contenant de votre choix déposez 2 ou 3 boules de melon confites, recouvrez avec le jus orange melon, ajoutez l’espuma, une tuile, un sablé, un peu de poudre d’or en décor et des fleurs de jasmin – pas de fleur ici mais de la poudre d’or [3] oui-
Gros plan sur la poudre d’or.
Le retro planning et mon interprétation :
L’organisation étant la clé de la réussite en cuisine voilà mes propositions pour réaliser ce dessert sans stress :
Le sablé breton : Vous pouvez faire la pâte plusieurs jours à l’avance, l’étaler et la réserver au congélateur, il vous suffira de détailler les triangles nécessaires quelques heures avant la dégustation et de les cuire à ce moment là. Pour éviter que le sablé ne gonfle, ce qui n’est pas le but recherché pour cette recette posez dessus une feuille de papier cuisson et une autre plaque pour les conserver plats.
– Dans la recette du magazine ils ont oublié les zestes d’orange râpés à la micro plane et à ajouter à la pâte pour que le sablé soit à l’orange, m’enfin !! Il est aussi conseillé de cuire à 160° pendant 12 min. Je trouve qu’à 200° c’est préférable.
– J’ai utilisé du beurre demi-sel.
Les billes de melon : vous pouvez sans problème les réaliser 1 ou même 2 jours avant. Bien évidement l’alcool est facultatif, pour le remplacer, déglacez au jus d’orange. Vous pouvez utiliser du miel d’oranger, de citronnier ou d’acacia, évitez les miels trop marqués en goût.
QS : quantité suffisante
Le jus melon orange : Tout comme les billes de melon faites-le au moins la veille, mais 2 jours avant ça marche aussi. Le colorant est facultatif.
Quelques explications sur les pectines :
Il existe plusieurs pectines car les produits à faire gélifier sont différents. Dans chaque cas, les pectines sont utilisées dans des produits riches en sucre, c’est-à-dire “assez pauvres” en eau. Les molécules de pectine emprisonnent l’eau restant en fin de cuisson. Les plus fréquemment utilisées sont la pectine jaune [4] et la pectine NH [5] .
La pectine jaune contient des sels retardateurs, qui comme leur nom l’indique, vont retarder la prise en gel. Sans eux, les pâtes de fruits contiendraient encore trop d’eau (extrait sec insuffisant), et pomperaient le sucre déposé en surface. Elles seraient humides et collantes. C’est ce qui se produirait si on utlisait de la pectine NH sans sels retardateurs. Par contre ces sels retardateurs sont gênants pour réaliser des confitures. la pectine jaune est non réversible par chauffage.
La pectine NH est thermo réversible. Elle s’utilise dans des milieux aqueux ou fruités, pour les nappages particulièrement. Pour les nappages, la pectine doit être thermo réversible, c’est-à-dire que si l’on fait fondre le nappage en le chauffant, il re gélifie en refroidissant. On obtient un gel ferme, brillant, de texture agréable. Comme elle ne contient pas de sels retardateurs, on ne peut pas l’utiliser par contre pour les pâtes de fruits , celles-ci n’auraient pas une texture idéale, elles ne seraient pas assez cuites et remouilleraient.
Il existe bien sûr d’autres pectines plus élaborées, par exemple la X58 thermo réversible et qui tient à la congélation, mais elle est plus réservée aux professionnels.
Revenons à la suite de notre organisation après cette petite digression informative !
L’espuma calisson : même chose, peut et même doit se préparer la veille puisque c’est une base de crème anglaise à laisser refroidir. Par contre vous pouvez la mettre dans le siphon et la gazer quelques heures avant son utilisation. Elle se conservera 48 heures ensuite dans l’appareil. Pensez à bien nettoyer la buse après chaque utilisation.
La pâte d’amandes : à défaut de pâte d’amande blanche à 55%, j’ai utilisé la très parfumée pâte d’amandes de Provence à 50% de fruits que je trouve chez Valrhona.
L’essence d’amandes amères : je ne suis pas très fan, question de goût j’ai réduit de moitié la quantité indiquée.
Les tuiles miel orange : peuvent aussi se confectionner la veille à condition de les stocker dans une boîte hermétique et au réfrigérateur, elles sont fragiles et ont comme toutes les tuiles tendance à ramollir rapidement. Utilisez le même miel que pour les billes de melon.
Le jus d’orange : attention au dosage. Vous n’utiliserez probablement pas le jus complet, vous devez l’ajouter et ajuster sa quantité en fonction de la texture de votre pâte qui doit rester souple.
Le chablon : n’est pas indispensable. Il permet seulement de faire des tuiles de formes régulières. [6]
Tapis silpat : je pense que tout le monde connaît, mais au cas où, c’est ça-clic [7]– .
Et les quantités annoncées, est ce bien pour 4 personnes ?
Pas de problème pour le sablé breton car autant avoir des réserves dans le congélateur, mais si vous voulez diviser par 2 les quantités à mon avis c’est largement suffisant. Tout comme pour les tuiles orange miel.
Pour le jus et l’espuma par contre réduisez tout de suite de moitié, vous en aurez encore trop pour 4 personnes. Je pense sérieusement que Vincent Catala [8] est un grand gourmand !
Bien sûr en fonction des saisons et sur cette base vous pouvez modifier les fruits et les parfums à vous de laisser vagabonder votre imagination.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu :
Avec mon amie de toujours, la gourmande Agnès [10] nous avons passé une journée chez Scook [11] pour faire le plein de recettes d’émulsions et d’espumas. A venir donc d’autres utilisations du siphon pour de petites mises en bouche faciles, innovantes et sympathiques.
Enjoy