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Tit’ pannacotta et sa gelée au jus de shiso rouge ….. Osons les saveurs japonaises, mais pas que !

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Après avoir réalisé et apprécié la panna cotta [1] revue  par Guy Lassausaie [2], j’avais décidé de m’approprier cette base de recette plus intéressante à mon goût que la traditionnelle panna cotta crème sucre et gélatine et de la décliner selon mes envies du moment !

Et bien aujourd’hui c’est enfin chose faîte. Et comme j’apprécie tout particulièrement les produits japonais de Nishikidôri Market [3] – ceux qui ont goûté la ganache au sésame noir ont pu apprécier l’excellente qualité de cette crème de sésame [4]-voici un petit test en avant première pour découvrir le tout nouveau  jus de shiso rouge.

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La recette :



Pour 6 petites verrines style verres Ellipse : 65g de couverture Ivoire, 15g de jus de shiso, 100g de crème fleurette entière, 1/2 feuille de gélatine soit 1g, 75g de lait frais entier. Pour la gelée : 10cl de jus de shiso, 1/2 feuille de gélatine. Décor facultatif : paillettes d’or ou perles roses [5] en sucre trouvées à la Grande Epicerie du Bon Marché.

Faites tremper la 1/2 feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez le lait juste à ébullition puis y dissoudre la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez une émulsion à la maryse en versant le lait en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez la crème fleurette froide et le jus de shiso. Mixez éventuellement pour lisser le mélange. Versez dans les contenants choisis et laissez prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Faites tremper l’autre 1/2 feuille de gélatine à l’eau froide. Chauffez une petite partie du jus de shiso et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajoutez le reste du jus et versez une fine couche de gelée sur les crèmes prises. Réservez à nouveau au réfrigérateur une heure environ, la gelée doit être prise. Décorez éventuellement au moment de servir et pourquoi ne pas accompagner ce frais dessert d’un  macaron fourré d’ une ganache assortie.

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Explications utiles ou futiles :



Pas besoin de beaucoup de détails pour cette recette  acidulée à la portée de tous. Bien sûr le shiso  c’est juste une suggestion, à vous de le remplacer selon votre inspiration. Pourquoi pas de l’hibiscus, du thé rose litchi, de la pulpe de fruits de la passion ou de cassis, bref vous l’aurez compris comme souvent on part d’une recette de base et on laisse vagabonder ses envies et sa gourmandise, c’est ce qui fait tout le charme de la cuisine.

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Mais au fait le shiso qu’est ce que c’est ?



Clin d’œil produit  pour Stéphane : Si vous fréquentez les restaurants asiatiques ou quelques autres chefs fans de saveurs exotiques comme par exemple William Ledeuil [7] ou Laurent Petit [8]pour ne citer que ceux chez qui je les ai découvertes,  les feuilles vertes de shiso, aux saveurs mêlées de citron anis et menthe n’ont plus de secret pour vous. Mais il existe aussi des feuilles de shiso rouge.

Le jus de shiso est utilisé dans la cuisine traditionnelle asiatique, aussi bien pour les préparations salées que sucrées. Il est obtenu majoritairement à base de feuilles de shiso rouge auxquelles on ajoute un peu de shiso vert. Une cuisson maîtrisée  permet à ce jus très concentré de conserver toutes les saveurs naturelles du shiso.

Il  peut s’utiliser dilué pour boissons et cocktails,  mais aussi tel quel en pâtisserie pour parfumer mousses, gelées, gâteaux, crèmes, crèmes glacées et sorbets,et également pour aromatiser  les vinaigrettes, pour colorer et parfumer les purées de légumes, pour faire mariner et donner une belle couleur au daikon  et au radis noir. Son arôme est à la fois mélissé, anisé et mentholé.  A la dégustation on découvre  une saveur acidulée,  légèrement astringente et  originale.

Couverture Ivoire : le « chocolat » blanc de chez Valrhona, peu sucré il apporte surtout une texture mais en aucun cas on a l’impression qu’il y a du chocolat dans la préparation contrairement aux chocolats blancs du commerce particulièrement sucrés et qui ne donnent pas du tout le résultat escompté. L’essayer c’est l’adopter.

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L’actu :




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