Ou le récit d’un billet non préparé, à réaliser dans l’urgence….. Au final, tartelettes sablé breton au chocolat et marrons.
Au secours, nous sommes lundi 19 octobre, il est 16 heures et nous rentrons avec notre kilo de chocolats maison fabriqués lors d’une fort agréable demi journée passée aux ateliers du chocolat [1] chez la charmante Christine Grosjean [2] près de Lyon [3].
Mais c’est pas le tout ça, c’est bien beau de passer le week-end à expliquer les astuces macarons au salon Saveurs et Bien Être, puis d’enchaîner en direct sur une assumée overdose de chocolats et je fais comment pour mon billet du mardi ? Bige [4], Aurélie [5] et les autres me font diverses suggestions qui ne m’éclairent en aucune façon ! Un peu de fatigue peut être ?
En prévoyant ce moment j’avais bien testé dimanche aux aurores le moelleux chocolat blanc du dernier livre d’ASP [6]. Certes la sauce d’accompagnement était sympa, mais j’ai rencontré quelques problèmes avec la cuisson. Tout était encore quasiment liquide à l’issue du temps de cuisson associé à la température indiquée dans la recette. De l’avis général des sus nommées, c’est un test râté. Alors il faut trouver dans l’urgence un plan B, parce que ce beau soleil d’automne ne va pas s’éterniser et qu’il faut aussi prendre les indispensables photos ! Aie aie aie..
Il me faut imaginer dans les 5 minutes à venir quelque chose de facile, vite fait et de saison ! Rapide inspection des frigos et placards, sans grande conviction… Puis ciel, un éclair de lucidité. Il y a plein de gros marrons devant la maison, c’est la saison des châtaignes, elles aiment le mariage avec le chocolat, une petite tartelette à la va-vite ça devrait le faire.
Des sablés bretons prêts à cuire pas de problème il y en a toujours au congélateur. Du chocolat ? Même pas la peine d’en parler, la réserve est conséquente. Plus de marrons confits entiers pour cause de dégustation compulsive, mais de la pâte, ouf, oui. Alors reste à avaler une petite gorgée de rhum vieux pour se donner du cœur à l’ouvrage et c’est parti. Mais non, je plaisante, en vrai le rhum c’est juste pour assouplir la pâte de marrons, enfin presque.
Déroulement des opérations : pendant que le four monte en température, suffit de démarrer la ganache montée marron rhum chocolat Jivara, rapidement mise à refroidir au congélateur parce que attendre un minimum de trois heures là, ça va pas être possible, non, non vraiment pas !
Cuisson de 3 sablés bretons : « fingers in the nose » depuis le temps je maîtrise, petit creux d’un coup de pouce dès la sortie du four pour leur donner une forme de tartelette, c’est fait. Laisser refroidir et pendant ce temps voir si la ganache va monter. Oui ça marche, chic, à retenir pour une autre fois. On enchaîne, poche, douille cannelée, dressage dans la foulée, 3 petites perles craquantes pour le décor, un peu de sucre neige pour faire joli, sans oublier un petit tour dans la rue pour ramasser des marrons. Marrons qui je vous le rappelle ne sont pas comestibles contrairement aux châtaignes. Et à quoi on les reconnait me direz-vous ? Facile, il n’y a qu’un seul fruit dans la bogue du marron et plusieurs dans celle des châtaignes et surtout à côté de la maison je le sais que ce sont des marronniers… Et pour meubler la photo ça sera parfait !
Gros plan surtout sur le sablé, juste pour le plaisir..
Comment ça et la recette ? Vous la voulez ?
Bon allez alors vite fait bien fait. Pour 4 tartelettes : oui je sais, j’en ai fait 3 mais il restait de quoi en garnir une autre.
La ganache chocolat au lait marrons : 50g de couverture Jivara, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre , 1cs bombée de pâte de marrons confits assouplie avec 1cc de rhum ou d’armagnac ou de cognac selon ce que vous avez sous la main, 80g de crème fleurette entière froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, portez juste ébullition les 30g de crème avec le miel, réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez le mélange au marron, puis la crème froide. Réservez, sauf cas d’extrême urgence, une nuit au réfrigérateur, puis montez au fouet comme pour une chantilly classique. Dressez dans une poche munie d’une douille cannelée avant de dresser sur les fonds de tartelettes refroidis.
Le sablé breton : [pour la 100ème fois au moins, oui je suis un peu du sud mais pas grave] ! Bien sûr cette quantité va vous donner beaucoup plus que 4 sablés, mais vous serez ravis d’en retrouver pour les jours de détresse culinaire.
125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs.
Sablez le beurre avec le sucre, ajoutez la farine tamisée avec la levure. Incorporez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez la pâte à l’aide des cercles de cuisson -ou des carrés [7], des rectangles selon l’humeur pour un look différent – puis les cuire dans ces emporte pièces non beurrés 10/11 minutes à 200°.
Avec cette quantité vous obtiendrez de 12 à 18 sablés selon la taille et la forme des moules. Il vous suffit d’en cuire le nombre désiré et de garder la pâte au congélateur pour une utilisation future. Dès la sortie du four passez un couteau autour des moules pour faciliter le démoulage et creusez le centre pour donner un aspect de « vraie » tartelette.
La finition : Si vous êtes très gourmand remplissez d’un peu de crème de marron le fond de la tartelette, – pas moi- pochez dessus la ganache montée, poudrez de sucre neige, décorez à convenance, réservez 30min au frais avant de déguster accompagné d’un petit verre de votre choix !
Résultat en moins de 30 minutes chrono, le soleil est encore là et j’ai un sujet pour aujourd’hui, pas très original certes, mais parfois les circonstances ne sont pas très propices !
[8] Imprimer la Recette [8]
Explications utiles ou futiles
Aujourd’hui aussi ? Bon allez pour faire plaisir aux nouveaux venus sur le blog …. Précisions sur les mots en gras dans le texte.
Couverture Jivara : un chocolat de couverture est un chocolat plus riche en beurre de cacao. Jivara couverture lait à 40% de valrhona. En savoir plus sur le chocolat ? c’est ICI-Clic [9]–
Miel neutre : un miel sans parfum marqué, préférez le miel d’acacia. Il a la propriété de retenir l’humidité et de donner du moelleux aux préparations.
Pâte de marrons confits : marrons confits maison au sirop et réduits en pâte pour les moins présentables. Mais aussi bien sûr, de beaux marrons du sucre et de la vanille. Les préférés des pros, c’est ICI-Clic- [10]
Crème fleurette entière froide : pourquoi ajouter de la crème froide ? Parce qu’une crème qui a été portée à ébullition ne monte pas de manière satisfaisante en chantilly ici on recherche une texture « idéale », et entière car une crème allégée ne monte pas non plus !
Émulsion : mélanger rapidement 2 éléments non miscibles au départ pour obtenir un noyau lisse et brillant un peu comme une mayonnaise.
Douille cannelée : en opposition aux douilles lisses elle permettent des décors. Pour le visuel Ici-Clic- [11]
Sabler : mélanger pour obtenir une sorte de grosse semoule à l’aspect sableux.
Emporte pièces non beurrés : astuce : si vous voulez avoir cet aspect un peu rugueux si typique du sablé breton il est important : 1 – de les cuire avec les emporte pièces et 2- de ne pas beurrer ceux-ci.
Feuilles guitare : usage détourné de feuilles [12] en polyéthylène, utilisées en général pour le travail du chocolat mais très pratiques pour étaler toutes les pâtes. Cela évite les ajouts de farine qui en modifient la texture.
Pocher : garnir à la poche. Préférez les poches jetables [13] si pratiques
Sucre neige : sucre glace spécial qui résiste à l’humidité
Ça mérite bien de croquer avec gourmandise quelques chocolats fabriqués à Charly non?
Photo empruntée à Bige qui a twitté tout le long du stage
Elle est pas belle la vie ! Oui mais maintenant il faut vite penser au billet de vendredi et d’ici là j’ai quand même quelques 200 macarons à offrir à ces artistes [14]pour leur venue à Chambéry ! Je vous laisse, je file macaronner….