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Baba salé au citron et féra fumée, et aussi un ti sucré Irish coffee en prime !

2009 oct 23

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Avec en arrière plan les couleurs de l’automne et les derniers rayons de soleil

Il me faut bien vous l’avouer je n’aime pas les babas en général. Je ne sais pas pourquoi mais cette consistance molle et mouillée  ne m’invite pas spontanément à la dégustation. Disons pour faire court que j’ai un à priori négatif !  Mais, comme on me le disait étant petite,  pense ce que tu veux,  mais n’en dégoûte pas les autres ! D’ailleurs je disais déjà quasiment la même chose en janvier 2006…Je viens de me relire !

Alors si mon amie la talentueuse Estérelle sort un livre entièrement consacré aux babas sucrés mais aussi salés, je ne peux que faire fi de mes réticences et tester sans attendre une voire même -soyons fou- deux de ses recettes. J’en connais d’ailleurs une qui avait à peu près les mêmes réactions que moi et qui a eu le privilège de tester une recette en live chez Estérelle et qui a changé aussi sec d’avis, alors …. Et au fait Estérelle la puriste,  baba ou savarin ?

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J’ai donc choisi pour commencer le baba au citron et au saumon fumé, le dit saumon allègrement remplacé d’ailleurs par de la féra fumée locale, et dans la foulée le baba Irish coffee, car une bonne rasade de Bailey’s après la vodka ça doit mettre sacrément en forme. Qué Vodka vous étonnez vous ? Et oui, figurez-vous que  le baba salé il baigne dans la vodka,  Estérelle en grande gourmande ne lésine pas sur les moyens de vous attirer dans ses recettes !

Allez venons-en au fait !

Encore un petit préambule : il y a deux recettes de base dans le livre, la pâte à baba traditionnelle et la pâte à baba express. Compte tenu de mon vécu j’ai opté pour la 2eme solution.

Et comme je suis maline, et que je ne possède – c’est déjà inespéré – qu’un grand moule à savarin, la recette de base étant la même j’ai fait d’une pierre deux coups, moitié baba salé, moitié baba sucré  et toc !

Et maintenant il est temps de passer aux choses sérieuses.

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Baba en verrine… il faut bien compenser l’absence de moule individuel



La recette :



La pâte à baba : pour 1 grand baba, 12 individuels ou 16 mini babas : 3 oeufs bios, 5cl de lait frais entier, 2cs d’huile neutre en goût, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 150g de farine, 30 à 50g de sucre en poudre  selon l’usage.

Préchauffez le four à 180°. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez les liquides, lait et huile, mélangez bien puis  ajoutez la farine tamisée avec la levure. Montez les blancs avec la pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte. Beurrez soigneusement le moule même s’il est en silicone  et remplissez-le avec l’appareil. Enfournez pendant 15 à 20 min à surveiller.

Pendant la cuisson de la pâte préparez le ou les sirops d’imbibage.

Pour le baba au citron : 15cl de jus de citron frais – soit 3/4 citrons-, 5cl de vodka, 25cl  d’eau.

Portez l’eau à ébullition, puis ajoutez les jus de citron et la vodka

Pour le baba Irish Coffee : 160g de sucre en poudre, 50cl  d’eau, 6 à 8 cc de Nescafé lyophilisé, 10cl de whisky.

Portez l’eau et le sucre à frémissements, ajoutez le café et mélangez bien. Hors du feu ajoutez le whisky.

Démoulez le ou les babas, déposez-les dans une boite hermétique, versez les sirops d’imbibage chauds sur les babas chauds, fermez la boîte et laissez-les s’imprégner pendant 8 heures en les retournant si nécessaire.

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Aparté pour les lecteurs fidèles [vous l’avez reconnue la petite tomate ?  Il en reste dans mon réfrigérateur, toujours aussi bonnes et de plus en plus parfumées, elles se conservent parfaitement] fin de la parenthèse, revenons à nos moutons babas.

La finition :

Le baba citron féra : 3 tranches de féra fumée, une petite barquette de fromage frais nature à tartiner, 1/2 bouquet de ciboulette, poivre.

Ciselez la ciboulette, mélangez-la avec le fromage, poivrez généreusement. Tartinez-en les tranches de féra et roulez-les. Coupez-les en tronçons. Dressez à convenance dans des verrines ou dans les babas individuels selon le cas.

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Différents essais de dressage, pas si facile sans moule adéquat .. C’est quoi au fond ? Ah oui j’aime le Baileys… Fallait pas ?

Le baba Irish coffee : 30cl de crème fleurette entière, 3cs de Baileys.

Mélangez la crème et la liqueur, versez dans le siphon, gazez avec 1 cartouche, secouez mais pas trop et dressez avec précaution sur le baba. Si vous n’avez pas de siphon, montez la crème au batteur  et ajoutez la liqueur en fin de parcours.

baba_tiramisu.JPG

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Des explications  ? Pas sûr … Ou alors des futiles ..



Les oeufs bios : ou de la ferme voisine. Il est évident qu’ils donnent toujours un bien meilleur résultat, d’ailleurs avec leurs blancs, plus de macarons râtés !

Le lait entier : retrouvez le goût de l’enfance -enfin surtout pour ma génération- avec le lait entier microfiltré. Associé aux oeufs de qualité il participe à l’onctuosité des desserts.

Le sucre : j’ai carrément posé la question à l’auteure, pour savoir si pour les babas salés il fallait quand même incorporer du sucre à la recette, la chef elle a dit de moduler mais pas de le supprimer, d’où la précision apportée des 30 à 50g.

Les blancs : si vous voulez pour plus de sécurité – mais on le sait que c’est psychologique-  ajoutez aussi en plus de la pincée de sel quelques gouttes de jus de citron. Montez-les au bec d’oiseau c’est à dire à consistance d’une mousse à raser pour pouvoir les incorporer plus facilement à la pâte en vous aidant de votre indispensable amie maryse – la spatule en caoutchouc pour les ignorants, mais depuis le temps vous devriez tous le savoir-

La cuisson : le livre indique 20min à 180°, avec mon four 15 min ont largement suffit. A moduler comme souvent en fonction du moule choisi de sa taille, de votre four etc.

Le café en poudre : à doser aussi selon les goûts. Pour ma part je pense que 6cc auraient suffit, en vrai j’ai ajouté un peu de Baileys au fond de la verrine pour adoucir le goût de café. Bien entendu cela n’engage que moi.

Poivrer : généreusement est un ajout personnel, j’aime le poivre un peu trop parfois ! Oui oui j’ai bien dit futiles les explications…

Gazer : introduire la cartouche de gaz en retournant le siphon pour une meilleure répartition.



L’actu :




Certes un peu comme pour les babas, je n’aime ni ne participe aux nombreux concours qui fleurissent ça et là ! Mais comme c’est la journée des exceptions et que j’ai un petit faible pour la Ratte du Touquet, je vous invite, si vous voulez gagner des cours de cuisine avec un chef à visiter le site et à vous inscrire, on ne sait jamais…

Enjoy !

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42 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Eh bien moi, contrairement à toi j’aime bien le baba et le Bailey’s , je n’en parle pas … alors, c’est une recette pour moi !
    Quant au baba salé, c’est une idée de plus pour mes amuse-bouches.
    Ce livre d’Estérelle est donc à découvrir.
    Bon week-end à toi Mercotte

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Très très jolis ! Moi non plus je n’aimais pas les babas jusqu’à ce que je goûte ceux d’Ester. A tomber 🙂

  • brigitte

    Je suis fan de babas depuis toute jeune, alors ce livre va me combler !
    Salés ?? je n’aurai jamais osé mais je teste, promis !

  • Ester

    Waouh que de tests ! A dire vrai sans raisins secs ce sont plutôt des savarins n’est-ce pas 🙂 Merci de tes gentils mots !
    Quant au sucre dans les babas même salés, j’ai fait des tests sans, ils s’imprègnent moins bien, il faut quand même en mettre un peu, comme tu dis.
    A défaut de moule à baba individuel ou de moules à kouglopf, on peut utiliser des empreintes à mini-cannelés, ça marche pas mal aussi. J’ai enfin trouvé un moule que tu n’as pas dans ta collection ^^. Bises !

  • mayacook

    Moi qui ne suis pas très baba tu vas me faire changer d’avis

  • Stéphane

    superbe photo qui nous invite réellement à refaire cette recette!
    moi, je dis déjà, j’en suis baba.
    ;o)

  • auntie jo

    ben, moi non plus, j’aime pas les babas! il ne me reste plus qu’à goûter ceux d’esterelle!!! Estérelle, réhabilitatrice (??) du baba? 😉

  • Myriam

    Hummm que ça a l’air bon tout ça, encore une recette à tester.
    Amicalement,
    Myriam

  • babouchka

    Et bien moi j’aime les babas et j’ai une grosse bouteille de Bailey’s qui dort depuis trop longtemps. Merci Mercotte.

  • Bige

    Tu as eu le temps de faire les 2 ?! Tu m’épateras toujours… Ben, moi, j’aime bien les babas… au grand-marnier ! Alors pourquoi pas à la vodka et au Baileys ?! Me reste plus qu’à trouver de la féra fumée pour rester dans le ton. En plus, tout comme toi, il me reste des tomates au frais… Et ce livre, il faut que j’aille me l’acheter ! Encore bravo Estérelle…

  • vicim

    j’adore cette idée de baba salé… Je note ! Bonne journée

  • Lorele

    je suis comme toi, les babas ça ne m’attire pas… mais celui au bailey’s, pourquoi pas?

  • Claire

    C’est très appétissant ! J’avoue cependant que sans robot, j’ai un peu peur de me lancer dans la pâte à baba – cela me donne envie de tenter le coup. Et j’ai aussi appris quelque chose : je ne connaissais pas du tout la Fera fumée 🙂

  • mercotte

    Martine : surtout qu’avec les minis moules ça doit être sympa en mise en bouche

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    Brigitte : j’en connais plein aussi qui craquent pour le Baba …. Oui… Bon !

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    Estérelle : et bien c’est malin, c’est maintenant que tu le dis minis cannelés, ça j’ai par contre , va falloir que j’en teste d’autres maintenant , bon, je vais faire une petite pause quand même ! trop d’alcool…..

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    Papilles, Mayacook, Joëlle : bienvenue au club ! Irish coffee je suis sûre que vous allez aimer avec plein de chantilly au baileys tout plein …

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    Bige : comme je l’explique j’ai cuit un seul savarin dans mon moule, je l’ai partagé en 2 et chaque moitié a été imbibée différemment , pas compliqué et astucieux !

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    Claire : alors pour moi qui suis une inconditionnelle du robot je l’ai faite sans robot ni mixer rien de rien facile comme tout

  • stephane

    C’etait le sujet du dernier direct la ratte du touquet avec Philipe Bélissent et c’est la :
    http://www.cuisinerenligne.com/recettes/en-direct-de-lhotel-avec-philippe-belissent-claude-guerin/

  • anne

    Contrairement à toi, j’ai toujours aimé les babas et les savarins. Cette version au baileys me tente vraiment beaucoup!

  • La fourmi des Caraïbes

    Je n’ai pas mangé de baba depuis 1000 ans, même si je vit au pays du rhum. Mais en version salée, ça me tente beaucoup !

  • cLAUDINE

    Eh bien moi, je vais pas me priver, j’aime les consistances molles et mouillées (des babas ) en plus au baileys, ça me tente bcp aussi.

  • Sha

    Pour ma part, j’aime beaucoup le Baba… Ta version Irish Coffee/Bailey’s attire mon attention. Mais je crois que je vais être obligée de doubler les portions individuelles ou proposer un « grand baba » pour mes collocs & amis gourmands!

  • Tiuscha

    Je n’ai absolument aucun a priori sur un baba salé et suis très fan des inversions de genre. En revanche je suis très difficile sur les babas. A tester donc… Et celui de Pauline par la même occasion ! Mais débordée en ce moment, laissons passer les Journées Gourmandes de Vaison, on verra après…

  • Cocotte

    Baba de la fera, moi? Chais pas, c’est quoi?:)

  • ansophil

    je craque pour ta recette de baba salé alors que moi non plus le mouillé ne m’inspire pas nécessairement…et j’adore le Bailey’s alors soyons fou …..
    au fait tu m’épates toujours sur la complexité de tes recettes mais quand trouves-tu le temps de faire tout çà dans tes journées bien remplies j’imagine ??? entre 6 et 8h du matin ou la nuit ..
    BRAVO en tout cas, QUEL PLAISIR DE TE LIRE !!!….bisous

  • BabyChocolate

    salé comme sucré je tenterai bien de gouter les deux versions

  • mercotte

    Sha : les proportions indiquées m’ont donné un grand baba que j’ai séparé en 2

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    Tiusha : profite bien des journées gourmandes, pourvu que le temps soit avec vous !

    ______________________________________________________________________

    Cocotte : la féra c’est un délicieux poisson des lacs alpins !! dis donc…comment ça tu connais pas !

    _____________________________________________________________________

    Ansophil : là c’est pas vraiment une recette complexe, Ester nous facilite la vie ! Oui je cuisine tôt vers 4h30 après mon petit déj

  • clochette

    j’adore les recettes de dessert version salé!! bluffee aussi par tes macarons au curry!! beaucoup d’originalite!! bravo!

  • Cocotte

    Ah si, maintenant que tu me le dis, ça me dit vaguement quelque chose… Il faudrait que j’aille faire un tour par chez toi je crois!

  • menus propos

    Et l’imprimante elle est où pour que je clique dessus ??? J’adooore les babas alors ….

  • Dada

    Ah le baba, toutes ses versions vont bien. J’ai craqué pour le livre ce week end juste quand j’ai vu le nom d’Ester!
    Quant au babas salés, ils sont très bons, dans le « botte » on en fait souvent avec du salami et du fromage, un apéritif rustique quoi.
    Celui-ci au citron et poisson fumé au choix me plait, si raffiné!

  • marie

    je me trainerais à genoux pour manger un baba au rhum avec une crème fouettée maison. celui de Pierre hermé est divin, et je suis à deux doigts de repartir à Naples que pour manger des babas. Alors autant de dire, que ce livre fait partie déjà de mes futurs achats. j’ai une préférence pour celui au café mais en salé je demande à gouter

  • kalimero

    C’est la première fois que je tombe sur votre site mais alors les recettes sont à tomber.
    Merci pour tout je m’empresse de vous ajouter à mes favoris
    et de tester les recettes

  • mercotte

    Kalimero : bienvenue et bonne promenade gourmande !

  • douxmets

    eh bien, les babas salés dans les moules à empreintes ont eu un succés plus que d’estime !
    bon, j’ai remplacé la féra par de l’espadon façon gravlax et le fromage à tartiner par du yaourt égoutté mélangé à un peu de crème montée ;
    à la guerre comme à la guerre, n’est-ce-pas ? tu connais toi aussi….;)
    excellente journée ;

  • Jackie53

    Addict au Bayleys, c’est tellement bon. Ces babas salés sont une idée géniale comme toujours. merci et bonne journée

  • schoenen mbt

    Addict au Bayleys, c’est tellement bon. Ces babas salés sont une idée géniale comme toujours. merci et bonne journée,j’ai remplacé la féra par de l’espadon façon gravlax et le fromage à tartiner par du yaourt égoutté mélangé à un peu de crème montée ;

  • La Valé du carton

    bien voilà, moi qui cherchais une recette qui sorte de l’ordinaire pour mes amuses bouches de noël, j’ai trouvé, merci Mercotte, merci Estérelle
    à bientôt

  • Illustration - Raccourci Le Baba au Rhum, M6 le Meilleur Pâtissier | Patisserie Maison

    […] Baba Irish coffee (Desserts individuels) […]

  • Moi

    Mon commentaire se porte sur la conception de votre blog:
    je le trouve brouillon, je doute qu’une mère y retrouve ces petits ou une recette!!! et par pitié
    moins de pub !!! c’est le bordel!!!:)))) on touche les gens quand on va vers eux, votre blog donne l’impression du contraire !

  • Illustration - Raccourci Riz au lait citron comme une tarte ou le citron dans tous ses états

    […] Baba salé au citron et féra fumée (Entrées froides) […]

  • Nanette3108

    Bonjour Mercotte, pourquoi mettez-vous de la levure chimique dans le baba salé et non de la levure de boulanger ?

    • mercotte

      sûrement parce que la recette le disait, je suis assez obéissante dans mon genre ! ça date de 2009 je ne me souviens pas de tout, je n’ai pas refait la recette depuis 😉

  • Illustration - Raccourci la recette du baba au rhum de Mercotte, et la petite histoire ! « NancyBuzz

    […] et aussi la recette du Baba salé au citron et féra fumée sur le site de Mercotte – ici […]


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