Avec en arrière plan les couleurs de l’automne et les derniers rayons de soleil
Il me faut bien vous l’avouer je n’aime pas les babas en général. Je ne sais pas pourquoi mais cette consistance molle et mouillée ne m’invite pas spontanément à la dégustation. Disons pour faire court que j’ai un à priori négatif ! Mais, comme on me le disait étant petite, pense ce que tu veux, mais n’en dégoûte pas les autres ! D’ailleurs je disais déjà quasiment la même chose en janvier 2006 [1]…Je viens de me relire !
Alors si mon amie la talentueuse [2] Estérelle [3] sort un livre entièrement consacré aux babas sucrés mais aussi salés [4], je ne peux que faire fi de mes réticences et tester sans attendre une voire même -soyons fou- deux de ses recettes. J’en connais d’ailleurs une [5] qui avait à peu près les mêmes réactions que moi et qui a eu le privilège de tester une recette en live chez Estérelle et qui a changé aussi sec d’avis, alors …. Et au fait Estérelle la puriste, baba ou savarin ?
J’ai donc choisi pour commencer le baba au citron et au saumon fumé, le dit saumon allègrement remplacé d’ailleurs par de la féra fumée locale, et dans la foulée le baba Irish coffee, car une bonne rasade de Bailey’s après la vodka ça doit mettre sacrément en forme. Qué Vodka vous étonnez vous ? Et oui, figurez-vous que le baba salé il baigne dans la vodka, Estérelle en grande gourmande ne lésine pas sur les moyens de vous attirer dans ses recettes !
Allez venons-en au fait !
Encore un petit préambule : il y a deux recettes de base dans le livre, la pâte à baba traditionnelle et la pâte à baba express. Compte tenu de mon vécu j’ai opté pour la 2eme solution.
Et comme je suis maline, et que je ne possède – c’est déjà inespéré – qu’un grand moule à savarin [6], la recette de base étant la même j’ai fait d’une pierre deux coups, moitié baba salé, moitié baba sucré et toc !
Et maintenant il est temps de passer aux choses sérieuses.
Baba en verrine… il faut bien compenser l’absence de moule individuel
La recette :
La pâte à baba : pour 1 grand baba, 12 individuels ou 16 mini babas : 3 oeufs bios, 5cl de lait frais entier, 2cs d’huile neutre en goût, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 150g de farine, 30 à 50g de sucre en poudre selon l’usage.
Préchauffez le four à 180°. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez les liquides, lait et huile, mélangez bien puis ajoutez la farine tamisée avec la levure. Montez les blancs avec la pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte. Beurrez soigneusement le moule même s’il est en silicone et remplissez-le avec l’appareil. Enfournez pendant 15 à 20 min à surveiller.
Pendant la cuisson de la pâte préparez le ou les sirops d’imbibage.
Pour le baba au citron : 15cl de jus de citron frais – soit 3/4 citrons-, 5cl de vodka, 25cl d’eau.
Portez l’eau à ébullition, puis ajoutez les jus de citron et la vodka
Pour le baba Irish Coffee : 160g de sucre en poudre, 50cl d’eau, 6 à 8 cc de Nescafé lyophilisé, 10cl de whisky.
Portez l’eau et le sucre à frémissements, ajoutez le café et mélangez bien. Hors du feu ajoutez le whisky.
Démoulez le ou les babas, déposez-les dans une boite hermétique, versez les sirops d’imbibage chauds sur les babas chauds, fermez la boîte et laissez-les s’imprégner pendant 8 heures en les retournant si nécessaire.
Aparté pour les lecteurs fidèles [vous l’avez reconnue la petite tomate [7] ? Il en reste dans mon réfrigérateur, toujours aussi bonnes et de plus en plus parfumées, elles se conservent parfaitement] fin de la parenthèse, revenons à nos moutons babas.
La finition :
Le baba citron féra : 3 tranches de féra fumée, une petite barquette de fromage frais nature à tartiner, 1/2 bouquet de ciboulette, poivre.
Ciselez la ciboulette, mélangez-la avec le fromage, poivrez généreusement. Tartinez-en les tranches de féra et roulez-les. Coupez-les en tronçons. Dressez à convenance dans des verrines ou dans les babas individuels selon le cas.
Différents essais de dressage, pas si facile sans moule adéquat .. C’est quoi au fond ? Ah oui j’aime le Baileys… Fallait pas ?
Le baba Irish coffee : 30cl de crème fleurette entière, 3cs de Baileys.
Mélangez la crème et la liqueur, versez dans le siphon, gazez avec 1 cartouche, secouez mais pas trop et dressez avec précaution sur le baba. Si vous n’avez pas de siphon, montez la crème au batteur et ajoutez la liqueur en fin de parcours.
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Des explications ? Pas sûr … Ou alors des futiles ..
Les oeufs bios : ou de la ferme voisine. Il est évident qu’ils donnent toujours un bien meilleur résultat, d’ailleurs avec leurs blancs, plus de macarons râtés !
Le lait entier : retrouvez le goût de l’enfance -enfin surtout pour ma génération- avec le lait entier microfiltré. Associé aux oeufs de qualité il participe à l’onctuosité des desserts.
Le sucre : j’ai carrément posé la question à l’auteure, pour savoir si pour les babas salés il fallait quand même incorporer du sucre à la recette, la chef elle a dit de moduler mais pas de le supprimer, d’où la précision apportée des 30 à 50g.
Les blancs : si vous voulez pour plus de sécurité – mais on le sait que c’est psychologique- ajoutez aussi en plus de la pincée de sel quelques gouttes de jus de citron. Montez-les au bec d’oiseau c’est à dire à consistance d’une mousse à raser pour pouvoir les incorporer plus facilement à la pâte en vous aidant de votre indispensable amie maryse – la spatule en caoutchouc pour les ignorants, mais depuis le temps vous devriez tous le savoir-
La cuisson : le livre indique 20min à 180°, avec mon four 15 min ont largement suffit. A moduler comme souvent en fonction du moule choisi de sa taille, de votre four etc.
Le café en poudre : à doser aussi selon les goûts. Pour ma part je pense que 6cc auraient suffit, en vrai j’ai ajouté un peu de Baileys au fond de la verrine pour adoucir le goût de café. Bien entendu cela n’engage que moi.
Poivrer : généreusement est un ajout personnel, j’aime le poivre un peu trop parfois ! Oui oui j’ai bien dit futiles les explications…
Gazer : introduire la cartouche de gaz en retournant le siphon pour une meilleure répartition.
L’actu :
Certes un peu comme pour les babas, je n’aime ni ne participe aux nombreux concours qui fleurissent ça et là ! Mais comme c’est la journée des exceptions et que j’ai un petit faible pour la Ratte du Touquet [9], je vous invite, si vous voulez gagner des cours de cuisine avec un chef à visiter le site [10]et à vous inscrire, on ne sait jamais…
Enjoy !