Ciel nous sommes déjà mi novembre, la fin de l’année se profile à une vitesse incroyable, il est temps de faire quelque chose ! Une fois par semaine, je vais essayer de vous donner pour commencer quelques idées d’entrées ou de mises en bouche à petit prix idéales pour les fêtes à venir, des recettes faciles vite faites et d’un chef étoilé [1] qui plus est ! Trop bien non ? Après il faudra s’essayer aux plats et aux desserts, bref des idées de menu tout simplement.
Commençons par ce velouté d’herbes œufs de caille pochés. Comme souvent vous pourrez l’adapter et le servir en mise en bouche dans de minis soupières ou alors en entrée dans de jolies assiettes creuses. La mise en place est rapide, un velouté composé de cinq herbes fraiches juste montées à l’huile d’olive pour accompagner des œufs de caille pochés. En fait seuls les œufs sont à pocher minute pendant que le velouté que vous aurez pris soin de préparer à l’avance réchauffera lentement. Reconnaissez que c’est à la portée de tous !
La recette :
pour 4 personnes en entrée et pour 8 à 12 en mise en bouche selon la taille des contenants
Le velouté : 1 botte de chacune de ces herbes : oseille, coriandre, aneth, persil plat et estragon, 15cl d’huile d’olive, sel.
Les œufs de caille : 16 œufs de caille, 1cs de vinaigre de vin, sel de Maldon, poivre.
Les herbes prêtes à cuire.
Le velouté : peut se faire à l’avance. Lavez et égouttez les herbes, plongez-les 1min dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez-les sans attendre dans un grand saladier rempli d’eau avec des glaçons. Égouttez-les à nouveau. Mettez-les dans le bol du blender avec l’huile d’olive et mixez-les très finement. Filtrez dans une passoire et réservez le velouté obtenu dans la casserole pour le réchauffer le moment venu.
La cuisson des œufs : cassez 8 œufs de caille dans un bol et les 8 autres dans un second bol. Faites bouillir de l’eau dans une sauteuse,ajoutez-y le vinaigre et du sel. Versez-y le contenu du 1er bol, laissez cuire une petite minute, retournez délicatement les œufs et laissez-les cuire encore une petite minute. Égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant. Faites cuire la deuxième fournée de la même façon.
Cristaux de sel de Maldon
La finition : Réchauffez le velouté, versez-en l’équivalent de 2 à 3 cs dans chaque assiette, ajoutez 3 ou 4 œufs de caille bien chauds pour une entrée -1 pour une mise en bouche- parsemez de quelques cristaux de sel de Maldon et donnez un tour de moulin à poivre. Dégustez de suite.
Version entrée avec encore du sel de Maldon sur le bord de l’assiette pour le fun..
Explications utiles ou futiles :
Les herbes : L’oseille à la saveur acide stimule les sécrétions digestives et favorise la bonne assimilation du repas. Bien sûr si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par des feuilles d’épinards, ce sera différent, mais pourquoi pas. Pareil pour le reste, l’idée c’est d’avoir 5 herbes différentes, à vous de moduler, mais je pense que la version du chef est la plus équilibrée. Pas la peine de les équeuter soigneusement pour les cuire puisque de toute façon vous allez les filtrer à l’étape suivante.
Remarque personnelle et vécue : si le mélange vous paraît trop épais vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fleurette, mais pas plus.
Mini soupière ou mini assiette creuse ?
L’eau avec des glaçons : Il est très important comme pour toute cuisson de légumes verts de plonger les herbes après les avoir ébouillantées dans de l’eau non seulement froide mais glacée. Cela va arrêter la cuisson et surtout fixer la chlorophylle et conserver cette belle couleur verte si appétissante.
Filtrer : Même si vous mixez très finement les herbes, il est important de les filtrer. Aidez-vous du dos d’une louchette pour bien extraire tous les sucs.
Le sel de Maldon : Il provient de la ville de Maldon en Angleterre. Totalement naturel, il se présente sous forme de cristaux blancs riches en oligo-éléments. Il n’a aucune amertume et met en valeur tous les plats, la Rolls des sels si l’on peut dire ! Pour en savoir plus -Clic- [2]
[3] Imprimer la Recette [3]
Bonus :
Pocher les œufs chez Jean Sulpice
L’actu :
C’est le week-end prochain qu’à lieu à Soissons le deuxième salon du blog culinaire ! J’y serai pour une démonstration « macarons » et j’emporterai quelques macarons pour les inscrits à l’atelier, puisque bien sûr on ne peut les déguster avant 48 heures ! Donc cette semaine, après Bordeaux et avant Saveurs et Terroirs [4] et Livres en Marches [5], c’est macaronnage au programme… Au secours j’ai besoin de blancs d’œufs !
Scoop :
La mignonne Cyrielle [6] m’informe qu’une boutique G. Detou [7] va ouvrir dans les prochains jours à Lyon à la place de « La Régionale » 4 rue du Plat ! Après l’ O à la bouche à Épinal [8], la voie est tracée pour que même les amateurs trouvent leurs produits fétiches dans des conditionnements adaptés, trop bien !