La bûche de Noël version 2009 : Chocolat orange vanille exotic ginger, la recette… |
2009 déc
11
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Et bien voilà, comme promis entre deux TGV, deux ateliers et deux séances de dédicaces, bref une vie bien remplie, l’heure est venue du pas à pas pour la Bûche de Noël version 2009. Après le brainstorming d’une création annoncée, voici l’interprétation qui en a découlé quelques jours plus tard… Bûche Chocolat Orange Vanille Exotic Ginger, tout un programme !
A vous maintenant de choisir les éléments qui vous plaisent, d’en modifier au besoin le parfum, la texture, la forme, le montage, à vous inspirer des autres bûches présentes sur le blog de piquer une base par-ci, un parfum par-là et de faire une bûche personnalisée bien à vous ! L’assemblage il n’y a rien de tel ….
La recette :
Pour un moule à bûche et un moule à insert de 50cm de long ce qui va donner au final 3 bûches.
Dans l’ordre idéal de la réalisation :
L’insert : 250g de purée de fruits Cap Fruit Exotic Ginger , 2 feuilles 1/2 de gélatine soit 5g, un moule à insert.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez juste à ébullition la purée de fruits et faites-y dissoudre la gélatine bien essorée. Versez dans le moule à insert et bloquez au froid une nuit.
Le streuzel chocolat :
45g de beurre, 45g de poudre d’amandes, 35g de cassonade, 35g de farine, 1g de sel, 10g de cacao en poudre, 20g de grué.
Mélangez la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel, le cacao et le grué. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et mélangez au batteur à la feuille ou à la main pour obtenir de petites boules. Répartissez le streuzel sur un silpat, et faite-le pré cuire 10 min environ à 160°. Laissez refroidir.
Streuzel mi cuit
Le biscuit cacaoté au muscovado : 3 œufs + 3 jaunes, 110g de sucre en poudre, 3 blancs d’œufs, 45g de muscovado, 40g de farine, 30g de poudre de cacao.
Dans le bol du robot fouettez les œufs, les jaunes et le sucre en poudre. Le mélange devient mousseux et double de volume. Montez les blancs en neige avec le sucre muscovado. Mélangez délicatement les 2 appareils et ajoutez en pluie la farine tamisée avec le cacao. Répartir l’appareil sur 2 flexipats, parsemez avec le streuzel au grué. Enfournez à 180° pendant 15 min.
Les flexipats parsemés de streuzel mi-cuit avant cuisson
Quand le biscuit est refroidi découpez des bandes un peu moins larges que la base du moule à bûche.
La mousse Ivoire : 400g de couverture Ivoire Valrhona, 6g de gélatine soit 3 feuilles, 200g de lait soit 20cl, 400g de crème fleurette entière soit 40cl, le zeste râpé à la microplane de 2 oranges bios, les graines d’une gousse de vanille.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez le lait à ébullition en y faisant infuser les graines de vanille, puis ajoutez la gélatine bien essorée. En même temps faîtes fondre au bain marie le chocolat. Réalisez une émulsion en ajoutant le lait chaud en 3 fois au chocolat pour obtenir une texture lisse élastique et brillante signe d’une émulsion réussie. Montez la crème en chantilly mousseuse, incorporez le chocolat à la crème puis ajoutez les zestes d’orange.
Le montage à l’envers :
Pas facile de photographier toute la longueur….
Coulez dans le moule une couche de mousse Ivoire, ajoutez sur toute la longueur des bandes de biscuit chocolaté côté grué en dessous, appuyez un peu, ajoutez une fine couche de mousse Ivoire puis démoulez l’insert et placez le dessus, recouvrez-le du reste de mousse et terminez par des bandes de biscuit chocolaté toujours côté grué vers la mousse. Bloquez au froid et sortez la bûche quelques heures avant de la déguster en la conservant au réfrigérateur. Décorez selon vos envies. Ici avec quelques coques de macarons de Noël, poudrées d’or, et des feuilles de chocolat.
Plus facile à comprendre en regardant la tranche !
A réaliser le plus vite possible, pour ne plus penser aux desserts de fête, une bonne chose de faite !
Explications et suggestions utiles ou futiles :
Moule à bûche : pas de panique, vous n’en avez pas, remplacez-le par un moule à cake et adaptez les proportions selon sa taille en faisant tout simplement une règle de trois, un peu de mathématiques, enfin de calcul, c’est toujours un bon exercice. Prenez soin de le chemiser soigneusement de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Les moules spéciaux se trouvent chez les grossistes en pâtisserie qui vendent très souvent aussi aux particuliers.
Moule à insert : en fait c’est un moule de la même longueur que le moule à bûche mais de plus petite taille. Vous pouvez utiliser un tuyau de plombier à la place ou tout autre contenant de votre choix si vous êtes bricoleur. Vous pouvez aussi congelez vos inserts dans des minis demies sphères flexipan et les répartir sur la mousse ivoire. Vous les trouverez de manière aléatoire au découpage sauf si vous les ranger en ligne sur toute la longueur !
Purée de fruits : La purée Exotic Ginger de Cap Fruit est un mélange de mangue passion. Vous pouvez la remplacer par du jus d’orange ou par un autre parfum de votre choix, fruits rouges par exemple, coco si vous aimez etc. Ces purées se trouvent chez les grossistes en pâtisserie. Au pire si vous êtes en bons termes avec votre boulanger, pâtissier, traiteur, ou restaurateur il se fera peut être un plaisir d’ajouter 1kg ou 500g d’un produit sur lequel vous aurez flashé ! Il existe même dans les nouveautés des coulis banane citron vert à la menthe, noix de coco citronnelle, orange chocolat. La purée framboise rose litchi est à tomber, sans oublier celle à la pomme cuite au caramel et à la cannelle ou poire William et noix à la Vanille de Madagascar. Bon, ça suffit, j’arrête de vous faire envie ..
Le streuzel et le biscuit chocolaté : Il va vous en rester, pas grave. Conservez le streuzel dans une boîte hermétique au réfrigérateur, vous trouverez facilement un autre usage, pourquoi pas sur des verrines.. Congelez le biscuit vous serez contents d’en retrouver pour un dépannage rapide …
Le grué : Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Il donne du croustillant aux préparations, j’utilise du Valrhona bien sûr mais vous pouvez aussi en trouver ici.
La microplane : LA râpe à se faire offrir pour les fêtes, l’essayer c’est l’adopter !
Le silpat et le flexipat : feuille et moule en silicone très pratiques, voire indispensables lorsque l’on pâtisse. Le démoulage du biscuit devient un jeu d’enfant. Si vous devez choisir, car ce n’est pas donné, je vous conseille le flexipat beaucoup plus utile, le papier siliconé remplacera le silpat plus facilement.
Le muscovado : appelé aussi Mascobado selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines. Sucre de canne complet au goût de réglisse. A mon avis le meilleur rapport qualité prix c’est ICI. Vous n’en avez pas, pas grave utilisez de la vergeoise, du rapadura, du sucre complet de canne que l’on trouve en magasins bios.
La couverture Ivoire : Donne une texture et pas le goût sucré des chocolats blancs du commerce, indispensable pour les ganaches aussi. Tout sur le chocolat c’est ici.
La crème montée mousseuse : Fouettez la crème de manière à la garder limite liquide, elle sera plus légère moins grasse car elle contiendra plus d’air et vous y incorporerez beaucoup plus facilement l’émulsion au chocolat. Votre mousse sera aérienne au final.
Suggestions : vous pouvez bien sûr associer d’autres textures pour cette bûche. Socle en sablé breton ou dacquoise et biscuit moelleux croquant chocolaté au centre, biscuit à la cuillère nature et biscuit chocolaté au centre pour moins de contrastes mais des couleurs différentes, base en pain d’épice, insert orange, mousse aux épices, bref… A vous de voir !
Enjoy !
Mini Actu :
Il est toujours étonnant voire exaspérant de recevoir des lettres types adressées à vous au masculin… En général c’est direct poubelle sans poursuivre plus avant la lecture !
Ah oui, vous lisez et dites apprécier mon blog ? Enfin nos blogs car c’est par milliers que ces courriers sont mailés.
Ah bon.. et vous n’avez pas remarqué qu’il y a une photo de fille ? Papilles a même été sollicitée alors qu’elle avait déjà fait un article sur le sujet.
Il m’arrive parfois de craquer et de prendre un certain plaisir à le faire remarquer à un expéditeur si peu professionnel ! Mais celui d’hier s’est immédiatement excusé, alors je mets juste le lien vers un concours organisé par TF1. Seraient-ils jaloux de UDPP !
Cela va peut être intéresser quelques uns d’entre vous… Personnellement j’y suis hermétique, mais à chacun ses choix ! Et si vous ne craignez pas le son et le discours très télé réalité vous pouvez même écouter la bande annonce !
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Babka chocolat |  Barres de riz soufflé orange noisettes |  Biscuit grand-maman chocolat noir noix de macadamia |
Superbe buche, belle et appétissante à souhait. Les parfums cap fruits dont tu parles me font saliver, en revanche ils n’existent pas en version pasteurisée et c’est bien dommage ! Bonne journée Monsieur Mercotte (hi hi hi !)
Il est de bon matin et je bave déjà devant mon écran !!!
Tout ce que j’aime dans cette bûche.
J’ai tout ce qu’il faut pour la faire même les moules mais je l’adapterai sans doute concernant l’insert car je ne pense pas pouvoir trouver facilement le « cap fruit exotic ginger » qui pourtant m’aurait bien plu ….
La séance brainstorming a été donc assez productive , BRAVO, une fois de plus.
Bon week-end à toi Mercotte.
Cette buche est vraiment superbe, notre patience est récompensée elle sera sur ma table comme dessert principal le 24.
Merci à vous Mercotte.
Hervé
Merci Mercotte pour cette jolie recette qui va probablement trôner sur ma table de réveillon !!
En regardant cette recette à l’instant, je m’aperçois qu’il semble manquer le temps de cuisson et la température pour le biscuit cacaoté au muscovado, il doit s’agir d’un oubli tout simplement.
Merci par avance de la réponse, de façon à ce que je puisse mettre à jour cette recette !!
Merci encore Mercotte j’adore vos recettes !!! et en général avec toutes les explications aucun problème pour les réaliser !!!
Coucou Mr euuh Madame Mercotte: desolee, j’ai pas pu m’empecher.
Moi ca m’arrive aussi, mais je pensais que c’etait parce que j’ai la boule a zero…passons!
Ecoute j’ai bien recu mon livre dedicace 😉 et je te remercie.
Bon weekend et a bientot.
Bises!
Cher Monsieur,
Lectrice assidue de votre blog dont je ne rate aucun épisode
permettez moi de vous féliciter et de lui souhaiter longue vie. Pour obtenir encore plus de notoriété vous devriez ajouter notre lien. htt/www.jesuisunmalotru.com !!!!!!!!!
Merci pour la recette,
Anne
Si cette bûche est aussi succulente qu’elle est agréable à regarder . . .
Par contre, elle ne doit pas être simple à réaliser.
Bravo Mercotte! Très beau, bien expliqué! bref un vrai bonheur!!!
et bien chez nous, ce soir, ce sera brainstorming justement!!!
Michèle : Merci, j’ai écrit très vite avant de partir ce matin et effectivement j’ai oublié la cuisson, c’est corrigé et ajouté! désolée !!
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Anne Chambiers : MDR
elle est super et l’association doit etre a tomber, bravo une fois encore tu nous eveille les papilles
Cette bûche est magnifique!! Je vais encore avoir du mal à choisir parmi toutes ces merveilles. Je tiens à vous remercier, car grâce à votre blog génial, j’ai enormément progressé en pâtisserie, et je suis devenue complètement accro aux macarons! J’ai d’ailleurs transmis le virus à toute ma famille.
Merci de nous régaler à chaque publication.
Bonne soirée
Pascaline
Chère Mercotte,
Un bonheur toujours renouvelé de vous lire, on est impatient comme des enfants devant la vitrine du pâtissier en attendant la date d’une nouvelle recette. La bûche est superbe, on a plus qu’à…. mais il me faudrait faire une centaine de kms pour trouver de la purée de fruits. On ne pourrait pas la faire nous même en ajoutant de la gélatine ? merci Mercotte de votre réponse.
Michka : mais si bien sûr , j’ai d’ailleurs mis dans le texte que l’on pouvait faire les inserts avec du jus d’orange, mais du jus de passion et tout ce que l’on veut même du jus de poire innover, innover….
Ah oui ! chez toi c’est une véritable source d’inspirations et tes associations de saveurs sont toujours très originales … J’ai pioché à plusieurs reprises chez toi la mousse crémeuse de pistache ! et je ne m’en lasse pas !…Félicitations pour toutes ces merveilles sucrés !!
à bientôt
Fameux !
Bonne continuation
Toujours du bonheur tes pâtisseries! Tu devrais demander à la SNCF de t’aménager un wagon pour pâtisser dans le Tgv, gain de temps optimum ;-))
Huhuhu, non rien :)))
Bonsoir Mercotte,
« bloquez au froid » je comprends bien au congélateur????
Merci et bonne soirée
Encore moi!!
J’ai écris pour rien dire……j’ai découvert en fouillant un peu dans vos archives, que bloqué au froid c’est bien au congèl.et en plus les astuces pour fabriquer des moules à buche et à insert avec des bouteilles en plastique…super. J’ai bien fais de remonter le temps!!!!!.
A bientôt.
Chantal : ciel, mais pourquoi n’y ai-je pas pensé plutôt,je suis sûre que les passagers de la voiture 4 aiment les macarons !!
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Papilles : Mouarff….
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Nho : bravo d’avoir fait preuve d’initiative, ce n’est pas toujours le cas, c’est vrai qu’il faut penser aux lexiques, et à la barre « rechercher » aussi !
je n’ai pas encore décidé du menu pour notre repas de fête mais votre buche m’a l’air bien placée pour y faire partie.
Merci !
Bonjour,
je m’attarde depuis quelques temps sur votre blog et on m’a confié la réalisation du dessert de réveillon ..et j’ai craqué sur cette buche, des parfum que j’aime..
Par contre est-ce possible de congelé la buche une fois terminée?
les quelques jours avant le réveillons je n’aurai pas trop le temps, j’aurais aimé m’en occupé ce week-end, la congeler et la sortir uniquement jeudi 24.
Je vous remercie,
Bonne continuation et bonne préparation pour les fêtes!
Des précieux conseils pour pouvoir la refaire à la maison!c’est extra, merci beaucoup!bises
Oh Mercotte !! Comme elle est belle !
Toujours un régal, surtout tes pâtisseries. En plus j’adore le fruit de la passion et la mangue, ça fait voyager. Et ce streusel au cacao me séduit beaucoup.
Enfin, j’ai bien ri avec les commentaires, surtout Chambier et Anne 🙂
Ca me plait bien ça…
Je la ferais ce week end, avec un insert jus d’ orange, » épicé « . Comme le vin chaud ! Avec une base en pain d’ épice..
Concernant la décongelation, il vaut mieux la sortir le matin pour le soir, ou debut d’ apres midi ?
Maxime : tu la sors allez on va dire en début d’après midi et tu la gardes au frigo !
Merci à Maxime, et à Mercotte pour la réponse, car je me posais la même question!
Par contre je me pose des question sur le décor…
On ne peut que « poser » des choses dessus (macarons, décors artificielle etc) mais on ne peut pas le « poudrer » ? (sucre coloré, sucre glace, cacao etc)
sinon la mousse va boire et mouiller le décor?
ça y est j’ai tout reçu, la couverture Ivoire, le sucre et le grué !!
d’habitude je change pour des ingrédients classiques et moins couteux, mais là Noël me donne une bonne excuse pour sélectionner de bons ingrédients et tester de nouvelles choses.
en fait j’ai des paillettes d’or,à votre avis l’effet sera-t-il aussi bien que je l’imagine si j’en met sur la buche en décor ?
Je comptais aussi mettre des macarons accordés à la couleur de l’insert que je ferai et pourquoi pas des décors choco type dentelle si j’ai le temps et si j’arrive à ne pas les casser (toujours trop fragile quand j’essaie)
voilà, merci à vous
Crazypolly : je ne pense pas que poudrer la bûche apporterait quelque chose, c’est mieux effectivement de poser des décors en chocolat ou autre . La mousse ne boit pas mais bon, je ne pense pas que ça s’y prête ou alors avec du sucre neige qui résiste à l’humidité
Grande classe pour cette bûche madame!!! :o))
Bonjour,
merci pour toutes ces belles recettes, et parce que grace à vous mes macarons font sensation dans mon petit coin d’Allemagne!
Je viens de faire ma bûche, elle est au cogélateur et ayant léché les plats je pense qu’elle sera bonne! Mes modifications: pas de mélange de fruits tout prêt alors des fruits frais mixés et légèrement sucrés, ainsi qu’ un biscuit au praliné avec des éclats d’amandes plutôt que du grué….
Bonnes fêtes.
Bonjour Mercotte et merci pour cette magnifique buche…
Alors pour ceux qui ne trouvent pas de purée de fruits ou de jus qui ne soit pas rallongé à l’eau (!), et pour ma part ne trouvant pas de mangue mûre à point me permettant d’utiliser des fruits frais, j’ai opté pour des fruits exotiques en conserve que j’ai mixé (pas convaincue du tout au départ mais c’est bon contre toute attente). J’ai rajouté une mini pointe de colorant orange pour la couleur et une pointe de gingembre : délicieux. Pour le moule: bouteilles coupées. Et avec les restes, j’ai fait des petites verrines pour le 24 : couche de fruits, quelques morceaux de génoise et mousse par dessus.
et Mercotte c’est délicieux. La mousse est exquise. Merci beaucoup.
et bien les grands esprits se rencontrent!
moi aussi j’ai mixé un mélange de fuit exotique en conserve, à quoi j’ai ajouté du colorant orange, du gingembre et de la cardamome.
commemoule principal j’ai utilisé un moule à cake.
Pour la couverture Ivoire j’ai utilisé les mini grammes de Michel Cluizel
Pour l’insert j’avais fait un magnifique montage/scotchage avec du transparent à imprimer.. mais pendant le remplissage ça a lâché.. je me suis rabattu sur des moules à mini empreintes. J’ai ensuite mi mes petits morceaux à la queue leuleu dans la buche!
La buche est au congel depuis dimanche, j’ai hâte de la démouler!
j’ai fais une mini buche avec ce qui restait et c’était un pur délice… à tomber!
et ce soir je fais des macarrons, que je décorerai de aillette d’or pour décorer la buche
verdict demain soir!J’ai reçu mon Kitchenaid cet après-midi… je fais mumuse en rentrant ce soir!
Sandrine et Crazypolly : merci pour ces précisions qui vont au devant des questions des lecteurs ! super !
Bonjour a tous,
Merci Mercotte, ton blog est fantastique.
Cette buche est superbe et a été une magnifique réussite a deux reprise déjà.
J’ai toutefois apporté une petite modification :
Dans le lait ou la vanille infuse j’ai mis le zest d’orange. puis j’ai filtré le lait.
Ce qui permet de parfumer la mousse sans trouver les zests.
Merci en tout cas pour cette superbe recette.
Bonjour!
Alors Mercotte Merci!
elle était très bonne comme le « rab » de préparation le laissait pressentir !
Bon on n’avait un peu trop mangé avant, donc on ne l’a pas aprécié autant que je l’aurais voulu! mais j’espère que ce qui restait, a comblé nos hôtes le lendemain!
et quant à moi, je sais que c’est une tuerie!!!
j’ai raté mes macarons le matin…. du coup au marché j’ai acheté des kumquats confits.. coupés en 2 en décors sur la buche… et bien ça faisait son petit effet et c’était très bon (très peu amer, je craignais que ça ne le soit!)
Par contre niveau présentation…. le démoulage fait que la surface de la buche n’est pas lisse, ce n’est pas très joli (pourtant passé à l’eau chaude avant) il aurait fallu que je la lisse à la spatule… mais je n’étais pas chez moi et il n’y avait pas de spatule!
Là je viens d’apprendre que je dois faire le dessert du nouvel an pour 9 ..aïe aïe ..demian osir je ne suis pas chez moi en plus… me faut du rapide et qui prend pas de place, je pense partir sur du glacé (groooos repas avant) un parfait citron/vodka et petites tuiles aux pistaches!
Raf : je suis pour les modifs, c’est à chacun de s’adapter en fonction de ses attentes !
Crazzypolly : pour lisser ta bûche au démoulage tu peux aussi utiliser la lame d’un grand couteau à défaut de spatule coudée mais il te faut de toute façon les chauffer au chalumeau pour un beau résultat
Ayant trouver de la purée de fruit exotic ginger, je me suis lancée dans la préparation de cette bûche:
Je n’aurai qu’un mot: FANTASTIQUE. Le goût acidulé apporté par l’insert passion/mangue et lié à la douceur de la mousse ivoire à l’orange a particulièrement ravi mes testeurs.
Le croustillant apporté par le streuzel est génial. L’essayer c’est l’adopter et je l’ai donc déjà ajouté à différentes recettes d’entremets.
Merci Mercotte de nous faire profiter de votre fibre créatrice. Je vais maintenant m’attaquer aux bûches 2011 afin de finaliser mon choix pour Noël.
Coucou Mercotte ! cette année, j’ai jeté mon dévolu sur cette bûche-ci….mais comme je ne la ferai pas chez moi, il va falloir que je m’adapte…Pas possible de prendre une bouteille d’1L de purée de fruit dans mes bagages (déjà chargé en cadeau et en chocolat Valrhona!;)), je vais donc utiliser des fruits rais à la place que je mixerai….Combien me conseillez-vous de mangues/fruits de la passion pour arriver au bon compte? je tablais sur 3 mangues et autant de fruits de la passion….serait-ce assez?
Merci de m’apporter vos lumières 🙂
en fait désolée je n’en sais rien, il faut peser c’est le plus simple je pense !
Ok, merci quand même de la réponse !
je reviendrai donner la réponse si ça interesse qqn 🙂
Eh bien Mercotte, vous ne faitees pas votre purée de fruits!!
et non j’ai plein de parfums dans des boîtes d’un kilo dans mes congélateurs c’est tellement pratique en toute saison et surtout c’est juste sucré à 10% je ne me casse pas la tête quand je fais des pâtes de fruits en plus
Bonjour
je pensais avoir déjà posté mon petit commentaire pour cette bûche que j’ai réalisé a Noël (avec une autre de vos recettes de bûche). Un régal. merci pour le partage
Cornelia