Et bien voilà, comme promis entre deux TGV, deux ateliers et deux séances de dédicaces, bref une vie bien remplie, l’heure est venue du pas à pas pour la Bûche de Noël version 2009. Après le brainstorming [1] d’une création annoncée, voici l’interprétation qui en a découlé quelques jours plus tard… Bûche Chocolat Orange Vanille Exotic Ginger, tout un programme !
A vous maintenant de choisir les éléments qui vous plaisent, d’en modifier au besoin le parfum, la texture, la forme, le montage, à vous inspirer des autres bûches [2]présentes sur le blog de piquer une base par-ci, un parfum par-là et de faire une bûche personnalisée bien à vous ! L’assemblage il n’y a rien de tel ….
La recette :
Pour un moule à bûche et un moule à insert de 50cm de long ce qui va donner au final 3 bûches.
Dans l’ordre idéal de la réalisation :
L’insert : 250g de purée de fruits Cap Fruit Exotic Ginger , 2 feuilles 1/2 de gélatine soit 5g, un moule à insert.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez juste à ébullition la purée de fruits et faites-y dissoudre la gélatine bien essorée. Versez dans le moule à insert et bloquez au froid une nuit.
Le streuzel chocolat :
45g de beurre, 45g de poudre d’amandes, 35g de cassonade, 35g de farine, 1g de sel, 10g de cacao en poudre, 20g de grué.
Mélangez la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel, le cacao et le grué. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et mélangez au batteur à la feuille ou à la main pour obtenir de petites boules. Répartissez le streuzel sur un silpat, et faite-le pré cuire 10 min environ à 160°. Laissez refroidir.
Streuzel mi cuit
Le biscuit cacaoté au muscovado : 3 œufs + 3 jaunes, 110g de sucre en poudre, 3 blancs d’œufs, 45g de muscovado, 40g de farine, 30g de poudre de cacao.
Dans le bol du robot fouettez les œufs, les jaunes et le sucre en poudre. Le mélange devient mousseux et double de volume. Montez les blancs en neige avec le sucre muscovado. Mélangez délicatement les 2 appareils et ajoutez en pluie la farine tamisée avec le cacao. Répartir l’appareil sur 2 flexipats, parsemez avec le streuzel au grué. Enfournez à 180° pendant 15 min.
Les flexipats parsemés de streuzel mi-cuit avant cuisson
Quand le biscuit est refroidi découpez des bandes un peu moins larges que la base du moule à bûche.
La mousse Ivoire : 400g de couverture Ivoire Valrhona, 6g de gélatine soit 3 feuilles, 200g de lait soit 20cl, 400g de crème fleurette entière soit 40cl, le zeste râpé à la microplane de 2 oranges bios, les graines d’une gousse de vanille.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez le lait à ébullition en y faisant infuser les graines de vanille, puis ajoutez la gélatine bien essorée. En même temps faîtes fondre au bain marie le chocolat. Réalisez une émulsion en ajoutant le lait chaud en 3 fois au chocolat pour obtenir une texture lisse élastique et brillante signe d’une émulsion réussie. Montez la crème en chantilly mousseuse, incorporez le chocolat à la crème puis ajoutez les zestes d’orange.
Le montage à l’envers :
Pas facile de photographier toute la longueur….
Coulez dans le moule une couche de mousse Ivoire, ajoutez sur toute la longueur des bandes de biscuit chocolaté côté grué en dessous, appuyez un peu, ajoutez une fine couche de mousse Ivoire puis démoulez l’insert et placez le dessus, recouvrez-le du reste de mousse et terminez par des bandes de biscuit chocolaté toujours côté grué vers la mousse. Bloquez au froid et sortez la bûche quelques heures avant de la déguster en la conservant au réfrigérateur. Décorez selon vos envies. Ici avec quelques coques de macarons de Noël, poudrées d’or, et des feuilles de chocolat.
Plus facile à comprendre en regardant la tranche !
[3] Imprimer la Recette [3]
A réaliser le plus vite possible, pour ne plus penser aux desserts de fête, une bonne chose de faite !
Explications et suggestions utiles ou futiles :
Moule à bûche : pas de panique, vous n’en avez pas, remplacez-le par un moule à cake et adaptez les proportions selon sa taille en faisant tout simplement une règle de trois, un peu de mathématiques, enfin de calcul, c’est toujours un bon exercice. Prenez soin de le chemiser soigneusement de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Les moules [4]spéciaux se trouvent chez les grossistes en pâtisserie qui vendent très souvent aussi aux particuliers.
Moule à insert : en fait c’est un moule de la même longueur que le moule à bûche mais de plus petite taille. Vous pouvez utiliser un tuyau de plombier à la place ou tout autre contenant de votre choix si vous êtes bricoleur. Vous pouvez aussi congelez vos inserts dans des minis demies sphères flexipan et les répartir sur la mousse ivoire. Vous les trouverez de manière aléatoire au découpage sauf si vous les ranger en ligne sur toute la longueur !
Purée de fruits : La purée Exotic Ginger [5] de Cap Fruit est un mélange de mangue passion. Vous pouvez la remplacer par du jus d’orange ou par un autre parfum de votre choix, fruits rouges par exemple, coco si vous aimez etc. Ces purées se trouvent chez les grossistes en pâtisserie. Au pire si vous êtes en bons termes avec votre boulanger, pâtissier, traiteur, ou restaurateur il se fera peut être un plaisir d’ajouter 1kg ou 500g d’un produit sur lequel vous aurez flashé ! Il existe même dans les nouveautés des coulis banane citron vert à la menthe, noix de coco citronnelle, orange chocolat. La purée framboise rose litchi est à tomber, sans oublier celle à la pomme cuite au caramel et à la cannelle ou poire William et noix à la Vanille de Madagascar. Bon, ça suffit, j’arrête de vous faire envie ..
Le streuzel et le biscuit chocolaté : Il va vous en rester, pas grave. Conservez le streuzel dans une boîte hermétique au réfrigérateur, vous trouverez facilement un autre usage, pourquoi pas sur des verrines.. Congelez le biscuit vous serez contents d’en retrouver pour un dépannage rapide …
Le grué : Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Il donne du croustillant aux préparations, j’utilise du Valrhona bien sûr mais vous pouvez aussi en trouver ici [6].
La microplane : LA râpe [7] à se faire offrir pour les fêtes, l’essayer c’est l’adopter !
Le silpat et le flexipat : feuille et moule en silicone très pratiques, voire indispensables lorsque l’on pâtisse. Le démoulage du biscuit devient un jeu d’enfant. Si vous devez choisir, car ce n’est pas donné, je vous conseille le flexipat [8] beaucoup plus utile, le papier siliconé remplacera le silpat [9] plus facilement.
Le muscovado : appelé aussi Mascobado selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines. Sucre de canne complet au goût de réglisse. A mon avis le meilleur rapport qualité prix c’est ICI [10]. Vous n’en avez pas, pas grave utilisez de la vergeoise, du rapadura, du sucre complet de canne que l’on trouve en magasins bios.
La couverture Ivoire : Donne une texture et pas le goût sucré des chocolats blancs du commerce, indispensable pour les ganaches aussi. Tout sur le chocolat c’est ici [11].
La crème montée mousseuse : Fouettez la crème de manière à la garder limite liquide, elle sera plus légère moins grasse car elle contiendra plus d’air et vous y incorporerez beaucoup plus facilement l’émulsion au chocolat. Votre mousse sera aérienne au final.
Suggestions : vous pouvez bien sûr associer d’autres textures pour cette bûche. Socle en sablé breton ou dacquoise et biscuit moelleux croquant chocolaté au centre, biscuit à la cuillère nature et biscuit chocolaté au centre pour moins de contrastes mais des couleurs différentes, base en pain d’épice, insert orange, mousse aux épices, bref… A vous de voir !
Enjoy !
Mini Actu :
Il est toujours étonnant voire exaspérant de recevoir des lettres types adressées à vous au masculin… En général c’est direct poubelle sans poursuivre plus avant la lecture !
Ah oui, vous lisez et dites apprécier mon blog ? Enfin nos blogs [12] car c’est par milliers [13] que ces courriers sont mailés. [14]
Ah bon.. et vous n’avez pas remarqué qu’il y a une photo de fille ? Papilles a même été sollicitée alors qu’elle avait déjà fait un article sur le sujet.
Il m’arrive parfois de craquer et de prendre un certain plaisir à le faire remarquer à un expéditeur si peu professionnel ! Mais celui d’hier s’est immédiatement excusé, alors je mets juste le lien vers un concours organisé par TF1. [15]Seraient-ils jaloux de UDPP [16] !
Cela va peut être intéresser quelques uns d’entre vous… Personnellement j’y suis hermétique, mais à chacun ses choix ! Et si vous ne craignez pas le son et le discours très télé réalité vous pouvez même écouter la bande annonce [17]!