Entrées de fêtes la suite, l’incontournable foie gras et 3 façons de le préparer, pas si cher finalement… |
2009 déc
15
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Une petite variante cette année pour changer de mon foie gras habituel … Je me suis inspirée d’une recette de Maxime Sieyès présentée à Saveurs et Terroirs. Il nous a cuisiné un foie gras poché aux coings et aux pistaches. J’ai gardé l’idée des pistaches, remplacé le coing que je n’aime pas plus que ça par de la figue et le pochage par une cuisson vapeur. Mais comme finalement ma préférence va plutôt au foie gras cuit par le froid et l’assaisonnement, j’ai aussi, en remplaçant pour varier les plaisirs les pistaches par du pavot bleu, – sur le magazine Saveurs spécial fêtes le pavot était à l’intérieur- réalisé la même recette mais sans cuisson comme – ici-. Bien sûr ça change un peu mais je crois que je le préfère finalement tout simple !
Et comme il me restait un petit lobe, toujours en m’inspirant du même magazine, je l’ai utilisé pour une crème brûlée ou royale de foie gras espuma de topinambours. Une petite mise en bouche facile et festive.
La recette du foie gras :
A préparer 5 à 7 jours avant la dégustation
Le chutney de figues griottes :
2 échalotes, 4 cs de sirop de figues, ou à défaut 2cs de miel, 4cs de vinaigre de figue, ou à défaut d’un bon vinaigre de vin vieux ou de framboise, 150 g de figues moelleuses, 200g de griottes surgelées dénoyautées, huile d’olive.
Faites rissoler à l’huile d’olive les échalotes finement ciselées, ajoutez 4 cuillères à soupe de sirop de figues, ou 2cs de miel, laissez frémir puis déglacez avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de figue. Ajoutez une poignée de figues moelleuses coupées en petits dés et une poignée de griottes surgelées dénoyautées. Laissez compoter une dizaine de minutes. Réserver à T° ambiante.
Le foie gras :
1 foie de canard d’environ 500g, 8g de sel fin, 1/2 cuillère à moka de poivre blanc moulu, une pointe de couteau de 4 épices et de noix muscade finement râpée, 1/2 cuillère à moka de sucre en poudre, QS de chutney de figues griottes, 100g de pistaches grossièrement concassées ou QS de graines de pavot.
Dans un petit récipient mélangez tous les éléments de l’assaisonnement. Déveinez soigneusement le foie après l’avoir ramené à température ambiante, assaisonnez régulièrement l’intérieur puis l’extérieur en massant légèrement. Étalez le foie gras au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de film alimentaire de manière à obtenir un rectangle régulier. Tout comme les rouleaux de volaille voir la photo ici, remplacez les pruneaux par le chutney figues griottes puis en vous aidant du film roulez le foie gras en un boudin bien serré. Réservez 6 heures au réfrigérateur.
Là plusieurs possibilités s’offrent à vous :
–Avec cuisson : faites cuire le rouleau de foie gras assaisonné dans votre cuit vapeur ou dans votre four à vapeur pendant 20min- c’est mon choix- ou pochez-le dans de l’eau à 70° pendant 30 min – le choix du chef-. Plongez-le ensuite dans un bain d’eau avec des glaçons. Réservez à nouveau au frais pendant 6 heures voire une nuit.
Le lendemain retirez le film alimentaire, étalez à nouveau devant vous un grand morceau de film, répartissez les pistaches ou les graines de pavot dessus et roulez à nouveau le foie gras pour bien les faire adhérer. Reformez le boudin et réservez au frais pendant 2 jours avant de le déguster.
– Sans cuisson : passez directement à l’étape avec les pistaches ou le pavot, puis congelez 48 heures. Sortez les boudins de foie gras la veille de la dégustation et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. En fait l’assaisonnement et le froid vont « cuire » le foie. C’est de loin ma version préférée. Mais ne dites surtout pas à vos invités que le foie gras est cru ou alors préparez les 2 versions et demandez-leur de choisir celle qu’ils préfèrent.
– Attention : Si vous avez choisi d’acheter un foie gras déjà déveiné et/ou surgelé vous devrez obligatoirement opter pour la recette avec cuisson.
– Trop compliqué ? Réalisez le foie gras nature et assaisonné et servez le chutney en accompagnement tout simplement..
Si vous n’avez utilisé que le gros lobe vous pouvez imaginer de présenter à vos invités une petite mise en bouche à base de foie gras elle aussi, c’est la fête n’oublions pas ! Une crème brûlée au foie gras espuma de topinambours à la vanille.
La recette :
Pour 4 mini verrines : 75g de foie gras cru, 2 jaunes d’œufs, 1/8 de litre soit 125g de crème fleurette entière, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre.
Mixez finement au blender le foie gras coupé en morceaux avec la crème portée à frémissements, ajoutez ensuite les jaunes et l’assaisonnement. Passez au chinois, remplissez les minis verrines à moitié et faites cuire au bain marie à 100° ou au four vapeur pendant 20 min à surveiller. Laissez refroidir.
L’espuma de topinambours à la vanille : 250g de topinambours, 1 belle échalote, 1 blanc de poireau, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 15cl de bouillon de volaille, 20cl de crème liquide, sel, poivre.
Faites suer à l’huile d’olive et sans coloration l’échalote et le poireau finement émincés. Ajoutez les topinambours pelés et coupés en morceaux, le bouillon, la crème, la vanille. Laissez cuire à feu moyen 15mn environ en vérifiant le bon degré de cuisson. Passez en réservant le liquide de cuisson. Mixez finement en mouillant pour obtenir la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement. Au moment de servir, réchauffez et passez la purée qui doit être un peu fluide avant de la mettre dans le siphon. Remplissez-le au 2/3 et ajoutez une cartouche de gaz pour un siphon d’1/2 litre. Dressez avec précaution l’espuma tiède sur les crèmes de foie gras et servez sans attendre.
Le « petit plus » festif : vous pouvez ajouter dans la crème au foie gras 5cl de jus de truffes et décorer l’espuma d’une belle rondelle de truffe.
Explications utiles ou futiles :
Choisir le foie gras cru : Vérifiez tout d’abord soigneusement les étiquettes, les foies gras arrivent parfois des pays de l’Est où ils sont nourris avec des farines et ils n’ont rien à voir avec les foies gras français. Si vous avez la chance de pouvoir vous procurer du foie gras « papier » n’hésitez pas, autrement choisissez l’appellation extra. Réservez le 1er choix ou letout venant pour vos recettes de foie gras poêlé.
Les vinaigres : il existe un grand choix de vinaigres, du simple vinaigre de vin de qualité, aux vinaigres aromatisés ou à la réduction de fruits ou pourquoi pas maison. A vous de choisir.
L’espuma : vous n’avez pas de siphon et le Père Noël n’est pas encore passé ? Pas grave, dans le magazine c’est un velouté de topinambours qui est proposé. Faites la même recette avec une préparation moins fluide, un velouté tout simplement à émulsionner au dernier moment et à verser sur les crèmes au foie gras.
L’actu :
– Retrouvez l’actu des ateliers macarons ICI
Enjoy et bonnes préparations gourmandes … Les festivités c’est pour très bientôt !
Bonsoir Mercotte,
Je voulais savoir pourquoi vous préconisiez une cuisson si on utilise du foie gras déjà déveiné.
Je suis un peu embêtée car j’ai opté pour votre recette de foie gras déjà publiée (foie gras cru assaisonné puis éventuellement poché avant dégustation) et l’ai déjà effectuée pour les fêtes qui arrivent. Le boudin attend patiemment au congélateur…
Dois-je le pocher 6 minutes, ou le cuire plus longtemps (vapeur 20 min.)?
Si vous me conseillez de le cuire davantage, quand dois-je m’y prendre pour qu’il soit prêt? 2 jours à l’avance afin qu’il repose encore au frais après cuisson?
Merci d’avance pour votre réponse et… bonnes fêtes!
Voila 3 semaines que j’ai commencé mon premier foie gras maison et pourtant samedi je fais en refaire un troisiéme. Ta version est sympa, pourquoi pas
Je vois que avons les mêmes lectures!
j’ai tenté pour la première fois, la cuisson vapeur. parfait!
(habituellement, je le faisais en cocotte luttée au four).
Ce sera bien bien FG et coing pour moi cette année. Je m’y colle dimanche. Mais chuuut, ne dis rien, j’avais oublié cette recette à cru, je suis bien tenté de m’y coller ni vu ni connu… Si ça se sait, je vais devoir me le finir tout seul et ça, ce serait pas sympa pour mon tour de taille ! 🙂
Céline : si le foie gras déveiné a été acheté frais pas de problème je préconise la cuisson seulement s’il a été acheté surgelé car pour l’assaisonner vous avez du le dégeler non? personnellement je l’aime seulement cru et je ne le poche jamais, mais je n’achète que du foie gras papier !! Si donc vous avez dégelé et recongelé un foie déveiné ce qui m’étonne quand même vous le cuisez 3 jours avant la dégustation… j’espère pour vous que ce n’est pas le cas. Bonnes fêtes
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Nadège : l’avantage de le manger cru c’est qu’il y a zéro perte ! la cuisson vapeur évite aussi trop de fonte de graisse c’est pour ça que j’ai abandonné depuis longtemps la cuisson en terrine
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Tit’ : cru c’est économique tu vois !! et gourmand comme tu es je suis sûre que tu aimerais
Je n’avais donc pas révé de cette recette hier matin !
Je retiens la version cuite pour une prochaine fois (j’ai choisi une version terrine pour Noël, trouvée chez Choupette) parce que je n’arrive pas à me convaincre, malgré tes commentaires sur cette préparation) que cru c’est encore meilleur.
Je vais laisser mûrir cette idée, on ne sait jamais. Bonne journée.
Bonjour Mercotte, et merci pour votre gentille réponse super rapide à propos des restaus!!
Bon, j’avais dit que je ne faisais plus de foie gras, mais mon éthique vacille devant ces nouvelles techniques… Je le faisais d’habitude en terrine.
Cuit poché avec le temps indiqué ici, finit-il mi-cuit ou totalement cuit?
Et la « cuisson-crue » est-elle réservée aux foies d’excellente qualité? Est-ce que ça a l’aspect et la consistance du mi-cuit ou c’est franchement sensible qu’il est cru? (cette technique du cuit-cru intrigue et inquiète tout le monde je pense!)
Merci et bonne journée
Marjolaine : il finit mi cuit quand il est poché, on peut varier la cuisson en prolongeant ou diminuant le temps.
On fait le cru avec le foie que l’on veut mais c’est meilleur avec du foie de qualité , on ne voit pas la différence à l’œil, il est cuit par l’assaisonnement ! C’est pour ça que pour les personnes que ça inquiète, et elles ont tort, on passe par la case congélation.
Bonjour Mercotte,
petite question technique de la part d’une aficionada de ta méthode roulage : est-ce qu’il faut que le foie soit un peu « chaud » pour être souple – ou au contraire le garder pas trop mou pour éviter qu’il ne tombe en capilotade au moment de la mise en forme ? En tous les cas c’est magnifique!
Claire : pour le déveinage il doit être à T° ambiante donc assez souple presque mou et dès que j’ai fini je l’assaisonne et le roule si je le fais nature et d’ailleurs je fais plusieurs rouleaux de taille différente. Là je lui ai redonné sa forme initiale, je l’ai laissé au frais puis je l’ai laissé à nouveau revenir à T° ambiante pour le farcir pour celui que j’ai poché, autrement pour ma méthode préférée sans cuisson, je l’ai tout de suite farci roulé emballé et mis au frais!
Bonjour, merci pour toutes ces idées. Je suis tentée par le chutney de figues griottes : utilisez-vous des figues fraîches ou séchées ?
Je ne sais pas si c’ets bon l’enrobage pavot, mais c’est très joli ! Pas encore testé la cuisson au four vapeur, ce sera pour dans une quinzaine de jours…
nanouche : c’est écrit dans le texte , figues moelleuses!
La version crue/pistaches m’intrigue… Et me fait drôlement envie. Tu sais que je n’ai jamais préparé le foie gras autrement qu’en terrine mi-cuit ?! Soyons fous cette année, au point où j’en suis… Je vais tester… Mon chutney de figues – mais sans griottes – est déjà prêt, alors… y’a plus qu’à… trouver du temps !
Cette année j’ai décidé de faire mon premier foie gras maison et j’ai trouvé ma recette ici, le foie gras cru. J’espère qu’il sera bon, je reçois ma belle-mère cette année et son foie gras est terrible! Merci et joyeux noël à toi et toute ta famille.
Une recette plus alléchante que l’autre. Merci pour cet article super instructif. Il faut que je me lance dans d’autres méthodes que celles classiques en particulier la version crue et pochée m’intéressent. Je suis d’accord sur les zero pertes et sur la qualité, ça n’a rien à voir.
Très bonne journée
Ouahhhhhhhhh ! ! ! Quel manière original de travailler le foie gras . . .
Le foie gras au pavot, on dirait un maki ! ! ! . . .
La version pistache me fait vraiment de l’oeil…et je suis intrigué d’essayer sans cuisson en passant par la case congélation mais tout comme Bige, je l’ai toujours préparé en terrine mi-cuit. comme je n’aurais peu de temps avant noël et si on veut avoir du foie gras sur la table, vais opter pour cette version!
Bonjour Mercotte,
Une petite question qui n’a absolument aucun rapport avec le foie gras 🙂 mais quand même avec les préparatifs de Noël :
Comment faire pour doubler un cadre de rhodoïd ? Je découpe des bandes mais comment faire pour qu’elles restent collées au cadre ? Par exemple si je veux doubler mon moule à bûche ?
Merci pour votre réponse. Au plaisir de vous lire
Mikaël : Pour un moule à bûche , je ne vois pas l’intérêt de mettre du rhodoïd ? S’il est en plastique le moule, il n’y aura pas de problème de démoulage et s’il est en fer autant mettre du film alimentaire plus souple. Pour un cadre inox le rhodoïd tient tout seul sans problème, là non plus je ne vois pas le souci ? je ne comprends pas tout peut être !!
Stéphane : tu es rentré de Copenhague ou tu te laisses distraire pendant les conférences en allant sur le net ? pas bien ça tu sais !!
très intéressant ton foie ( façon de parler car je respecte ton vrai foie !) sans cuisson ..mais cuit par le froid ..j’essaierai ;
d’habitude je le fais plutot au bain-marie en bocal au four …c’est plutot pas mal…..merci de tes autres recette comme la mise en bouche au foie gras …
j’aime bien aussi tes associations pistache ou figues même si en général je l’aie nature et accompagné de petits chutneys/compotées maison…
bizz et belle soirée
Déjà dinde et bûche vraiment top mais le foie gras me plaît vraiment beaucoup et ta recette aussi car comme toi j’aime sans cuisson… J’aimerais bien retourner chez Sulpice et faire peut être un stage… mon pro est hyper intéressé aussi ! si tu vois l’occasion de réunir qqs personnes comme en juillet tu me dis… Bon noël et à vite…
Je crois que je vais suivre le pas à pas de la 1ère recette !
Merci
Anne
Agnès : on a déjà prévu un stage le 30 juillet chez Jean avec des amis belges. on arrive le 29 on dort on fait le stage gastro etc…commme d’hab je fais un groupe de 8 maximum et nous sommes déjà 6 je crois alors préviens moi si tu est là à cette époque
J’aime bien les coings mais je préfère ta version aux figues ! avec des pistaches 😉
Je n’ai jamais osé me lancer à faire mon foie gras, peut être l’année prochaine.
je me lance de suite ds la recette! merci!
ça a l’air délicieux, à moi d’en faire autant…aïe
Bonjour,
Votre recette de foie gras aux pistaches a l’air bien sympa. mais je voudrais savoir quelle est la difference entre cuit et mi-cuit?
Auparavant je le cuisait au four mais il y a beaucoup de perte, je n’ai pas de cuit vapeur et j’aurais bien testée façon pochée, mais 30 minutes a 70 degrés me paraissent beaucoup … merci pour un conseil d’experte!
clin d’oeil: la matinée me parait moins longue quand j’écoute votre rubrique sur france bleue!
Merci et bonne continuation
Mathilde : comme son nom l’indique le mi cuit est peu cuit contrairement aux terrines classiques ou aux boites stérilises qui elles sont plus cuites !! Tu peux le cuire dans un couscoussier 30min c’est pour un four vapeur départ à froid, c’est différent, quand par hasard je le poche je ne dépasse pas les 7 min. Merci d’écouter France Bleu !
Merci Mercotte pour votre réponse!
Non bien sûr ce n’était pas un surgelé que j’ai acheté! J’ai très envie de le servir cru mais vu que je le fais pour ma belle-famille… je veux pas rater mon coup (qu’ils ne l’aime pas…)!
J’hésite encore, je ne sais si je vais le pocher 6 min. ou le cuire vapeur 30 min…
Peut-être qu’une cuisson à la vapeur le ferait paraître davantage mi-cuit que si je le poche seulement 6 petites minutes… Y a-t-il une grande différence de texture entre les 2 cuissons?
Céline : c’est simple, tu fais 2 saucissons et tu en présentes un cru et un poché tout simplement sans rien dire , tu verras bien les réactions. Je préfère le pochage que tu peux prolonger de 2 min à la cuisson vapeur, personnellement .
Je me suis aussi demandé pourquoi on ne pouvait préparer à cru un foie dénervé (ce qui a failli m’énerver ;-)), mais bon bien sur, la double congélation.
J’ai testé la cuisson vapeur pour la première fois cette année, et en parallèle, le même foie en terrine (cognac, liqueur de figue, voantsyperifery, muscade, sel), et bien de l’avis unanime, la bonne vieille terrine l’a emporté haut la main, en saveur, texture, aspect et conservation.
Patrick : il te reste à tenter la version crue, ma préférée ! Mais après çà chacun ses goûts et ses appréciations et heureusement. chez moi il y en a même qui préfèrent un foie en conserve -bonne – et vieilli ! moi je ne supporte pas mais je peux comprendre …..
Merci Mercotte! Pour votre réponse et votre patience…:) Je vais donc le décongeler 2 jours avant, faire 2 boudins la veille, et le soir-même je le présenterai de 2 façons différentes! J’espère juste que la qualité du foie ne pâtira pas du fait de rester 2 jours au réfrigérateur avant dégustation…
Merci pour tous vos conseils et je vous souhaite de très agréables fêtes, gourmandes bien sûr!
qu’est-ce que du foie gras papier mercotte ? merci de votre réponse
Ariane : le foie gras papier est un foie gras cru bien entendu , le top de la qualité tout frais et pas mis sous vide, juste entouré d’un papier on peut donc bien le voir le toucher et en apprécier la fraîcheur! bien évidement on ne le trouve pas en grande surface mais chez des fournisseurs pour professionnels en général comme Masse par exemple
Chère Mercotte,
je fais un foie gras pour la première fois et je suis vos conseils les yeux fermés , donc ce sera cru.
Par contre j’adore les figues mais ne suis pas fan des griottes. Je peux remplacer par des figues surgelées ou figues moelleuses + figues surgelées? merci d’avance
Anne : à l’usage je préfère ma recette classique et les fruits figues oui bien sûr en accompagnement, non seulement c’est plus facile et ensuite on est sûr de plaire à tout le monde !
http://www.mercotte.fr/2005/12/09/bientot-noel-il-est-temps-de-faire-son-foie-gras/
Bonjour,
J’ai préparé ce plat pour Noël. Je n’ai eu que des compliments. C’est une recette facile à faire. Il suffit d’être patiente et appliquée pour la préparation. Je garde bien cette recette car je suis sûre que je vais avoir des commandes de mes enfants pour les prochaines fêtes.
je suis partante pour du cru normal . si j en fait 2 au moment de noel peut on conserver le 2eme pour la semaine suivante au frigo ?
oui bien sûr !
bonjour,
j’ai pris note de la non cuisson de ton foie gras, à tester
j’ai l’habitude de le cuire au gros sel pendant 12 heures au frais, je vais donc essayer avec les griottes et le pavot
qu’en penses-tu ?
passes de bonnes fêtes