Une petite variante cette année pour changer de mon foie gras habituel … Je me suis inspirée d’une recette de Maxime Sieyès [1]présentée à Saveurs et Terroirs. Il nous a cuisiné un foie gras poché aux coings et aux pistaches. J’ai gardé l’idée des pistaches, remplacé le coing que je n’aime pas plus que ça par de la figue et le pochage par une cuisson vapeur. Mais comme finalement ma préférence va plutôt au foie gras cuit par le froid et l’assaisonnement, j’ai aussi, en remplaçant pour varier les plaisirs les pistaches par du pavot bleu, – sur le magazine Saveurs spécial fêtes [2]le pavot était à l’intérieur- réalisé la même recette mais sans cuisson comme – ici [3]-. Bien sûr ça change un peu mais je crois que je le préfère finalement tout simple !
Et comme il me restait un petit lobe, toujours en m’inspirant du même magazine, je l’ai utilisé pour une crème brûlée ou royale de foie gras espuma de topinambours. Une petite mise en bouche facile et festive.
La recette du foie gras :
A préparer 5 à 7 jours avant la dégustation
Le chutney de figues griottes :
2 échalotes, 4 cs de sirop de figues, ou à défaut 2cs de miel, 4cs de vinaigre de figue, ou à défaut d’un bon vinaigre de vin vieux ou de framboise, 150 g de figues moelleuses, 200g de griottes surgelées dénoyautées, huile d’olive.
Faites rissoler à l’huile d’olive les échalotes finement ciselées, ajoutez 4 cuillères à soupe de sirop de figues [4], ou 2cs de miel, laissez frémir puis déglacez avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de figue. Ajoutez une poignée de figues moelleuses coupées en petits dés et une poignée de griottes surgelées dénoyautées. Laissez compoter une dizaine de minutes. Réserver à T° ambiante.
Le foie gras :
1 foie de canard d’environ 500g, 8g de sel fin, 1/2 cuillère à moka de poivre blanc moulu, une pointe de couteau de 4 épices et de noix muscade finement râpée, 1/2 cuillère à moka de sucre en poudre, QS de chutney de figues griottes, 100g de pistaches grossièrement concassées ou QS de graines de pavot.
Dans un petit récipient mélangez tous les éléments de l’assaisonnement. Déveinez soigneusement le foie après l’avoir ramené à température ambiante, assaisonnez régulièrement l’intérieur puis l’extérieur en massant légèrement. Étalez le foie gras au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de film alimentaire de manière à obtenir un rectangle régulier. Tout comme les rouleaux de volaille voir la photo ici [5], remplacez les pruneaux par le chutney figues griottes puis en vous aidant du film roulez le foie gras en un boudin bien serré. Réservez 6 heures au réfrigérateur.
Là plusieurs possibilités s’offrent à vous :
–Avec cuisson : faites cuire le rouleau de foie gras assaisonné dans votre cuit vapeur ou dans votre four à vapeur pendant 20min- c’est mon choix- ou pochez-le dans de l’eau à 70° pendant 30 min – le choix du chef-. Plongez-le ensuite dans un bain d’eau avec des glaçons. Réservez à nouveau au frais pendant 6 heures voire une nuit.
Le lendemain retirez le film alimentaire, étalez à nouveau devant vous un grand morceau de film, répartissez les pistaches ou les graines de pavot dessus et roulez à nouveau le foie gras pour bien les faire adhérer. Reformez le boudin et réservez au frais pendant 2 jours avant de le déguster.
– Sans cuisson : passez directement à l’étape avec les pistaches ou le pavot, puis congelez 48 heures. Sortez les boudins de foie gras la veille de la dégustation et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. En fait l’assaisonnement et le froid vont « cuire » le foie. C’est de loin ma version préférée. Mais ne dites surtout pas à vos invités que le foie gras est cru ou alors préparez les 2 versions et demandez-leur de choisir celle qu’ils préfèrent.
– Attention : Si vous avez choisi d’acheter un foie gras déjà déveiné et/ou surgelé [6]vous devrez obligatoirement opter pour la recette avec cuisson.
– Trop compliqué ? Réalisez le foie gras nature et assaisonné et servez le chutney en accompagnement tout simplement..
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Si vous n’avez utilisé que le gros lobe vous pouvez imaginer de présenter à vos invités une petite mise en bouche à base de foie gras elle aussi, c’est la fête n’oublions pas ! Une crème brûlée au foie gras espuma de topinambours à la vanille.
La recette :
Pour 4 mini verrines : 75g de foie gras cru, 2 jaunes d’œufs, 1/8 de litre soit 125g de crème fleurette entière, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre.
Mixez finement au blender le foie gras coupé en morceaux avec la crème portée à frémissements, ajoutez ensuite les jaunes et l’assaisonnement. Passez au chinois, remplissez les minis verrines à moitié et faites cuire au bain marie à 100° ou au four vapeur pendant 20 min à surveiller. Laissez refroidir.
L’espuma de topinambours à la vanille : 250g de topinambours, 1 belle échalote, 1 blanc de poireau, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 15cl de bouillon de volaille, 20cl de crème liquide, sel, poivre.
Faites suer à l’huile d’olive et sans coloration l’échalote et le poireau finement émincés. Ajoutez les topinambours pelés et coupés en morceaux, le bouillon, la crème, la vanille. Laissez cuire à feu moyen 15mn environ en vérifiant le bon degré de cuisson. Passez en réservant le liquide de cuisson. Mixez finement en mouillant pour obtenir la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement. Au moment de servir, réchauffez et passez la purée qui doit être un peu fluide avant de la mettre dans le siphon. Remplissez-le au 2/3 et ajoutez une cartouche de gaz pour un siphon d’1/2 litre. Dressez avec précaution l’espuma tiède sur les crèmes de foie gras et servez sans attendre.
Le « petit plus » festif : vous pouvez ajouter dans la crème au foie gras 5cl de jus de truffes et décorer l’espuma d’une belle rondelle de truffe.
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Explications utiles ou futiles :
Choisir le foie gras cru : Vérifiez tout d’abord soigneusement les étiquettes, les foies gras arrivent parfois des pays de l’Est où ils sont nourris avec des farines et ils n’ont rien à voir avec les foies gras français. Si vous avez la chance de pouvoir vous procurer du foie gras « papier » [9]n’hésitez pas, autrement choisissez l’appellation extra [10]. Réservez le 1er choix [11] ou letout venant [12] pour vos recettes de foie gras poêlé.
Les vinaigres : il existe un grand choix de vinaigres, du simple vinaigre de vin de qualité, aux vinaigres aromatisés [13] ou à la réduction de fruits [14] ou pourquoi pas maison [15]. A vous de choisir.
L’espuma : vous n’avez pas de siphon et le Père Noël n’est pas encore passé ? Pas grave, dans le magazine c’est un velouté de topinambours qui est proposé. Faites la même recette avec une préparation moins fluide, un velouté tout simplement à émulsionner au dernier moment et à verser sur les crèmes au foie gras.
L’actu :
– Retrouvez l’actu des ateliers macarons ICI [16]
Enjoy et bonnes préparations gourmandes … Les festivités c’est pour très bientôt !