Certes je l’ai déjà parcourue de A à Z cette bible de la pâtisserie [1]qu’est le nouveau livre de Philippe Conticini [2], et j’en ai marqué des pages de recettes à tester. Mais le gros problème reste de trouver le temps de souffler un peu pour m’y attarder avec gourmandise.
Et hier en ouvrant le livre, je suis tombée presque par hasard sur une courte recette à la fois simplissime et tentante. Un biscuit aux noix annoncé comme moelleux à cœur avec une pointe de croustillant et le parfum de la noix omniprésent … Ah oui ? Rien de tel pour éveiller ma curiosité.
En général les gâteaux aux noix c’est très bon, mais c’est aussi un peu « pouf pouf » ! Cela valait bien 30 minutes de récréation pour vérifier. Heureuse initiative ! Laissez vous tenter, c’est un pur régal de légèreté parfumée sans sensation de sucré en bouche. Une recette à conserver précieusement. Elle détrône toutes celles que j’avais essayées sur le sujet, qu’on se le dise… A tel point que je l’ai partagée sur les ondes après en voir régalé les animateurs de France Bleu. Quelle chance, un sujet de chronique tout trouvé qui va en réjouir plus d’un…
La recette pour 10 à 12 biscuits :
La pâte de noix : 280g de cerneaux de noix, 75g de sucre glace, 100g de beurre pommade, 60g de blancs d’œufs. Les blancs en neige : 120g de blancs d’oeufs, 40g de sucre semoule.
La pâte de noix : Mixez finement au robot le sucre glace et les cerneaux de noix. Débarrassez dans un cul de poule ou dans un saladier, ajoutez le beurre pommade à la maryse puis les 60g de blancs d’œufs non montés. La pâte doit être souple.
Les blancs en neige : Montez les 120g de blancs d’œufs au bec d’oiseau assez fermes en incorporant le sucre semoule dès le début. Ajoutez-les à la pâte de noix.
Beurrez et sucrez des emporte-pièces. Posez-les sur la plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat. Remplissez-les au 3/4 à l’aide d’une poche à douille. Enfournez à 180° pendant 15 min. Attendez 5 min avant de démouler, saupoudrez de sucre glace. Pour une jolie présentation, entourez chaque biscuit avec du papier sulfurisé qui doit dépasser de 1cm, nouez avec un lien de raphia ou un ruban de votre choix.
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Explications utiles ou futiles :
Cul de poule : Bassine pâtissière en acier inoxydable et fond plat [4] ou rond pour mélanger, fouetter, stocker, réserver.
Maryse : C’est notre indispensable spatule [5] en caoutchouc, l’amie de la cuisinière ….
Cercles en inox :Vous n’avez pas de cercles en inox [6]? Un moule à manqué [7] fera l’affaire, veillez par contre à vérifier le bon degré de cuisson, il faudra probablement le prolonger.
Beurrer et sucrer les moules : Le fait de sucrer les emporte-pièces va donner une légère caramélisation à la surface du gâteau qui apporte du croustillant à ce biscuit moelleux.
