Depuis le temps que j’en rêvais de faire des calissons maison -oui bien sûr ce n’est pas très original j’en suis consciente- surtout qu’en ces périodes de fêtes il fleurissent un peu partout [1] sur les blogs [2], mais il aura fallu que je fasse tout spécialement ma provision de confits de fruits chez Alain Saillen [3] comme je le disais la semaine dernière pour enfin me lancer. En tout cas on peut dire que je les optimise ces confits et ce n’est pas fini !
Si vous voulez tout savoir sur l’histoire du calisson et sur la recette traditionnelle je vous conseille cet excellent article –clic [4]-.
Dessus dessous
Comme Tiuscha je me suis inspirée d’une valeur sûre [5] mais en faisant mes propres mélanges et associations.
Pour la 1ere fournée je n’avais pas d’emporte-pièce adéquat et cela n’a pas été facile de découper des losanges même avec ma bicyclette [6]. A la dégustation pas de problème mais le look laissait à désirer. Même pas fait de photos du coup, mais les enfants en ont bien profité !
Faire un carré d’ 1/2cm d’épaisseur avec l’appareil, facile. Le poser sur le papier azyme, d’accord, puis glacer la surface certes, mais on découpe à quel moment ? Avant, après ? Les avis divergent… et les professionnels eux ont les outils adéquats [7] , des plaques à calissons préformées par exemple, si c’est pas le top ça ! Pour la seconde fournée je me suis équipée [8] et j’ai opté pour une technique satisfaisante et somme toute facile à réaliser. Pour preuve je suis prête à recommencer…. Il y a de la demande [9]!
Sur fond de neige avant que Dylan ne me repère…
La recette : en 2 versions difficiles à départager
Vous obtiendrez au total environ 60 calissons
Version 1 : 100g de poudre d’amandes, 75g de sucre glace, 80g de confit de melon, 20g de confit d’abricot, 1cc d’eau de fleur d’oranger 1 goutte d’extrait d’amandes amères.
Version 2 : 100g de poudre d’amandes, 100g de sucre glace, 80g de confit de cédrat et 20g de confit de clémentines plus quelques écorces d’oranges confites, idem pour la fleur d’oranger et l’amande amère. Si vous préférez les saveurs acidulées optez pour le mélange cédrat clémentines.
Le glaçage royal : 35g de blanc d’œuf soit le blanc d’un gros œuf, 150g de sucre glace.
Mixez dans un robot à grand couteau la poudre d’amande, le sucre glace et les confits de fruits. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et la goutte d’extrait d’amandes amères. Laissez tourner jusqu’à la formation d’une boule moelleuse et non collante. Si l’appareil est collant vous pouvez le dessécher dans une casserole à feu doux. Étaler la boule entre deux feuilles guitare sur une épaisseur d’1/2 cm. Ôtez la feuille du dessus et posez la feuille azyme sur le carré en appuyant légèrement pour la faire adhérer. Préparez un bol d’eau bien chaude à côté de vous. Posez l’emporte pièce sur le carré et à l’aide d’un cutter coupez la feuille azyme tout autour puis appuyez l’emporte pièce pour découper le calisson proprement dit. Trempez l’emporte pièce dans l’eau chaude entre chaque découpe. Étalez à nouveau les chutes, faut pas gâcher ! Posez les calissons sur un plateau et laissez-les sécher une nuit. Le lendemain préparez le glaçage. Ajoutez petit à petit à la maryse le sucre glace dans le blanc monté ferme. Vous devez obtenir un mélange souple. Trempez chaque calisson dans le glaçage, lissez le surplus sur le côté avec le doigt. Laissez sécher quelques heures ou desséchez au four à 60° pendant 15 min.
[10] Imprimer la Recette [10]
Explications utiles ou futiles
Version 1 ou 2 : pourquoi plus de sucre dans la 2eme version : tout simplement parce que la recette de base dit 1/3 de chaque ingrédient et que le cédrat est plus acidulé que le melon. Après à vous de choisir.
Extrait d’amandes amères : renforce le goût d’amande mais attention de le doser avec parcimonie, il peut vite devenir désagréable en bouche. N’oubliez pas de torréfier votre poudre d’amandes comme toujours pour développer ses arômes.
La vraie recette : elle est plus technique et compliquée puisqu’il faut faire un sirop et une cuisson au four, ici vous avez la version « ménagère ».
Robot à couteau : style Moulinex, Magimix, KitchenAid ou toute autre marque.
Pâte trop collante : je n’ai pas eu besoin de dessécher la pâte mais si vous utilisez des confits maison ou de la confiture cela peut être nécessaire.
Feuilles guitare : feuilles plastiques spéciales que vous pouvez sans problème remplacer par du papier cuisson.
Papier azyme : très utile aussi pour le nougat maison. Utilisez les feuilles de faible densité vous en trouverez ici [11] vendues par 50 ou à l’unité ici [12]
Découpage : Pour la première fournée, j’ai marqué les losanges à la bicyclette, puis découpé avec des ciseaux l’ensemble azyme pâte d’amandes avant le glaçage. Vous pouvez le faire si vous n’avez pas l’emporte pièce adéquat qui représente quand même un investissement conséquent [ il faut en avoir l’usage] et utiliser une règle pour le pré découpage.
Variantes : n’hésitez pas à changer les bases, remplacez les écorces d’oranges par des écorces de citron, voire même des zestes, utilisez un confit tous fruits, citron, etc…
Même pas peur de glisser sur la neige. Dylan a sauté sur le rebord de l’escalier pour tester les calissons, décidément ce chat aime les sucreries. Difficile de prendre des photos tranquillement !
L’actu des Savoies
Pour fêter le cent cinquantenaire du rattachement de la Savoie et du comté de Nice à la France, et les 120 ans de la célèbre maison Opinel un tout nouveau livre vient de sortir : La cuisine à l’Opinel qui met en valeur à la fois l’histoire de la gastronomie savoyarde, ses chefs étoilés, leur inséparable couteau et leurs recettes du terroir.
La cuisine à l’Opinel, le livre pour tous les amoureux des Savoies et des beaux couteaux. En savoir plus c’est –Ici -Clic [13]–
Édition Lagon Rouge
prix : 14.95€
L’affaire du jour !
Vous êtes en vacances à la montagne, vous avez envie d’un dîner réalisé à quatre mains par 2 chefs étoilés à un prix spécial ? Ne manquez pas cet évènement !
Dans le cadre de la semaine de la gastronomie à Val Thorens, [14] Jean Sulpice [15] que l’on ne présente plus ici et son ami Christophe Aribert [16] le chef doublement étoilé des Terrasses d’Uriage vous proposent un dîner à l’Oxalys [17] lundi 18 janvier prochain.
Voici pour vous donner envie le menu à 85€ tout compris avec les accords mets et vins proposés par Magali Sulpice [18] sommelière de L’oxalys
Amuses-Bouches
Velouté de châtaignes, chaud froid de parmesan et râpée de truffes – par Jean-
Vin de Savoie « Monfarina » 2008 de F.Giachino
Noix de St Jacques rôties aux céréales, huile de marjolaine et mourons des oiseaux – par Christophe-
Vin de Table de France « La Lune » 2008 de M.Angeli
Pigeon poché rôti, panais, oignons cébettes, oranges amères et maltaises -par Christophe-
Coteaux d’Aix en Provence « Grand Rouge » 2006 de Château Revelette
La fameuse pomme en coques meringuée miel de montagne et parfum d’antésite -par Jean-
Vin de Savoie « Bergeron d’Alexandra » 2006 de JF Quenard
Enjoy, vous ne serez pas déçus !