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Filets de rouget, vinaigrette aux fruits de la passion, Paris des chefs, le retour…

2010 jan 27

rougets_vinaigrette_passion__3_.JPG

Il est temps de faire une recette salée après cette cure ininterrompue de sucré. Pour une fois mon poisson quotidien mérite le partage. C’est encore une recette de Jean Sulpice, on ne pourra pas dire que je n’ai pas exploité son livre, un bel investissement finalement.

En fait les recettes sont simples, rapides et facilement réalisables  la maison , tout ce que j’aime surtout en ce moment.

Alors allons-y pour « Rougets poireaux et vinaigrette aux fruits de la passion ». La version moderne et revisitée du classique poireau vinaigrette !

23_janvier_2010_rougets.JPG



La recette :



Pour 4 personnes : 8 filets de rougets, 24 minis poireaux, 1cs d’huile d’olive, sel de Guérande, 4 fruits de la passion, 7cs d’huile d’olive, 1cs rase de sucre en poudre, sel poivre. Facultatif : quelques pousses de poireaux pour la déco.

La vinaigrette : coupez les fruits de la passion en deux et videz le contenu dans la saucière. Ajoutez l’huile d’olive le sucre le sel et le poivre. Mélangez soigneusement. Réservez.

Les poireaux : Lavez et parez les poireaux. Faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez-les à température ambiante.

La cuisson des rougets :  Salez les filets côté chair et faites-les cuire à feu moyen à l’huile d’olive 3min côté peau et 30s côté chair.

Le dressage : Disposez 6 minis poireaux au centre de l’assiette, posez dessus le ou les filets de rouget, ajoutez 2cs de vinaigrette aux fruits de la passion et terminez en ajoutant une pincée de fleur de sel sur les filets.

rouget_poireaux_passion.JPG

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Edit suite à une question posée dans les commentaires : avec quel vin marier ce plat ? Magali , la femme de Jean Sulpice qui est aussi la sommelière de l’Oxalys conseille de boire soit un vin d’Alsace comme un Gewurztraminer mais pas sucré ou alors un Bourgogne assez typé type Meursault.



Explications utiles ou futiles :



Les filets de rouget : cette semaine les rougets barbet bretons étaient gros, en entrée un seul  m’a suffit. Adaptez le nombre de filets par personne en fonction de leur taille. Bien sûr vous devez enlever les arêtes à l’aide d’une pince à épiler avant de les cuire.

Les minis poireaux : si vous n’en trouvez pas prenez 3 petits poireaux par personne et conservez uniquement le blanc et le vert pale.  Nous avons la chance d’habiter une région touristique avec de nombreux restaurants étoilés et nous trouvons tout assez facilement.

Les pousses de poireaux : c’est un ajout personnel, il me restait un fond de barquette à terminer, on reste dans l’esprit et c’est une déco sympa ! Le chef n’en a pas mis….

Les fruits de la passion : choisissez-les un peu fripés signe qu’ils sont mûrs. Bien sûr on utilise le jus et les graines dans cette recette.

Le petit plus info : Vous pouvez user et abuser du fruit de la passion, c’est un aliment qui entretient le tonus tout en donnant bonne mine grâce à la présence de carotène. Sa consommation régulière contribue à atteindre l’apport journalier nécessaire au corps humain, en potassium, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre ou encore vitamine C, provitamine A et vitamine B.
Au-delà de renforcer les défenses, il est l’ami de l’équilibre alimentaire puisque 100 g de produit consommé ne contiennent que 100 kcal. Ses graines sont riches en fibre. Vous pouvez congeler le fuit entier à condition qu’il soit à maturité pour retrouver tous ses parfums à la décongélation.

La cuisson des poireaux : 5min pour les minis poireaux certes, mais je pense que 8min seraient plus appropriées pour de jeunes poireaux classiques.

vinaigrette_pasion_germes_de_poireaux.JPG



L’actu :



Petit retour sur « Paris des chefs » au salon Maison&Objet

Devant le succès du premier Paris des Chefs l’année dernière, l’opération s’est déroulée cette année sur 2 jours. Malheureusement je n’ai pas pu assister à toutes les rencontres.  Je n’y étais qu’une partie de la journée de lundi, avec mes amis designers savoyards, mes gardes du corps  jusqu’à tard dans la nuit,  mais je ferai mieux l’année prochaine. En tout cas si vous en avez la possibilité, c’est une belle manifestation à ne pas manquer. En plus pendant l’entracte vous pouvez accéder à un sympathique buffet -il y avait  même du beurre Bordier aux algues- occasion de rencontres et bavardages entre passionnés !

Le matin, arrivée à la fin de la présentation de Fabrice Biasolo,  j’ai juste entrevu Eric Guérin de La mare aux Oiseaux et le photographe animalier Erwan Balança. De leur collaboration est né un superbe livre, De cette île en Brière je vois l’horizon, édité par Eric Guérin lui -même. Il le dédicaçait avec des dessins très personnalisés à la sortie de l’amphithéâtre.

Jean François Rouquette, aux propos simples et passionnés associé au créateur d’accessoires de luxe, Fred Pinel nous a mis en appétit en préparant de splendides gambas géantes découpées avec un  couteau des Forges de Laguiole dessiné par Fred Pinel.

L’après midi par contre j’ai assisté à toutes les présentations :

Le jeune et sympathique Guillaume Delage retravaille les classiques dans son restaurant « Jadis« . Comme il remplaçait en dernière minute Anne Sophie Pic retenue à Valence il n’était pas tout à fait en phase avec le designer  Bruno Borrione. Pas grave, sa chartreuse de faisan était bien appétissante !

Coup de cœur bien sûr pour le tandem suivant, le savoyard Guy Martin à la fois fan des  Rolling Stones et de Monet et le designer Christophe Pillet. Complices et amis ils se disent toujours dans le doute, toujours insatisfaits, toujours dans l’idée que le prochain projet sera meilleur.   Design aux lignes épurées pour l’un , recettes simples en apparence mais longuement travaillées pour l’autre,  leur complicité et leur amitié est une évidence. La recette de Guy Martin, coquilles St-Jacques émincées crues sur un rectangle de betterave jaune pochée, recouvertes d’une crème au caviar et accompagnées d’un  flan de carotte avec une huître incluse. Du grand art !

Le suédois Petter Nilsson à l’humour décalé  nous a préparé un improbable sanglier végétal cuit au foin, composé de topinambours, poires,  salsifis,   râpée de châtaignes et de truffes : étonnant !  Il était en duo avec son photographe et ami , le talentueux Per Anders Jorgensen qui nous a expliqué sa philosophie de la photo avec beaucoup d’humour. Il revendique de ne travailler qu’à la lumière naturelle et sans flash. Il aime le noir et blanc, il capte des attitudes et mouvements et préfère me semble-t-il les personnages aux préparations culinaires qu’il trouve souvent ennuyeuses.  Alors il  y ajoute le détail que change  tout. Par exemple cette simple verrine, ennuyeuse d’après lui, prend toute sa dimension lorsqu’une abeille vient occuper l’espace, pour un autre plat plus végétal ça peut être un escargot qui nous surprend.  A découvrir absolument.

Et pour clore cette journée,  je ne pouvais manquer Pierre Hermé entouré de la talentueuse Matali Crasset et du célèbre Alberto Alessi qui nous a présenté de nouveaux ustensiles de pâtisserie destinés aux amateurs. Un astucieux cul de poule avec un fond préhensible et antidérapant en silicone et aussi une cavité interne pour les petites quantités à fouetter, un fouet modulable souple et rigide à la fois, un plateau à diamètre variable  et une spatule-maryse très réussie avec un côté maryse souple et l’autre spatule rigide, 2 outils en un. Même si elle avoue ne pas cuisiner Matali a beaucoup observé PH et nous avons pu apprécier l’utilisation de ces nouveautés qui seront commercialisées dans deux mois  avec la réalisation d’une mousse au chocolat où Alberto Alessi a mis sérieusement la main à la pâte !

pris_des_chefs_007.JPG
Photo i-phone pas terrible prise sur le vif

Et devinez qui était en cuisine avec une sélection de ses élèves pour aider à la mise en place et à la dégustation : Chef Damien bien sûr, omniprésent, souriant  et efficace !

Crédit photos : les forges de Laguiole, Per Anders Jorgensen, Tania & Vincent, Alessi

Enjoy !

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  • Patrick CdM

    Je me demandais en effet si tu n’avais pas oublié jusqu’à l’existence des plats salés. Autant te dire que j’ai déjà ton rouget en bouche, et que l’association avec le fruit de la passion me convient, je la pratique souvent avec les produits de la mer. Bonne journée!

  • Martine

    Que d’infos dans ce billet, hebdomadaire (hélas !) certes mais trés riche !
    Pour le livre de Jean Sulpice , j’ai eu la chance de le recevoir à Noël, alors …. y’a plus qu’ à !

    Pour le Paris des Chefs, ce devait être super, mais je n’ai pu m’y rendre : heureusement que tu nous fais ce beau compte-rendu alléchant pour nous consoler ! Tu as dû croiser tout le gratin des chefs et des bloggueuses.

    J’ai hâte aussi de voir ces nouveaux ustentiles de patisserie dont tu nous parles. Tu nous en reparleras sans doute au moment de leur commercialisation.

    Concernant les plats sucrés, ça ne me lasse pas personnellement même si on ne mange pas que cela mais le poisson fait partie des mets que je consomme le plus en protéines.

    Bonne semaine

  • Vanille

    Juste avant de partir au marché, je me délecte déjà de ton rouget, très bien accompagné. Je ne me lasse pas des fruits de la passion, et si en plus je mange la santé avec, c’est tant mieux.

  • Herve

    Tu ne publie pas souvent de plats salés mais quand tu t’y mets on est pas déçu !!
    J’adore le rouget et puis cette vinaigrette aux fruits de la passion j’imagine que c’est un régal tu nous donne vraiment envie de nous mettre aux fourneaux pour tester cette recette !!
    Et puis ton reportage sur le Paris des chefs on a l’impression d’y être et bien moi je t’ai trouvé une nouvelle reconversion au cas où : Grand Reporter !!
    Bonne journée
    Hervé (lesateliersdhys)

  • Tiuscha

    Recette simple et pure, avec des saveurs tranchées, très joli ! Ici des mini poireaux, on en trouve en cours de saison, chez les maraîchers du coin quand la saison est à plein : il y a alors tous les calibres et comme on choisit…

  • lacath

    Coucou Mercotte!
    Cette recette me plait beaucoup. On dirait que vous vous êtes donné le mot avec Chantal pour les rougets! 😉
    Tu dis qu’en habitant une région touristique avec de nombreux restaus étoilés c’est facile de tout trouver… C’est pas faux, comme dit notre ami Astier de Kamelot, mais à quel prix!!!!! On trouve rarement des mini légumes à Grand-Frais, je suppose qu’il doit falloir aller à la Halle de Lyon…
    Mais pour une telle recette, simple et super goûteuse, je suis prête à tous les sacrifices, tous les dangers! lol!
    Bises
    Cath
    PS : la neige revient parait-il… Profites-en bien! 😉

  • Juliette

    Bravo pour le retour du salé! Cette recette me met l’eau à la bouche, elle a l’air fraîche et savoureuse, comme j’aime! Et puis, pour avoir déjà testé plusieurs des recettes de Jean Sulpice que tu as proposé sur ton site, je sais que c’est une valeur sûr! A tester donc!

  • Lili18

    Sympas les mini-poireaux…dommage qu’on n’en trouve pas partout et qu’il me faille faire quelques kilomètres pour ce faire… Merci pour cette recette, bises et à bientôt !

  • Chantal33

    La mode est-elle aux rougets en ce moment? 😉
    Complètement d’accord avec toi, le fruit de la passion il faut en user et abuser, nature , en condiment, salé, sucré…. tout lui va!

  • Gwen

    C’est donc çà le secret de ta pêche atomique ? Le fruit de la passion ! Je vais m’en faire un stock alors 😉
    J’adore cette association, je la garde dans mes petits papiers!

  • marcella

    Bonjour Mercotte, j’aime beacoup ce recette même si les minis poireaux et les fruits de la passion sont très difficiles à trouver ici. J’ajute tout simplement que les pousses sont une grande idée! Je suis toujours épatée par l’extraordinaire quantité de saveur qu’il y a dans ces petits. C’est de l’essence du goût IMHO. J’ai des poireax et des radis qui poussent maintenant et j’attend le moment d’en faire une salade… mmmmh 🙂

  • Tweet

    Moi qui ne suis pas une très très grande fan du poisson, j’avoue que ta recette me fait drôlement de l’oeil…

  • sabry

    Bonjour Mercotte , tient tu commencer à me manquer …….
    ta recette de filet de rouget est déjà dans mes favoris ..le top !!!!!
    super ton « voyage » à Paris je ne savais pas qu’à maison objet il y avait ce type d’événement ……
    C’est Mister sabry qui aimerait aller à maison objet , il est du métier le linge de maison , les grandes marques italienens …
    qui sait peut etre l’année prochaine , comme ça on se fera plaisir tous les deux , et je pourrai aussi te rencontrer ….
    merci pour tout Mercotte ……bisous…..

  • Hélène (Cannes)

    Tu nous as dressé là une assiette superbe ! Tu expédies ? ;o)
    Bisous
    Hélène

  • Choupette

    Le tout est de trouver des mini poireaux, j’avais repéré des recettes mais c’est un produit qui ne court pas les rues dans ma campagne! 😉 j’aime cette alliance de parfums.

  • laurence

    Cette vinaigrette aux fruits de la passion est tout à fait surprenante.

  • Lulu

    Billet sponsorisé Mercotte ??

  • Gredine

    J’ai déjà adopté la vinaigrette aux fruits de la passion, à la différence que je passe la pulpe des fruits pour ôter les graines. Et ces minix poireaux me font de l’oeil. J’aimerais bien que mon jardin nous donne ces petites pousses …

  • mercotte

    Patrick : sais -tu que j’ai pensé à toi en l’écrivant ce billet ! Étonnant non ?

    _____________________

    Martine : Il n’y avait pas beaucoup de blogueuses en fait, en tout cas pas beaucoup que je connaissais, pour les ustensiles, et bien non, je les ai découvert et j’ai donné toutes les infos je pense, Alessi on les trouve un peu partout il me semble, ce qui était surtout intéressant c’était cette collaboration créateurs et chefs.

    ____________________

    Hervé : et oui je sais je suis un bec sucré et j’assume ! Mais je mange quand même très souvent du poisson mais très simplement préparé, qui ne mérite pas un billet…

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    Lacath et Lili : on peut mettre des poireaux normaux, ça le fait très bien aussi, tu vois Lacath Chambéry est mieux approvisionné que Lyon, c’est un monde ça !

    _____________________

    Chantal : je suis toujours en vadrouille et j’ai loupé tes rougets, je vais aller voir alors !

    ____________________

    Gwen : t’as tout compris, je me drogue avec !

    ___________________

    Sabry : je l’avais annoncé dans mon dernier billet le Paris des chefs surtout que contrairement au salon l’entrée est ouverte au grand public donc c’est super ! Enfin si ton mari est pro il peut y aller au salon et ça en vaut vraiment la peine , l’Italie est très présente et ils ont des produits superbes

    ___________________

    Hélène :: dis donc tu es au bord de la mer et tu as tous les poissons que tu veux !

    __________________

    Lulu : et non, je ne fais pas de billet sponsorisé et si par hasard j’en faisais je le signalerais ! là c’est reportage d’une journée qui m’a plu et que je partage avec mes lecteurs ces rencontres sont particulièrement intéressantes pour qui aime l’art et la gourmandise !

    ___________________

    Gredine : mais c’est super bon les graines et c’est là qu’il y a toutes les fibres en plus …

  • ansophil

    sympa ta recette ..j’adore le rouget mais hésite toujours un peu avec les arêtes..il me reste 2 fruits de la passion tous ratatinés donc fins prêts..allons-y ;

    merci pour ton info précise et complète sur Paris des chefs..un moment fort sympathique et plein de nouveautés, de rencontres..un grand moment…

  • 56oceane

    Effectivement, ça a l’air tout simple, et ça donne une superbe assiette avec de l’originalité!! Facile d’épater la galerie avec cette recette: je note!!! ;-))
    56oceane

  • V@n Anh

    Chère Mercotte,
    Voici une nouvelle version du poireau vinaigrette, mais avec le fruit de la passion, c’est un DELIRE culinaire!Quelle incroyable association de saveurs!Je cours au marché chercher tout ce qu’il faut, et je me mets aux fourneaux!
    Puis, je m’intérresserai de plus près au livre de Jean Sulpice que vous me faites découvrir!
    Merci Mercotte pour tous ces billets qui nous permettent d’être au courant de chaque évènements culinaires, surtout pour ceux comme moi qui sommes loin de la Capitale!

  • THIERRY AURILLAC

    Coucou Mercotte,
    C’est un vrai bonheur cette recette de poisson pour mon déjeuner de vendredi … avec en prime un touche d’exotisme en plein milieu de l’hiver.
    Bises

  • Lucie de Bilingual Butter

    Bonjour,
    Je viens de découvrir ce blog et il est vraiment superbe! J’adore le rouget et cette recette a l’air particulièrement délicieuse, merci de l’avoir partagée!

  • Mag

    Moi qui ai horreur des poireaux vinaigrette (le légume du jour où on tuait le cochon chez mes grands-parents – un mauvais souvenir d’enfance…), ta reccette me ferait presque croire que j’aime ça ! Ils sont si apétissants… Je crois qu’il faut que j’essaie rapidement car rouget et fruit de la passion, pour le coup j’adore ! Bises.

  • Hèle Heldé

    Bonjour Mercotte!

    Encore une belle recette, pleine de couleurs et de saveurs!
    Je la trouve très originale et moi qui aime bien cuisiner les rougets (poisson parfumé s’il en est!) il va falloir que j’essaie!

    Je profite de ce petit message pour te remercier « en direct » de tous tes bons conseils sur les macarons: je viens de rentrer un article avec ma dernière fournée et je me suis permise de faire un petit clin d’oeil assorti d’un lien vers ton blog! Alors, vraiment, un grand merci de tous les conseils que tu prodigues au long de tes pages et qui permettent à des néophytes comme moi de réaliser de belles et bonnes choses!
    Bien cordialement!

  • tartopom

    Bonjour !
    Hier j’achète des filets de rouget et des poireaux :
    en rentrant j’ai un mail qui propose un plat à base de ces 2 ingrédients .
    Donc je suis la recette et à la place des fruits de la passion j’ai utilisé du vinaigre de framboise et pas de pousses de poireau .
    Nous nous sommes régalés et en effet les filets sont assez gros en cette période.
    Mille merci por vos recettes et autres suggestions .

  • senga50

    Encore un billet très gourmand à différents titres… Tes journées sont des rêves gourmands… Rougets chez Chantal avec William Ledeuil et chez toi avec Jean Sulpice, ! je ne résiste à aucun des parfums et associations présentées ! Un plaisir !!

  • Dada

    Cette recette me séduit particulièrement fraîche, fruitée et surtout pour moi pas de problèmes sur l’abus des fruits de la passion 😉
    Dommage avoir loupé Paris des Chefs (en même temps je suis peu « dehors » ces deniers temps)
    Quand au livre de Guérin, je l’ai. Très poétique et des photos superbes qui invitent à la sérénité.
    Il ne me manque plus que Jean Sulpice…
    Très bonne fin de semaine

  • Laetitia - CduBeau

    Bonjour Mercotte,
    Je viens souvent voir ton blog que j’aime beaucoup mais c’est la première fois que je dépose un commentaire !
    Cette belle recette de rougets aux fruits de passion me donne envie de commenter parce que j’ai réalisé il y a peu une recette de tartare de haddock avec une marinade aux fruits de la passion et c’est vraiment délicieux.
    Je vais essayer avec du rouget ça doit être très bon aussi.
    Merci pour ton blog…

  • judith

    quelle belle recette… tout est beau ici

  • Ici on S'Taille une surprises étonnante..!!

    Coucou…
    Cloué au lit par un mal de dos terrible..
    Je profite de faire le tour de mes blogs préférés..
    Il est donc évident que je passe par chez toi…
    et te laisse un petit mot…..
    Bon Week end…..

    LORENT

  • payette6202

    Une recette vraiment super originale et tellement bien présentée!!
    Félicitations!!

  • Aurélie

    Le mélange proposé est assez surprenant et osé!!!

  • Griottes

    Ta recette pleine de couleur est superbe et l’alliance de toutes les saveurs doit être également surprenantes ! Merci également pour le récap de toute l’actu, j’ai visité quasiment tous les liens et j’ai retenu le livre d’Eric Guerin dont j’aime beaucoup la couverture, et le photographe Jorgenson.

  • Griottes

    *surprenante, sans s!* (petite faute de frappe !)

  • Karen (cuisine saine)

    J’étais assez fan de ta suite de recettes sucrées 😀

  • voyance cuisine

    je suis assez favorable au salé. Cela donne envie de gouter!

  • cathy

    Bonsoir Mercotte,

    Recette comme je les aime, simple, rapide, spectaculaire et délicieuse; que demander de plus?
    Je l’ai déjà faite deux fois à la maison et tout le monde a adoré !
    Quel vin me conseillerais-tu pour la servir à des amis ?
    Je ne connais rien au vin – je n’en bois pas 🙂

  • mercotte

    Cathy, j’ai posé la question à Magali la femme de Jean qui est sommelière, je te donne la réponse dès que possible !

  • Mlle Chantilly

    En effet , la recette est facile , elle a l’air gouteuse, et le visuel est juste magnifique. Bravo.

  • V@n Anh

    Bonsoir Mercotte!
    Je viens de publier un billet sur cette belle recette de rouget sur mon blog!
    Quand penses-tu?Ton avis me ferait très plaisir, et en plus, j’ai suivi ton conseil au sujet de la bande sonore!…:-)
    J’ai vraiment pris beaucoup de plaisir à réaliser la recette de Jean Sulpice tout en suivant tes conseils!
    La dégustation a été fabuleuse!
    Merci Mercotte pour ce partage!
    A bientôt!
    Van Anh

  • mercotte

    V@n Anh : Contente que tu te sois régalée et merci pour la musique ! Ton interprétation est parfaite !

  • rêves de tables

    Je suis tjs aussi fan de vos recettes. Les accords développés. Les saveurs explorées. Vous mariez infos sur les designer, les chefs qui innovent et vos créations culinaires. J’adore. Pour ne plus rien rater, je m’inscris à votre news. Merci pour cette délicieuse escapade gourmande.

  • mercotte

    Cathy : Magali la femme de Jean a répondu à ma question elle conseille donc soit un gewurztraminer mais pas sucré ou un Bourgogne assez typé type Meursault. Bonne dégustation

  • Delphine du blog Monpoisson

    je fond pour tes rougets vinaigre fruit de la passion…!

  • kola

    Bonsoir Mercotte,
    Une fabuleuse assiette gourmande et somptueusement présentée, les filets sont succulents et magnifiques ainsi cuisinés, j’aime ce clin d’oeil de poireaux et cette sauce passion merveilleusement en accord pour un trio gustatif vraiment exceptionnel, bravo à toi !!
    Belle soirée,
    Jacqueline


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