Il est temps de faire une recette salée après cette cure ininterrompue de sucré. Pour une fois mon poisson quotidien mérite le partage. C’est encore une recette de Jean Sulpice, on ne pourra pas dire que je n’ai pas exploité son livre [1], un bel investissement finalement.
En fait les recettes sont simples, rapides et facilement réalisables la maison , tout ce que j’aime surtout en ce moment.
Alors allons-y pour « Rougets poireaux et vinaigrette aux fruits de la passion ». La version moderne et revisitée du classique poireau vinaigrette !
La recette :
Pour 4 personnes : 8 filets de rougets, 24 minis poireaux, 1cs d’huile d’olive, sel de Guérande, 4 fruits de la passion, 7cs d’huile d’olive, 1cs rase de sucre en poudre, sel poivre. Facultatif : quelques pousses de poireaux pour la déco.
La vinaigrette : coupez les fruits de la passion en deux et videz le contenu dans la saucière. Ajoutez l’huile d’olive le sucre le sel et le poivre. Mélangez soigneusement. Réservez.
Les poireaux : Lavez et parez les poireaux. Faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez-les à température ambiante.
La cuisson des rougets : Salez les filets côté chair et faites-les cuire à feu moyen à l’huile d’olive 3min côté peau et 30s côté chair.
Le dressage : Disposez 6 minis poireaux au centre de l’assiette, posez dessus le ou les filets de rouget, ajoutez 2cs de vinaigrette aux fruits de la passion et terminez en ajoutant une pincée de fleur de sel sur les filets.
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Edit suite à une question posée dans les commentaires : avec quel vin marier ce plat ? Magali , la femme de Jean Sulpice qui est aussi la sommelière de l’Oxalys conseille de boire soit un vin d’Alsace comme un Gewurztraminer mais pas sucré ou alors un Bourgogne assez typé type Meursault.
Explications utiles ou futiles :
Les filets de rouget : cette semaine les rougets barbet bretons étaient gros, en entrée un seul m’a suffit. Adaptez le nombre de filets par personne en fonction de leur taille. Bien sûr vous devez enlever les arêtes à l’aide d’une pince à épiler avant de les cuire.
Les minis poireaux : si vous n’en trouvez pas prenez 3 petits poireaux par personne et conservez uniquement le blanc et le vert pale. Nous avons la chance d’habiter une région touristique avec de nombreux restaurants étoilés et nous trouvons tout assez facilement.
Les pousses de poireaux : c’est un ajout personnel, il me restait un fond de barquette à terminer, on reste dans l’esprit et c’est une déco sympa ! Le chef n’en a pas mis….
Les fruits de la passion : choisissez-les un peu fripés signe qu’ils sont mûrs. Bien sûr on utilise le jus et les graines dans cette recette.
Le petit plus info : Vous pouvez user et abuser du fruit de la passion, c’est un aliment qui entretient le tonus tout en donnant bonne mine grâce à la présence de carotène. Sa consommation régulière contribue à atteindre l’apport journalier nécessaire au corps humain, en potassium, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre ou encore vitamine C, provitamine A et vitamine B.
Au-delà de renforcer les défenses, il est l’ami de l’équilibre alimentaire puisque 100 g de produit consommé ne contiennent que 100 kcal. Ses graines sont riches en fibre. Vous pouvez congeler le fuit entier à condition qu’il soit à maturité pour retrouver tous ses parfums à la décongélation.
La cuisson des poireaux : 5min pour les minis poireaux certes, mais je pense que 8min seraient plus appropriées pour de jeunes poireaux classiques.
L’actu :
Petit retour sur « Paris des chefs [3] » au salon Maison&Objet
Devant le succès du premier Paris des Chefs l’année dernière, l’opération s’est déroulée cette année sur 2 jours. Malheureusement je n’ai pas pu assister à toutes les rencontres. Je n’y étais qu’une partie de la journée de lundi, avec mes amis designers [4] savoyards [5], mes gardes du corps jusqu’à tard [6] dans la nuit [7], mais je ferai mieux l’année prochaine. En tout cas si vous en avez la possibilité, c’est une belle manifestation à ne pas manquer. En plus pendant l’entracte vous pouvez accéder à un sympathique buffet -il y avait même du beurre Bordier aux algues- occasion de rencontres et bavardages entre passionnés !
Le matin, arrivée à la fin de la présentation de Fabrice Biasolo [8], j’ai juste entrevu Eric Guérin [9] de La mare aux Oiseaux et le photographe animalier Erwan Balança [10]. De leur collaboration est né un superbe livre, De cette île en Brière je vois l’horizon [11], édité par Eric Guérin lui -même. Il le dédicaçait avec des dessins très personnalisés à la sortie de l’amphithéâtre.
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Jean François Rouquette [12], aux propos simples et passionnés associé au créateur d’accessoires de luxe, Fred Pinel [13] nous a mis en appétit en préparant de splendides gambas géantes découpées avec un couteau des Forges de Laguiole [14] dessiné par Fred Pinel.
L’après midi par contre j’ai assisté à toutes les présentations :
Le jeune et sympathique Guillaume Delage [15] retravaille les classiques dans son restaurant « Jadis« . Comme il remplaçait en dernière minute Anne Sophie Pic retenue à Valence il n’était pas tout à fait en phase avec le designer Bruno Borrione [16]. Pas grave, sa chartreuse de faisan était bien appétissante !
Coup de cœur bien sûr pour le tandem suivant, le savoyard Guy Martin [17] à la fois fan des Rolling Stones et de Monet et le designer Christophe Pillet [18]. Complices et amis ils se disent toujours dans le doute, toujours insatisfaits, toujours dans l’idée que le prochain projet sera meilleur. Design aux lignes épurées pour l’un , recettes simples en apparence mais longuement travaillées pour l’autre, leur complicité et leur amitié est une évidence. La recette de Guy Martin, coquilles St-Jacques émincées crues sur un rectangle de betterave jaune pochée, recouvertes d’une crème au caviar et accompagnées d’un flan de carotte avec une huître incluse. Du grand art !
Le suédois Petter Nilsson [19]à l’humour décalé nous a préparé un improbable sanglier végétal cuit au foin, composé de topinambours, poires, salsifis, râpée de châtaignes et de truffes : étonnant ! Il était en duo avec son photographe et ami , le talentueux Per Anders Jorgensen [20]qui nous a expliqué sa philosophie de la photo avec beaucoup d’humour. Il revendique de ne travailler qu’à la lumière naturelle et sans flash. Il aime le noir et blanc, il capte des attitudes et mouvements et préfère me semble-t-il les personnages aux préparations culinaires qu’il trouve souvent ennuyeuses. Alors il y ajoute le détail que change tout. Par exemple cette simple verrine, ennuyeuse d’après lui, prend toute sa dimension lorsqu’une abeille vient occuper l’espace, pour un autre plat plus végétal ça peut être un escargot qui nous surprend. A découvrir absolument.
Et pour clore cette journée, je ne pouvais manquer Pierre Hermé [21] entouré de la talentueuse Matali Crasset [22] et du célèbre Alberto Alessi [23] qui nous a présenté de nouveaux ustensiles de pâtisserie destinés aux amateurs. Un astucieux cul de poule avec un fond préhensible et antidérapant en silicone et aussi une cavité interne pour les petites quantités à fouetter, un fouet modulable souple et rigide à la fois, un plateau à diamètre variable et une spatule-maryse très réussie avec un côté maryse souple et l’autre spatule rigide, 2 outils en un. Même si elle avoue ne pas cuisiner Matali a beaucoup observé PH et nous avons pu apprécier l’utilisation de ces nouveautés qui seront commercialisées dans deux mois avec la réalisation d’une mousse au chocolat où Alberto Alessi a mis sérieusement la main à la pâte !
Photo i-phone pas terrible prise sur le vif
Et devinez qui était en cuisine avec une sélection de ses élèves pour aider à la mise en place et à la dégustation : Chef Damien [24] bien sûr, omniprésent, souriant et efficace !
Crédit photos : les forges de Laguiole, Per Anders Jorgensen, Tania & Vincent, Alessi
Enjoy !