Cette semaine, je me suis replongée avec plaisir dans le livre Sensations [1] de Philippe Conticini et je vais donc partager avec vous mes essais sucrés épicés ou pas….
A venir quelques recettes autour de ce savoureux tajine de fruits aux épices, qui à mon avis mérite le détour, selon l’expression d’un fameux guide ! Pour le décliner des Fours Tajine, petits fours moelleux avec une pâte à biscuit particulièrement originale. Ce ne sont pas des babas même s’il y a du rhum et des raisins, ni contrairement aux apparences des cannelés, c’était en fait le seul moule de mes placards qui se rapprochait de ceux mous et de forme cylindrique préconisés dans la recette.
Mais commençons par le tajine que l’on peut aussi utiliser en garniture de tarte sablée, tartiné sur de la brioche, ou pourquoi pas pour parfumer des yaourts -interprétation toute personnelle-.
La recette du tajine de fruits épicés :
Préparation 30 min. Cuisson 45 min.
2 ou 3 pommes golden soit 350g net de chair, 65g de raisins secs blonds, 25g d’ amandes blanches entières mondées, 175g de quartiers d’orange, 175g de quartiers de pamplemousse rose, 115g de jus de pamplemousse pressé et 115g de jus d’orange soit environ 1 pamplemousse et 2 oranges, 1cc soit 5g de vanille liquide, 10g de gingembre confit, 1.5g de cannelle en poudre, 1.5g d’épices à pain d’épices, 40g de cassonade, 5g de feuilles de menthe fraiches.
Beurre mousseux citronné : 30g de beurre, 50g de cassonade, 35g de jus de citron, 1 gousse de vanille de Tahiti.
Pelez les pommes et coupez les en petits dés. Pelez à vif les agrumes et coupez les suprêmes en dés. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à qu’il soit mousseux, ajoutez-y les 50g de cassonade et la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez bien l’ensemble et déglacez avec le jus de citron. Remuez soigneusement à la spatule pour homogénéiser l’ensemble.
Ajoutez les dés de pommes, puis les raisins secs et les amandes entières. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10min, ajoutez les morceaux d’orange et de pamplemousse. Laissez mijoter encore 5 min puis versez la moitié des jus d’orange et de pamplemousse, la vanille liquide, le gingembre finement émincé, la cannelle et les épices à pain d’épices.
Baissez le feu et laissez réduire environ 30 min en remuant de temps en temps. Ajoutez le reste des jus et laissez confire jusqu’à l’absorption presque totale du liquide. A la fin de la cuisson, ajoutez les 40g de cassonade et la menthe ciselée.
Le chef a dit : la cuisson lente et longue permet par évaporation de retirer un maximum d’humidité et de presque confire ce tajine de fruits. Les goûts et les arômes sont ainsi plus concentrés et plus intenses.
C’est bien beau tout ça mais maintenant pour éviter de tout déguster à la cuillère ou sur des tranches de brioches, il va falloir passer aux travaux pratiques avec des petits fours Tajine, recette à suivre exceptionnellement vendredi !
[2] Imprimer la Recette [2]
En attendant je vous livre l’utilisation du jour, tout simplement des yaourts aux fruits épicés. Depuis que j’ai adopté les principes du livre d’Estérelle [3], je suis prête à toutes les expériences !
Vite fait un rappel de la recette : pour 8 ou 9 yaourts selon la taille de vos pots.
Déposez 2 cs de tajine aux épices au fond des pots. Portez à 40° dans une casserole 1 litre de lait de soja vanillé Bjorg. Hors du feu incorporez soigneusement en fouettant un yaourt activia nature. Versez dans les pots et faîtes cuire selon votre méthode préférée, four, yaourtière ou cocotte. Réservez 2 heures au réfrigérateur avant de consommer.
Explications utiles ou futiles :
Les amandes mondées : amandes sans la peau. Si vous avez des amandes avec la peau, il suffit de les plonger quelques secondes dans de l’eau à ébullition et la peau partira très vite, un peu sur le même principe que les tomates.
Les épices à pain d’épices : j’ai utilisé celles de la marque Terre exotique qui me dépannent quand je suis pressée. En général je fais mon mélange moi-même : broyez finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 70g d’anis, 1g de muscade, 15 gousses de cardamome, 10g de coriandre, 8g de poivre de la Jamaïque. On peut aussi ajouter du gingembre et de la badiane. Réservez dans un pot de confiture ou à yaourt avec couvercle.
Peler les agrumes à vif : regardez la vidéo et les explications ici-clic- [4]
Les yaourts : bien sûr vous pouvez les faire avec du lait normal, du lait concentré, utiliser des ferments etc… Beaucoup de réponses aux questions dans les commentaires de ce billet -Clic- [5]
L’Actu :
Cette fin de semaine du vendredi 12 au lundi 15 février se déroule à l’espace 104 le premier Paris Cookbook Festival [6]. Ce salon est consacré aux livres de cuisine du monde entier.
Ouvert aux professionnels comme au public -uniquement les 13 et 14 février pour le public- le Paris Cookbook Festival [7]s’articulera autour de trois espaces. Le village « écoles » permettra aux visiteurs de recueillir les adresses d’écoles et de cours de cuisine. Le village « vins » rassemblera les professionnels venus présenter leurs meilleurs crus, pendant que le village « livres » réunira les auteurs de livres de cuisine qui signeront des autographes. Chez les blogueuses, Marie Naël [8]pour son magnifique Ecaille & Plume [9] plus que des recettes, l’histoire d’une vie , Marie Claire Frédéric [10] pour son livre Ultra Fondant [11] et Pascale Weeks [12]avec Légumes et Tutti Frutti. [13]
Informations pratiques :
1er Paris Cookbook Festival
Du 12 au 15 février 2010
LE CENT QUATRE
104, rue d’Aubervilliers, Paris 19ème
8 euros (gratuit pour les moins de 12 ans)
De 9h30 à 18h30 (sauf le lundi à 17h)
Nous nous y croiserons peut être !
Enjoy