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Les croquets moelleux aux amandes de Philippe Conticini

2010 fév 24

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Les biscottis revus et corrigés, version Philippe Conticini .  Encore me direz-vous ? Et bien oui,  3kg de recettes à explorer il y a de quoi faire ! Et toujours dans les saveurs épicées pour cette version rebaptisée Croquet moelleux aux amandes.

J’ai suivi consciencieusement la recette, mais je pense modifier la cuisson la prochaine fois. Pas la composition car le résultat est assez addictif, mais il me semble que la cuisson en 2 « pains » de pâte serait peut être plus facile à gérer.

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La recette



1cc  de zestes d’oranges confits, 175g de farine T45, 35g de sucre semoule, 35g de cassonade, 15g de beurre demi-sel, 1 gros œuf -70g-, 35g de poudre d’amandes, 1cc rase de levure chimique, 2cs de fleur d’oranger,  125g de pâte d’amandes à 70% de fruits, 1cs rase de gingembre confit coupé en petits dés, 1gousse de vanille de Tahiti, 1cc rase d’épices à pain d’épices, 110g d’amandes entières émondées.

Dans le bol du robot  mélangez à la feuille la pâte d’amandes avec  l’œuf entier, ajoutez ensuite la poudre d’amandes, le beurre pommade, la fleur d’oranger, les sucres semoule et cassonade, les zestes hachés, les épices, le gingembre et les graines de la gousse de vanille.

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Concassez grossièrement les amandes et ajoutez-les au mélange. Tamisez la levure et la farine et incorporez-les à l’appareil. Vous devez obtenir une pâte souple mais ferme. Façonnez-la en forme de carré ou de rectangle de 4 à 5cm de hauteur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez 1 heure au réfrigérateur.

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Chauffez le four à 170° et faites cuire la pâte entre les 2 feuilles pendant 15 minutes.  Laissez-la tiédir à température ambiante, retirez la feuille du dessus et taillez des bandes de croquet d’1cm d’épaisseur. Recoupez-les pour avoir des croquets de 8/10cm de long et 3/4cm de large. Faites les cuire à nouveau pendant 10 à 12 minutes. La couche extérieure bien cuite croque sous la dent mais l’intérieur reste moelleux.

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Explications utiles ou futiles :



Zestes d’oranges confits : le zeste de 4 oranges, 65g de sucre semoule, 65g d’eau, 2cs de jus de citron, 30g de jus d’orange.
Détaillez les zestes en fine julienne, les blanchir 3 fois départ eau froide  pour enlever l’amertume. Portez à ébullition le sucre, l’eau, les jus d’orange et citron, ajoutez les zestes et faites cuire à feu moyen 5min. Laissez-les refroidir dans un bol au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Les zestes sont al dente et conservent tout leur parfum.

La farine T45 : c’est la farine classique à pâtisserie. La mention est en général sur le côté du paquet.

La pâte d’amandes : j’ai utilisé de la 50% de fruits ce qui est déjà bien, en général celle que l’on trouve en grande surface n’excède pas 33% de fruits dans le meilleur des cas.

Les épices à pain d’épices : vous pouvez faire votre mélange vous même :[broyez finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 70g d’anis, 1g de muscade, 15 gousses de cardamome, 10g de coriandre, 8g de poivre de la Jamaïque. Vous pouvez aussi ajouter du gingembre et de la badiane. Réservez dans un pot de confiture ou à yaourt avec couvercle] ou utiliser un mélange du commerce, celui de Terre exotique est très parfumé et bien équilibré.

Émonder les amandes : il suffit de les ébouillanter quelques secondes et la peau part très facilement. La recette ne précise pas de les torréfier mais je pense que la prochaine fois je les torréfierai légèrement.

La cuisson : sous cette forme de carré et non de 2 pains, j’ai du prolonger sensiblement la cuisson. Plutôt 20 bonnes minutes pour la première phase et  un peu plus de 15 min pour la 2ème phase.  Attention donc d’ adapter la cuisson en fonction de votre four.

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L’actu :



Un grand chef chez But, incredible !

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L’idée : Manger mieux en dépensant moins : But est fier d’ouvrir la 1ère session de l’Université populaire de la cuisine et cela dans 50 villes en France en partenariat avec le guide Champérard.

Pour les hauts savoyards, les savoyards, les départements limitrophes voire même la Suisse toute proche , Laurent Petit le chef doublement étoilé du Clos des Sens à Annecy le Vieux, sera chez But – si, si, c’est vrai- le lundi 8 mars prochain de 19 à 20h  ! Il vous invite  à assister gratuitement à un cours de cuisine. En effet le magasin But d’Annemasse met ses cuisines à la disposition de Laurent  pour votre bonheur à tous. Le 1er thème abordé sera la carotte.

Comment faire pour participer ? Vite vite, le nombre de places est limité  inscrivez-vous  à l’accueil du magasin BUT- ZI de Borly – 74380 Cranves-Sales – Tél. 04 50 36 75 61

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53 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Herve

    Bonjour Mercotte,

    Ces croquets je les avais repérés mais pas encore fait là tu viens de me persuader de les faire rapidement.
    3 kg de recettes merci du renseignement je ne l’avais pas pesé !!
    je vois que l’on est nombreux à recevoir Mr Conticini dans nos cuisines cette semaine je publie ses cookies et ses sablés bretons mais comme toi j’ai du revoir un peu les temps de cuisson!!
    bonne journée à toi
    hervé (lesateliersdhys)

  • THIERRY D'AURILLAC

    Bonjour Mercotte,
    Et une fois de plus tu attires mon attention, euhhhhhhh, non ma gourmandise, avec cette recette qui contient beaucoup d’ingrédients que j’aime. Juste un petit hic pour le gingembre que je vais sûrement oublier …
    De plus, je suis rassurer je vois qu’il te reste encore de la vanille de Tahiti !!!!!
    Bonne journée et @ bientôt

  • Tiuscha

    2 cuissons, bien la technique des biscotti. Ton souci est de couper le pain de pâte et d’en faire deux cuissons ? Cela n’influera pas sur le temps de cuisson ?
    Je vais voir les autres But, dans mon coin notamment, merci pour l’info !

  • tartopom

    bonjour
    Je vais vite essayer ces croquets dès samedi
    merci

  • Aurélie

    Magnifique!
    (astucieux de mixer soi-même ses épices! Quel ustensible utilisez-vous?)

  • Aurélie

    euh ustensile!

  • Annysette

    Bonjour!

    cette recette est parfaite, je la teste pour samedi (j’ai des invités). Je te donnerai la réponse des commentaires.
    A bientôt.

  • Gredine

    je crois que je pourrais craquer alors que la pâte d’amandes, c’est pas mon truc en général;Reste à en dénicher de la meilleure que cette infâme pate de grande surface.

  • Calisse

    Bonjour,

    Une collègue a remané du Maroc des petits gâteaux pleins de saveurs : amandes, fleurs d’orangers que j’ai dégusté hier. Et depuis hier, ils me trottent dans la tête une envie d’amandes-oranges et ta recette arrive à point. Fantastique. Merci

    Cath

  • pinguil

    votre blog est superbe; vous laissez-moi complètement enchantée!!

  • Myriam

    Géniaux ces petits gateaux avec du thé !

  • sab

    des croquets qui doivent etre un regal

  • Jeannelou

    Ces croquets semblent délicieux !!!!
    Les amandes font parties de mes péchés mignons
    belle AM
    Jeannelou

  • caroline

    Mmmmmmmmmm… orange, amande, gingembre, épices…
    Comment connaissais tu mes points faibles?
    Moi qui voulais commencer un régime, je crois que je ferrai d’abord les croquets avant de m’y mettre sinon je risque d’être frustrée!

  • Mélanie

    huumm! merci pour ce partage, je note ces petits moelleu doivent etre extra avec ce mélange d’épices et de saveurs!
    bonne journée!

  • Maryline

    Bonjour Mercotte,
    cette recette tombe bien, ça fait longtemps que j’ai envie de faire des croquets (souvenirs d’enfance). Faute de pâte d’amandes sous la main, que penses-tu de mettre de la purée d’amandes et du sucre en proportion 60-40 et de supprimer le beurre?
    En ce qui concerne le cours de Laurent Petit au But d’Annemasse (pas loin de chez moi), je ne vais pas le laisser passer. Je suis la 1ère à être
    inscrite, la fille de l’accueil n’était pas au courant, heureusement le directeur l’était. Merci Mercotte pour nous faire profiter de la primeur de tes infos!

  • Mlle Chantilly

    toujours de belles photos qui donnent vraiment l’eau à la bouche!!!! Merci pour ce partage.

  • sabry

    bonjour Mercotte ……..

    encore une très belle recette …..
    je vois quand ce moment M Conticini est à l’honneur sur toute la blogosphère ……
    dis moi on peut faire sa pate d’amende maison je pense ???
    super cette idée des magasins But …..c’est pas ici qu’il ferait ce genre de pub …..!!!!!
    maintenant on a « la Perugina » qui donne des cours de chocolat un peu comme Valrhona en France ……
    je devrais y aller je pense en avril , j’attend juste que le temps permette de plus bouger ….. et il parait qu’on sort de là avec une attestion de stage ……
    encore merciiii pour cette recette ….
    à bientot ……bisous …….

  • CClaudia

    Ces croquets à base de pâte d’amandes doivent être un délice !

  • BabyChocolate

    ils ont vraiment l’air delicieux; dis moi toi qui est une experte, j’hesite a me prendre le livre car j’en ai deja une tonne et des pros en plus donc je voulias ton avis sur ce bouquin????

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    J’adorerai en grignoter, trempés dans un expresso bien chaud 🙂

  • Marianne

    Une question: les croquets, ils se gardent bien quelques jours? Sinon, cela me paraît une bonne recette.

  • mercotte

    Hervé : oui le seul petit reproche que l’on pourrait faire c’est qu’il faut adapter à son four, mais c’est précisé dans le livre de toute façon

    ________________________________

    Thierry : Oui ça heureusement de la vanille de Tahiti j’en ai pour un bon moment c’est sûr …

    _______________________________

    Tiuscha : non ce n’est pas mon souci de faire 2 pains c’est ce que je fais d’habitude et je trouve que c’est mieux que la technique du livre pour homogénéiser la cuisson

    ______________________________

    Aurélie : j’ai un mini hachoir Seb réservé à cet usage il faut en mettre peu à la fois et ça marche très bien autrement si vous avez un ancien moulin à café à broyeur c’est parfait aussi

    _____________________________

    Maryline : tu peux faire ta pâte d’amandes toi même bien sûr sans problème , c’est encore meilleur, par contre supprimer le beurre je ne sais pas ! Bon et bien je suis contente d’avoir parlé de l’opération But si ça te permet d’aller au cours de Laurent, il est super sympa tu vas te régaler de l’entendre, dommage que je ne sois pas là à cette date j’y serais allée pour le plaisir

    ____________________________

    Baby chocolate : le PH10 est plus pour les pros, celui ci s’adresse à tous publics après c’est à toi de voir, tu es pro donc tu as certainement déjà bp de documentations….

    ___________________________

    Marianne : oui dans une boite hermétique pas de problème

  • Nadoo

    Dommage que le cours de cuisine soit vers Annemasse ! J’y aurais bien participé ! Ces croquets me donnent en tout cas l’eau à la bouche ! Alors qu’il n’est que 9h du matin ! rire…

  • Céline

    Beaucoup de parfums dans ces petits croquets et une version où le centre reste moelleux attise ma curiosité!
    Bises

  • jyvatipa

    Bonjour et merci pour cette nouvelle recette que je vais essayer dès demain(je suis en train de faire mon mélange d’épices, et la cardamome à hacher, c’est coton ……)
    Je voulais dire à Maryline que l’on trouve chez le discounter L- – – de la bonne pâte d’amandes à 55% par conditionnement de 200gr ……
    J’en ai toujours en dépannage bien qu’en principe je la fasse moi-même avec les « résidus » de poudre d’amandes que je tamise pour mes macarons ……et avec cette pâte maison, je farcis mes macarons en la détendant avec du mascarpone (juste histoire de ne pas adipo- complexer avec l’ajoût de beurre préconisé par mercotte dans son bouquin !!!)
    Bonne journée à tous

  • Maryline

    Merci Mercotte pour ta réponse. Merci également à Jyvatipa pour ces précisions. En fait, je n’ai pas de difficultés à trouver la pâte d’amandes, je l’achète à mon magasin bio S—–z habituel, mais je voulais savoir si on a un résultat identique avec de la purée d’amandes et du sucre. Concernant le beurre, je pense que Mercotte a raison dans le sens où il doit apporter du moelleux à la préparation. Il est vrai que j’ai tendance de plus en plus à remplacer le beurre par de la purée d’amandes notamment dans les pâtes à tarte comme le font Cléa ou Laurence Salomon.
    Bonne journée à tous

  • ann ju

    bonsoir mercotte
    encore une recette à tester c’est certain, je crois même que je vais foncer acheter le livre trop tente toutes ces recettes. bise

  • C

    Bonsoir,
    Je voulais simplement vous remercier car grâce à vous j’ai découvert puis acheté ce magnifique ouvrage de Philippe Conticini ! Les recettes sont toutes aussi alléchantes les unes que les autres ! Pour une passionnée de pâtisserie comme moi c’est un régal ! Alors merci à vous et merci à Mr Conticini ! Bonne continuation pour votre blog ! Je le consulte régulièrement …
    Céline

  • jyvati(pa)

    Bonjour,
    je suis en train de mélanger le tout …….mais l’épaisseur de 4 à 5 cm après « étalage » me parait beaucoup ….., 2 me paraissant déjà pas mal. Suis-je dans l’erreur ou dois-je raccourcir dans le cas d’une épaisseur de 2 cm??
    Bonne journée, je vous tiendrais au courant de la solution finale ……

  • jyvati(pa)

    bien, c’est loupé ……j’avais étalé sur 1,5 cm, j’ai mis au four 13 mn, et comme c’était très mou, je les ai remis 7 mn ….j’aurais dû être plus mesurée car ils sont vraiment durs, ils n’ont pas besoin d’une deuxième cuisson …..ce sont de vrais croquants pas pour les édentés ……je pense qu’ils vont agrémenter entre autres, mes yaourts maison du samedi (jour de marché chez moi, donc jour de lait frais entier …..) recette mercottienne d’il y a un petit mois ……
    Re-bonne journée ….

  • Mamatkamal

    Ces biscottis ont l’air tres delicieux!
    Bonne fin de semaine

  • Cec

    J’aime beaucoup avec un bon café
    bonne soirée

  • mercotte

    Jyvati : désolée je suis en déplacement donc pas de réponse rapide et je vois que c’est trop tard !! c’est pour ça que je dis qu’il faut procéder à une cuisson comme dans la recette cliquable des biscottis pour y arriver plus sûrement.

  • Anne

    3kg de recettes et pas des moindres… c’est mon nouveau livre de chevet.

  • Anne

    Avec un bon thé !
    Bon WE
    Anne

  • Flo

    Moi aussi je suis « tombée » dans les amandes mais de manière beaucoup plus classique. J’ai très envi de découvrir tes croquets.

  • Cocotte

    Mais euh si c’est moelleux c’est plus des croquets, si?!:)

  • mercotte

    Cocotte : c’est un peu moelleux à cœur mais l’extérieur c’est comme d’hab, un habile mix des 2 !

  • bblinou83

    j’aime beaucoup les biscuits croustillants avec des oléagineux.

  • mercotte

    Sabry : désolée de répondre tard mais ton message était dans les spams je ne sais pourquoi !
    Bien sûr que l’on peut faire sa pâte d’amandes soi même comme Maryline par exemple c’est encore mieux ! Bonne chance pour les cours alors !!

  • Bastide Lassalle

    Superbe recette mes hôtes ont adoré !!!! http://www.chambres-hotes-gers.com/

  • Rozéfré

    Bon ben maintenant j’ai faim. C’est pas malin !

  • chef cuistot

    Magnifique tes croquets, ils ont une texture superbe. J’adore cet ajout de pâte d’amandes.

  • Ottoki

    Alors làà, il faut que je teste cette recette, Mercotte !!!
    Très tentants tes petits biscotti ! Quel est le titre du livre, si ce n’est pas trop indiscret ? Merci… Par contre, je ne sais pas où je vais trouver de la pâte d’amande avec 70% de fruits….Penses-tu qu’en magasin bio, il y en aurait ? Merci encore et à très bientôt…
    Ottoki

  • mercotte

    Ottoki : tu peux en trouver plus facilement à 50% ce qui est déjà pas si mal autrement la solution c’est de la faire toi même c’est facile aussi, en magasin bio il faut poser la question en magasin pro ou sur le net ça doit se trouver aussi

  • Ottoki

    OK, merci tout plein Mercotte ! Bonne journée ensoleillée !

  • Ottoki

    Oki, je l’ai faite moi-même, du coup ! La voici > http://bonheursdottoki.canalblog.com/archives/2010/05/01/17753500.html
    Maintenant, il faut que je teste tes croquets moelleux aux amandes ! Merci encore Mercotte !

  • Sophie

    Je viens de comprendre que vous postiez des recettes uniquement le mercredi. J’ai donc décidé de fouiller dans les archives en attendant la prochaine recette.

    Je testerai bien celle-ci l’hiver prochain, j’adore les biscottis et cette version me parâit excellente..

    A mercredi prochain alors !!!

  • tartopom

    Bonjour Mercotte
    Comme prévu j’ai fait les croquants ce matin et j’ai utilisé de la pâte d’amande préparée avec mes petites mains(70%)
    Ils sont succulents ,croustillants et moins parfumés par la fleur d’oranger (1 càc seulement) car je n’aime pas trop ce parfum trop douçâtre à mon goût .
    Une bise à Katy si elle voit ce message.
    Bonne continuation et merci pour vos détails souvent utiles
    Tartopom

  • mercotte

    Sophie : et oui en ce moment comme je suis très occupée, je poste une fois au lieu de 2 fois par semaine, j’espère pouvoir revenir à une cadence plus classique à la rentrée d’octobre

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    J’ai fait les croquants deux fois impossible de les couper ils se cassent la première fois j’ai respecte la cuisson trop mou impossible a couper , la deuxième fois j’ai augmenté le temps de cuisson c’était pire dommage car ils sont délicieux qu’en pensez vous j’allais oublié j’ai donné une forme de gros boudin comme les autres croquants et pas rectangulaire merci d’avance pour vos conseils

    • mercotte

      et bien il faudrait peut être essayer la vraie recette 😉


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