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Brochettes de St Jacques de la baie de St Brieuc avec anecdotes inside

2010 mar 10

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La semaine dernière je faisais partie d’un jury à  Lyon au Lycée hôtelier Jehanne de France pour les sélections régionales du concours le Boeuf les races à viande, la finale aura lieu au Ritz à Paris, et vous pouvez même  soutenir le candidat de votre région et gagner un repas pour 2 personnes dans un bon restaurant !
Surprenant me direz-vous et bien loin des macarons et autres sucreries de ce blog ! Et puis surtout quel rapport avec les Saint Jacques. Bizarre tout ça, le surmenage me ferait-il perdre la tête ?
Mais non, mais non,  attendez juste que je vous raconte la suite de cette journée riche en découvertes après un petit mot quand même sur le concours…

En fin de matinée après un petit passage de curieuses en cuisine, avec Véro, la presse locale,  des professionnels forts sympathiques et dans une ambiance studieuse nous avons regardé, apprécié, testé, goûté, noté,  du bœuf  et encore du bœuf. Le résultat final a été conforme à nos choix et je vous invite donc à soutenir le candidat de Rhône-Alpes -clic-.

Mais, trêve de bavardages,  revenons à nos St Jacques.  J’étais aussi conviée à 16h30 le même jour et dans la même ville, le hasard fait bien les choses, à découvrir  un évènement gastronomique Les variations lyonnaises autour de la St Jacques. Donc, à peine sortie de table, mon Tom Tom et moi sommes arrivés sans encombre au lieu de rendez vous,  la Brasserie 33 à la cité internationale sur les quais du Rhône. Et grâce à un passionné, Daniel Brosse, [grand commandeur de la confrérie de la coquille St Jacques, c’est pas rien quand même] le  Mr en jaune sur la vidéo j’ai découvert et appris  plein de choses sur ce mollusque bivalve.
Pour accéder à  la vidéo, une fois le lien ouvert il faut encore cliquer sur vidéo

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Les coquilles et leur garniture aromatique

Si vous aussi, habitant loin des côtes bretonnes, vous voulez approfondir la question, il y a plus de détails sur A table et Compagnie-Clic-.  Mais avant la recette,  j’ai juste envie de vous faire part  d’une des anecdotes qui m’a le plus étonnée !

Le plus grand prédateur de la coquille c’est l’étoile de mer. Et bien grâce à ses centaines de capteurs,  les ocelles,  sortes de petits yeux noirs on va dire pour faire court, la coquille  les détecte. Elle absorbe alors une quantité impressionnante d’eau de mer 5 à 6 litres à l’heure, ce qui va lui permettre de s’enfuir par propulsion arrière en faisant des bonds qui peuvent atteindre 2 mètres, suis fascinée moi la fille des montagnes !

St_jacques.JPG
Bientôt l’heure de la mise à mort, soyons réaliste…

Et le corail me direz vous, les St Jacques de la baie de St Brieuc  sont coraillées en dehors des périodes de pêche et c’est tant mieux ! Vous voulez tout savoir sur le corail, le pour et le contre, allez chez Patrick le blogueur savant de la mer.

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La recette :



Libre adaptation d’après William Ledeuil pour 6 personnes :

Les brochettes : 18 noix de St Jacques, 3 bâtons de citronnelle, 3cl d’huile de cumbava, 3cl d’huile d’olive, fleur de sel, zestes de citron vert, zestes de cumbava, coriandre fraîche, 1 pouce de gingembre, fleurs de sauge ananas.
Le condiment d’accompagnement : 1 bulbe de fenouil, 1 bâton de citronnelle, 3 cives chinoises, 2 gousses d’ail, 2cs de wasabi en tube, 20cl de lait de coco, 2cl d’huile d’olive.

Ouvrez et décoquillez soigneusement les St Jacques. Rincez-les sous un filet d’eau et épongez-les bien. Coupez en 2 les bâtons de citronnelle  et piquez 3 St Jacques sur chaque tige. Réservez au réfrigérateur.
Émincez le bulbe de fenouil les cives et la citronnelle et faites suer 2min  le tout à l’huile d’olive avec l’ail haché. Salez légèrement et ajoutez le lait de coco. Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 20min. Mixez en ajoutant le wasabi, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un filet d’huile d’olive et passez au chinois. Réservez au frais.
Faîtes cuire les brochettes de St Jacques une bonne min de chaque côté dans une poêle anti adhésive bien chaude avec un  peu d’huile d’olive. Dressez en ajoutant sur chaque  brochette un peu d‘huile de cumbava au pinceau, une pincée de fleur de sel, de fines rondelles de tiges de fenouil,  de la coriandre ciselée, une petite julienne de gingembre, quelques fleurs de sauge ananas pour la couleur, râpez un peu de zestes de citron vert et de cumbava. Servez avec le condiment froid.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Explications utilise ou futiles:



Les cives chinoises : on les trouve dans les magasins asiatiques, entre l’oignon frais et la ciboulette en quelque sorte. En photo ici-clic-.  A défaut utilisez des oignons nouveaux en botte.

Les brochettes : W. Ledeuil disait 4 St Jacques par brochette, je n’en ai mis que 3, c’est nourrissant je trouve.

Le cumbava : mon péché mignon à utiliser avec parcimonie aussi bien avec du sucré que du salé.  Sorte de petit citron fripé dont on n’utilise que le zeste ou les feuilles et au  parfum puissant. Les zestes se congèlent.

L’huile de Cumbava : généreusement offerte par ma copine Mme Pilles en provenance directe de chez  Olivier Roellinger, un délice ..

Wasabi : rhizome japonais à la mode que l’on commence à cultiver non sans peine en France. On trouve par contre facilement le wasabi en tube, la recette disait raifort mais je n’en avais pas.

La sauge ananas : chez mon primeur avec le presque printemps il y avait toutes sortes de fleurs comestibles. je ne connaissais pas du tout cette sauge ananas mais  la couleur m’a séduite et j’en ai ajouté à la recette pour le fun tout comme la coriandre, le gingembre et le citron vert qui n’y  figuraient pas du tout. Du coup c’était très goûteux. Mais à chacun ses envies..

La sauge ananas bonus : Ouf  Mr Google est venu à la rescousse pour que je puisse  répondre aux commentaires : La sauge ananas est une plante méditerranéenne, dont les feuilles ont un parfum d’ananas. Vous pouvez utiliser les feuilles dans des salades, ou des salades de fruits. Cette plante doit être installée dans un endroit protégé de votre jardin. Oui mais bon, ce sont les fleurs qui m’ont interpellée …

La cuisson des brochettes : on peut décider de cuire les St Jacques normalement et de les piquer ensuite sur  les tiges,  ça marche aussi j’ai testé les 2 solutions. Bon c’est quand même un peu chaud pour les enfiler sur la tige après le passage à la poêle, mais les expériences c’est sympa aussi !

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Plusieurs Actus à suivre :



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Pour les passionnés de chocolat il ne vous a sans doute pas échappé que maintenant notre chère Julie s’expatrie une fois par mois loin de la Drôme et de Tain, pour animer aussi des stages gourmets à Versailles. J’en connais même une qui va traverser l’Atlantique pour fêter son anniversaire en  assistant à la session « Buffet Garden Party » le 26 mars prochain. Au programme de la journée : organisation, réalisation de recettes  -verrines, club sandwich,cup cakes, fraisier- dressage et décor.

Or il reste encore quelques places et je suis sûre que cela va en intéresser quelques unes d’entre vous car aller à Tain l’Hermitage, c’est quand même plus difficile que de se rendre à Versailles !

Vous pouvez vous inscrire à l’École du Grand Chocolat qui centralise les demandes au : 04 75 07 90  95 ou par mail à ecole@valrhona.fr

Et pour clore la saison de pêche des St Jacques, étonnant mais véridique, la fête de la St Jacques aura lieu dans nos Alpes à Villard de Lans, les 27 et 28 mars prochains ! Alors en espérant que d’ici là  le beau temps sera de la partie, vous pourrez  assister à des démonstrations de recettes par des grands chefs de cuisine de la région avec dégustations.
Accès gratuit aux expositions, animations et conférences. Dégustation œnologique : 1 €. Dégustations gastronomiques : 2 €.

Il y a même un  jeu concours où, par tirage au sort le jour de la fête, vous pourrez gagner un séjour dans la baie de St Brieuc alors tentez votre chance, on ne sait jamais !



Les dédicaces du printemps



Rendez-vous  samedi 13 et dimanche 14 mars au salon du livre de Villefranche-sur-Saône, avec quelques macarons …. Nous aurons peut être l’occasion de nous croiser

Et puisque les voyages ne forment pas que la jeunesse, vous pourrez aussi me retrouver en  Normandie , dédicaces et ateliers macarons les  26, 27  et 28 mars prochains.

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  • THIERRY D'AURILLAC

    De la sauge ananas ? Mais quel est le rapport avec ce fruit ? C’est la couleur de la fleur ou le parfum ?
    Merci pour ce superbe article très instructif qui m’apprend plein de choses sur ce mollusque bivalve comme tu le nommes si bien.
    Bonne journée en live d’Aurillac… tu sais le point bleu sur la carte météo d’Evelyne sur TF1 !!!!

  • Martine

    Quelle vie trépidante ( et passionnante ) tu mènes ! Merci de nous faire partager toutes ces infos !
    Bonne semaine.

  • Gwen

    Je vais encore faire ma chauvine, mais les St Jacques de St Brieuc sont les best of the world, quoi ! 😉

  • Herve

    bonjour Mercotte,
    Quel bel exposé sur les coquilles Saint Jacques ta recette me plait beaucoup moi qui suis fan de coquilles saint jacques je vais essayer ta recette il ne me reste plus qu’à acheter de l’huile de cumbava et bien sur les coquilles bien fraiches.

    Concernant les stages VALRHONA, je peux confirmer que les stages sur Versailles sont trés bien et je les conseille vivement !! pour avoir suivi un en février avec Julie, je suis inscrit au buffet garden party du 26 mars ce sera avec plaisir que je retrouverai « notre petite canadienne ».

    Entre temps je vais à Tain la semaine prochaine pour un autre stage, et un autre sur Versailles est programmé le 20 mai.

    J’avais fait plusieurs billets sur mon blog pour annoncer que Valrhona
    organisait des stages sur Versailles et également annoncé la publication de leur planning pour le 1er semestre.

    bonne semaine à toi Mercotte

    Hervé (lesateliersdhys)

  • Bige

    Si avec une telle recette, le printemps ne pointe pas son bout de nez, je n’y comprends plus rien ! Il n’est que 8h13 et rien ne m’empêcherait de goûter, là, tout-de-suite, à ce magnifique plat…

  • Choupette

    Juste une petite remarque, tout le monde n’a pas un primeur qui vend des fleurs et la fleur de sauge ananas, pour en avoir au jardin il faut quand même attendre les beaux jours et quand on pourra en avoir, la saison de la Saint-Jacques sera terminée. Bon je te chine mais fleur de sauge ou pas j’apprécie beaucoup ces brochettes. 😉

  • Anne

    J’ai eu une fois l’occasion de voir des coquilles nager, elles nagent vraiment entre deux eaux, c’est très impressionnant! La sauge est très jolie sur l’ensemble vert pâle et blanc de la coquille. Cela fait un ensemble frais et très printanier. J’aime beaucoup!

  • Vanille

    Un nouvelle recette pour mes coquilles hebdomadaires à essayer d’urgence.

  • Tiuscha

    Billet dense mais passionnant. Tain est plus proche de chez moi et tu sais quoi, je vais enfin y aller ! Mais c’est bien parce que mon mari garde les filles, exceptionnellement, sinon ce serait impossible.
    La recette signée Ledeuil c’est évidemment pour moi sauf que la citronnelle est grillée de chez grillée, il faudra que j’achète des bâtons.

  • Gredine

    Ici, c’est comme chez Choupette. Les herbes viennent le plus souvent du jardin et j’ai beau scruter mon carré, point de pousse prometteuse pour l’instant. Et même que je crois bien que le citronnelle aura gelé en plus ! Mais quel est donc ce climat savoyard qui t’offre des cumbavas, des cives, de la citronnelle et de la sauge. Faudrait que je révise ma géo ??? Et pourtant, j’avais repéré une recette presque comme la tienne, mais pas moyen de comparer. Grrrr !!!

  • caro

    Merci Mercotte ! Quelle vie passionnante !
    Je crois que je ne connais pas de plus belle fête pour les gourmands/gourmets que celle de la Saint Jacques. Je suis allée à celle d’Erquy. Un rdv incontournable ! Je me souviens d’une année où nous en avions acheté trop (sans possibilité de congélation) et où mon père et moi -grands amateurs- avons testé toutes les recettes que nous connaissions pour les écouler rapidement (dans les pâtes, les salades, les terrines, poêlées, au vinaigre etc…) Magnifique semaine et délicieux souvenir !

  • Juliette

    Que c’est beau! Mais que c’est beau! Tes photos sont magnifiques et moi j’adooooooooore les saint-jacques. J’en au au congel achetées ce we au marché, un passage dans le quartier chinois pour les ingrédients manquants et je teste ta recette toute en couleurs, saveurs et fraîcheur.
    A part ça évidemment, je me répète, mais vraiment tu m’épates: quel rythme, quelle énergie!! Je ne sais pas comment tu fais! Tu ai l’illustration vivante de cette phrase de Sénèque: « Hate toi de bien vivre et songe que chaque jour est a lui seul une vie »! Bravo belle Mercotte!

  • jacre

    merci Mercotte pour toutes ces explications et les ST Jacques j’adore….bonne journée

  • Myriam

    Tout ce que j’aime !

  • Christel

    Un grand merci Mercotte pour ces belles histoires, je m’y voyais!
    Je me suis sentie d’autant plus concernée étant lyonnaise!!
    Bises, Christel

  • Patricia

    C’est tout près de chez moi les ateliers en Normandie ; mais en cliquant sur le lien je n’ai pas beaucoup d’infos en plus. Où puis-je avoir de plus amples renseignements ? Merci d’avance

  • sabry

    bonjour Mercotte …..

    merci pour le partage ….. c’est super de faire parti d’un jury ……
    pour une fois , je connais la sauge annanas ….et devine quoi ???? j’en ai dans mon jardin …..
    alors si ça te fait plaisir et que je peux en envoyer un pot c’est avec plaisir que je te prépare ça en saison …..
    là il a neigé chez nous hier matin et donc toute la nature est en reatrd …..meme pas de mimosa cette année ….
    très belle recette comme toujours ..
    bonne journée …. bisous …..

  • laurence

    Ah , les St Jacques! Et puis cette recette est vraiment raffinée.

  • Patrick CdM

    J’ai lu ce matin ton billet super-documenté sur « Table et Cie » ce matin, et en te remerciant au passage pour le « blog saant », j’ajoute que j’aime beaucoup cette recette. J’ai déjà tenté les Saint-Jacques (alternées avec des ris de veau) sur des brochettes de citronnelle, mais pas poussé aussi loin l’inspiration thaïlandaise tout en finesse. Bonne continuation!

  • Matthieu en prépa bio

    Une antenne à Viroflay ! Je suis sûr que je vais y réfléchir plus qu’intensément !
    Mille merci de cette info ! C’est déjà grâce à toi que j’ai découvert l’atelier des chefs, chez qui je viens de faire pendant ces vac’ mon premier cours !

    Même question que Thierry de tahiti-aurillac pour les fleurs de sauge ananas…
    A bientôt !

  • Claire

    Les St Jacques de la Baie de St Brieuc sont mes préférées, Gwen a carrément raison ! Vous avez bien raison de les fêter dans vos montagnes ! Cela me fait penser qu’on devrait militer pour une fête de la Tomme de Savoie dans les côtes d’Armor, ça nous ferait pas de mal à nous autres Brezhious de nous intéresser à ce qui se passe au delà de Chartres 🙂

  • Brigitte

    Tout simplement superbe!!!
    Quelle originalité dans les ingrédients.Il faut oser!
    Merci pour toutes les infos,je ressors plus instruite;)

    Brigitte

  • lylouanne

    Merci beaucoup de cette magnifique recette – quel plaisir de découvrir ton blog, vraiment j’adore.
    Etant de Saint-Brieuc, j’apprécie encore plus – c’est vrai que nos coquilles Saint-Jacques sont délicieuses, avec des recettes à l’infini.
    Bravo et à bientôt
    LylouAnne

  • Marx²

    Tres bon article !

    [img]http://idata.over-blog.com/3/30/15/85/Onglet/chiotte.jpg[/img]

  • ansophil

    une fois de plus tu nous régales les yeux et les papilles…merci bizz et belle soirée

  • l'Amoureuse des desserts

    Oh que j’adooore la St-Jacques (ici appelé pétoncle!) , je note cette merveilleuse recette pour mettre au menu du prochain apéro (eh non, je ne me nourris pas que de sucré ;0))

    J’ai bien hâte de faire de belles rencontres au stage de Valrhona et d’apprendre avec Julie… je n’entend que du positif de ces cours!
    Je vous en redonnerai des nouvelles après le 26 !
    Cela s’en vient….

    PS. Hervé je préfère « québécoise » à canadienne… ;0)
    Au 26 alors…

  • 56oceane

    Moi, ‘suis tout à fait d’accord avec mamzelle Gwen!!!
    Superbe ta recette, Mercotte!!! – comme d’habitude! –
    56oceane

  • Mlle Chantilly

    alors les photos sont justes gourmandes, et colorées. Le récit est drôle et bien écrit, quand aux anecdotes et surtout en ce qui concerne l’étoile de mer qui se propulse en se gonflant d’eau, (moi aussi cela m’a impressionnée)
    Bref tout çà pour dire, que la recette est alléchante et merci pour ce partage.

  • mercotte

    Thierry : aucune idée ! je ne vois pas non plus le rapport avec l’ananas.. pas le temps d’effectuer une recherche chez Mr google notre ami

    Martine : c’est vrai que ce n’est pas de tout repos et qu tout concilier est parfois acrobatique

    Gwen : mais je suis complètement d’accord avec toi en plus qu’elles n’ont pas de corail, tu imagines ma joie

    Hervé : je sais bien que tu es fan de valrhona et tu as bien raison,,j’espère que le stage Garden Party vous réjouira tous

    Choupette et Gredine : de l’avantage de vivre entourée de chefs multi étoilés ça déteint sur les approvisionnements ! Pas le temps de faire du jardinage en plus

    Tiuscha : tu vas te régaler, je suis contente que tu aies pu te libérer

  • mercotte

    Juliette : Ciel en plus de Montaigne va falloir que je fasse mienne cette citation de Sénèque , un grand merci à toi…

    Patricia : je rajoute le lien j’espère qu’il va marcher

    Sabry : c’est trop gentil de ta part, mais merci, je ne suis jamais là en ce moment et mon jardin est délaissé , pas le temps de m’en occuper, mais je suis touchée !

    Patrick : mais tu es ma référence pour tout ce qui concerne les produits de la mer

    Matthieu : j’espère que tu pourras participer c’est tip top gourmand comme tu es en plus

    Claire : ok échange bons fromages de Savoie à exporter en Bretagne , il y a fort à faire

    La Québécoise : reste plus qu’à attendre le grand jour alors

    Mlle Chantilly c’est la coquille qui de propulse pas la méchante étoile !

  • CUPCAKISTA

    Du bonheur pour es yeux et les papilles avec ces couleurs tellement attirants…

  • hetta

    bonjour je voudrai un conseil madame mercotte comment cuisiner un merou au four
    merci

  • Karine

    Superbe cette recette ! Un régal pour les yeux … et pour l’imagination des papilles ! 🙂

  • Peluche

    Je file aux courses et j’essaye ce soir! Ca met l’eau à la bouche…

  • Karen (cuisine saine)

    Superbe tes brochettes, les saint Jacques je craque dessus 😀

  • pierre

    Des brochettes qui annoncent, par leur couleur, le Printemps : chouette, merci pour le cadeau !
    et chez moi un clin d’oeil au chouchou de Mercotte pour une recette sulpicienne à souhait!!
    Pierre

  • Dada

    Merci pour ce billet intense, instructif et gai (comme toujours). Je connais la sauge ananas, avant de la sentir je n’y croyais pas, et dans ce plat elle devrait faire merveille, un éclat de parfums…
    Décidément, tu nous séduis aussi avec le poisson 😉
    Très bon week end!

  • Mama

    Me voilà inscrite à ta newsletter pour ne plus rien louper de toutes ces merveilles … A bientôt !

  • Françoise

    Je me suis inscrite à ta newsletter grâce à ma fille qui a découvert ton site sur les macarons.
    J’ai déjà essayé plusieurs recettes dont tes barres de céréales maison qui sont absolument délicieuses et que nous mangeons quand nous allons faire de la randonnée. J’aimerai beaucoup savoir où l’on peut se procurer le moule en silicone. Je les ai faits dans un moule à muffins en silicone mais c’est un peu gros.
    J’habite près de Genève (Suisse).
    Merci d’avance de ta réponse

  • mercotte

    Françoise : je pense que sur le site meilleur du chef vous devriez trouver votre bonheur. Autrement je ne sais pas si les réunions Demarle existent en Suisse là il y a toutes sortes de moules en silicone pour chaque usage! bonne chance

  • Epicuria saveurs&Traditions

    J’en ai l’eau à la bouche… la Saint Jacques j’adore !
    Je ne sais pas si vous connaissez l’huile de homard de l’ile de Groix? Une goutte de cette huile sur chaque Saint Jacques… j’ai valider cette huile et je la conseille à énormément de mes clients. Il faut faire attention car sur le marché il y en a 2, la vrai et bonne est celle de Groix ! Je l’explique sur mon site 😉


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