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Brochettes de St Jacques de la baie de St Brieuc avec anecdotes inside

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La semaine dernière je faisais partie d’un jury à  Lyon au Lycée hôtelier Jehanne de France [1] pour les sélections régionales du concours le Boeuf les races à viande [2], la finale aura lieu au Ritz à Paris, et vous pouvez même  soutenir le candidat de votre région [3] et gagner un repas pour 2 personnes dans un bon restaurant !
Surprenant me direz-vous et bien loin des macarons et autres sucreries de ce blog ! Et puis surtout quel rapport avec les Saint Jacques. Bizarre tout ça, le surmenage me ferait-il perdre la tête ?
Mais non, mais non,  attendez juste que je vous raconte la suite de cette journée riche en découvertes après un petit mot quand même sur le concours…

En fin de matinée après un petit passage de curieuses en cuisine, avec Véro, [4] la presse locale,  des professionnels forts sympathiques et dans une ambiance studieuse nous avons regardé, apprécié, testé, goûté, noté,  du bœuf  et encore du bœuf. Le résultat final a été conforme à nos choix et je vous invite donc à soutenir le candidat de Rhône-Alpes -clic- [5].

Mais, trêve de bavardages,  revenons à nos St Jacques.  J’étais aussi conviée à 16h30 le même jour et dans la même ville, le hasard fait bien les choses, à découvrir  un évènement gastronomique Les variations lyonnaises autour de la St Jacques [6]. Donc, à peine sortie de table, mon Tom Tom et moi sommes arrivés sans encombre au lieu de rendez vous,  la Brasserie 33 [7] à la cité internationale sur les quais du Rhône. Et grâce à un passionné, Daniel Brosse, [grand commandeur de la confrérie de la coquille St Jacques, c’est pas rien quand même] le  Mr en jaune sur la vidéo [6] j’ai découvert et appris  plein de choses sur ce mollusque bivalve.
Pour accéder à  la vidéo, une fois le lien ouvert il faut encore cliquer sur vidéo

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Les coquilles et leur garniture aromatique

Si vous aussi, habitant loin des côtes bretonnes, vous voulez approfondir la question, il y a plus de détails sur A table et Compagnie-Clic- [8].  Mais avant la recette,  j’ai juste envie de vous faire part  d’une des anecdotes qui m’a le plus étonnée !

Le plus grand prédateur de la coquille c’est l’étoile de mer. Et bien grâce à ses centaines de capteurs,  les ocelles,  sortes de petits yeux noirs on va dire pour faire court, la coquille  les détecte. Elle absorbe alors une quantité impressionnante d’eau de mer 5 à 6 litres à l’heure, ce qui va lui permettre de s’enfuir par propulsion arrière en faisant des bonds qui peuvent atteindre 2 mètres, suis fascinée moi la fille des montagnes !

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Bientôt l’heure de la mise à mort, soyons réaliste…

Et le corail me direz vous, les St Jacques de la baie de St Brieuc  sont coraillées en dehors des périodes de pêche et c’est tant mieux ! Vous voulez tout savoir sur le corail, le pour et le contre, allez chez Patrick [9] le blogueur savant de la mer.

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La recette :



Libre adaptation d’après William Ledeuil [10]pour 6 personnes :

Les brochettes : 18 noix de St Jacques, 3 bâtons de citronnelle, 3cl d’huile de cumbava, 3cl d’huile d’olive, fleur de sel, zestes de citron vert, zestes de cumbava, coriandre fraîche, 1 pouce de gingembre, fleurs de sauge ananas.
Le condiment d’accompagnement : 1 bulbe de fenouil, 1 bâton de citronnelle, 3 cives chinoises, 2 gousses d’ail, 2cs de wasabi en tube, 20cl de lait de coco, 2cl d’huile d’olive.

Ouvrez et décoquillez soigneusement les St Jacques. Rincez-les sous un filet d’eau et épongez-les bien. Coupez en 2 les bâtons de citronnelle  et piquez 3 St Jacques sur chaque tige. Réservez au réfrigérateur.
Émincez le bulbe de fenouil les cives et la citronnelle et faites suer 2min  le tout à l’huile d’olive avec l’ail haché. Salez légèrement et ajoutez le lait de coco. Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 20min. Mixez en ajoutant le wasabi, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un filet d’huile d’olive et passez au chinois. Réservez au frais.
Faîtes cuire les brochettes de St Jacques une bonne min de chaque côté dans une poêle anti adhésive bien chaude avec un  peu d’huile d’olive. Dressez en ajoutant sur chaque  brochette un peu d‘huile de cumbava au pinceau, une pincée de fleur de sel, de fines rondelles de tiges de fenouil,  de la coriandre ciselée, une petite julienne de gingembre, quelques fleurs de sauge ananas pour la couleur, râpez un peu de zestes de citron vert et de cumbava. Servez avec le condiment froid.

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Imprimer la Recette [11] Imprimer la Recette [11]



Explications utilise ou futiles:



Les cives chinoises : on les trouve dans les magasins asiatiques, entre l’oignon frais et la ciboulette en quelque sorte. En photo ici-clic- [12].  A défaut utilisez des oignons nouveaux en botte.

Les brochettes : W. Ledeuil disait 4 St Jacques par brochette, je n’en ai mis que 3, c’est nourrissant je trouve.

Le cumbava : mon péché mignon à utiliser avec parcimonie aussi bien avec du sucré que du salé.  Sorte de petit citron fripé [13] dont on n’utilise que le zeste ou les feuilles et au  parfum puissant. Les zestes se congèlent.

L’huile de Cumbava : généreusement offerte par ma copine Mme Pilles [14] en provenance directe de chez  Olivier Roellinger, un délice ..

Wasabi : rhizome japonais à la mode que l’on commence à cultiver non sans peine en France. On trouve par contre facilement le wasabi en tube, la recette disait raifort mais je n’en avais pas.

La sauge ananas : chez mon primeur avec le presque printemps il y avait toutes sortes de fleurs comestibles. je ne connaissais pas du tout cette sauge ananas mais  la couleur m’a séduite et j’en ai ajouté à la recette pour le fun tout comme la coriandre, le gingembre et le citron vert qui n’y  figuraient pas du tout. Du coup c’était très goûteux. Mais à chacun ses envies..

La sauge ananas bonus : Ouf  Mr Google est venu à la rescousse pour que je puisse  répondre aux commentaires : La sauge ananas est une plante méditerranéenne, dont les feuilles ont un parfum d’ananas. Vous pouvez utiliser les feuilles dans des salades, ou des salades de fruits. Cette plante doit être installée dans un endroit protégé de votre jardin. Oui mais bon, ce sont les fleurs qui m’ont interpellée …

La cuisson des brochettes : on peut décider de cuire les St Jacques normalement et de les piquer ensuite sur  les tiges,  ça marche aussi j’ai testé les 2 solutions. Bon c’est quand même un peu chaud pour les enfiler sur la tige après le passage à la poêle, mais les expériences c’est sympa aussi !

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Plusieurs Actus à suivre :



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Pour les passionnés de chocolat il ne vous a sans doute pas échappé que maintenant notre chère Julie [15] s’expatrie une fois par mois loin de la Drôme et de Tain, pour animer aussi des stages gourmets à Versailles. J’en connais même une [16]qui va traverser l’Atlantique pour fêter son anniversaire en  assistant à la session « Buffet Garden Party [17] » le 26 mars prochain. Au programme de la journée : organisation, réalisation de recettes  -verrines, club sandwich,cup cakes, fraisier- dressage et décor.

Or il reste encore quelques places et je suis sûre que cela va en intéresser quelques unes d’entre vous car aller à Tain l’Hermitage, c’est quand même plus difficile que de se rendre à Versailles [18]!

Vous pouvez vous inscrire à l’École du Grand Chocolat qui centralise les demandes au : 04 75 07 90  95 ou par mail à ecole@valrhona.fr

Et pour clore la saison de pêche des St Jacques, étonnant mais véridique, la fête de la St Jacques aura lieu dans nos Alpes à Villard de Lans [19], les 27 et 28 mars prochains ! Alors en espérant que d’ici là  le beau temps sera de la partie, vous pourrez  assister à des démonstrations de recettes par des grands chefs de cuisine de la région avec dégustations.
Accès gratuit aux expositions, animations et conférences. Dégustation œnologique : 1 €. Dégustations gastronomiques : 2 €.

Il y a même un  jeu concours [20] où, par tirage au sort le jour de la fête, vous pourrez gagner un séjour dans la baie de St Brieuc alors tentez votre chance, on ne sait jamais !



Les dédicaces du printemps



Rendez-vous  samedi 13 et dimanche 14 mars au salon du livre de Villefranche-sur-Saône [21], avec quelques macarons …. Nous aurons peut être l’occasion de nous croiser

Et puisque les voyages ne forment pas que la jeunesse, vous pourrez aussi me retrouver en  Normandie [22] , dédicaces [23] et ateliers macarons [24] les  26, 27  et 28 mars prochains.