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Muffins moelleux et croustillants vanille cardamome au lait ribot !

2010 mar 26

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Mais pourquoi n’y a-t-il presque que des recettes sucrées sur ce blog ? L’explication est toute simple. En dehors du fait que j’apprécie la rigueur que demande la pâtisserie, il me semble que partager mon quotidien de poisson et légumes ne présente pas un grand intérêt et depuis 5 ans que ce blog existe en fouillant dans les onglets il y a matière à trouver du salé. Le sucré me permet d’avoir toujours des douceurs à offrir aux amis de passage, aux enfants pendant les vacances, voire de dépanner mes filles en direct de mes congélateurs !

Aujourd’hui mon inspiration vient  d’un mix entre 2 blogs que j’aime particulièrement, Cakes in the City [essentiellement sucré aussi, ce n’est pas une surprise] et le blog de Clotilde, Chocolate & Zucchini, qui regorge de bonnes idées joliment mises en scène.
Récemment  Clotilde me surprenait avec un crumble réalisé à partir de beurre noisette –Laurence ne lit pas, tu ne vas pas aimer ça du tout –  et Camille tout comme Estérelle et quelques autres ont succombé depuis belle lurette au lait ribot. Il était temps pour moi de m’y mettre plus sérieusement. Voilà donc des muffins moelleux et croustillants vanille cardamome au lait ribot.

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Du lait ribot en Bretagne oui bien sûr, mais en Savoie il ne faut pas rêver. Vous verriez la tête des commerçants ou des chefs de rayon quand on leur pose la question, même dans les magasins bios. Heureusement chez Satoriz, les chouchous de Clea, j’ai trouvé quelque chose d’approchant même si ce n’est pas tout à fait ça.

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Après la petite histoire, il est temps maintenant de passer aux choses sérieuses. Les liens ci dessus vous donnent les recettes originales, et ci dessous vous aurez  l’adaptation du jour.  Ravie du résultat moelleux et parfumé avec une texture originale à décliner avec vos parfums préférés.

J’ai utilisé de la farine T80 et du muscovado pour compenser le beurre du crumble et me donner une  fausse bonne conscience . Ah la pression sociale….lisez les commentaires !

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La recette



Pour 12 à 14 muffins – faciles à réserver au congélateur et un petit crumble au pommes pour finir les restes.

300g de farine T80, 120g de sucre muscovado, 25cl de kéfir, 1cc de levure chimique, 1/2cc de bicarbonate, 1œuf , 2cs d‘huile de noisette, les graines d’une gousse de vanille, 1cs rase de graines de cardamome finement broyées, le zeste et le jus d’une orange bio, sucre glace  facultatif pour la déco finale.

Le crumble : 120g de T80, 50g de poudre de noisettes, 100g de muscovado, 1cs rase de cardamome broyée, une pincée de fleur de sel, les graines d’une gousse de vanille, 115g de beurre doux coupé en dés.

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, réunissez tous les ingrédients secs : farine, sucre, levure, bicarbonate, cardamome, graines de vanille.  Dans un autre saladier, mélangez l’œuf légèrement battu avec le kéfir, l’huile, le jus et le zeste d’orange. Versez le mélange liquide sur les éléments secs en travaillant le moins possible l’appareil obtenu pour conserver le moelleux à la cuisson. A l’aide d’une poche à douille -sans douille- remplissez au 3/4 les caissettes ou les empreintes à muffins. Réservez pendant la préparation du crumble.

Pour le crumble, mélangez les ingrédients secs dans un saladier puis préparez le beurre noisette dans une casserole de taille moyenne – vous pouvez aussi faire un crumble classique en sablant le mélange du bout des doigts avec le beurre froid-. Faites fondre les dés de beurre à feu moyen en surveillant attentivement la cuisson. Quand le beurre a fini de « chanter » c’est à dire quand le crépitement cesse et que les bulles disparaissent en surface,  retirez-le vite du feu, transvasez-le dans une  récipient froid pour stopper la cuisson et éviter qu’il ne brûle ce qui est très mauvais pour la santé. Versez-le sur les éléments secs en mélangeant le tout à l’aide d’une fourchette pour obtenir cette consistance sableuse caractéristique des crumbles. Recouvrez  les muffins réservés avec une bonne couche de crumble et enfournez 15 / 18 min selon la taille de vos contenants. Attention à la sur cuisson qui ferait perdre leur moelleux aux muffins. Laissez bien refroidir pour stabiliser le crumble et éviter qu’il ne s’effrite au démoulage.

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Sur des lamelles de pommes  acidulées citronnées, juste précuites au micro-ondes pour finir en vitesse le reste de crumble

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Explications utiles ou futiles



Farine T80 : elle est plus riche en fibres, minéraux et vitamines, un juste compromis entre  la farine blanche et l’intégrale qui peut être irritante pour les intestins.

Sucre muscovado : ou mascobado c’est un sucre de canne complet non raffiné en provenance de l’Ile Maurice ou d’Indonésie de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse ce qui lui procure un goût prononcé et un peu réglissé. Consultez l’onglet bons plans pour trouver toutes les adresses.

Lait ribot : Les laits fermentés existent depuis des millénaires avec le lait Ribot, une spécialité gauloise, le kéfir très consommé au Moyen-Orient ou encore le koumys d’Asie centrale, préparé à base de lait de jument, d’ânesse ou de chamelle. Ils sont en effet plus faciles à conserver que le lait. Ce sont les « ancêtres » des yaourts.

Le bicarbonate : au rayon sel de votre supermarché, c’est un agent levant très utilisé dans les pays anglo saxons.

Huile de noisette : Vous pouvez la remplacer par une  huile neutre ou une huile d’olive selon vos approvisionnements. J’ai choisi cette huile de noisette première pression excellente,  découverte lors du 1er salon « Cuisinez »  et beaucoup plus facile à trouver maintenant.

Crumble : Vous pouvez bien sûr remplacer la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes, voir même de la poudre de pistache, ce qui est amusant c’est de laisser  aller son imagination. Pareil pour le sucre vous pouvez utiliser du sucre complet ou du blond de canne vous aurez alors un aspect plus clair et un parfum plus discret.

Beurre noisette : Si vous avez peur de faire brûler le beurre et de ne pas maîtriser sa cuisson – et pourtant c’est super bien expliqué sur le blog de Clotilde- faites un crumble normal avec le beurre cru comme le préconise Camille.

Cardamome: Comme je suis fan de cardamome, je broie très finement au mini hachoir style Seb -réservé à cet usage d’ailleurs- mes graines entières. A vous de doser en fonction de vos goûts. Par rapport aux moelleux à la cardamome j’ai volontairement diminué la dose donc le parfum est certes présent mais pas trop prononcé.

Vanille : Préférez toujours les vraies graines de vanille à la vanille en poudre. J’ai la chance d’avoir eu de la superbe vanille de Tahiti que j’utilise sans modération je dois bien l’avouer.

Poche à douille : Remplir les empreintes ou les caissettes devient un jeu d’enfant si on utilise une poche sans douille. Pas de débordement, tout est net et régulier et on répartit plus facilement le contenu.

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Version mini pour accompagner le café gourmand avec les restes de la journée du macaron…

Pas d’actu spéciale, espère être de retour pour notre rendez vous de mercredi  !

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52 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • cova

    C’est évident que l’on craque plus facilement devant une jolie gourmandise plutôt que sur une recette salée, sauf sur votre blog, la présentation y est toujours tellement appétissante.

    Pour le lait ribot, quand je n’en ai pas, je mélange du lait et du yaourt, ce n’est pas exactement le même goût, mais utilisé dans une recette c’est parfait.

  • laurence

    Huum, vanille et cardamone, ça doit être bien parfumé tout ça, et la version mini spéciale café gourmand est à croquer!

  • pascale

    Il est vrai que tu est une bible pour la patisserie. Quand j’ai besoin d’une info, je vais souvent chez toi. Et comme tu testes plein de choses, c’est super. C’est drôle pour le lait ribot car ici on le trouve dans n’importe quel supermarché. Bon week-end à toi.

  • Ester

    Tu as bien raison, le kefir est un excellent substitut de lait ribot. J’aime bien sa légère pétillance (qu’on ne retrouve pas hélas après cuisson, faut pas rêver !). C’est un des plus merveilleux émulsifiants qui soient.
    Je prendrai bien un muffin avec mon café là…. Dommage !

  • ginette

    merci pour la recette ,mais pas d’explications sur le kefir

  • Anne

    J’aime beaucoup le mélange croustillant moelleux, ainsi que l’association des péices. Par contre, le Kefir, je n’ai jamais essayé en pâtisserie… A voir!

  • ginette

    désolée pour ma question idiote, puisque la réponse était au début de la recette…

  • Marjo

    La recette a l’air succulente, et merci pour l’info pour le lait car j’avais des recettes avec le lait ribot et tout comme toi quand j’ai posé la question sur Grenoble je crois que l’on m’a pris pour une extra-terrestre.
    Bonne journée

  • nikitalilou

    une petite mignardise très appétissante associant moelleux et croustillant, un vrai bonheur
    je ne connaissais pas le lait ribot je vais chercher

  • Samy

    On peut trouver un litre de lait ribot Breton au Géant d’Albertville à côté du lait fermenté arabe. (j’en ai encore acheté il y a une quinzaine de jour). Très tentant vos petits muffins 😉

  • PHILO

    Ca a l’air vachement bon ! Moi non plus je n’ai jamais essayé ce lait. Tu vas certainement me reconvertir …

  • Clea

    Intéressante, cette substitution au lait ribot. Je vois souvent ce pot dans les rayons de Sato mais je n’ai jamais eu la curiosité de l’acheter.

  • Ness

    A tester!!!

    Nous en tout cas, on aime que Mercotte aime la pâtisserie et partage son savoir avec nous ^^

  • Claire

    J’adore le lait ribot !! Au petit déjeuner, je vous promets c’est rafraichissant comme tout – et avec une bonne crêpe et la vue sur la mer ça passe encore mieux … Mais je ne savais pas qu’on pouvait l’utiliser en pâtisserie – ça alors. C’est pour le moelleux ? Pour la petite acidité ? En tous les cas j’achète ton café gourmand !

  • cuisine monochrome

    J’aime beaucoup le lait Ribot. Je ne sais pas ce que cela donne en pâtisserie mais cela doit être très bon.

  • THIERRY D'AURILLAC

    Tiens ! Je ne connaissais pas le lait fermenté, il va falloir que je regarde si je peux trouver ça sur Aurillac. Merci pour cette découverte.
    Pour la vanille, tu as raison … Il ne faut surtout pas se modérer avec un tel parfum !
    Bises

  • @nnick

    Bonjour. Depuis que j’habite au Québec, j’ai pris l’habitude de remplacer le lait par du « lait de beurre » ou lait ribot . J’ai lu que son acidité fait réagir davantage la levure et je l’ai vérifié. D’ailleurs la levure chimique et la farine n’ont pas tout à fait les mêmes performances entre nos deux pays. Dans les préparations à muffins , on fait souvent l’association levure + bicarbonate de soude pour compenser. Puis-je vous conseiller un livre québécois » la chimie des desserts » . On y explique les paramètres de réactions des ingrédients de base : farines, sucres, beurres, etc, les façons de les incorporer, les transformations chimiques et physiques dues à la cuisson. Je me ferai un plaisir de vous en envoyer un exemplaire.

  • Lucie

    Ca a l’air délicieux! Aux Etats-Unis beaucoup de recettes incorporent ce qu’on appelle « buttermilk », sorte de lait ribot. Pour ceux qui n’en trouvent pas, il y a une substitution assez simple: mettre quelques gouttes de jus de citron dans du lait et laisser reposer quelques minutes! Et le lait ribot dans les pancakes: magique!

  • Mélanie

    Bonjour Mercotte,
    je n’ai jamais gouté de lait Ribot, une recette a tester dés que j’en trouverais….
    bonne journée,
    Mélanie

  • bergeou

    Une chouette idée, sinon on trouve en grande surface du lait fermenté 😉

  • Gredine

    Et c’est quand mon lait ribot est périmé de 3 jours que tu publies cette recette ! Méchante ! ;o)).
    Sinon, pour remplacer ce lait et éviter certains laits fermentés très liquide , je trouve un lait chez Auchan qui a une texture très onctueuse, proche du lait ribot.
    Mais à quoi bon, puisqu’il est périmé :o(((

  • herve

    bonsoir Mercotte,
    une fois n’est pas coutume je lis ton billet en fin de journée mais j’ai une bonne excuse je reviens du stage Garden party à Versailles chez Valrhona .
    Quelle belle journée et quel plaisir de revoir Julie et de faire la connaissance en chair et en os de Nathalie de Montréal.
    Tout ça pour te dire qu’après avoir appris à faire less cupcakes version Julie et bien je vais profiter de mes 10 jours de vacances pour faire tes muffins !!
    bonne soirée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • catherine Bouly

    eh bien moi, je n’aime que ton blog !!! Je viens d’aller voir tes favoris… et je suis perdue. Le tien à l’avantage d’être clair, bien organisé. Il faut dire aussi que je te suis depuis le tout début. Alors, j’ai mes habitudes, je navigue comme un poisson dans l’eau. Continue surtout pour notre bonheur, nous les gourmandes de patisserie. Cordialement. Catherine

  • octavie

    Nouvelle venue sur votre blog, j’ai déjà testé quelques uns de vos entremets avec succès et je ne passe pas un jour sans venir le consulter !!
    Il va sans dire que je testerai aussi vos muffins bien appétissants !
    Mais j’ai encore une question à vous poser, pour faire une déco rouge ou blanche avec une douille à nid quel mélange utiliser ? Merci et encore bravo

  • Gwen

    Ah, le lait ribot ! Je pourrais en consommer des litres… Je crois que je vais en provisionner quelques bouteilles ce matin 🙂
    Et comme, je suis une incorrigible bretonne, je me permettrais d’ajouter que si tu remplaces le beurre doux par du beurre demi-sel dans le crumble, je te fais faire un passeport breton 😉
    Bon week-end !

  • ansophil

    sympa l’association avec le lait ribot … et je suis d’accord avec la remarque de gwen sur le beurre demi-sel inconditionnel pour moi aussi en pâtisserie…
    tes muffins ont l’

  • ansophil

    oups c’est parti !! tes muffins ont l’air top bons…j’en prends un au passage…bizz et bon we.

  • Dada

    Depuis que je l’ai découvert, il y a quelques année grâce à Ester, j’ai un faible pour le lait ribot que je mets presque partout (même dans les omelettes). Très intéressante ta substitution et ces muffins sont à mordre de suite.
    Qu’importe que ton blog soit penché sucré. C’est un petit délice où l’on aime se promener, mille idées, techniques, tests…tous les billets sont intéressants (et ce n’est pas évident).
    Continues donc de nous régaler.
    Bises et très bon week end

  • bea at La tartine gourmande

    Miam.. ca me donne des idees. J’ai aussi une fourneau de muffins qui cuit 😉

  • Sabrina

    Huuummm… Quel plaisir de retrouver tes superbes recettes Mercotte ! 😉

  • Laurence

    Ah Mercotte, tu me connais bien ! Effectivement le beurre noisette ce n’est pas mon truc, mais par contre je me régale de beurre cru sur un bon pain bio au pur levain juste toasté et dernièrement je fonds pour le beurre de Bernard Gaborit confectionné avec le lait de ses petites vaches de race Jersiaises ou pour le beurre de chèvre que j’ai découvert récemment. Il est très digeste, intéressant pour les personnes intolérantes au lait de vache et moins typé que le beurre de brebis qui a un petit goût de roquefort. Quant au lait ribot, il y a en Bretagne à Lorient une « cheffe » fort sympathique, Nathalie Beauvais, qui l’utilise beaucoup dans sa cuisine !
    En tout cas, je mets une option pour goûter tes muffins, déjà que tes macarons sont à tomber, tu es la reine de la pâtisserie !

  • Totchie

    C’est vrai que partager le quotidien… mais quelques fois ça peut être source de découverte ou de retrouvaille avec des recettes.
    Il va sans dire que les recettes sucrées : c’est un plaisir.
    J’adore ce mélange vanille cardamone, et avec du lait ribot c’est un essai que je tenterais bien.
    Et comme toujours tes photos donnent super envie…. que dire HuMMMMMMMM !

  • bblinou83

    je n’ai jamais goûté au kefir, mais là, j’ai bien envie de tester. Je ne connaissais pas le nom de lait ribot. Si on m’en demande au magasin, je pourrais leur dire que je n’en ai pas mais qu’on peut le remplacer par du kefir.

  • misscook

    Bonjour,

    Je me régale toujours à la lecture de chacun de vos articles ! Je tiens aussi à vous dire que je trouve (étant en Bourgogne) du lait ribot dans la G.S « Casino » , le même que celui que j’avais trouvé dans le Morbihan…si cela vous aide..!

  • caro

    Le lait ribot chéri de mon papa breton nous l’avons cherché dans toutes les régions de France (nous déménagions très très souvent) et c’était à chaque fois un véritable marathon !

    Personne ne connaissait le lait fermenté (on trouvait même souvent bizarre que nous en cherchions).
    Mais à la maison, pas de crêpes dentelle sans lait ribot pour les enfants et cidre pour les parents.
    Merci pour cette recette originale qu’il me tarde de tenter !

  • mespetitsdelices

    j’adore ta recette!

  • Ellaë

    Ce n’est pas moi qui vais me plaindre de tes recettes sucrées! J’adore!!! Et ce crousti-moelleux me fait très envie! J’utilise aussi parfdois le lait ribot dans mes ckes ou pour le clafoutis! C’est trop bon!

  • mercotte

    Ginette : ce n’est p grave on a pas toujours le temps de lire avec attention !

    Pascale : mais Chambéry, c’est pas Paris quoique il y a bien du lait bizarre mais c’est écrit en arabe et personne n’est capable de me donner l’explication à Carrefour, donc direction la magasin bio et pas n’importe lequel en plus !

    Marjo : enfin quelqu’un qui comprend mon désarroi……

    Samy : la prochaine fois que je monte à Val Tho je fais un stop au géant , merci bp pour l’info

    Clea : et aujourd’hui à Sato il y en avait même un nouveau en bouteille de 50cl de kefir.

    Claire : à tester, je recommence d’ailleurs mercredi pour utiliser mon pot qui reste !

    Annick du Québec : merci pour cette gentille attention , pour le moment je n’ai pas une minute mais je garde précieusement cette proposition et reviendrai à l’occasion vers vous

    Lucie : merci pour le « truc » du citron

    Bergeou: petit rappel, je ne suis pas non plus à Bordeaux …

    Gredine : pas taper, pas taper..

    Hervé : normal que tu sois enthousiaste, les stages valrhona ne sont que du bonheur

    Catherine : contente, je suis très contente alors …

    Octavie : je ne suis pas une spécialiste des cup cakes mais je pense qu’un glaçage comme sur les calissons doit très bien marcher un blanc et un légèrement coloré à dresser l’un après l’autre

    Gwen : je suis à l’écoute de la Bretagne sans concession

    Laurence d’Annecy !! je t’avais prévenue. Ce qui est très drôle c’est que ce WE en Normandie j’ai entendu parler et vanter pour la première fois les vaches jersiaises par ma charmante et gourmande voisine qui a écrit un livre sur les légumes de son potager trop bien, et voilà que sur ce tu t’y mets aussi, vous éveillez drôlement ma curiosité en tout cas .

    Misscook : merci aussi pour l’info

    Caro : encore une qui me comprend nous ne sommes pas tous gâtés comme certaines, mais il y a de l’espoir

  • ça sent beau...

    Bonsoir Mercotte,

    J’adopte ta recette tout de suite. Je suis à la recherche de petites gourmandises susceptibles de plaire à une bandes d’ado forcément un peu difficiles à contenter !!! Mais je souhaite leur faire découvrir autre chose que les pizzas et hamburgers ! Ma fille à décider de faire une fête pour ses 15 ans, alors c’est maman qui cuisine, qui cherche la déco, etc….Que du bonheur !

    Merci pour ton commentaire. Je suis vraiment contente d’avoir fait ta connaissance à Val d’Isère. J’ai vraiment appréciée ta gentillesse et ta simplicité, et j’aime beaucoup ta conception de la cuisine.

    A bientôt j’espère

    Marie-Laure

  • Karine

    Ca n’est pas moi qui vais pouvoir te dire où trouver du lait ribot, ni même quoi en faire, n’est pas intolérant qui veut. N’empêche que tes muffins sont super jolis !

  • Nisrine@Dinners and Dreams

    Magnifique recette. Merci.

  • Laetitia - CduBeau

    Je vais essayer de trouver du lait ribot par chez moi. Ensuite je me lancerai dans la réalisation de ces muffins qui ont l’air délicieux !

  • bricetcroc

    Bonjour Mercotte,
    Depuis que je visite ton blog (j’ai même ton livre sur les macarons : mon livre de chevet), que j’en parle à mes amies, je n’ai jamais posté, peut-être par timidité. Aujourd’hui avec des amis nous avons créé un blog (en février) et je comprends enfin l’importance des commentaires pour les blogueuses ! Ainsi je suis désolée de ne pas t’avoir dit plus tôt que ma gourmandise n’a d’yeux que pour des recettes (surtout sucrées) ! Bravo pour ces muffins et leur originalité. Je pars au Sato (de Grenoble) pour trouver ce substitut de lait fermenté…
    biz à bientôt maintenant…

  • marie

    heureusement on trouve facilement du lait ribot à Paris notamment au Monop. Pascale weeks l’utilise beaucoup (buttermilk) et c’est vrai qu’il fait des merveilles dans les scones et les petits tea cakes.
    je voulais savoir ce que tu pensais de la Grange à Sel au Bourget du lac ?
    merci pour ton retour

  • payette6202

    Hmm ces muffins moelleux m’ont l’air vraiment délicieux!!avec le lait ribot c’est très sympa!

  • vebeyre

    Je visite souvent votre blog qui est une référence à lui tout seul sur la blogsphère, étant au vert et ayant mangé un tit velouté à midi, là je croquerai volontiers dans votre muffin, sans me faire prier, là de suite.Cordialement

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Moelleux au thé Matcha pour Pâques en rose et vert et Scoop Marmiton !

    […] : vous pouvez utiliser du lait ribot, ou lait fermenté ou buttermilk. Suite de l’article de la semaine […]

  • Jade

    Bonjour Mercotte, encore une recette très tentante et originale ! Revenant de Stockholm où ils sont dans de cardamome (on se régale de buns bien parfumés dans les salons de thé), pensez-vous qu’il est possible de se servir des cristaux d’huile essentielle au lieu des graines ? J’ai succombé à mon épicerie bio et j’ai de du mal à trouver les graines de cardamome (dans compter qu’il faut passer la barrière de l’épluchage ou du broyage ? Si oui, qu’elle quantité de cristaux ? Merci d’avance de votre retour et vivement la 2ème édition du Meilleur Pâtissier !

    • mercotte

      le problème des cristaux d’huiles essentielles qui sont très bon d’ailleurs c’est qu’il perdent de leur saveur à la cuisson il est toujours préférable de les utiliser à froid ce que je fais pour mes ganaches montées par exemple. j’achète de la cardamome verte que l’on trouver très facilement et je la broie entière finement c’est beaucoup plus parfumé je ne m’embête pas à les décortiquer ce serait trop galère !

  • Jade

    Petits problème d’écriture intuitive : « fans de », « eu du mal », « sans compter », « quelle », point d’exclamation ou lieu du point d’interrogation et fin de parenthèse !

  • Jade

    Merci Mercotte, voilà une mise au point très précieuse, j’ignorais totalement cette particularité des huiles essentielles ! Trop tard pour moi, j’ai déjà entrepris la confection de mes buns, ce sera la surprise à la dégustation… Mais je retiens la cardamome verte pour la prochaine fois, trouvable en épicerie bio je présume ? Amicalement.

    • mercotte

      Je ne sais pas si on trouve de la cardamome en épicerie bio mais dans les épiceries fines eou parfois en grande surface sûrement il faut bien sûr acheter la verte


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