Un petit jour de décalage pour ce billet, juste une question de timing ! A peine de retour de Normandie, j’étais en effet à Paris pour un déjeuner original et j’ai essayé d’assortir la recette du jour aux couleurs d’un nouveau restaurant que je vous invite à découvrir dans la rubrique Actu !
Comme souvent pour m’occuper dans ma résidence secondaire le TGV, je me suis laisse tentée par le dernier numéro du magazine Saveurs. Bonne pioche, il y a un super portrait de chef, Jean Sulpice que l’on ne présente plus ici, un bel article sur le poivre vert, chic un dossier pour alimenter une chronique France Bleu à venir, et parmi les recettes un gâteau au thé vert trop mignon. Un investissement rentable !
Pour le fun, je vous propose 2 interprétations de la recette, celle du magazine très peu modifiée, puis une autre pour finir le kéfir de la semaine dernière, plus sous forme de cake matcha revisité. Au final les 2 versions sont intéressantes côté gâteau, pour la garniture, outre le glaçage initial, j’ai aussi terminé une ganache montée thé rose litchi.
Les recettes :
Pour environ 16 bouchées dans un moule carré flexipan
Le gâteau moelleux Saveurs : 125g de sucre en poudre, 65g de fécule de pommes de terre, 2cc de thé matcha, 4 œufs, 1 pincée de sel, 50g de beurre clarifié, QS de graines de sésame ou de perles roses en sucre.
Chauffez le four à 150°. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez au robot ou au fouet électrique les jaunes et le sucre pendant 6/8 min. Ajoutez la farine et le thé vert tamisés, puis le beurre fondu. Montez les blancs au bec d’oiseau avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la maryse au mélange précédent. Versez l’appareil dans le moule préalablement beurré et fariné s’il n’est pas en silicone. Enfournez 35 min environ. Laissez refroidir et découpez en carrés.
A gauche version Saveurs, à droite version cake moelleux
Le gâteau style cake : 3 œufs, 60g de sucre blond de canne, 60g de miel d’acacia, 1 pincée de sel, 110g de kéfir, 145g de farine, 3g de levure chimique, 1 pincée de bicarbonate, 60g de beurre clarifié, 2cc de thé Matcha, QS de graines de sésame.
Chauffez le four à 180°. Mélangez les œufs entiers le kéfir, le sucre, le miel et la pincée de sel. Ajoutez la farine levure et bicarbonate et le thé tamisés. Incorporez à la fin le beurre clarifié. Versez le tout dans le moule carré sur 3/4cm de hauteur. Enfournez 20min environ. Démoulez, laissez refroidir et coupez en carrés.
Gros plan sur les textures
Le glaçage modifié : 150g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, 2 gouttes de colorant rose. Même principe que pour les calissons. Montez le blanc en neige, ajoutez le sucre glace et le colorant, dressez sur les carrés. Parsemez de graines de sésame pour la déco.
La version ganache montée : 50g de fèves Ivoire, 25g net de crème fleurette entière infusée, 3g de miel d’acacia, 1cs de thé rose litchi, 75g de crème fleurette entière froide, 2 gouttes de colorant rose.
A réaliser la veille : Pesez environ 35/40g de crème entière, faites-la chauffez à la limite de l’ébullition et faîtes-y infuser le thé environ 10min. Passez la crème infusée et pesez-en 25g, ajoutez-y le miel et réchauffez le tout. Faites fondre le chocolat au bain-marie et réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec la crème infusée réchauffée. Ajoutez 75g de crème froide, mélangez soigneusement, ajoutez le colorant. Réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une chantilly suffisamment ferme pour être mise dans une poche à douille. Décorez les gâteaux moelleux pour un résultat moins sucré qu’avec le glaçage. Parsemez de graines de sésame ou de perles roses en sucre.
[1] Imprimer la Recette [1]
Explications utiles ou futiles :
Le thé matcha : il existe 2 sortes de poudre de Matcha, une très chère réservée à la dégustation du thé et une poudre spéciale cuisson [2], moins chère et qui garde sa couleur. Ne vous en privez pas elle est d’excellente qualité.
Le sucre en poudre : j’ai utilisé du blond de canne, pas de muscovado aujourd’hui.
Le beurre clarifié : beurre fondu auquel on a retiré le petit lait et les impuretés.
QS : quantité suffisante.
Bec d’oiseau : les blancs une fois montés doivent avoir la consistance d’une mousse à raser, pas trop fermes, il est alors beaucoup plus facile de les incorporer aux préparations.
La Maryse : spatule en caoutchouc amie de la pâtissière…
Kéfir : vous pouvez utiliser du lait ribot, ou lait fermenté ou buttermilk. Suite de l’article [3]de la semaine dernière.
Le colorant : vous pouvez utiliser du colorant en poudre, je profite de ce genre de recette pour finir mon colorant liquide qui ne me sert jamais !
Le thé rose litchi : vous pouvez bien sûr faire infuser des boutons de roses tout simplement ou un thé différent. J’achète chez Alinéa le thé de la marque Quai Sud qui me convient très bien.
Émulsionner en 3 fois : la technique pour obtenir une ganache [4] de qualité.
Esprit Japon !
L’actu :
Un déjeuner original et un tout nouveau concept de restaurant, voilà le scoop annoncé un peu plus haut ! Je dois reconnaître que j’ai été bluffée et que je ne regrette pas malgré mon emploi du temps un peu bousculé en ce moment d’avoir accepté cette invitation en avant première !
Quand on connaît le nombre de fans du site Marmiton [5], le succès sera forcément au rendez-vous ! En effet Christophe Duhamel [6] le fringuant fondateur ne manque pas d’idées et il y a longtemps qu’il nous mijotait quelque chose. Et c’est de sa rencontre avec Massimiliano Cappelletti [7] un designer italien spécialisé dans les restaurants hors normes que s’est concrétisé le concept de Vert pistache restaurant convivial et contributif !
Oui Vert pistache vous avez bien lu, et même si le menu n’est pas uniquement composé de plats à la pistache il est possible d’en déguster presque d’un bout à l’autre du repas si l’on est accroc.
Avec Anne [8] et Pascale [9] nous avons demandé à Anita Granfleur aux commandes des cuisines pourquoi elle avait accepté ce challenge.
« Christophe Duhamel raffole de pistaches elles sont donc le fil conducteur du menu, la couleur verte est aussi représentative de la bonne humeur et de la convivialité qui règne sur Marmiton, cela m’a beauocup amusée et j’ai relevé le défi et interprété les recettes du site en y mettant ma touche personnelle. De tout façon chaque jour un membre de l’équipe Marmiton sera présent au restaurant pour échanger avec les clients, toujours dans cet esprit de partage, trop bien non ? En plus nous mettons un point d’honneur à travailler des produits de saison tout frais qui arrivent chaque matin d’un potager situé en Seine et Marne. »
Nous nous sommes régalées à l’apéritif de billes de chèvre aux raisins et pistache, personnellement je n’ai pas pris d’entrée et j’ai craqué pour le curry de poulet aux pistaches et le duo pistache framboises pour le dessert, j’ai donc joué le jeu du début à la fin et me suis même laissée tenter par le milk shake cassis pistache, c’est tout dire. Sur les tables si vous voulez grignoter n’hésitez pas à goûter les divers condiments à la pistache [10]mis à votre disposition, délicieux. Une belle expérience tout à fait originale !
L’ouverture officielle c’est le 2 avril. Réservations, prix, horaires, plan ? Retrouvez toutes les informations pratiques sur le site Internet du restaurant. ICI-Clic- [11]
Et pour fêter ça, j’ai terminé la ganache thé rose litchi sur un muffin Kéfir Pistache, un faux cupcake mais ça le valait bien !
Enjoy
Edit du 2 avril : bien sûr c’était un poisson d’avril !