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Boris Campanella, Candie c’est fini… Ouverture du 59 à Aix les bains !

2010 avr 14

 Edit décembre 2014 

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Le saviez vous,  le chef Boris Campanella non seulement est en finale du MOF cuisinier, mais il est aussi depuis ce début de saison hivernale  au Cheval Blanc à Courchevel, sous l’égide de Yannick Alleno, il est  le chef exécutif du Restaurant contemporain le White, il gère aussi le room service et le bar, un beau challenge pour ce chef qui valorise les produits de Savoie.

 

 

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Un chef connu et reconnu, qui vient de s’installer à son compte et en famille au centre ville dAix les bains, c’était à tester d’urgence … A peine quelque jours après l’ouverture du 59 en ce mercredi pluvieux – heureusement que j’avais réservé car  ils en ont refusé du monde pendant que je déjeunais- complet tout était complet. Il faut dire que la cuisine est raffinée et les prix des menus du marché très compétitifs, alors pourquoi s’en priver.

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Si vous ne connaissez pas Boris Campanella voilà quelques repères. Il a été suivi lors du concours du MOF par l’émission envoyé spécial, le magazine  Thuriès l’a mis en vedette,  d’ailleurs à cette occasion je me suis bien appropriée quelques unes de ses recettes, et il a été plusieurs années  étoilé Michelin au Château de Candie. Depuis le changement de propriétaire il rêvait de s’installer à son compte, c’est chose faite et il a de belles ambitions, retrouver rapidement son étoile et représenter le concours de MOF.

Je vous invite à partager mon déjeuner. J’étais partie pour le menu du marché mais ma gourmandise a fait que j’ai pris un vrai menu ! Ils ne sont que 3 en cuisine, Boris et son second, puis Nicolas le pâtissier qui a quitté les Eaux Vives à Genève pour rejoindre ce chef avec qui il s’est formé il y a quelques années. En salle encore un affaire de famille la femme et le frère de Boris, la femme du second de cuisine, une équipe soudée et souriante.

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Les mises en bouche : focaccia de petits pois à la française jambon de Savoie et légumes croquants, fine lamelle de foie gras sel de Maldon sur une gelée d’orange, tartare de féra ananas gingembre et kumquat confit, et sablé de beaufort noisette torréfiée. Frais agréable et original on retrouve quelques produits phares des Savoies et un clin d’œil aux origines italiennes du chef !

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L’entrée : produits de saison comme il se doit avec cette soupe de petits pois, œuf de poule a 63 °, cappuccino d’amande et asperge croustillante. Amusant car la semaine d’avant j’ai dégusté presque le même plat chez Alain Perrillat, certes l’œuf était à 64° et l’asperge proposée différemment.  Normal quand même puisque tous les deux privilégient les produits du marché et c’est le début du printemps, les choix sont encore limités.

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Version Alain Perrillat, la photo n’est pas terrible car prise avec mon I phone

Autre possibilité d’entrée : Pressée de foie gras et fera fumée au jambon de Savoie, vinaigrette terre et mer, chutney de fruits. On retrouve aussi cette association chez les chefs savoyards, travaillée différemment comme chez Laurent Petit par exemple -cliquez pour voir la photo de son plat-  à Annecy le Vieux. Je trouve non seulement intéressant mais enrichissant de voir l’interprétation et la griffe de chaque chef. Excellent,  la féra est subtilement présente et j’ai beaucoup aimé la vinaigrette terre mer.

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A suivre : Maigre de ligne confit à l’huile d’olive, floralie de légumes, jus acidulé à la carotte fane. Vous ne connaissez pas le maigre? C’est un excellent poisson proche du bar et nettement moins cher. N’hésitez pas à en acheter en saison vous allez vous régaler.

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Beau mariage des légumes croquants, du poisson à la cuisson parfaite et surprenant jus, je n’aurais pas forcément deviné la carotte.

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Vu de plus près : une petite morille et quelques fleurs pour agrémenter le tout.

J’avais du dire un jour à  Boris que j’avais un faible pour les ris de veau, un grand classique de mon enfance, et surprise non prévue au programme Ingrid est arrivée  avec une petite assiette  de ris de veau sauce oseille et morilles, juste pour que je  goûte  mais ça il ne faut pas le dire !  Oui je suis gâtée et je n’ai pas boudé mon plaisir. Croustillant dehors fondant dedans, juste comme il faut.. hum… trop bon.

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Au jeune Nicolas d’entrer en scène pour les gourmandises sucrées : un petit pré dessert ?

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Superbe non ? Entremet Jivara citron, crémeux et sorbet citron, excellent…

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Le vrai dessert : Au fond mousse au café insert rhubarbe crumble au sésame, et à l’avant sorbet rhubarbe sur léger clafoutis rhubarbe. Si Madoux a trouvé qu’il n’y avait pas assez de contraste entre le café et la rhubarbe, c’est justement la subtilité de ce mélange peu courant qui m’a séduite. La mousse au café aérienne en bouche qui permet quand même d’apprécier la douceur acidulée de la jeune rhubarbe sans la masquer, vraiment très intéressant. Réussite aussi pour le mini clafoutis.  J’avais un petit à priori  à l’œil va savoir pourquoi … Et bien non, il  participe à l ‘équilibre des différentes  textures de ce beau dessert.

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Vue de l’intérieur pour mieux comprendre !

Et l’on n’échappe pas aux traditionnelles mignardises avec le café bien sûr. Guimauve, madeleine, tatin à la poire revisitée. Une mention spéciale pour le délicieux macaron à la  chartreuse. J’ai bien noté la recette de la ganache particulièrement parfumée, c’est mémorisé à reproduire dès que possible !

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Pour les savoyards vous l’aurez compris nous avons de la chance d’avoir une nouvelle table très gourmande au centre ville d’Aix les bains, ça manquait. A noter précieusement dans nos tablettes.

Ouvert du mardi au samedi – chic le mardi  tous les étoilés du coin sont fermés, on peut d’ailleurs les croiser chez Boris ce jour là venus en copains.

Le 59 : 59  Rue du Casino  Aix les bains
Menu proposé au déjeuner, du mardi au vendredi, hors jours fériés:
Une entrée et un plat ou bien un plat et un dessert : 16,00 €
Une entrée, un plat et un dessert : 19, 50 €
Les autres menus :
Entrée, plat, fromage ou dessert : 32,00 €
Entrée, poisson, viande, fromage ou dessert : 42,00 €
Menu Confiance, proposé pour l’ensemble des convives de la table, une succession de surprises, en six services : 59,00 €
Prix  nets,  service compris.

Boris Campanella et son équipe sont heureux de vous accueillir
Au déjeuner : de 12h00 a 13h30
Au diner : de 19h30 a 21h30
Réservation conseillée au 04.79.88.29.75

Enjoy

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32 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Herve

    Une belle adresse que tu nous présentes rien que pour les ris de veaux aux morilles sauce oseille je ferai le voyage de Paris !!
    Je serai dans le coin en juillet je note précieusement l’adresse !!
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • Steve

    Merci de nous faire découvrir ces belles tables avec passion !

  • pascale

    Ca donne vraiment envie. Et quand je regarde les prix, je me dis que la vie à Paris est vraiment très très chère.

  • Tiuscha

    Très belle table et le chef est beau gosse en plus ! C’ets vrai que pour le même prix à Paris, pas facile. Mais j’ai trouvé une table tout ce qu’il y a de chouette vers Beaubourg, Le Gaigne (compte rendu sur le blog)
    Je note le maigre mais c’est un poisson que je croise rarement sur les étals de ma poissonnière, pour ne pas dire jamais. J’aimerais goûter le foie gras/fera, comme le mariage avec l’anguille ou d’autres poissons fumés, c’est quelque chose que je n’ai encore jamais goûté. Quant au mariage oseille/ris/morille, je n’y aurais pas pensé et comme je raffole de l’acidulé de cette plante… Manque toujours les morilles que je ne trouve plus nulle part, séchées. Très bizarre.

  • Anne

    Je suis un peu comme Pascale: où bien en province on sous paye les cuisiniers, ou bien il y a de l’abus manifeste: car le loyer des baux n’explique pas tout. les produits sont beaux, la façon est belle et les plats donnent vraiment envie, alors… les chefs parisiens même de médiocres restaurants auraient-ils un melon insurmontable à porter?
    Merci Mercotte pour ce délicieux et raisonnable déjeuner.

  • vebeyre

    merci de nous avoir fait partager ce repas qui a l’air délicieux, le chef bo!!!! k du plaisir

  • THIERRY D'AURILLAC

    Merci de nous faire partager ce repas et surtout cette adresse à ne pas perdre apparemment !!
    Les assiettes printanières me font envies et le macaron chartreuse m’inciterai presque à prendre 2 café !! LOL

  • Mag

    Je rejoins Pascale et Anne : la vie à Paris est décidément trop chère ! Et malheureusement pour moi, Aix les Bains est décidément trop loin ! C’est trop injuste ;(
    Merci, néanmoins, de nous faire découvrir d’aussi jolies adresses aux 4 coins de la France.
    Bises.

  • Edith

    Très abordable pour une table de cette qualité, bravo !! et merci à toi de nous faire partager ce repas
    Bises

  • doucette

    Tres belle table. c est sur le prix tres raisonnable .MAIS se rattrappent ils sur les vins a moins que Mercotte, tu n aies bu que de l eau du robinet…
    En tous cas je leur souhaite beaucoup de clients, de succes et d etoiles.

  • Marie-Claire

    Je trouve les prix très raisonnables, et quand on voit les plats que tu nous montres !
    Mais zuuuuut je suis loiiiin de la Savoie !

  • Mélanie

    Bonjour Mercotte,
    c’est un superbe menu que tu viens de me faire découvrir! bravo et longue vie à ce nouveau restaurant,
    Bonne journée,
    Mélanie

  • ansophil

    superbe!! les assiettes, les couleurs, les associations…tout me plait et me fait saliver…
    …merci de ce plaisir partagé…
    que ce restaurant vive encore et encore..il le mérite…

  • ansophil

    mais je suis trop loin….sniff!

  • Dada

    Je suis d’accord avec Pascale 😉 Merci pour cette découverte, ça a l’air frais, bon, plein de légumes comme j’aime et puis le mariage café-rhubarbe m’intrigue énormément!
    Bises

  • kikilou

    Qui a dit que la gourmandise est un vilain défaut ?
    Vous avez bien de la chance à Aix les Bains. Manger aussi bien pour si peu d’argent.
    A paris, on a le choix des grands chefs, mais pour ce prix, j’ai juste un gâteau et Une tasse de thé (pas la théière) et encore !
    En pâtisserie, on a un petit, mais petit, gâteau pour 8 euros, dans une pâtisserie dernière génération.
    Régalez-vous bien et profitez de votre chance !
    Bonne journée !

  • gracianne

    Merci Dame Mercotte. Une si jolie carte a ce prix la, c’est effectivement etonnant pour nous autres habitues aux prix de la capitale.
    Je vais de ce pas envoyer l’adresse a mes parents qui vont bientot etre en vacances dans la region.

  • Samy

    Je n’ai pas l’habitude de ce genre de restaurant, mais je trouve les prix plus que correct ! j’ai payé la semaine dernière 25€ pour un saumon à la fondue de poireau/reblochon bien trop salé et un désert glacé industriel, en station certain restaurateur abuse !
    Ne changez rien avant que j’arrive pour goûter….. 🙂

  • Elodie

    je travaille à 300m de ce restaurant
    J’irai tester à la pause déjeuner!

  • Emilie

    Ah, Tu as été plus rapide que tout le monde Mercotte ! A peine ouvert et déjà attablée…je veux bien aller goûter le menu du marché avec toi la prochaine fois … surtout que j’ai un très bon souvenir de mon déjeûner au Château de Candie, il ya déjà deux ans…. j’ai été désolée d’apprendre que le restaurant avait perdu son étoile, je comprends mieux pourquoi .. si le chef est parti !!!!

  • alexia

    Un très bel article… et de si belles photos! c’est sur une adresse à ne pas manquer, on va y aller et très vite! merci à toi manman!!

  • mercotte

    Hervé : nous nous croiserons peut être cet été alors ! Fais moi signe

    Tiuscha : ici quand c’est la saison nous trouvons facilement du maigre , de l’avantage d’avoir une concentration de tables étoilées, nos poissonniers locaux en font aussi profiter leurs clients non professionnels. Nous avons aussi des morilles séchées ou non d’excellente qualité, toujours grâce au même phénomène, je crois que tu habites dans une région délaissée pas possible autrement

    Anne : le menu du marché est effectivement pas cher du tout , je pense que c’est pour l’ouverture car après en travaillant des produits nobles, il faut aussi penser au ratio et arriver à rentabiliser le restaurant, c’est ça le plus difficile.

    Mag : c’est vrai que par rapport à Paris les prix en province sont plus intéressants, mais quand même en cherchant bien on trouve aussi des tables raisonnables CF le com de Tiuscha

    Doucette : effectivement je n’a bu qu’une demie Chateldon, comme je conduis et au déjeuner, je ne bois pas de vin car je dois travailler l’après midi et pas faire la sieste malheureusement !

    Marie Claire : oui quand même pour toi ce n’est pas la porte à côté, mais va savoir en passant par là pour des vacances ….

    Samy : en station c’est souvent cher et pour touristes, il n’est pas toujours facile de connaître les bonnes tables à prix raisonnables c’est pour ça que je m’efforce de partager mes coups de cœur, j’ai la chance d’habiter une région touristique et je suis aussi difficile à contenter je l’avoue. Mais en règle générale et pas qu’en Savoie la politique des jeunes chefs locavores est celle de prix abordables pour le déjeuner

    Elodie :tu me raconteras alors

    Émilie : tu as tout compris, plus de chef plus d’étoile, à contrario, pour Boris il lui faut maintenant la reconquérir …

    Alexia : je suis partante

  • lilizen

    Je rêve carrément, tout ce que j’aime (ou presque) est à cette table !
    A découvrir lors des vacances…pour le moment j’engrange ces adresses précieuses dans mon carnet…
    bon WE M !

  • marie

    j’ai forcément noté l’adresse tu penses bien, et les desserts ont l’air de tenir la route. merci Mercotte

  • doucette

    Rien a voir avec le sujet Mercotte.MAIS quand je lis un article sur les macarons , cela me fait penser a M comme dans Mercotte..
    Voila c est chez David, a la sortie du four.
    Bonne journee!
    http://www.davidlebovitz.com/archives/2010/04/i_love_macarons_french_recipe.html#more

  • Cocotte

    Mon Dieu, aurais-tu découvert le meilleur rapport qualité-prix de France et de Navarre??

  • sandrine mano

    bonjour Mercotte,
    je vous lis souvent mais ne laisse jamais de message. Aujourd’hui je voudrais vous informer de la création d’un niveau blog de cuisine un peu différent. Il s’agit de celui du chef de mon restaurant scolaire ( je suis prof) . C’est un homme passionné qui fait brillamment son métier et qui en a ras le bol d’entendre parler des cantines d’une façon aussi négative. Allez découvrir son blog. Pour nous manger à la cantine c’est une promesse quotidienne d’un moment agréable et de plaisir.
    l’adresse : http://macantoche.blogspot.com

  • Cooking Nadoo

    Tiens, un restaurant pas bien loin de chez moi ! Je note précieusement l’adresse et j’espère que je pourrais bientôt aller le tester moi aussi ! Merci pour cette découverte!

  • Barbara

    Ayant suivi votre coup de coeur, mon homme et moi sommes allés dîner au 59 il y a une semaine, je confirme que c’est juste exceptionnel…On a choisi le menu avec viande et poissons, histoire de déguster le maximum de plats! Cuisine raffinée, goûteuse, présentation impeccable et moderne, service de haute qualité, souriant. Bref une adresse à découvrir si vous passez dans le coin. Réservation obligatoire car de nombreuses personnes se sont présentées sans succès. Très jolie décoration. Rapport qualité prix excellent. Nous souhaitons beaucoup de succès à ce chef et son équipe.

  • tintin

    bonjour mercotte merci pour cette ad ,je vie au canada mais je suis né a chambery.jai fait part de cette ad ,a ma soeur qui vie a aix les bains.elle ne connaissait pas………. paradox je vie a7ooo kms ..bravo a boris campanella.jaime beaucoup son travaille.je vous dit merci..un éxilér.jc

  • auré

    Oh ben le 59 aussi c’est fini….. 🙁

    • mercotte

      et oui non seulement il prépare le MOF mais il part au Kilimandjaro à Courchevel et ça c’est une très bonne nouvelle


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