Entremets Cumbava, une recette de Sébastien Bouillet top de chez top ! |
2010 mai
19
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Dès que je lis le mot cumbava mes papilles commencent à s’émouvoir et mon attention est irrésistiblement attirée vers la recette proposée. Et là, dans le dernier numéro du magazine Thuriès qui nous présente une série de recettes du célèbre pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet (qui dans la région voire même dans le monde entier ne connaît pas ses macarons ? ) je tombe carrément en arrêt devant Combava. Oui les deux orthographes existent, lui il met un O et moi un U, pas grave !
Une superbe photo qui laisse présager d’un entremets acidulé comme je les aime. Certes on ne voit pas l’intérieur, mais la réputation du pâtissier me suffit. C’est décidé il me le faut ce dessert et le plus vite possible.
Et qu’est ce qu’il y a dedans ? Vous vous posez la question bien sûr. Pas de souci, on y vient, je vous explique les différentes couches, le pas à pas de la réalisation à faire sans précipitation et je vous garantis que vous ne serez pas déçus. Non seulement il en jette – oui n’ayons pas peur des mots – mais les différentes textures et les couleurs me font penser aux gâteaux dont Bige et moi nous régalons chez notre pâtissier chouchou le jeune et talentueux Cédric Pernot.
Je vous décris d’abord les couches en partant du bas. En fait c’est un montage à l’envers mais on verra plus tard. Un sablé breton assez fin, une mousse aérienne citron cumbava, un insert gélifié fraise rhubarbe, un biscuit cake citron et à nouveau de la mousse. Sur le dessus des pistaches réduites en poudre tout simplement.
La recette :
Je vous donne celle du magazine, puis à la fin, dans les explications utiles ou futiles, les petites modifications apportées.
Petit rappel : les mots en gras dans le texte sont eux aussi expliqués dans la même rubrique. Les mots soulignés au passage de la souris renvoient à des liens explicatifs ou informatifs.
Le biscuit cake citron :
Pour une plaque flexipat ou anti adhésive classique : 90g de jaunes d’œufs, 135g de sucre en poudre, 65g de crème épaisse, 100g de farine T55, 2g de levure chimique, 3g de zestes de citron jaune, 40g de beurre fondu, 4.5g de rhum.
Chauffez le four à 160°. Mixez les jaunes avec le sucre et la crème épaisse. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Mixez à nouveau rapidement et ajoutez les zestes, le beurre fondu et le rhum. Étalez sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm puis enfournez 15 min à 160°. Démoulez sur une feuille de papier siliconé puis découpez à l’emporte pièce des cercles de la taille désirée.
Le coulis gélifié fraise rhubarbe :
60g de rhubarbe, 25g de purée de fraises, 25g de purée de fraises des bois, 50g de concentré de fraises, 10g de sucre, 3g de gélatine en poudre, 15g d’eau.
Détaillez la rhubarbe en mini dés et faites-la compoter avec les purées de fraise, le concentré et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée à l’eau puis coulez la préparation dans des empreintes flexipan et bloquez au froid.
Le sablé breton :
35g de jaunes d’œufs, 70g de sucre, 70g de beurre pommade, 95g de farine, 6g de levure chimique, Qs de beurre de cacao.
Sablez le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4mm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Faites cuire 10 à 11 minutes à 190°/200°. Découpez des disques à l’emporte pièce dès la sortie du four quand le biscuit est encore souple. Quand les biscuits sont froids chablonnez-les avec le beurre de cacao fondu.
La mousse citron cumbava:
L’appareil au citron : 40g de jaunes d’œufs, 70g de sucre, 110g de jus de citron, 5.5g de gélatine en poudre et 28g d’eau, zestes de cumbava.
Faites cuire à la nappe au bain marie le jus de citron les jaunes et le sucre en mélangeant bien. Hors du feu ajoutez les zestes et la gélatine réhydratée dans les 28g d’eau.
La mousse : la crème au citron ci dessus, 90g de meringue italienne, 250g de crème fouettée.
Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez 50g de blancs d’œufs au bec d’oiseau, incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède. Mélangez délicatement cette meringue à l’appareil au citron. Incorporez la crème montée mousseuse, dressez à la poche aussitôt.
A gauche mousse et biscuit citron, à droite avec l’insert fraise rhubarbe dessus
Le dressage :
Chemisez des empreintes demi-sphères de 8cm de diamètre de mousse citron cumbava. Ajoutez un cercle du biscuit cake citron. Sortez du congélateur les inserts fraise rhubarbe et démoulez-les. Posez-les sur le cake, finissez de garnir avec la mousse citron cumbava puis fermez avec un disque de sablé breton côté chablonné à l’intérieur. Bloquez au froid.
les disques de sablé breton posés sur la mousse
La finition et la présentation :
Démoulez les entremets, nappez-les avec un glaçage neutre puis saupoudrez-les de pistaches réduites en poudre. Décorez comme vous le sentez. Ici avec un reste ancien de couverture Ivoire décorée maison et pour la 1ère photo, un morceau de sucre tiré noir et gris dérobé dans le labo de Cédric Pernot qui m’a dépanné en glaçage neutre, du Valrhona bien sûr.
Comment s’organiser
Bien sûr le timing est tout à fait indicatif, l’idée est de réaliser la recette sur 2 jours et après vous pourrez éventuellement réserver les entremets au congélateur quelques semaines. Il vous suffira de les sortir quelques heures avant la dégustation, de les décorer et de les conserver au réfrigérateur.
Premier jour: Réalisez les inserts gélifiés fraises rhubarbe et bloquez-les au froid. Préparez aussi le biscuit cake citron et le sablé breton, découpez-les à l’emporte pièce aux dimensions de vos entremets, prêts à dresser.
Deuxième jour : Réalisez la mousse citron cumbava. Procédez au montage des entremets puis bloquez au froid.
Explications utiles ou futiles
Le cumbava : ou combava. C’est une sorte de petit citron fripé dont on n’utilise que le zeste ou les feuilles et au parfum puissant. Les zestes se congèlent, à doser avec modération. On le trouve souvent en grande surface au rayon fruits exotiques.
Insert : élément que l’on insère le plus souvent à l’intérieur d’un entremets .
Biscuit cake citron : Contrairement au déroulement de la recette du magazine, j’ai mélangé les zestes de citron au sucre en poudre pour le parfumer plutôt que de les mettre en fin de parcours.
Les jaunes d’œufs : il est quand même préférable de les peser. Le poids d’un jaune officiellement est d’environ 20g mais l’expérience montre qu’il varie souvent de 15 à 25g voire même plus.
Farine T55 : farine la plus ordinaire généralement la premier prix en grande surface. Plutôt que d’acheter de la farine avec de la levure incorporée tamisez votre farine avec la levure chimique vous ferez des économies.
Rhum : Son emploi est bien sûr facultatif vous pouvez le remplacer par un peu d’extrait de vanille liquide ou carrément zapper ce composant. J’ai utilisé la quantité prescrite et le parfum n’est pas très présent.
Papier siliconé : contrairement au papier sulfurisé il ne colle pas et est enduit sur les 2 faces, parfois même réutilisable .
Purée et concentré de fruits : Il faut savoir que les purées sont sucrées à 10% et existent surgelées ou pasteurisées. Privilégiez les surgelées pour un parfum plus présent. Mes préférences vont aux purées Capfuit en vente chez les grossistes en pâtisseries ou à l’O à la bouche pour les heureux habitants de l’Est. Pour les concentrés, je n’en avais pas mais Cédric Pernot m’a conseillé de faire réduire tout simplement une peu de purée et ça marche, je pense que le goût doit être juste un peu plus soutenu avec le concentré, mais bon… nous ne sommes pas des pros non plus !
Gélatine en poudre : ce qui est intéressant avec la gélatine en poudre c’est tout d’abord qu’elle est de provenance bovine et non porcine ce qui est parfois important en fonction des interdits alimentaires. On y ajoute classiquement 5 fois son poids d’eau pour la réhydrater. Il faut donc avoir une balance très précise .
Bloquer au froid : passer par la case congélation. Souvent indispensable pour les entremets.
Beurre de cacao : Vous pouvez le remplacer comme moi par une très fine couche de chocolat Ivoire fondu au bain-marie, comme dans cette recette.
Chablonner : Enduire la surface d’un biscuit d’une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche empêche le biscuit de ramollir.
Zestes de cumbava : dans le magazine, il était indiqué 20g de zestes, forcément une coquille. Ciel, quand on connaît la puissance aromatique du cumbava c’est impossible. J’ai donc testé 2g et là c’est encore un peu trop, le parfum est vraiment présent. La prochaine fois, car je vais l’adopter ce dessert, je ne mettrai que 1g ou alors le zeste d’un seul cumbava. Après à vous de goûter et d’affiner en fonction de votre ressenti.
Meringue italienne : la recette indiquait seulement le poids de la meringue à intégrer sans plus de précision. Je vous ai donc un peu facilité la tâche. Si vous désirez plus de détails sur la meringue italienne c’est ici -clic-
Crème fouettée : Si la crème est sucrée c’est une crème chantilly. Ici on veut juste une crème fouettée mousseuse c’est à dire limite liquide, facile à incorporer et surtout très légère car encore aérée.
Dresser à la poche : Ce n’est certes pas précisé dans la recette initiale, mais c’est tellement plus facile et précis d’utiliser une poche, jetable si possible. Prenez cette habitude vous ne le regretterez pas !
Empreintes Flexipan : Bien sûr vous n’êtes pas obligés d’utiliser des demis-sphères, j’ai d’ailleurs réalisé en plus des entremets individuels de la photo un entremets rond, à vous de vous adapter en fonction de votre matériel. C’est vrai que la sphère est esthétiquement superbe mais c’est quand même le résultat en bouche le plus important.
Glaçage neutre : Là encore ce n’est pas indispensable, je pense que le décor tiendra aussi bien directement sur la mousse.
L’actu :
Rien de bien nouveau cette semaine. Quelques modifications sur le blog pour rectifier de petits détails. Vous pouvez aussi écouter plus facilement les chroniques qui vous intéressent grâce à un nouveau lecteur dans la colonne de droite !
Bonne semaine et bonne lecture … Enjoy !
Bonjour Mercotte,
Cette recette me tente beaucoup je vais la tester au plus vite.
merci encore pour toutes ces belles photos.
Au fait demain je suis chez Valrhona encore une belle journée en perspective !!
bonne journée à toi
hervé (lesateliersdhys)
Hervé : Bonjour … et bien dis donc t’es vraiment le premier …. pas une minute de retard ! Tu vas à Versailles ou à Tain ? Nous nous sommes à Tain mercredi prochain avec Julie, super aussi !
Franchement pas compliqué à faire et c’est vrai que ça en jette à la découpe de ce dessert qui me fait bien envie
Bonjour Mercotte
Je crois que dans les proportions pour le coulis gélifié fraises rhubarbe tu as oublié la proportion de rhubarbe? 😉
J’imagine qu’on peut aussi gélifier à l’agar-agar ? Je ne suis pas fan de gélatine, qu’elle soit bovine ou porcine.
Choupette : Merci de ta remarque, en fait mauvaise manip de ma part puisque il y avait bien 60g mais de purée à la place de rhubarbe, erreur erreur réparée grâce à toi
Ze Courlis : et malheureusement ce n’est pas possible car l’agar agar ne supporte pas la congélation.
Comme il est joli ce petit dome…. Mon Dieu que tu es douée…
have a nice day
Oh, je sens que je vais me mettre à la cuisine et que je vais aimer cet entremet.
Cela prend juste un peu de temps et, pour aujourd’hui, j’ai une tarte à la rhubarbe à faire.
Je te remercie de ta visite. A bientôt !
J’aime beaucoup le coulis fraise rhubarbe qui par une petite acidité doit compenser la douceur du dessert. Le contraste vert pistache et rouge fraise est des plus réussis. Très jolie recette! qui peut d’ailleurs être déclinée avec différents ingrédients…
Superbe photo qui donne envie de lire tout l’article (d’un trait svp) puis me dire que c’est bien la peine de la recevoir chez moi la revue, je l’ai feuilleté mais ne me suis pas arrêtée, et qu’est ce que tu as bien fait de t’arrêter toi!!! Magnifique composition, éclatante de couleurs et de goûts. Cordialement.
Anne : tu as tout à fait raison, d’ailleurs mon pâtissier préféré il décline selon ce principe et selon la saison plein de textures superbes.
Vebeyre : probablement parce que tu n’es pas motivée comme moi par le cumbava !
Ta photo est à tomber ! Une hymne à la gourmandise, comme toujours.
J’en profite pour glisser l’info à tes lecteurs que le papier siliconé est désormais disponible sur cook-shop en quantité adaptée aux amateurs 😉 http://www.cook-shop.fr/product.php?id_product=434
Bises
Avec la fraise et la rhubarbe ce doit être excellent et tout léger en plus ! Sans doute encore trop technique pour moi…
L’aga agar fond au congélateur ? Jamais testé. Je l’utilise dans les glaces/sorbets parfois pour donner de la tenue, mais s’il fond on s’en fiche !
Bonjour Mercotte,
Après avoir fait dimanche dernier le gâteau d anniversaire de ma fille avec l Entremet pistache mousse ivoire aux griottes je ne peux qu essayer celui ci, car vraiment, l entremet pistache était extrêmement bien réussi, merci à toi pour donner un tel équilibre dans les proportions qui font que la recette est exquise !
à bientôt , de Tresserve
Très chouette cet entremet printanier, à essayer très vite!
J’adore Bouillet 🙂 Je m’arrêtais dans une de ses boutiques à chaque fois que je passais à Lyon! Mais avec Cédric Pernot à Chambé nous voilà sauvées!
Cet entremet là, je pense qu’il va faire partie des must de la belle saison. Reste pour moi à trouver du cumbava près de chez moi? Ce n’est pas gagné.
ça c’est tout à fait pour moi! J’imprime et je teste dans pas longtemps.
Merci de partager cette recette… la photo fait très envie, je comprends que tu aies craqué! Le combava est aussi un de mes chouchous, j’en ai presque toujours dans mon frigo… un peu de zeste râpé fait des merveilles sur beaucoup de préparations sucrées comme salées (les tartares de poisson par exemple!). Bonne journée!
Tout à l’air si simple avec tes belles explications… en tous cas il est sublime ton entremet, il a du te demander un peu de temps mais en au final il est top!
Bonjour Mercotte,
Là vraiment, tu exagères..
Dimanche dernier j’ai fait une glace à la vanille (recette P Hermé) qui m’a laissée avec plus de 200gr de blancs sur le dos..J’en ai converti une petite partie en meringues pour accompagner la dite-glace, et le reste attend au frigo de vieillir gentiment encore un jour ou deux pour être macaronné ….(petite info au passage: je garde dans une boite en fer hors frigo mes coques de macaron non garnies pendant plus d’un mois-s’ils ne sont pas mangés avant- et les garnis 24 h avant de les consommer, c’est super) et voilà t-y pas que tu viens m’allécher avec ton entremets bourré de jaunes et plein de choses que j’adore et que j’ai en réserve , dont la magnifique rhubarbe dans le jardin, les fraises et même le beurre de cacao qui sommeille au fond du frigo depuis quelque temps..J’ai déjà des blancs au congélateur….je ne vais quand même pas finir par me faire une omelette avec un jaune et dix blancs ??
Quoiqu’il en soit, merci pour cette recette qui en rejoins d’autres en réserve piquées sur ton blog (j’ai fait les sablés au nori et parmesan la semaine dernière -encore 2 blancs- bien bons )je m’apprête à faire des cauchemars d’avalanche de blancs en neige dévalant nos belles montagnes ….et aussi à essayer cette superbe présentation …
Merci encore pour ton blog
Bonjour,
De plus en plus allêchantes ces recettes.
Le problème est de se procurer les purées de fruits, j’habite en région parisienne, et sur le site de Capfruit, aucune information sur une commande possible ou même un lieu de vente (car il s’agit de surgelés…).
Si quelqu’un a une idée, merci de m’en faire part, ça servira sûrement à d’autres.
Le livre sur les macarons est super, maintenant, je maîtrise au grand bonheur de tout mon entourage.
Amitiés à toutes les gourmandes (les gourmands aussi).
Impossible de ne pas craquer !….. Trop beau !…. Trop tentant !….. Je me régale déjà…. La gourmandise est soi-disant un vilain défaut mais j’assume et revendique !……. Grâce à toi Mercotte, les plaisirs gustatifs sont toujours renouvelés……
Hi hi acidulé, gai, fruité, coloré…c’est pour moi!
Bouillet aussi m’avait fait de l’oeil mais là c’est une envie très très forte.Merci de nous accompagner dans ces douceurs.
Bises et bonne fin de semaine
Bravo tous, je vous admire pour votre patience ! Perso, j’adore tous ces magnifiques desserts mais je ne passerais pas des heures en cuisine pour les réaliser ! Par contre, les déguster, je ne suis pas contre ! … Ma passion à moi c’est les voyages, et je peux passer des heures sur mes carnets de voyage ! A chacun son trip !
Il va falloir quand même que la Croix Roussienne que je suis aille un jour tester les pâtisseries (et notamment les macarons) de Bouillet car il est au bas mot à 5 minutes à pied de chez moi et, vosu allez hurler mais je ne suis jamais rentrée dans sa pâtisserie !!! On est plus becs salés que sucrés à la maison et pour les grandes occasions, j’ai plutôt mes habitudes chez Rolancy, grande rue de la Croix Rousse, excellent par ailleurs (notamment ses gâteaux au chocolat !)
J’ai longuement moi aussi épluché les recettes de Sébastien Bouillet sur le TGM de ce mois-ci. Rien de très compliqué au final, il sait aller à l’essentiel et donc être efficace. Mais je n’y ai malheureusement jamais goutté…
Ta réalisation est en tout cas fort belle!
Bizzzzz
JM
Il est au top ce gâteau !! Il faut beaucoup de patience par contre et les bons moules.
Je n’ai pas les bons moule mais je note quand mm ta recette 😉
Mercotte, tu es déciment la reine des desserts, je vais attendre d’avoir un peu plus de temps pour faire celui-ci. Mais j’épate tous mes amis avec tes desserts, sans manquer au passage d’indiquer ma source !
Merci pour ton sens du partage.
Merci pour cette recette qui semble presque facile décryptée par tes soins. Cet entremet doit être d’une fraicheur et d’une acidité parfaite.
Bonne journée.
Pour moi, c’est kumbawa, l’occasion de placer un K et W si un jour je me mettais au Scrabble. En attendant, je vais me mettre en cuisine, le combava agace mes papilles aussi sûrement que les vôtres. J’ai eu la chance jusqu’à l’année dernière d’en avoir dans mon jardin de décembre à janvier, le bonheur !
Des amis m’en envoient encore de Mayotte à Saint-Pierre et Miquelon par la poste, je les congèle entier et les râpe, au besoin (congelé), au dessus de mes préparations, green curry, poissons vapeur, desserts…
Toute la famille est fan !
Merci pour cette belle recette, à part la rhubarbe, je vais pouvoir me débrouiller.
Une pure merveille!!
J’étais à Lyon ce week end, j’ai eu la chance de goûter non seulement ce dessert, mais également d’autres de Bouillet!!! Et comme j’ai également le Thuriès, je vais bientôt essayer de refaire quelques unes de ces merveilles!!!
Merci pour cette recette et pour les tours de main!!
Tiuscha : Et oui agar et congélation sont incompatibles, tu n’as pas fait de stage chez Valrhona encore ? il me semblait que tu y étais allée
Vanille : on en trouve à Grand Frais , chez tous les primeurs dignes de ce nom à carrefour etc… ne me dis pas qu’à Lyon tu n’en trouves pas c’est juste pas possible !
Mimi : ah oui tu peux les faire en mini dans des moules à mini muffins en mignardise , c’est bien tu peux les préparer vachement à l’avance parfait pour toi.
Dominique : c’est vrai que je l’utilise bp en salé il est présent dans toutes mes farces et souvent avec le poisson je suis addict.
Cookiz : si on est organisé ce n’est pas plus long que n’importe quel gâteau, ça m’a semble au contraire assez facile
Jyvatipa : des blancs en rab ? mon rêve.
Lilifunny : il y a un onglet bonnes adresses sous la bannière donc j’explique qu’il existe des purées pasteurisées on en trouve chez Detou ou sur internet à défaut de surgelés qui comme je l’ai dit se trouvent chez les grossistes en pâtisserie de toutes les villes où il y a des pâtissiers ça ne devrait pas être difficile d’en trouver sauf si tu habites une village de 100 habitant sans commerces !
bonjour Mercotte …..
trè belle réalisation barvo …….
ça doit bien frais et bien gourmand …..
bises ….
Domi : je savais que tu craquerais ! super…. il est aussi pour toi !
Fenotte : si tu habites à côté quand même… un petit effort et teste celui ci il est de saison
JM : oui finalement il est simple et facile je suis sûre que c’est ton style en plus
Myriam :n’importe quel moule fait l’affaire j’en ai fait un dans un moule à manqué!
Boljo : moi c’est à Mayotte que je l’ai découvert pour la 1ere fois il y a plus de 20 ans , je préfère congeler juste les zestes ça prend moins de place !!
Bibounette : quelle chance tu as eu !
Cette recette est magnifique! Merci de toutes ces explications qui enlèvent toute hésitation et me poussent à le faire le plus vite possible!
une pure merveille !!!! pas sure d’y arriver car je n’ai pas ton talent mais je crois que je vais tester quand même
Très bel entremet qui doit etre très savoureux!!!
Merci pour toutes ces explications précises!
ha je suis comme toi le Le cumbava depuis qu’un ami Réunionais me l’a fait découvrir j’en rafolle ! ton dessert est une pure merveille, d’une élégance incroyable ! chapeau ! je suis bluffée et il m’en fait en règle général beaucoup…
Voilà la fameuse recette dont tu nous parlé la dernière fois sur mon blog. En tout cas,ce dessert acidulé me plaît beaucoup. Il me fait penser à un entremet que j’ai mangé récemment chez Pierre Hermé.
Hé ben, l’intérieur vaut l’extérieur on dirait, du grand art!
Ce dessert est magnifique. J’adore ces différentes couches aux couleurs si tranchées. Et puis avec tes explications, ça ne semble pas si difficile à réaliser. Non, la difficulté va être de trouver ces citrons au nom qui m’était jusqu’ici inconnu !
WOW!
J’ose pas faire ce genre de desserts… c’est psychologique… mais bon… je devrai tenter le coup tôt ou tard et celui-là m’appelle beaucoup!!!!!
c’est très appétissant et tu as raison sur la couleur elle laisse présager des goûts subtils et acidulés… Merci de nous la faire partager, bonne fin de journée, bises
Je vais encore faire de nombreux envieux : après avoir goûté cette merveille, j’attendais, avec impatience, ton décryptage et tes aménagements de la recette du Thuriès. Et voilà qui est fait ! Merci ! Y’a plus qu’à…
oulala, c’est digne d’un grand patissier, je ne me sens pas encore de réaliser une telle préparation. Peut être quand j’aurai un planning fixe. CHose qui devrait en fin arrivée après 1 an et demi de rodage au magasin. Il ne faut pas désespérer.
Mince, cette semaine j’ai vraiment pas du tout le temps …
Mais cette recette me fait de l’oeil un truc de fou, et en plus j’ai les moules qui vont pour 😉
A très bientôt donc !
Amicalement,
Mais c’est une vraie tuerie!! pfff… le pire c’est que c’est pas un truc qu’on fait en 5 minutes et hop au four… si on veut avoir la chance de goûter, faut se retrousser les manches….et avoir un peu de temps devant soi… c’est quand les vacances? 🙁 …
56oceane
Il faut vraiment que je me procure des moules Flexipan demi-sphère : le résultat est vraiment très classe !
Pour le combava, je n’en ai jamais mangé et cette recette serait l’occasion d’essayer ! Tu dis n’utiliser que le zeste. Cela signifie-t-il que le jus n’est pas comestible ou c’est juste pour cette recette ?
Je vois que, dans une de tes réponses, tu parles de Valrhona à Versailles. Il y a maintenant un site ailleurs qu’à Tain ? Je pourrais enfin suivre un stage chez Valrhona ?? Cool…
Mag : en principe on ne consomme que les zestes. le jus ne présente pas d’intérêt.
Toi tu débarques pour Valrhona dis donc ça fait un moment que tout le monde en parle et participe …Mon article en avant première date de juin 2009 quand même, bientôt 1 an !
http://www.atableetcompagnie.com/evenements-culinaires/l-ecole-du-grand-chocolat-valrhona-bouge-les-stages-gourmets-delocalises-yes/
Absolument terrible, ce qui me fait d’autant plus regretter de n’avoir pas encore trouvé de cumbava. Mais je ne resterai pas sur un échec, rien que pour pouvoir gouter ce dessert.
je ne trouve toujours pas de cumbava sur Lille snif(si des Lillois passent par ici…help)mais ton dessert me tente tellement que j’ai bien envie d’essayer avec du citron vert!
Bonjour Mercotte,
Je l’avais remarqué aussi ce dessert cat je suis comme toi, adepte du cumbawa. Mais par ici, j’ai un peu de mal à m’en procurer. J’aime beaucoup l’intégrer aux préparations salés notamment avec les fruits de mer et poissons. L’esthétique de ce dessert et parfaite et tes explications et conseils d’organisation sont très précis. De quoi encourager tout le monde à se lancer dans les desserts un peu plus élaborés.
Bises
Marie-Laure
Un entremets superbe avec des mariages de parfums qui me font penser à un bonbon acidulé…je sens que je vais en rêver cette nuit et courrir demain matin chez mon épicier asiatique pour trouver du combava!
Bises
C’est une info intéressante que tu me donnes Mercotte, je ne savais pas du tout qu’il ne faut pas congeler l’agar-agar. Est-ce que tu connais la raison ?
En tous cas merci !
Bonjour Mercotte,
vraiment superbe ce dessert, comme le dit : il en jette!
je pense que j’essaierais si je trouve des combava, j’ai les moules en plus! sinon j’utiliserais des citrons?
bonne journée,
Mélanie
Soph 54 : et dire que Lille est une grande ville c’est affligeant de ne pas trouver de produits exotiques !
Marie Laure : c’est un dessert pour toi douée comme tu l’es , un jeu d’enfant !
Ze Courlis : Ton dessert va être plein d’eau à la décongélation et pas du tout présentable il ne va pas se tenir , tout ce travail pour rien ce serait dommage, l’agar rend de l’eau à la décongélation
Mélanie : Avec des zestes de citron vert ça aura un autre parfum mais ce sera aussi très bon, pas de souci !
moi aussi cette recette m’a tapé dans l’oeil et bien d’autres encore
j’ai eu à peine le temps de réunir tous les ingrédients que tu m’as devancée, mais bientôt ma version en ligne
et puis je voudrai bien savoir le goût qu’il a ce dessert maintenant que j’ai vu l’interieur …..
bonjour Mercotte
ce matin j’ai commence la preparation de ce dessert ,j’ai commence par le biscuit au citron et apres la decoupe pour les mettre dans les moules il y avait quelques chutes que j’ai goute et je trouve ce biscuit delicieux ,demain je fais la mousse ,mais comme je n’est pas de cumbava je vais la faire au citron vert
je vous remercie pour cette exellente recette
Annie
Maclarelisa : tu ne vas pas être déçue c’est sûr !
Annie : avec du citron plutôt vert je pense, ça doit être bien aussi c’est sûr !
Il est vraiment superbe ce dessert, aussi bien visuellement que par les ingrédients qu’il contient…bravo 🙂
superbe !! j’ai lu attentivement la recette ..bluffante…çà donne plus qu’envie …
je ne connaissais pas la gélatine en poudre : où en trouver?? le cumbava ..je n’en ai jamais acheté..mais là je sens que je vais me laisser tente…
c’est vrai que Thuriès c’est toujours de jolies recettes….
merci à toi …bizouz
Ansophil : Pour la gélatine en poudre tu la trouves chez les grossistes en pâtisserie, je ne sais pas si G Detou la détaille. Elle est plus précise à doser pour ce style de dessert c’est pratique. Tu es la première à tester la correction des messages ça marche !!!
Incroyable, cette recette gourmande, Mercotte !!!
Les agrumes exotiques font fureur ce printemps et je découvre avec délice ce qu’on peut faire d’un petit citron tout fripé…
Merci d’avoir éclairé ma lanterne !
Quant à cette petite merveille, ravissante dehors et goûtue dedans, ça doit être un délice divin !
Tres beau – je ne tombe pas tres souvent en arret devant un dessert, mais j’ai du mal a resister moi aussi a l’appel du cumbava, et ce petit dessert delicat me semble tout simplement irresistible.
Un regal pour les yeux, et j’imagine pour l’estomac aussi! J’adore l’alliance des couleurs, qui rappelle bien l’ete!
wow ca déchire ça 🙂
Un beau cumbava pour 6 personnes de chez Bouillet est stocké dans mon frigo depuis ce matin. Dégustation dominicale prévue en famille ! Je vous ferai un compte-rendu et des photos et je penserai bien à vous pendant la dégustation (pas vache la nana !!!). La prochaine fois, on testera ses macarons.
Vous qui avez le courage de pâtisser, un bon point pour vous : vous faites des économies ! Le gâteau pour 6 personnes coûte quand même 25 euros !
Fenotte : Chanceuse va !! je sais que ce n’est pas donné, mais la qualité se paie et compte tenu de la matière première, et du travail que cela représente c’est le prix que j’imaginais !
rhaa, sébastien bouillet! j’allais régulièrement acheter ses pâtisseries et macarons à la boutique de la croix rousse durant l’époque où j’ai vécu qq temps à Lyon! ;-p
va falloir que je me procure vite fait le dernier Thuriès! ;-p
Recette, explications et photos toujours aussi superbes!
Merci Mercotte! (^_^)
Une fois de plus, c’est superbe!!!
Bravo Mercotte et merci de partager cette superbe recette avec nous ^^
essayé et adopté !!! une véritable tuerie !! comme tu l’as dit je n’ai pas été déçue!!!
Merci d’avoir ouvert la voie et de nous apporter tes petites notes qui m’ont été très utiles, on reconnait bien là notre MERCOTTE !!!
avec les quantités de la recette, j’ai pu réaliser 1 entremet pour 6 personnes (qui attend bien sagement au congél) et 6 petits en demi sphères. Comme tu ne précisais pas la quantité de blancs pour la meringue à l’italienne alors j’en ai mis 2 pour la quantité de sirop prescrite, au final trop de meringue,donc j’ai utilisé juste la quantité indiquée sur la recette.
Je me dépèche de terminer mon billet pour le mettre en ligne
et très vite essayer un nouveau dessert du TGM
à très bientôt ISA
Le dessert de Bouillet a séduit tout le monde !
Les photos sont par ici :
http://fenotte.spaces.live.com/?lc=1036
Merci Marcotte pour cette idée !
très étonnant pour moi, c’est une découverte, une de plus !!
le visuel de ce dessert est parfait et les explications donnent envie de se lancer, reste à trouver les ingrédients .
Fenotte : je suis ravie d’avoir vu l’intérieur du gâteau en vrai car dans le magazine on ne le voyait pas ! Superbe, bon comme c’est un peu compliqué de commenter chez toi je te réponds ici. Ah oui aussi c’est pas Marcotte mais Mercotte, mais pas grave juste pour info..
Maclarelisa : aie aie je viens de corriger, effectivement c’est 50g de blancs d’œufs pour cette quantité de sirop, désolée, j’ai pris les proportions de Solution macarons pour la crème mousseline et ça allait juste, et dire que je me relis plusieurs fois c’est grave!
bonjour,je ne connais pas le cumbava mais je serais bien tenter de m’en procurer votre dessert est très appétissant bon lundi à vous et avec le soleil
bise d’une berrichonne
et pour le livre sur les macarons connais pas mais j’ai le livre macarons gourmands qui est très bien
à bientôt
Je suis sous le charme !!!!!
Joliiiiii !
bonjour,
en courte finale, je bute sur la gélatine en poudre, alors que j’ai trouvé le combawa et que les biscuits citrons et sablés bretons patientent au congel,que le jardin me donne les fraises des bois, les fraises et la rhubarbe … .Aurai-je un résultat identique si je broies (sinon du noir) de la gélatine en feuilles ??
avec tes quantités, j’ai 12 petits biscuits citrons et un grand, je n’ai pas fait le grand sablé (mais ai mangé les petits excédentaires ….) que je ferai plus tard ..
mes papilles fonctionnent à plein régime, d’autant que je viens de voir sortir ce matin une merveille de tarte au citron …..
Bonne journée
J’ai découvert le combava pendant mes vacances ! Top de chez top !
Jyvatipa : bon tu as la réponse, mais de toute façon la gélatine en poudre et celle en feuille ne sont pas du tout pareilles donc tu ne dois surtout pas broyer la feuille pour en faire de la poudre mais maintenant tu as lu le nouvel article donc tu es renseignée !!
Meme en sortant de table, ça donne envie !
Un dessert très appétissant qu’il va falloir faire d’urgence, c’est très sympa de partager ces bonnes recettes :D.
Bonjour,
Je viens de me procurer des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre pour réaliser cette recette, mais je ne suis pas sûre du nombre d’entremets que je vais obtenir avec vos proportions…
Annou : à mon avis toute la plaque enfin pour moi c’était comme ça!
Je n’ai pas acheté les moules de chez Flexipan, du coup je n’ai que 5 demi-sphères par moule et il me semble que le vôtre en comporte beaucoup plus, c’est pour cette raison que je me posais la question ! J’ai besoin d’en réaliser une douzaine, est-ce que les proportions de votre recettes suffisent ?
Annou : ah oui alors la question se pose tout autrement là !oui les proportions suffisent pour 12 mais combien as-tu de moules de 5 ? car le mélange ne va pas attendre que tu congèles une première fournée pour en faire une seconde si tu n’as qu’un seul moule, par contre tu peux faire aussi un cercle à entremets comme je l’ai fait ou utiliser des moules à muffins la forme sera différente mais le goût le même !
oh lala quelles belles photos, pleines de couleurs, pleines de gourmandises…..
Pas d’inquiétude, j’en ai acheté 3, donc j’ai de quoi faire 15 demi-sphères. Et comme vous l’avez dit, je peux toujours remplir d’autres moules s’il me reste trop de préparation.
Encore merci pour vos conseils, c’est toujours un immense plaisir de lire votre blog, j’apprécie beaucoup la clarté des recettes et toutes les explications qui vont avec, continuez comme ça, vous faites des heureux !
Annou : alors oui 3 c’est parfait tu ne vas probablement pas tout remplir mais 12 oui ! bonne réalisation et merci à toi pour les compliments !
Super recette mais peut-on utiliser de la pectine jaune à la place de la gélatine en poudre ?
Je suis vraiment préssée de réaliser ce dessert… Chez moi, en Vendée, je trouve le combava dans une épicerie asiatique.
Corrinne : non non pas de pectine jaune par contre de la gélatine en feuille oui !
Je vous trouve un peu dithyrambique concernant S. Bouillet.
A la boutique il n est pas rare que les macarons soient secs et forts irréguliers! Alors de là a dire que le monde entier connait ses macarons… Il faut parfois arrêter de suivre les modes et le copinage.
De votre part c est surprenant.
Vous êtes parfois beaucoup plus douée que les chefs que vous recommandez…..
Jérôme : c’était une remarque et pas un jugement, je n’ai jamais goûté ses macarons et je ne peux donc en parler, c’est vrai que je ne fais que rapporter la rumeur car en plus je ne connais ni n’ai jamais rencontré Mr Bouillet, contrairement aux autres pâtissiers que je cite que souvent je connais personnellement. Par contre son entremets cumbava que je n’ai pas non plus goûté dans la réalité est un vrai délice …..
Merci pour votre réponse et votre honnêteté. Vous êtes pour beaucoup une référence, il serait dommage que certaines personnes aillent casser leur tirelire pour des macarons qui ne valent pas une telle recommandation.
Si vous avez testé l’entremet je veux bien vous croire!
Je vais le réaliser aussi du coup.
Bonne continuation à vous
Bonjour,
J’ai prévu de passer chez Bouillet demain pour acheter des macarons à déguster l’occasion de la fête des pères ce dimanche. Je vous dirai ce que j’en pense !
La semaine dernière, nous étions en vadrouille dans les Landes et le pays basque, j’ai fait une halte obligée chez Paries à St Jean de Luz pour rapporter des macarons aux pignons et des mouchous (voir photos sur mon blog)
http://fenotte.spaces.live.com/
Je connais la boutique depuis longtemps et je suis fan. Leur touron à la pistache était aussi excellent.
Pour en revenir à l’entremet cumbava acheté il y a quelque semaines chez Bouillet, il a eu un franc succès lorsque nous l’avons dégusté en famille mais perso je ne l’ai pas « adoré », pour moi c’est bon mais sans plus, comme quoi les goûts et les couleurs !!!…
Fenotte 2003 : je sais que P Hermé aime bien les macarons de chez Sève à Lyon, mais pareil , je ne les ai pas goûtés alors je n’ai pas de jugement, par contre j’ai passé un moment rèes agréable avec Mme Sève justement avec PH et elle est très sympa c’est sûr …. Pour le reste tu as lu le commentaire d’un Lyonnais gourmand et connaisseur…
Fenotte tu as réveillé en moi une foule de souvenirs gourmands en évoquant les Mouchous de chez Paries! Ca devrait être remboursé par la sécu!!!
Je ne savais pas qu’ils vendaient sur le net et je vais me faire ce petit plaisir!
Pour en revenir aux macarons, quitte a aller chez Bouillet essaye d’en prendre au parfum Griotte Tonka ce sont de loin les meilleurs. Les salés sont à éviter absolument.
Je confirme que ceux de chez Sève par contre sont réguliers et toujours frais. Les salés sont un pure damnation aussi, je suis chargé d’en ramener a mes parisiens quand je me déplace et c est un plaisir doublé d une pure fiértée d’avoir ici question pâtisserie un produit qui n’a pas d’équivalent sur la capitale!
Bon week end!
Verdict pour ce qui est des macarons : plus beaux que bons … Je voulais essayer les griottes tonka conseillées par Jérôme mais ce n’est pas la saison, donc j’ai opté pour deux parfums : exotique tonka d’une part et cassis violette d’autre part. Nous étions 6 à table et l’avis a été unanime : trop sucrés. Par contre, j’avais pris un assortiment de chocolats (noirs)pour la fête des pères et là pas de mauvaise surprise !
Pour mon prochain achat de macarons, j’essaie Sève que je ne connais pas du tout, merci Jérôme pour le tuyau ! Et puis je crois que je commanderai aussi des mouchous par internet sur le site de Paries car je ne vais pas retourner en pays basque de si tôt !
Fenotte : c’est Jérôme qui va être content de ton retour ! c’est souvent le problème trop sucrés , un jour je te ferai goûter les miens sont pas trop sucrés justement !
bon, j’ai regroupé tes 2 commentaires du coup
bonjour Mercotte,
je ne trouve pas ce fameux citron Cumbava dans ma région (charente) je peux réaliser la recette avec du citron vert ? mais je me doute que ça va tout changer niveau goût ? bisous et bravo pour cette réaliser de pro !
Entremets Cumbava :
Je viens de faire la recette :
Le gout super (c’est vrai que le cumbava est une saveur extra), par contre le dessert était difficile à manger à cause du sablé breton (j’ai peut-être trop fait cuire) et mon coulis trop ferme (mais là c’est de ma faute, j’ai mis un peu trop de gélatine). Je pense refaire ce dessert mais je vais utiliser le cake citron (trop bon) à la place du sablé (tant pis pour l’effet croustillant).
Corrinne
je viens de faire pour la 2ème fois ce délicieux entremets, et comme Corinne, pour ma 2ème version j’ai choisi de ne pas mettre de biscuit sablé à la base en raison des difficultés de coupe et du croquant un peu sec à la dégustation.
j’ai donc mis en base une dacquoise à la pistache (que j’avais au congélateur en réserve)chablonnée avec du beurre de cacao,et alors que je croyais avoir un disque de sablé au citron en réserve, je me suis rendue compte que je n’en avais pas (ça m’apprendra à noter ce que je mets en réserve …) . j’ai donc émietté au dessus de mon insert (j’ai monté l’entremets directement à l’endroit dans un cercle obtenu en coupant le fond d’une boite de biscuit danois- merci de ce conseil de moule que j’avais trouvé sur ton blog-)des sablés bretons que j’avais fait la veille en y mêlant du zeste de citron séché (quand j’achète des citrons bio et que je n’ai pas l’utilisation du zeste, je le râpe, le fais sécher et le conserve dans un petit bocal).
La mousse citron combawa faite en suivant scrupuleusement tes indications était vraiment parfaite et au démoulage, le gâteau que j’ai saupoudré de poudre de pistache sucrée (obtenue en faisant de la pâte de pistache et en arrêtant le robot avant que la poudre ne se transforme en pâte)et d’une spirale de chocolat fondu était splendide …et rivalisait avec le Royal que j’avais fait avec (nous étions de nombreux gourmands autour de la table ….
Merci encore pour cette superbe recette très raffinée ….
Jyvatipa : super !
J’avais noté cette recette, que j’ai réalisé pour les 40 ans de mon mari. Faute de cumbava (où en trouver à Dijon, si des dijonnais passent par là ?) je l’ai réalisée au citron et j’ai fait un insert avec une purée de framboise du jardin (on s’adapte…), le tout monté dans un cercle pour faire « gâteau »… vraiment très très bon, et adapté pour l’été. A refaire et à essayer avec d’autres parfums. Seul regret, le sablé est un peu difficile à couper tant dans le plat de service que dans l’assiette. Anecdote : les convives me demandent maintenant « c’est du Mercotte ? » en se pourléchant d’avance, ils sont fans !!
Merci encore !
Isabar : on me souffle dans l’oreillette – elle s’appelle Corrine – qu’à Dijon on trouve du cumbava :
http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgmagasin/magasins/epiceriesadijon.html
et aussi : LAYLY STORE 65-67 rue de Chnove Tél : 03 80 52 81 34
et encore : DELICES D’ASIE 6 place des Ducs Tél : 03 80 30 95 72
et enfin : INDOCHINE 59 avenue Jean Jaurès Tél : 03 80 59 15 44
Merci !! à vous Mercotte ainsi qu’à la souffleuse Corrine !!
bonjour Mercotte,
bon j’ai pas trouvé de cumbava en charente pffff je vais tenter avec du citron vert on verra bien car contre tu utilises des moules demi-spehere de 8cm mais j’ai 6cm moi de la marque guy démarle ça fait pas bcp on les tiens sont vraiment plus profond ? bisous
Karinette : en ce moment pourtant c’est la pleine saison, tu n’as pas de magasins asiatiques à défaut dans ton coin il devrait y en avoir, autrement effectivement citron vert c’est différent mais ça peut aussi le faire. Après pour la taille ce n’est pas grave du tout tu en auras juste 1 ou 2 de plus in fine !
J’ai essayé cette recette entre Noel et le 1er Janvier. Je l’ai un peu adaptée en remplaçant la fraise par la framboise et en rajoutant un peu de zeste de cédrat. Une merveille! Merci Mercotte.
Que dire a part que c’etait un pur delice, apres une grosse apprehension pour faire cet entremet ce ne fut que du bonheur,il a était apprecié de tous. un grand merci pour cette recette et toutes ces explications supplementaires, quel travail d’ailleurs felicitations!!
Bonjour Mercotte.
Je n’écris pas souvent sur les sites, mais là, il fallait à tous prix que je le fasse.
Tout d’abord pour te remercier pour ton site, tu es ma référence ! Chaque recette que j’essai est réussie et de plus vraiment riche en goût et originale! Grâce à toi, je me perfectionne et je t’en remercie ! J’adore la pâtisserie !
J’ai réalisé le cumbava pour Noël et quelle explosion de saveur ! Vraiment, je ne connaissai pas ce petit agrume, mais je l’adopte c’est sûr .
Merci encore pour tes conseils et passe de bonnes fêtes
Banette, merci de ton retour et très belle année 2012 !
J’avais une petite question, auriez vous la recette pour effectuer le glaçage neutre?
Merci beaucoup
j’utilise celui tout prêt de Valrhona mais on peut le faire soi même
500g d’eau / 20g de pectine NH / 125g de sucre / 400g de sucre / 33g de glucose.
Chauffez l’eau à 50°C.
Mélangez la pectine et les 125g de sucre puis l’incorporer progressivement au fouet dans l’eau tiédie.
Ajoutez ensuite le sucre restant et le glucose puis portez le tout à ébullition.
Chinoisez, filmez au contact. Laissez refroidir.Conservez au réfrigérateur.
Merci beaucoup
Bonjour Mercotte,
juste une peite question au sujet de cet entremet (et pour mes connaissances…) : ça ne craint donc rien de congeler un sablé breton cuit? Merci !
non y a pas de souci
J’avais quelques jaunes esseulés et bien sûr ni envie de crème ni envie de les congeler (d’après vos conseils et les ratés des testeurs), alors j’en ai fait ce merveilleux biscuit cake, au citron vert, c délicieux, on sent bien le goût du citron (pas de rhum, remplacé par le jus de citron vert lui-même), peut-être un chouia sucré (puis-je réduire sans dommage pour une prochaine fois?). En revanche, je regrette de devoir couper à l’emporte pièce (et donc avoir des chutes et surtout une épaisseur pas très régulière), j’aurais besoin de ce cake en cercle de 24 cm, ne puis-je pas le dresser directement en beurrant le moule? ça ne risque pas de s’écouler sur les côtés dans la plaque? Merci encore une fois pour votre réponse
bien sûr que si on fait comme on veut aux dimensions qu’on veut, mi je donne des idées, des recettes puis les lecteurs interprètent selon leurs besoins
Bonjour,
testée et complètement approuvée! Même si j’ai fait l’insert fraises rubarbe avec les moyens du bord, c’est une réussite! J’ai fait un biscuit sablé breton bien fin pour éviter les écueils signalés dans certains commentaires, j’avais donc le craquant sans les inconvénients. La recette est plutôt facile, pour un résultat époustouflant!
Merci Mercotte (de ma part, ainsi qur de celle des mes invités!)
Bravo c’est bien d’interpréter les recettes selon ses envies
Bonsoir Mercotte,
petite question pour la mousse citron.
quand tu ajoutes la gélatine réhydratée dans les 28 g d’eau à la crème de citron, tu ajoutes la gélatine, mais l’eau aussi ????
j’aurais tendance à croire que oui, mais cela ne va pas être trop aqueux du coup ?
merci
Gaëtan
c’est de la gélatine en poudre donc c’est devenu une masse gélatine l’eau est absorbée 😉
ah ok, oui avec de la gélatine en poudre c’est différent …
je ne vais pas mettre l’eau du coup avec ma gélatine en feuille
par contre question : quelle différence entre la gélatine en poudre et en feuille ? juste une question pratique ?
http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Mercotte j ai besoin de vos précieux conseils…
Je dois réaliser un entremet TOUT citron et j aimerais donc remplacer l insert fraise rhubarbe par un insert au citron.
Que me conseillez vous ? Un lemon curd? Une gelée au citron?
Merci d avance
vous faites une gelée de citron comme ici
http://www.mercotte.fr/2011/11/02/preparons-les-fetes-la-buche-2011-premier-essai/
Bonjour
pourriez vous me dire dans quelle taille de demi sphère ces quantités vont au lieu d’en faire plusieurs petits merci
Quelle taille de calotte demi sphere faut-il que j’achète afin de réaliser un seul entremet par rapport aux quantités proposées dans cette recette?
J’ai achetée une calotte de 14 cm de diamètre afin de réaliser également le candide est ce qu’il peut convenir à cet entremet?
Merci mercotte et bon tournage !!!
IL est préférable d’utiliser des moules demi-sphères comme indiqué dans le dressage, je n’ai pas fait autrement donc je ne peux pas répondre avec certitude , je vous laisse faire le test vous même si ce n’est pas un moule silicone ce sera plus délicat
Très bien merci je vais donc faire comme vous dites et acheter ce type de moule !
Merci pour vos précisions j’apprécie !
Bonsoir Mercotte,
J’ai réalisé avec beaucoup de plaisir l’entremet au Cumbava en grande taille dans 1 moule rond métallique. J’ai eu un problème au démoulage, l’entremet s’est coupé en 2, le sablé et l’insert de fruits sont tombés avec une seule partie de la crème. Comment faut-il démouler ce gâteau qui fut malgré l’accident au démoulage un pur délice.
Je vous remercie de votre réponse et de vos recettes mises à disposition.
Cordialement
Sophie
je pense qu’i faut le démouler avec délicatesse en passant les bords du moule dès sa sortie du congélateur au chalumeau et sans précipitation, c’est un entremets individuel au départ, donc ceci explique aussi un peu cela 🙂
Bonjour,
Des super recettes! Merci.
Une petite question, ce gâteau passe beaucoup par le congélateur « bloquer au froid ». Du coup, c’est comme une glace, si on le garde au frigo après, une demi-journée il fond, ou on le met au congélateur le temps de la prise et ensuite il restera « pris » même au réfrigérateur?
Vu que vous avez écrit: »Il vous suffira de les sortir quelques heures avant la dégustation, de les décorer et de les conserver au réfrigérateur. » je penche pour la deuxième… Je souhaiterais juste une confirmation. Merci d’avance.
ce n’est pas une glace, pas du tout c’est un entremets et tous les entremets passent par le congélateur …Il ne va pas fondre, drôle d’idée … est ce que les entremets que vous achetez chez votre pâtissier fondent ? vous le préparez en suivant la recette et les étapes vous le sortez du congélateur 6 heures avant de le consommer en le laissant revenir à T° au réfrigérateur, et si vous ne le finissez pas vous pourrez encore le consommer le lendemain il n’aura pas changé de texture ce sera un gâteau normal pas glacé.
Bonjour Mercotte,
un trés trés grand merci pour cette recette,
que j’ai eue grand plaisir à concocter pour ce Noël 2017.
Tout d’abord un grand bonheur sur les parfums, le combava associé à la framboise c’est aussi surprenant que divin. En plus cela permettait de faire plaisir au compagnon de ma soeur, qui est réunionnais, et qui nous a fait découvrir cet agrume merveilleux.
La réalisation ne fut pas simple car comme nous étions nombreux j’ai multiplié par deux les proportions, et réalisé l’entremet dans un grand saladier rond. Cela a donné un dessert en forme de bombe, facile à découper.
Effet waouhhhhh , tant le visuel que la dégustation.
Merci beaucoup pour cette recette !!!
Ravie qu’elle vous ai plu j’aime beaucoup aussi ces associations !
Bonjour mercotte j’aimerais faire cette recette mais est ce possible d’utiliser de la rhubarbe congelée
Et la rhubarbe n’est elle pas trop acide dans le gâteau? Merci de votre reponse
oui on peut utiliser de la rhubarbe congelée pas de problème , et si on aime la rhubarbe elle n’est jamais trop acidulée 🙂
Bonjour Mercotte,
Pour l’entremet cumbava que je souhaiterai faire dans un moule 28 cm, par combien faut il que je multiplie les doses?
merci d’avance pour votre réponse.
Audrey
faites une règle de trois tout simplement !
Bonjour,Madame Mercotte;
Je suis a la retraite depuis 2 mois,
j’avais un métier très très prenant (surtout pendant cette triste période)
J’étais infirmière a domicile ; je n’ai jamais eu l’occasion de regarder la télé
Mais depuis quelques temps c’est un peu la panique …. plus besoin de courir!!!
alors j’ai regardé 2 de vos dernières émission;
et c’est un vrai ;;;; coup de coeur, pas vraiment l’émission mais Vous ;petite bonne femme ,énergique talentueuse, décidée…. et Je me retrouve en vous;
Je suis plutôt bonne cuisinière mais c’est vrai que mon métier a toujours pris le dessus,
et j’ai eu l’impression que vous étiez un peu comme moi:apprécier la franchise et…. l’acidulé
Hé Hé Hé
alors je vais vous donner une petite recette a moi:
tarte sucrée parfumée a l’amande,
une creme d’amande’
un insert au cédrat parfumé a la vanille,
un glaçage au chocolat très noir….
un tout petit morceau de ma tarte avec un bon café et c’est le bonheur!!!!
portez vous bien !!!
Et donnez bien du bonheur a nos chères papilles
Sophie-charlotte
Merci beaucoup Sophie-Charlotte et bonne retraite 🙂