La tarte au citron, c’est un grand classique de la pâtisserie. Nous avons tous notre recette chouchou, citron vert ou citron jaune, meringuée ou non, plus ou moins acidulée, cuite au four ou pas, bref il en existe de multiples versions aussi bonnes les unes que les autres. Il faudra d’ailleurs qu’un de ces jours je vous donne ma préférée, celle de Roger Vergé pour ne rien vous cacher, délicieusement simple et si facile.
Aujourd’hui, c’est une recette un peu plus sophistiquée qui a ma préférence, non seulement elle fait bel effet mais chaque composant peut se préparer à l’avance et ça, si vous me lisez régulièrement, vous devez bien commencer à comprendre que c’est ce qui me plaît le plus !
Je me suis inspirée d’un jeune et talentueux pâtissier [1] bien connu à la Baule [2] et à Guérande [3], mais aussi présent à Paris [4] au cœur du 7eme arrondissement, Christophe Roussel. [5] Lui qui pour satisfaire tous les gourmands allège souvent ses desserts et revendique des pâtisseries à la fois diététiques et goûteuses.
Délicatement posée sur une originale pâte sablée au citron vert sans œuf, une crème au citron aérienne agrémentée d’un insert parfumé, surmontée de pics de meringue caramélisés au chalumeau.
Il est intéressant de préparer la recette avec les proportions indiquées, vous pourrez réserver le surplus au congélateur, l’idéal pour improviser un dessert de dernière minute et bluffer vos amis. Respectez aussi l’ordre de la réalisation pour gérer tranquillement les différentes étapes.
La recette un peu revisitée :
pour 10 finger tartes
Coulis de framboise gélifié: insert à réaliser si possible la veille : 125g de pulpe de framboises, 12.5g de sucre semoule, 5g de jus de citron vert, 1/2 feuille de gélatine ramollie et essorée ou 2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau.
Chauffez 25g de pulpe de framboises pour y faire fondre la gélatine. Mélangez bien puis ajoutez les autres ingrédients. Versez sur 1cm d’épaisseur dans un récipient plat et bloquez au froid pendant 4 heures. Découpez des bandes de 1.5cm de large qui seront ensuite utilisées comme inserts dans la mousse au citron.
La pâte sablée spéciale au citron vert : 80g de beurre pommade, 130g de farine, 6g de levure chimique, 50g de sucre glace, 25g de crème fleurette , 4g de zestes de citron vert, 2 gouttes d’huile essentielle de citron vert -facultatif-.
Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, sablez avec le beurre coupé en dés la farine tamisée avec la levure, les zestes, le sucre, éventuellement l’huile essentielle pour obtenir une semoule fine puis ajoutez la crème. Déposez la pâte obtenue entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson, étalez-la pas trop finement au rouleau et réservez au frais pendant 2 heures. Détaillez des bandes rectangulaires un peu plus grandes que la taille des moules en silicone que vous utiliserez pour la crème au citron et enfournez 45/55 min à 145°. Laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique.
Au fond les moules [6] pour les sablés, pas du tout obligatoires d’ailleurs, à l’avant les empreintes pour la crème au citron et le mini chalumeau pour caraméliser la meringue.
La crème au citron : 125g de jus de citron vert, 125g de jus de citron jaune, 10g de zestes de citron jaune non traités, 3 œufs entiers et 6 jaunes – yep des blancs pour les macarons- 75g de sucre semoule, 100g de bon beurre frais coupé en dés, 1 feuille de gélatine de 2g ramollie et essorée ou 3g de gélatine en poudre réhydratée dans 15g d’eau
Portez à ébullition les jus les zestes et une partie du sucre. Parallèlement battre les œufs entiers et les jaunes avec le restant du sucre. Mélangez le tout et faites épaissir au bain marie. Retirez au 1er bouillon et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir à 38° et incorporez le beurre au mixer plongeant.
A l’aide d’une poche remplissez à moitié les empreintes en silicone de crème au citron. Posez une bande de coulis gélifié congelé, finissez de remplir les empreintes et bloquez au froid si possible une nuit. Quelques heures avant la dégustation, démoulez les crèmes, posez-les sur les fonds de sablés et décorez-les à la poche de pics de meringue. Caramélisez au chalumeau. Réservez au réfrigérateur.
La meringue décorative : 2 blancs d’œufs, 125g de sucre et 35g d’eau quelques gouttes d’huile essentielle de citron vert si vous en avez. Réalisez un sirop à 118° avec l’eau et le sucre, versez-le sirop en filet sur les blancs préalablement montés en neige et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement. Mettez dans une poche munie d’une douille lisse ou pas….
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Explications utiles ou futiles :
Les entremets en général : les entremets sont modulables à volonté, pour vous aider à choisir j’ai commencé un récapitulatif des différentes recettes de base [8], article évolutif dans le temps…
L’insert : les modifications : dans la vraie recette, le coulis gélifié était à base de pulpe de Mara des bois ou de gariguette, mais j’avais déjà donné la semaine dernière avec le cumbava, j’ai donc choisi le parfum framboise, et aussi kalamansi [9]car l’acidité c’est mon truc, mais pas de photo car les 3 tartes que j’ai dressées étaient à la framboise. J’ajouterai une photo à la prochaine dégustation.
La purée de kalamansi : j’en suis fan depuis que j’ai découvert cet agrume [10]proche du citron chez Laurent Petit. Patrick Agnellet, le chocolatier d’Annecy le Vieux nous a fait récemment déguster ses créations de printemps avec un superbe assortiment de chocolats aux agrumes donc une ganache au kalamansi excellente. A chacun ses habitudes, je reste fidèle à Capfruit [11] et ne suis pas spécialement fan des purées de fruits Boiron, mais ce sont les seuls du marché qui en proposent pour le moment et en plus sans sucre ajouté, j’ai donc acheté la purée Boiron [9]et j’en profite pour en mettre un peu partout.
Le coulis gélifié : au lieu de le mettre dans un récipient plat comme indiqué, j’ai préféré le couler sur 1/2 cm d’épaisseur dans les empreintes en silicone [12]utilisées ultérieurement pour la crème au citron. Une fois congelés j’ai démoulé les inserts et les ai conservés dans une boîte hermétique au congélateur, libérant ainsi les moules pour la suite de la recette. J’étais sûre d’avoir la bonne taille et évitais ainsi l’étape du découpage.
Bloquer au froid : Passer par la case congélation. C’est là que j’apprécie tout particulièrement mon shock freezer, [13] un pur bonheur….
Crème fleurette : crème liquide entière à 30 ou 35% de matière grasse.
Les zestes de citron vert : à titre purement indicatif, 4g correspondent à 3 gros citrons verts ou 4 petits zestés avec la microplane [14], la râpe magique. Pour les 10g de zestes de citron jaune il faut 2 à 3 beaux citrons bios et 125g de jus correspondent à peu près à 3 gros citrons verts et 2 / 2.5 citrons jaunes. Mais peser les ingrédients reste quand même beaucoup plus pratique et en pâtisserie la précision garantit la réussite ….
Les feuilles guitare : elles peuvent être facilement remplacées par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Pensez-y pour étaler toutes vos pâtes à tartes ou autres sablés. Vous éviterez l’ajout de farine qui modifie leur texture. A défaut utilisez des feuilles de papier cuisson moins pratiques quand même.
La gélatine : en poudre ou en feuilles à vous de choisir. Celle en feuille est le plus souvent à base de porc celle en poudre plutôt à base de bœuf, vérifiez quand même sur l’emballage. Ma gélatine en feuille est de la gélatine Or à 210 bloom et celle en poudre est à 150 bloom. D’après ce que j’ai pu lire et comprendre [15] sur internet – et je n’ai pas forcément juste- j’ai mis 3g de gélatine en poudre pour remplacer 2g de gélatine en feuille. Mais attention toutes les gélatines n’ont pas les mêmes caractéristiques. Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine en poudre se réhydrate avec 5 fois son volume d’eau.
Pourquoi incorporer le beurre à 38° : allez on ne va pas chipoter disons entre 35 et 40°. Tout simplement pour ne pas détruire la structure du beurre en évitant qu’il ne fonde. Quand le beurre fond, il n’est plus stable l’émulsion est détruite, il devient huileux et la crème aura tendance à se décomposer et ne sera plus agréable en bouche.
Les poches à douille : jetables bien sûr c’est si pratique [16] … Douille lisse, douille cannelée à vous de choisir selon le look que vous voulez donner à votre dessert.
La meringue décorative : vous n’êtes pas obligés de faire une meringue italienne pour le décor, une meringue française [17] bien serrée devrait fonctionner aussi, même si je n’ai pas essayé…
L’actu
Où l’on reparle d’un dîner presque parfait !
Même si je ne suis pas du tout fan, pourquoi en dégoûter les autres et tout le monde à le droit d’aimer la télé réalité [18] et ses travers.. Et puis surtout on peut le prendre au 2eme degré et bien s’amuser !
Alors M6 prépare en ce moment un « spécial blog de cuisine » et recherche des candidats habitant Paris et l’île de France qui ont bien sûr un blog de cuisine qui ne sont pas des professionnels et qui rêvent de participer à UDPP.
Cécile Corbel responsable de casting M6 sera ravie de vous répondre au 01.41.92.57.93. Vous pouvez aussi la joindre par mail : dinerparisblog@gmail.com
Enjoy