Il est temps de faire une petite incursion dans le salé pour une mise en bouche facile et agréable à l’œil repérée en couverture du dernier magazine Thuriès [1]. Une recette de Serge Vieira, [2] un ancien de chez Régis Marcon, Bocuse d’Or 2005 et un macaron au Michelin 2010 pour son restaurant à Chaudes-Aigues [3] dans le Cantal.
La recette :
Pour 4 personnes : 1 grosse pomme de terre de consommation courante -agria- par exemple, 20g de beurre, 1 filet de maquereau, 150g de bouillon de volaille, 70g de jus de gingembre, 200g de jus de carotte, 1,2g d’agar agar, sel, poivre, huile d’olive, jus d’herbe.
La pomme de terre : lavez et épluchez la pomme de terre, coupez des tranches de 1cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte pièce de 3cm de diamètre détaillez des disques. Faites suer ces disques au beurre dans une sauteuse puis mouillez avec le bouillon de volaille, salez, poivrez et laissez cuire environ 10min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Lire les modifications apportées dans le paragraphe explications utiles ou futiles.
A gauche version emporte pièce 3cm à droite version 4cm
La gelée : Mélangez le jus de gingembre et le jus de carotte, ajoutez au fouet l’agar agar, assaisonnez, portez à ébullition et maintenez cette ébullition pendant 1 min. Versez dans une plaque gastro –empreintes silicone pour moi- laissez refroidir et détaillez des disques de la même taille que les disques de pomme de terre.
Le maquereau : Désarêtez à la pince à épiler le filet de maquereau, découpez-le en tronçons que vous déposerez dans une tourtière, badigeonnez d’huile d’olive, assaisonnez, couvrez d’un film alimentaire et enfournez 6 min à 80° chaleur tournante.
La finition : sur un disque de pomme de terre déposez un disque de gelée de carotte gingembre puis un tronçon de maquereau. Décorez avec un peu de fleur de sel, de poudre de gingembre et d’un trait de coulis d’herbes.
Coulis d’herbes : j’ai repris la recette de Jean Sulpice [4] car pas d’indication dans la recette du magazine : je vous la redonne si vous ne suivez pas le lien sur Jean !
Un mélange d’herbes fraîches du jardin, le total doit pour cette recette représenter la valeur d’une botte : oseille, coriandre, aneth, persil plat et estragon, QS d’huile d’olive, sel.
Lavez et égouttez les herbes, plongez-les 1min dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez-les sans attendre dans un grand saladier rempli d’eau avec des glaçons. Égouttez-les à nouveau. Mettez-les dans le bol du blender avec l’huile d’olive et mixez-les très finement. Filtrez dans une passoire.
Vin conseillé : Serge Vieira conseille un apéritif maison frais et gourmand à base de cidre rosé d’Auvergne agrémenté d’une crème de cerise, après c’est vous qui voyez …..
Explications utiles et futiles
Pour 4 personnes : dixit le magazine… si l’on veut..oui pour le maquereau et la pomme de terre, mais pas pour la gelée. J’ai conservé les quantités de gelée par contre j’ai utilisé 2 pommes de terre et 2 filets de maquereau, oui parce que quand on achète un maquereau on lève 2 filets alors il ne faut pas gaspiller ! Par contre il me reste encore de la gelée.
Les pommes de terres, remarques personnelles : j’ai taillé des disques de 3cm [5] comme dans la recette mais aussi des disques de 4 cm [6]. La prochaine fois, pour une cuisson plus uniforme, j’essaierai de les pré cuire à la vapeur quelques minutes au lieu de les faire revenir au beurre avant de les passer rapidement au bouillon de volaille.
Anecdote au passage : j’ai commencé par acheter au marché de Chambéry une grosse pomme de terre de consommation courante, de producteur certes mais pas bio. Stupéfaction et je n’en suis pas encore revenue, 1€50 oui 1 seule pomme de terre, la nourriture de base, 1€50 ! Mais où va-t-on ma bonne dame ! Je n’ai pas osé la rendre mais le cœur y était. Dégoûtée je suis allée à Grand Frais et là 1€50 c’était le prix au kilo.
La gelée : grâce à mon Matstone [7], j’ai obtenu un super jus de gingembre puis de carottes. J’ai choisi de couler directement la gelée dans des empreintes cylindriques en silicone [8] de 4 cm de diamètre, faciles à adapter ensuite aux différentes tailles. Par contre vous pouvez sans peine diviser par 2 les quantités de jus.
Les tronçons de maquereau : Je les ai simplement posés sur un silpat au lieu de la tourtière, ça marche très bien.
Le coulis d’herbes : tant qu’à faire faites la vraie recette de Jean Sulpice [4] c’est si bon, vous dégusterez le reste en velouté. Et puis si vous ne disposez pas de toutes les herbes ce n’est pas grave non plus, faîtes votre mélange à vous, je n’avais d’ailleurs que de la coriandre, de la ciboulette et du cerfeuil et c’était bien aussi même si un peu moins riche en saveurs.
Et comme promis la semaine prochaine la tarte au citron toute simple…..
L’actu :
Avis à toutes les gourmandes, ça y est la 2eme édition de la cuillère d’or, l’unique concours gastronomique 100% féminin est de retour.
Dans le cadre des Pistes gourmandes organisées par Marie Sauce de Cook&Com [9], c’est du 21 au 24 mars 2011 que Val d’Isère la célèbre station savoyarde accueillera cette année encore cette épreuve originale et conviviale. 8 finalistes amatrices et 8 finalistes professionnelles s’affronteront en réalisant en 3h30 un plat pour 8 personnes avec 2 garnitures, dressé sur assiette.
Pour l’édition 2011 les produits à l’honneur sont la volaille de Bresse et les produits bio et issus du commerce équitable. Et ce qui est bien c’est qu’un concours est réservé aux professionnelles et un autre aux amatrices. Ambiance garantie en cuisine…
Dépêchez vous, les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 30 septembre 2010 .
Renseignements et fiche d’inscription sont ici -Clic- [10]
Un petit rappel de la 1ere édition qui a connu un grand succès, c’est ici -clic- [11] et ici aussi clic [12]
Enjoy !