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Tarte fraises rhubarbe amandes…

2010 juin 23

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Et avec les tombées de pâte de la tarte simplissime au citron qu’est ce qu’on peut faire ? Et bien une autre tarte tout simplement,  de saison, plus classique et dans un moule traditionnel, une tarte fraises rhubarbe amandes.

Dommage c’était avant que je ne déjeune aux côtés du charmant Angelo Musa, lors du casse croûte des chefs fort arrosé -surtout par la pluie- à Anneyron, car j’aurais pu faire sa recette…. Il m’a montré les photos et elle avait l’air top, mais ce n’est que partie remise.

Comment ça vous ne connaissez pas Angelo ?  Bon, moi non plus jusqu’à l’autre jour même s’il avait sa photo et une recette dans le dernier Thuriès…Pas bien ça car il est quand même champion du monde de pâtisserie 2003 et MOF 2007.  Et aussi cerise sur le gâteau c’est lui qui réalise les gâteaux de la Pâtisserie des rêves en collaboration avec Philippe Conticini.

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Bref,  tout ça pour dire que j’ai choisi et interprété une recette de PH en ajoutant quelques fraises lustrées à la gelée de jus de shiso rouge pour faire joli et  pour en accentuer l’acidulé.



La recette :



Pour 6 personnes : un reste de pâte sucrée soit  environ 250g, 60g de sucre semoule, 600g de rhubarbe. Pour la garniture : 25g de poudre d’amandes, 75g de sucre semoule, 1 œuf, 2.5cs de lait, 2.5cs de crème liquide, 55g de beurre noisette refroidi. Pour le bonus : 500g de fraises, et tout à fait optionnel 2.5cl du jus rendu par la rhubarbe, 2.5cl de jus de shiso rouge et 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée.

La veille : Épluchez et coupez les tiges de rhubarbe en tronçons de 2cm. Mettez-les dans une terrine avec les 60g de sucre. Couvrez et laissez macérer minimum 8 heures.
Versez ensuite la rhubarbe dans une passoire et laissez-la s’égoutter pendant 1 heure.

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Prête à enfourner…

Pendant ce temps foncez le moule à tarte, piquez la pâte à la fourchette, couvrez-la de papier cuisson puis  de légumes secs ou de billes spéciales et enfournez 15 minutes à 180°.

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Disposez les tronçons de rhubarbe sur la pâte précuite et refroidie.

Dans un bol, battez l’œuf et le sucre puis ajoutez le lait, la crème, la poudre d’amandes et le beurre refroidi. Versez ce mélange sur la rhubarbe et enfournez à nouveau à 180° 15 à 20 min.

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Avec la crème avant d’enfourner car esthétiquement à la sortie du four c’est juste moyen d’où l’ajout des fraises !

Pierre Hermé par l’intermédiaire deMarianne Comolli, [une des 3 sœurs Scotto avec qui nous avons eu le plaisir de dîner récemment]  conseille de déguster cette tarte à peine tiède poudrée de 60g de sucre semoule, voire aussi de la garnir de meringue italienne et de la colorer 5min à four très chaud ou alors pour les fans de croustillant de la recouvrir d’un streusel à l’amande en fin de cuisson.

J’ai opté pour une autre solution, recouvrir la tarte de belles fraises parfumées légèrement nappées de gelée de jus de shiso rouge. Puis comme tout le monde en parle, j’ai égayé le dessus avec quelques jeunes feuilles de stévia de mon jardin, mais juste pour le clin d’œil…

La finition classique : quand la tarte est refroidie recouvrez-la de belles fraises coupées en 2 et lustrez-la au pinceau avec un peu de gelée de groseilles maison.

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Manque plus que le chat pour faire tomber le plat en équilibre sur le muret !

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Explications utiles ou futiles



Le streusel : 50g de beurre froid en dés, 50g de sucre, 50g de poudre d’amandes, 50g de farine, 2 pincées de fleur de sel. Mixez 30 secondes au robot tous les ingrédients avec le fouet plat  pour obtenir une semoule grossière. Réservez au réfrigérateur en attendant d’en  parsemer  la tarte  avant de l’enfourner. [Source Pierre Hermé]

Le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen en remuant la casserole de temps en temps pour que la chaleur se répartisse. Quand le beurre est à ébullition l’eau qu’il contient s’évapore en crépitant. Le parfum du beurre se transforme, il a une odeur de noisette grillée et prend une couleur dorée, le crépitement cesse.  Retirez immédiatement la casserole du feu et versez  le beurre noisette dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.

Le glaçage improvisé : Pour le fun et pas du tout indispensable, de la gelée de groseilles maison fera parfaitement l’affaire. Faites chauffer le jus de rhubarbe, incorporez-y la gélatine essorée, ajoutez le jus de shiso rouge. Quand le mélange est refroidi et commence à prendre légèrement en gelée, badigeonnez-en le dessus de la tarte à l’aide d’un pinceau.

Le jus de shiso rouge : comme tous les produits japonais de qualité et/ou rares vous le trouverez chez Nishikidôri market-Clic- j’aime beaucoup son côté acidulé. Je l’avais déjà utilisé avec une panna cotta ici-clic-

La rhubarbe : comme il me restait de la rhubarbe, vous aurez droit à une petite verrine  la semaine prochaine. Compte acidulée adoucie par une espuma à la vanille.
Le temps me manque pour cuisiner puisque tout juste de retour de Paris,  je pars en Irlande tout à l’heure, avec un jour d’avance à cause de la grève SNCF prévue demain, découvrir sous le houlette de Damien et  avec une poignée d’amis bien connus une ferme d’élevage de  bœuf Hereford et cuisiner avec un food blogueur irlandais : Donal Skehan … Aventure à suivre !

Bonus explicatif : le Bœuf Hereford a été introduit en Irlande en 1775 et y a trouvé des conditions d’élevage idéales. Ce sont des bêtes de petit gabarit facilement reconnaissables à leur robe brun rouge et à leur tête blanche. Elles sont renommées pour leur résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui  permet  de les maintenir tout le temps dehors  et de les nourrir naturellement à l’herbe toute l’année. Ces bœufs sont élevés dans de petites fermes avec des siècles d’expérience. Ils font preuve d’une très grande docilité et cette absence de stress joue un rôle très positif sur la qualité de la viande. Tout comme le bœuf Angus, qui nous est plus familier,  le bœuf  Hereford est reconnu dans le monde entier pour sa qualité constante toute l’année, sa tendreté unique, sa finesse de grain, son aspect persillé naturel et son goût incomparable.

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L’Actu :



Et une fois encore un message de M6 qui n’en peut plus de se creuser la tête pour renouveler un dîner presque parfait !

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Allez on ne sait jamais, je relaye… il faut de tout pour faire un monde …..Dans le cadre d’une spéciale  Belles-Mères/ Belles-Filles de l’émission Un diner presque parfait,  M6 recherche des femmes de 20 à 65 ans  passionnées de cuisine  ayant envie de vivre une expérience exceptionnelle.

Au choix :  trouver des arguments percutants  en prévision d’un futur divorce, étaler les rancœurs accumulées au fil des ans, critiquer une  cuisine ringarde  et dépassée, bref tout simplement laver son son linge sale en famille.

Oh pardon, on me souffle que ce n’est pas du tout  le but.  Pas grave vous ne pourrez pas dire que je ne vous avais pas prévenues et en plus c’est une optimiste qui vous parle !

Bon, vous insistez, ça vous tente quand même ?

Alors si vous habitez Paris, Marseille ou Lyon, si vous avez entre 20 et 65 ans, et si vous souhaitez participer pour vivre une semaine inoubliable rythmée par de délicieux repas…. ou pas .. ContactezTania au 01.41.92.58.66 – tania.undinerpresqueparfait@hotmail.fr.

Bon, je dis ça , je dis rien…  mais je vous conseille plutôt un bonus vidéo d’Angelo, la vraie gourmandise au naturel !

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55 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Comme tous les mercredis, j’attendais ton billet avec impatience et … je ne suis pas déçue !!!
    Tout ce que j’aime ! et hormis les fraises, j’ai tout sous la main (même le moule comme toi !) …. sauf le temps pour aujourd’hui hélas, mais je me rattraperai ce week-end.
    J’entends parler de plus en plus de strévia, il va falloir que je me documente pour le mettre dans mon jardin.
    Bon voyage en Irlande et reviens nous vite pour aiguiser nos papilles !
    Bises

  • annie

    bonjour Mercotte
    j’avais tres envie de faire une tarte a la rhubarbe ,la je suis comblee ,elle me fait tres envie votre tarte ,elle est tres belle et surement tres tres bonne . je file acheter de la rhubarbe et je mis met
    a bientot et merci Mercotte
    Annie

  • PHILO

    Jolie tarte, je sais ce qu’il me reste à faire ce weekend en lisant le précédemment commentaire : débarquer à l’improviste chez Maman 🙂
    Quant à l’émission Belle-mère/belle-fille je risquerai de noyer belle-maman dans un saladier de chantilly ou autre 😉
    Allez bon voyage en Irlande veinarde !
    Bises

  • Herve

    bonjour Mercotte,
    Avec toi rien ne se perd tout se tranforme je dirai même tout se transforme en gourmandise pour notre plus grand plaisir.
    Fraises/rhubarbe des fruits de saison justement la rhubarbe je l’ai dégusté en début de semaine en faisant la tarte de Conticini (pas encore publiée)
    j’aime beaucoup ton idée de mettre du jus de shiso rouge, à essayer
    Comme toi je ne suis pas du tout télé réalité.
    bonne semaine à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • Vanille

    Le jus de rhubarbe pour détendre la gelée de groseilles est bien noté. Je cherchais une idée de tarte pour une rencontre entre bloggeuses, je crois bien l’avoir trouvé. Bon voyage.

  • Fillededécembre

    Rien à dire sur le Belle-mère/Belle-fille …. N’importe quoi ! Looooooool Moi, chez ma belle-mère (et chez mon beau-père, voire le reste de la belle famille), j’aime certains de ses traits de caractère et d’autres moins. Mais, même chez mon homme, il y a des choses que j’aime et d’autres moins. Je ne sais pas pourquoi on fait un fixette comme ça sur les belles-mères ! On peut avoir des âtomes crochus ou au contraire de grosses difficultés à s’entendre avec beaucoup de gens sur Terre !

    Bref, j’avais dit que je n’en parlerais pas …. Looooooooooooool En tous cas, il est clair que la fraise et la rhubarbe, ensemble, ça détonne ! Déjà la rhubarbe ou la fraise toute seule, c’est délicieux !

  • vebeyre

    J’ai bien fait de venir traîner par chez toi, car grâce à ton réseau j’agrandis le mien, pour preuve jusqu’à ce jour je ne connaissais aucun Angelo et ce matin bingo ! 2 Angelo d’un coup, le Angelo lauréat et le Angelo collaborateur de PC. Comme quoi j’ai bien fait de passer c’est pour cela d’ailleurs, que je reviendrais sans faute mercredi prochain. Et sans vouloir te dicter la ligne éditoriale de ton blog (je ne me permettrais pas) mais après notre notre deuxième semaine tarte au mondial et là je parle foot,je me dis que la semaine prochaine pour coller à ton actu c’est irish coffee, mais le vrai de vrai, celui que tu as dû goûter lors de ton périple puisé à la source (je sais ce que tu vas me répondre, qu’il y en a un déjà sur ton blog) j’aurai essayé.Bien cordialement

  • Juliette

    Coucou Mercotte (ou l’art de l’optimisation en cuisine!) Une bien jolie tarte, colorée et fruitée! J’adore ton moule rectangulaire! Bonne semaine!

  • Herve

    Rebonjour Mercotte,
    j’espère que tu nous feras un petit reportage sur ta rencontre avec Donald Skehan j’ai eut la chance de le rencontrer en mars lorsqu’il avait cuisiné pour le chalet des Iles au Bois de Boulogne.
    c’est quelqu’un qui semble trés sympathique;
    Bonne journée et bon séjour
    Hervé (lesateliersdhys)

  • kashyle

    cette tarte me met l’eau à la bouche. la pâte a l’air croustillante à souhait…Par contre pas de stévia ici. Elle pousse dans ton jardin????

  • Sylvie

    tres belle tarte qui fait saliver des le matin!!! Thank you 🙂
    Le plat rectangulaire apporte tjs une petite touche d’orginalite supplementaire, et il faut avouer, c’est plus facile pour couper des parts!!!

    Goutes a la Guiness en Irlande, bourreee de fer…c’est bon pour la sante!
    Il parait qu’avant, les femmes enceintes en buvaient afin de ne pas avoir de deficience en fer! et biere et boeuf vont tres bien ensemble; tu verras.
    Enjoy your trip et n’oublie pas…le coupe vent!

  • Gredine

    Encore une tarte, mais perso, ça ne me gène pas du tout! Sauf s’il faut faire un choix entre citron et fraise-rhubarbe.
    Quand au pugilat belle mère/belle fille, ce n’est pas parce que je me suis laissée entrainée pas les sirène de M6 que je vais céeder à la tentation. Moi, mon trip, c’est tes petites tartes … Miamm !

  • boljo

    S’il y a un regret du côté des fruits de saison, je n’en ai guère côté audiovisuel. J’étais ravie de mon colis de moules arrivé il y a peu mais il me manque cet élégant rectangle. Enfin, voilà une tombée de pâte magistralement utilisée. Bon voyage, racontez-nous, le boeuf, l’irish coffee et la bière !

  • cecile

    superbement gourmande !
    merci !

  • Sophie

    La rhubarbe pour moi c’est un grand mystère. Ma mère en a horreur (elle en aurait trop mangé étant petite) donc je ne réalise jamais de recette à base de rhubarbe et je ne connais même pas le gout de la rhubarbe…Et puis vivant encore chez mes parents je ne fais que des recettes qui leur font plaisir alors exit la rhubarbe.

    En tout cas votre tarte est magnifique, j’adore les moule rectangulaire je trouve que ça donne un soupçon d’originalité en plus.

    A très vite mercotte.

  • Marjo

    Il n’y a que toi pour rendre un plat somme toute « basique » en une véritable oeuvre culinaire. Ta tarte est splendide et moi qui n’aime pas la rhubarbe je me laisserais bien tenté par une petite part.

  • gracianne

    Decidement, on est gates question classiques delicieux ces temps-ci. Bon voyage en Irlande.

  • kikilou

    Merci pour cette très, très jolie recette !
    Bonne journée !

  • virginie

    Mon mari (Alsacien) adore la rhubarbe. D’habitude c’est plutôt lui qui fait les desserts et notamment la tarte à la rhubarbe de sa maman. Justement il en reste dans le congélateur. Je crois bien que je vais lui faire une belle surprise !!

  • laurence

    Dommage que nous ne soyons pas rhubarbe, mais après tout on pourrait peut être réessayer, juste pour voir.

  • Nelly

    Très jolie tarte, qui sent bon les beaux jours !

  • THIERRY D'AURILLAC

    Cette idée de streusel me plait fortement !!! Je vais essayer ça un de ses jours …
    Bises

  • J_M_

    Bien sympa ton moule… Je l’ai lorgné l’autre jour au Conran Shop… mais je me suis dit : « t’en as déja assez »… Et voila, maintenant il me fait envie, ainsi que la tarte qu’il y a dedans d’ailleurs…

    Au fait tu es chez toi fin juillet/début Aout? Une petite visite peut-être?

    Bizzzzz
    JM

  • gourmandelise

    Elle est vraiment superbe cette tarte!!
    Un délice en plus!!!

  • Sabrina

    Excellente cette association fraises / rhubarbe ! Ta tarte est magnifique !

  • caro

    Mmmmh ! Mon seul regret c’est que la rhubarbe vienne d’Allemagne dans mon supermarché… C’est un peu fou non ?

  • Liline

    Une tarte aux fraises pour se régaler cette été !! Vivement le soleil et le dessert …!

  • Edda

    Non seulement j’apprend toujours des trucs ici mais en plus je m’amuse. J’aime ton esprit et ta façon de prendre les choses.
    Comme toi, j’ai découvert Angelo grâce à Thuriès (quelle honte 😉
    Je peux venir goûter un peu de tarte dans ton jardin?

  • Karen (cuisine saine)

    Fraise / rhubarbe un de les mélanges préférés !! 😀

  • Pronostics

    J’aime beaucoup le plat rectangulaire, ça donne un coté strict à ce dessert qui est plus dans le volupté et la délicatesse. Bravo.

  • Motercalo

    Cette tarte aux fraises a l’air particulièrement appétissante, bravo !

  • ansophil

    cette tarte estsuperbe , telment simple qu’on l’a croirait faite par la m

  • ansophil

    par la main d’un enfant, inspirée directement du potager…hummm j’en salive déjà…
    j’ai fait quelque chose d’assez approchant l’année dernière mais façon mini tartelette individuelle j’aime ton moule rectangulaire…
    bizz

  • clémence

    C’est beau, c’est sûrement bien bon… j’en veux une!!

  • clquipopotte

    Tarte aux fraises contre tarte aux fraises , je prend … Aux fraises !!!
    J’adore !
    CLquipopotte♥♥♥

  • GourmanDenise

    Humm, j’adore l’association de la fraise et de la rhubarbe… cette tarte est donc pour moi.
    A bientôt

  • marie

    si le chat touche à la tarte, je lui fais un sort au minet… je rigole car j’ai 4 chats à Annecy dont un hyper curieux qui aurait forcément repéré un truc nouveau sur le mur. Bravo une fois de plus pour cette tarte qui doit être tout en subtilité entre l’acide et le sucré

  • Illustration - Raccourci Entremet framboises pistache sur sablé verveine - La cuisine des trois sœurs

    […] apporté ma verrine au chocolat ainsi qu’une tarte aux fraises, inspirée cette fois par deux bloggeuses. Un restant de pulpe de framboises, de la pâte de sablé breton et une visite à […]

  • Dame Tartine

    Ah Angelo,
    C’est vrai qu’il est absolument adorable et charmant. Il est toujours prèt à donner un petit truc pour améliorer une recette ! Je le vois régulièrement et la prochaine fois, promis, je lui parle de votre rencontre ! Comme toujours, tu réinterprètes magnifiquement des recettes. Encore bravopour celle-ci et bises.

  • Marie

    Cette tarte à l’air à tomber !
    Je viens juste de finir une tarte aux prunes que j’ai pioché ici :

    http://www.laprune.org/recettes/recettes-cuites-sucrees/tarte-aux-3-prunes.html

    donc ce sera la prochaine !

  • streetwear

    Cette tarte a dû être tout simplement excellente. C’est du beau travaille en tout cas.

  • lolo

    sa donne envie je pense essayer la recette!

  • Liliskit

    Mmm, très sympa ! Frais, coloré, printanier… J’aime !

  • danielle

    J’ai très envie de faire cette recette mais je vais utiliser de la rhubarbe surgelée et je n’ai pas bien compris s’il fallait faire cuire les tiges de rhubarbe ou pas avant de les mettre en terrine ??
    Merci de me répondre si vous le pouvez!!
    danielle

    • mercotte

      Non, on fait juste mariner la rhubarbe crue

  • danielle

    Merci infiniment de votre gentillesse à me répondre si rapidement

  • michel

    Bonjour,
    à quoi une cuillère à soupe correspond-t-elle en grammes ?
    merci,
    michel

    • mercotte

      je croyais que c’était en général je n’avais pas relu la recette car c’est rare que je parle en CS alors probablement que dans la recette que je testais c’était indiqué en CS tout bêtement

  • mercotte

    20G en principe mais c’est tellement plus simple de peser en fait !

  • ludivine

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de faire votre tarte à la rhubarbe et aux amandes et j’ai des questions :
    J’ai mis 900g de rhubarbe pour un plat de 8 personnes, du coup j’ai doublé la garniture mais ma tarte à cuit 40 minutes et ma pâte est un peu trop cuite. Comment faire quand j’augmente les dose pour que ma pâte soit comme il faut?
    Je voudrais savoir comment vous faites pour démouler votre tarte? J’ai utilisé un plat en pyrex que j’avais beurré pour la cuire mais je n’ai pas pu la mettre sur un plat de présentation je l’aurais cassé.
    Je vous remercie pour vos réponse, j’adore vos recettes. Vous êtes un exemple pour moi. J’ai deux jeunes enfants, je suis en congé parental et je fais de la pâtisserie aussi souvent que possible. Votre blog me donne des idées et vos livres que j’ai acheté me donne plus de confiance en moi. Vos conseils sont très précieux et je sais que j’ai encore plein de choses à apprendre mais avec vous tout est plus facile. Mon objectif, c’est de pouvoir savoir faire autant de choses que vous.
    Merci pour tout.
    Ludivine

    • mercotte

      Ludivine, pour la tarte de la recette le moule a un fond amovible donc très facile a démouler en plus il est anti-adhérent suffit de graisser les bords et ça vient tout seul !
      Par contre avec les plats en pyrex difficile de démouler , il est préférable de prendre de toute façon des cercles à pâtisserie , la pâte cuira beaucoup mieux. avec le verre difficile à la pâte de bien cuire en dessous le verre est trop épais, donc c’est juste une question de matériel approprié !

  • Ludivine

    Merci pour votre réponse, je vais investir. Je ne pensais pas que le pyrex ralentissait la cuisson de mes tartes, je pensais vraiment que c’était le doublement des doses qui avait augmenté le temps de cuisson. Je vais de ce pas acheter des cercles.
    Merci pour tout.
    Ludivine

  • Hessef

    Bonjour,

    J’ai appliqué à la lettre la recette et je l’ai servi lors d’un repas de famille. La tarte était bonne mais certains convives ont trouvé assez étrange que la rhubarbe soit pas en compote. Ma femme m’a dit qu’elle avait le ventre un peu dérangé. J’ai relu la recette mais non, il fallait bien mettre les tronçons de rhubarbe dans le sucre 8h puis les mettre au four dans la crème 15 minutes. Et c’est vrai qu’ils a ne cuisent pas beaucoup. Le problème c’est que la rhubarbe doit être cuite pour ne pas être toxique. Même si ce sont les feuilles qui sont surtout toxiques. Je ne sais pas s’il s’agit d’une erreur ou d’un oubli mais il est un peu dangereux de ne meme pas le préciser dans les instruction de cuisson. Il est dit de faire cuire 15 à 20 minutes mais qu’est qui doit nous faire pencher vers les 15 minutes plutôt que vers les 20. J’espère que vous lirez mon message Mme Mercotte et que vous ferez les ajouts necessaires car cette recette arrive haut dans les propositions Google avec une recherche « tarte fraise rhubarbe ».
    Merci

    • mercotte

      Tout est question de goût certes les feuilles sont toxiques, mais je l’aime personnellement peu cuite j’aime son acidité coupée en tronçon, trempée dans du sucre, relevée d’un peu de citron. je n’ai eu de problème de digestion et j’en consomme régulièrement ! Il ne faut pas oublier en effet que les botanistes la classent dans les légumes, et qu’elle est délicieuse consommée comme tel. L’idée que la rhubarbe doit être cuite je pense que c’est une idée reçue ou alors que c’est conseillée pour les personnes à la digestion fragile, perso je digère tout parfaitement 🙂

  • Illustration - Raccourci Anonyme

    […] La tarte fraises rhubarbe d’Emau du blog « La table de Clara » inspirée du blog de Mercotte […]


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