Et avec les tombées de pâte de la tarte simplissime au citron qu’est ce qu’on peut faire ? Et bien une autre tarte tout simplement, de saison, plus classique et dans un moule traditionnel, une tarte fraises rhubarbe amandes.
Dommage c’était avant que je ne déjeune aux côtés du charmant Angelo Musa [1], lors du casse croûte des chefs [2] fort arrosé -surtout par la pluie- à Anneyron, car j’aurais pu faire sa recette…. Il m’a montré les photos et elle avait l’air top, mais ce n’est que partie remise.
Comment ça vous ne connaissez pas Angelo [3] ? Bon, moi non plus jusqu’à l’autre jour même s’il avait sa photo et une recette dans le dernier Thuriès…Pas bien ça car il est quand même champion du monde de pâtisserie 2003 et MOF 2007. Et aussi cerise sur le gâteau c’est lui qui réalise les gâteaux de la Pâtisserie des rêves [4] en collaboration avec Philippe Conticini.
Bref, tout ça pour dire que j’ai choisi et interprété une recette de PH en ajoutant quelques fraises lustrées à la gelée de jus de shiso rouge pour faire joli et pour en accentuer l’acidulé.
La recette :
Pour 6 personnes : un reste de pâte sucrée [5] soit environ 250g, 60g de sucre semoule, 600g de rhubarbe. Pour la garniture : 25g de poudre d’amandes, 75g de sucre semoule, 1 œuf, 2.5cs de lait, 2.5cs de crème liquide, 55g de beurre noisette refroidi. Pour le bonus : 500g de fraises, et tout à fait optionnel 2.5cl du jus rendu par la rhubarbe, 2.5cl de jus de shiso rouge et 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée.
La veille : Épluchez et coupez les tiges de rhubarbe en tronçons de 2cm. Mettez-les dans une terrine avec les 60g de sucre. Couvrez et laissez macérer minimum 8 heures.
Versez ensuite la rhubarbe dans une passoire et laissez-la s’égoutter pendant 1 heure.
Prête à enfourner…
Pendant ce temps foncez le moule à tarte, piquez la pâte à la fourchette, couvrez-la de papier cuisson puis de légumes secs ou de billes spéciales et enfournez 30 minutes à 155°.
Disposez les tronçons de rhubarbe sur la pâte précuite et refroidie.
Dans un bol, battez l’œuf et le sucre puis ajoutez le lait, la crème, la poudre d’amandes et le beurre refroidi. Versez ce mélange sur la rhubarbe et enfournez à nouveau à 180° 15 à 20 min.
Avec la crème avant d’enfourner car esthétiquement à la sortie du four c’est juste moyen d’où l’ajout des fraises !
Pierre Hermé [6] par l’intermédiaire deMarianne Comolli [7], [une des 3 sœurs Scotto [8] avec qui nous avons eu le plaisir de dîner [9] récemment] conseille de déguster cette tarte à peine tiède poudrée de 60g de sucre semoule, voire aussi de la garnir de meringue italienne et de la colorer 5min à four très chaud ou alors pour les fans de croustillant de la recouvrir d’un streusel à l’amande en fin de cuisson.
J’ai opté pour une autre solution, recouvrir la tarte de belles fraises parfumées légèrement nappées de gelée de jus de shiso rouge. Puis comme tout le monde en parle, j’ai égayé le dessus avec quelques jeunes feuilles de stévia [10] de mon jardin, mais juste pour le clin d’œil…
La finition classique : quand la tarte est refroidie recouvrez-la de belles fraises coupées en 2 et lustrez-la au pinceau avec un peu de gelée de groseilles maison.
Manque plus que le chat pour faire tomber le plat en équilibre sur le muret !
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Explications utiles ou futiles
Le streusel : 50g de beurre froid en dés, 50g de sucre, 50g de poudre d’amandes, 50g de farine, 2 pincées de fleur de sel. Mixez 30 secondes au robot tous les ingrédients avec le fouet plat pour obtenir une semoule grossière. Réservez au réfrigérateur en attendant d’en parsemer la tarte avant de l’enfourner. [Source Pierre Hermé]
Le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen en remuant la casserole de temps en temps pour que la chaleur se répartisse. Quand le beurre est à ébullition l’eau qu’il contient s’évapore en crépitant. Le parfum du beurre se transforme, il a une odeur de noisette grillée et prend une couleur dorée, le crépitement cesse. Retirez immédiatement la casserole du feu et versez le beurre noisette dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Le glaçage improvisé : Pour le fun et pas du tout indispensable, de la gelée de groseilles maison fera parfaitement l’affaire. Faites chauffer le jus de rhubarbe, incorporez-y la gélatine essorée, ajoutez le jus de shiso rouge. Quand le mélange est refroidi et commence à prendre légèrement en gelée, badigeonnez-en le dessus de la tarte à l’aide d’un pinceau.
Le jus de shiso rouge : comme tous les produits japonais de qualité et/ou rares vous le trouverez chez Nishikidôri market-Clic- [12]j’aime beaucoup son côté acidulé. Je l’avais déjà utilisé avec une panna cotta ici-clic- [13]
La rhubarbe : comme il me restait de la rhubarbe, vous aurez droit à une petite verrine la semaine prochaine. Compte acidulée adoucie par une espuma à la vanille.
Le temps me manque pour cuisiner puisque tout juste de retour de Paris, je pars en Irlande [14]tout à l’heure, avec un jour d’avance à cause de la grève SNCF prévue demain, découvrir sous le houlette de Damien [15] et avec une poignée [16] d’amis [17] bien [18] connus [19] une ferme d’élevage de bœuf Hereford et cuisiner avec un food blogueur irlandais : Donal Skehan [20] … Aventure à suivre !
Bonus explicatif : le Bœuf Hereford a été introduit en Irlande en 1775 et y a trouvé des conditions d’élevage idéales. Ce sont des bêtes de petit gabarit facilement reconnaissables à leur robe brun rouge et à leur tête blanche. Elles sont renommées pour leur résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui permet de les maintenir tout le temps dehors et de les nourrir naturellement à l’herbe toute l’année. Ces bœufs sont élevés dans de petites fermes avec des siècles d’expérience. Ils font preuve d’une très grande docilité et cette absence de stress joue un rôle très positif sur la qualité de la viande. Tout comme le bœuf Angus, qui nous est plus familier, le bœuf Hereford est reconnu dans le monde entier pour sa qualité constante toute l’année, sa tendreté unique, sa finesse de grain, son aspect persillé naturel et son goût incomparable.
L’Actu :
Et une fois encore un message de M6 qui n’en peut plus de se creuser la tête pour renouveler un dîner presque parfait !
Allez on ne sait jamais, je relaye… il faut de tout pour faire un monde …..Dans le cadre d’une spéciale Belles-Mères/ Belles-Filles de l’émission Un diner presque parfait, M6 recherche des femmes de 20 à 65 ans passionnées de cuisine ayant envie de vivre une expérience exceptionnelle.
Au choix : trouver des arguments percutants en prévision d’un futur divorce, étaler les rancœurs accumulées au fil des ans, critiquer une cuisine ringarde et dépassée, bref tout simplement laver son son linge sale en famille.
Oh pardon, on me souffle que ce n’est pas du tout le but. Pas grave vous ne pourrez pas dire que je ne vous avais pas prévenues et en plus c’est une optimiste qui vous parle !
Bon, vous insistez, ça vous tente quand même ?
Alors si vous habitez Paris, Marseille ou Lyon, si vous avez entre 20 et 65 ans, et si vous souhaitez participer pour vivre une semaine inoubliable rythmée par de délicieux repas…. ou pas .. Contactez: Tania au 01.41.92.58.66 – tania.undinerpresqueparfait@hotmail.fr.
Bon, je dis ça , je dis rien… mais je vous conseille plutôt un bonus vidéo d’Angelo, la vraie gourmandise au naturel !