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Verrines rhubarbe shiso espuma vanille ou comment finir les restes … Irlande inside

2010 juin 30

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C’est un peu la course en ce moment heureusement qu’avant de partir découvrir un petit bout d’ Irlande avec une poignée de blogueurs, j’avais rapidement immortalisé quelques roses de mon jardin, heu non pas ça,  j’avais juste recyclé le reste de rhubarbe préparée pour la tarte fraises rhubarbe pour réaliser une verrine rhubarbe shiso espuma vanille.

Un nom un peu sophistiqué pour cette simple recette du placard, rapide mais très bonne quand même. Souvenez vous il me restait des tronçons de rhubarbe marinés avec un peu de sucre. Je les ai fait cuire à peine 10 minutes sans rien ajouter, puis passés au bamix et répartis au fond d’une petite tasse Bodum. Sur le dessus, tout simplement  le reste de gelée de jus de shiso rouge du glaçage de la tarte, donc pas de travail supplémentaire. Finalement le seul effort consenti  pour compenser un peu l’acidulé  par une touche de douceur délicate, c’est   une petite crème anglaise très vanillée passée au siphon. Pas sorcier quand même ….Et mine de rien en partant d’une recette simple de tarte au citron hop en un rien de temps on se retrouve avec 3 desserts en cascade.

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La recette :



Pour ceux qui arriveraient par hasard sans connaître la tarte fraise rhubarbe, copié collé de la marche à suivre concernant la compote de rhubarbe. Et petit rappel, les mots en gras renvoient aux explications utiles ou futiles pour anticiper vos éventuelles questions !

La veille : 300g de rhubarbe, 60g de sucre semoule. Épluchez et coupez les tiges de rhubarbe en tronçons de 2cm. Mettez-les dans une terrine avec les 60g de sucre. Couvrez et laissez macérer une nuit.

Le lendemain : versez  la rhubarbe dans une passoire et laissez-la s’égoutter pendant 1 heure. Réservez le jus, et faites cuire les tronçons 10min environ à feux doux dans une casserole en remuant. Donnez un coup de mixer plongeant pour lisser la compote. Laissez-la refroidir puis mettez-la au fond des verrines choisies.

La gelée de jus de shiso : le jus rendu par la rhubarbe, 1/2 feuille de gélatine ramollie et essorée soit 1g, 5cl de jus de shiso rouge. Chauffez un petit peu du jus de rhubarbe y dissoudre la gélatine, ajoutez le jus de shiso. Quand le mélange est froid versez-le sur la compote de rhubarbe.

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L’espuma vanille : La veille faire la crème anglaise : 12.5cl de lait, 12.5cl de crème fleurette, 1 belle gousse de vanille, 2 jaunes d’œufs, 20g de sucre. Mélangez intimement les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez-les dans une casserole au lait et à la crème et faites cuire à la nappe sans dépasser 82°. Laissez refroidir. Passez au chinois et versez dans la cuve du siphon. Ajoutez une cartouche de gaz en retournant l’appareil et laissez reposer au frais quelques heures.

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Trop pressée, trop gourmande, il va falloir attendre un peu pour que la mousse soit plus ferme !

La finition : au moment de servir secouez le siphon et ajoutez délicatement l’espuma sur la verrine. Dégustez sans attendre.

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Là c’est mieux… Aérien on va dire, pas trop sucré bien acidulé… On voit bien les grains de vanille la meilleure et la plus charnue,  de Tahiti bien sûr…

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Explications utiles ou futiles :



Le bamix : j’en connais une qui l’utilise et le maîtrise parfaitement, je ne m’en sers pas souvent mais sur les conseils de Vanille je l’ai ressorti pour l’occasion. Certes le mien est beaucoup plus simple que son modèle flambant rouge.

Cuire à la nappe : cuire une crème anglaise à 82°/84° pour qu’elle épaississe sans bouillir. Les jaunes d’œufs coagulent à 85°.

Le sucre : Vous pouvez mettre selon vos goûts un peu plus de 20g de sucre pour la crème anglaise, classiquement c’est plutôt 50g.

Jus de shiso rouge: vous le trouverez chez Nishikidôri market avec toutes les indications pour son usage. Mais pas de panique vous pouvez le remplacer par du jus de groseilles si vous aimez l’acidité ou un coulis de fraises qui est le compagnon idéal de la rhubarbe.

Siphon : petit rappel sur l’utilisation du siphon Ici-clic. Préférez les siphons d’1/2 litre plus pratiques et plus économiques en cartouches de gaz.  Le must étant le thermo whip qui conserve 6 heures les préparations chaudes en évitant le bain -marie. Les 1/4 de litre sont bien aussi tout dépend de l’usage que vous voulez en faire.

La gélatine : classiquement une feuille pèse 2g, n’oubliez pas de la faire tremper dans beaucoup d’eau froide avant de l’utiliser et de bien l’essorer avant de la diluer dans un liquide chaud. Il existe de la gélatine bovine ou porcine, en feuilles ou en poudre . Plus de précisions c’est ICI-Clic-

Chinois : passoire fine en forme de cône, n’importe quelle passoire fait l’affaire bien sûr.



L’actu :



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Suite de l’aventure après une petite vidéo tournée il y a un an avec Jean Paul Jeunet le chef étoilé qui cuisine du bœuf irlandais dans son restaurant à Arbois. Nous avons eu la chance d’être invités quelques jours en Irlande par Bord Bià un organisme qui valorise à l’étranger les produits irlandais et assure leur exportation, pour découvrir en direct live un élevage aux environs de Dublin, mais pas que…

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Attention le troupeau arrive droit sur nous… Dans cet élevage plusieurs races pures ou croisées se côtoient, ce sont uniquement des bœufs, pas de taureau donc pas de danger si on ne bouge pas trop !

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Tranquille Damien, même pas peur…

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Dorian veut bien les apprivoiser avec Mamina courageuse à ses côtés !

Nous sommes tous tombés un peu amoureux de l’Irlande,  ravis de l’accueil chaleureux et gourmand des personnes que nous avons côtoyés. Nous nous sommes régalés en visitant les  marchés de producteurs, en dégustant pains cakes et scones, sans parler  de l’ambiance extraordinaire qui règne dans les rues à longueur de journée et des soirées où la bière est incontournable. Jamais vu tant de monde dans les rues, c’est juste pas possible !

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L’éleveur  Padraic McMahon et sa femme qui après la promenade matinale dans les champs  nous ont régalés avec entre autres un cake au citron d’anthologie

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La cuisine typique  avec  » the kettle » sur  la fameuse cuisinière Aga le rêve de J. Karsenty !

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Tous joyeux… c’est reparti pour cuisiner avec le plus célèbre des blogueurs culinaires irlandais, leur Jamie à eux le trop mignon Donal Skehan

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Mme Pilles concentrée pour la réalisation du pain irlandais !

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Cuisiner dans la joie et la bonne humeur en trinquant avec un cru bourgeois bien français : un Château Larose Perganson Haut Médoc 1998

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Les farines sont superbes, broyées à la meule de pierre et très complètes d’où un pain difficilement réalisable en France, dommage plus de place pour la farine dans ma valise …

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Photo transition : nous quittons  le sourire de Donal pour affronter  l’air faussement méchant du chauffeur de l’incroyable  véhicule amphibie pour un Viking splash Tour qui va nous conduire bruyamment en ville pour une visite particulière et humoristique qui se terminera dans le canal avec gilets de sauvetage  et précautions d’usage anti noyade. Excellent et mémorable !

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Et oui même pas peur du ridicule nous avons tous des casques de viking et nous poussons des cris pour effrayer les passants ! Oh my god ….

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Visite rapide l’histoire côtoie le monde moderne

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Tous les noms de rue sont en anglais mais aussi en gaélique, et à droite,  The O2 où se produisait Steevie Wonder et où a lieu en extérieur le tout nouveau marché des producteurs.

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Les maisons typiques et fleuries et les incomparables scones que nous avons dégustés pour le 3eme petit déjeuner de la matinée… Sans commentaire

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Le quartier le plus célèbre de Dublin : Temple Bar, étonnant la densité de population consommant de la bière non stop dans des tenues parfois incroyables…

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Le marché des producteurs, un fromage bio délicieux au lait cru affiné 2 ans

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Et la visite se termine avec la plus mignonne du marché tout à fait en phase avec ses cup cakes home made  !

Enjoy !

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34 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Que de belles photos ! Notamment tes roses … et Damien toujours prêt pour notre plus grand plaisir à faire le pitre ! Que de bons moments vous avez dû tous passer !!!
    Que d’inspiration également avec ces desserts en cascade pour notre plus grand plaisir.
    Bonne semaine, bises

  • herve

    Bonjour Mercotte,
    et bien dis donc quel billet dense en informations.
    Tout d’abord j’ai suivi votre escapade irlandaise avec une sacrée bande de joyeux lurons j’imagine trés bien l’ambiance qui y régnait avec un Damien toujours trés dynamique et plein d’humour.
    Donal Skehan j ai eut la chance de le rencontrer en mars à Paris pour une opération Bord Bia c’est quelqu’un de trés sympathique.
    Bon revenons maintenant à ta recette j’aime beaucoup le cheminement de cette recette de la tarte au citron pour arriver à une superbe verrine il n’y a que toi pour nous proposer cela encore un grand merci Mercotte pour ces billets que l’on attend avec impatience chaque semaine !! on en redemande
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • Vanille

    Vive le recyclage, je vois que tu as ressorti ton Bamix. Tous ces reportages sur l’Irlande m’ont donné envie d’y retourner.

  • Fillededécembre

    Eh bien franchement félicitations ! Ces desserts ont l’air fameux avec trois fois rien ! (de toutes manières, la fraise, la rhubarbe … hein !).

  • clquipopotte

    Vive les restes … Quand ils ressemblent à ça !!!!
    Merci pour le voyage , les photos sont superbes !!!
    Bonne journée !
    CLquipopotte♥♥♥

  • ragazza57

    Mercotte je suis vos aventure et ce matin en regardant votre nouvelles recette je découvre que vous avez les petits verres que je recherche depuis très très longtemps ! ils sont super pouvez vous me dire ou vous les avez trouvé ? Merci grosses bises de moselle ou pour une fois il ne fait pas si froid ! ^^

  • PHILO

    Ton dessert me plaît mais encore plus ton séjour en Irlande ! Quelle chance, ça devait être vraiment super !

  • mercotte

    Ragazza : J’ai mis le nom dans le texte, ce sont tout simplement des tasses à café de la marque Bodum, je les trouve à Chambéry dans une boutique de vaisselle mais il y a des distributeurs partout je pense.
    http://www.bodum.com/fr/fr/shop/detail/4557-10/

  • Anne

    Très sympa ton reportage, j’ai bien ri!

  • vebeyre

    Ah la v’là de retour ! J’ai eu peur que l’Irlande ne te séduise et que tu ne veuilles l’échanger contre la Savoie, ouf!!! notre mmelèvetôtwikipédia nationale est de retour et nous la gardons. Car qui à part elle, qui nous ferait voyager, et partager ses découvertes culinaires ? Ce serait le vide abyssal. La recette de la semaine est le genre de recette que j’affectionne avec des restes par ci par là, tu obtiens un résultat des plus gourmands.La main verte avec cela pour preuve les roses survivor avant ton voyage. J’ai pas bougé du bureau mais j’ai voyagé grâce à ton récit alerte et vif. Le petit chef est trognon choubi comme tout… tu l’invites dans ta cuisine puis évidemment tu me convies, je me libérerai pour l’occaz et me ferais toute petite. V’là j’arrête de dire des bêtises, et te souhaite une belle semaine, à mercredi prochain.Bien cordialement

  • menus propos

    Ah les grains de vanille dans l’espuma…
    L’Irlande connais pas, ton reportage écrit et photographique donne réellement envie de découvrir ce pays.

  • fabienne

    Bonjour Mercotte,

    Cela faisait longtemps que je n’avais plus laissé de commentaires dans ta cuisine. L’année scolaire a été plus que harcelante cette année et le temps manquait-parfois on doit faire des choix. Heureusement les vacances vont me donner le temps de venir me cacher derrière la porte de ta cuisine et de profiter de tous ces cadeaux savoureux que tu nous proposes.
    Le jus de shiso…je n’ai pas. Mais j’ai du shiso rouge au jardin et je crois que je vais tenter l’expérience en me servant de celui-ci.
    Je t’embrasse.
    Fabienne

  • boljo

    Merci pour le voyage et cette belle recette. Demain je mangerai des cerises en France, humm !

  • marie-anne

    Bonjour Mercotte,
    Ravie de vous lire comme tous les mercredis après un cours de peinture , que du bonheur donc , et que demander de plus ? Merci de partager avec nous vos photos et donc vos joies .Ah , l’Irlande …Mon petit-fils y est pour ses vacances (son papa est Irlandais ) et il me tarde de découvrir ce pays , moi aussi .A voir ces bonnes têtes , je crois que je vais aimer les Irlandais…et peut-être même les Irlandaises !

  • aurore

    jolie blog et belles recettes, si tu veux visiter ma cuisine… http://biscottirosaetralala.blogspot.com

  • Aurélie

    C’est drôle je viens de découvrir aujourd’hui les robots Bamix…

  • Laurence

    Voici un voyage culinaire fort bien sympathique et qui me rappelle mes voyages en Irlande…A déguster sans modération!

  • senga50

    Trop contente de retrouver tout ça et de voir à quel point tu t’éclates… entre l’Irlande et tous ces desserts !! vais essayer le combawa car moi aussi j’adore ce parfum… Mille bises

  • THIERRY D'AURILLAC

    Ahhhhh l’Irlande, ça me rappelle notre voyage de noces et surtout le lieu où nous avons trouvé le prénom de notre fille : Maureen.
    Pour la vanille, c’est un bon choix que celle de Tahiti … je l’adore !!!

  • piroulie

    Bonsoir Mercotte
    Tes photos de voyage sont très réussies tout comme ta recette « fond de placard » que je trouve très tentante
    Merci pour tes explications toujours utiles pour moi
    bisous

  • mercotte

    Vebeyre : toujours un réel plaisir quand tu me fais rire !

    Fabienne : ne t’en fais pas c’est pareil pour moi, pas le temps d’aller me promener sur les blogs, les journées sont trop courtes, c’est terrible. Contente de te retrouver ici !

    Boljo : des vacances en métropole ?

    Martine, Hervé, Philo, Clquipopotte, Mimi,Anne, Marie Anne, Laurence : c’est vrai que l’Irlande c’est à découvrir, les viandes sont tops et les scones et les pains terribles !

    Agnès : Vive les vacances et ton retour, garde le moral !

    Thierry : tu m’étonnes….

    Piroulie : j’essaie de toujours être claire dans les explications et tant mieux si ça marche !

  • Marjo

    Ta recette me semble la bienvenue avec les chaleurs que nous avons, elle doit être fraiche.
    Sympa tes photos de l’Irlande merci de nous faire participer a ce voyage

  • babychocolate

    tres jolie verrine ca me donne envie et merci pour les photos

  • Edda

    Beaucoup de finesse dans ce dessert du placard. je suis d’accord avec Hervé il n’y a que toi pour nous offrir tant. Et puis j’ai adoré ton reportage irlandais, très rigolo, l’ambiance est palpable et les vaches très sympathiques. Je crois aussi que je serais tombée amoureuse de l’Irlande (Chef Damien est un téméraire et Mme Pilles une excellente élève 😉 Bises et bon week end!

  • Sophie

    Bonjour Mercotte,

    Vous êtes sûre qu’il ne vous reste plus rien de la tarte au citron pour faire une troisième recette !!!! En tout cas celle-ci a l’air très rafraichissante !!! La présentation est magnifique.

    A très bientôt.

    Sophie

  • Sophie

    En tout cas votre voyage en Irlande a du être mémorable !!! A la découverte de la culture gastronomique !!! c’est le type de voyage que j’adorerais faire.
    J’espère que vous avez gouté un des cupcakes de la jeune femme.

    Allez je vous laisse.

    Sophie.

  • Art

    Ces verrines rhubarbe shiso espuma vanille ont l’air très appétissantes 🙂

  • Babeth59

    quand je vois « finir les restes » j’accours…..ce sont de très bons restes!….et j’ai plein de belles choses en plus!…
    Je n’ai pas encore osé tester de la crème au siphon, tout neuf encore….juste testé pour la chantilly…j’ai un peu peur qu’il ne se bouche….à moi le tamis si j’ai bien compris…

  • ansophil

    l’ Irlande c’est magique!! et les Irlandais très chaleureux….merci pour ce beau voyage…
    et ta verrine improvisée qui en impose en saveurs et en couleurs mine de rien…quand on est douée et inspirée..y a pas…..tout vous réussit…
    bizouz….

  • BenCo

    Décidément, une partie de la blogosphère culinaire est aux couleurs irlandaises … sinon, message juste pour signaler un tout petit clin d’oeil à ton blog, sur le mien … je rends toujours à César ce qui lui appartient ;o)

  • Ratatouille29

    Très beau dessert, explications très claires comme toujours.
    Au passage, j’en profite pour te féliciter pour le schuss de Lenôtre, il était superbe. Je ne sais pas si tu as certains livres de l’école Lenôtre, je trouve que ce sont des mînes d’or de recettes et d’idées. Je m’y plonge souvent.
    Ce sera en tout cas avec grand intérêt et plaisir que je continuerai à te suivre via ton blog.
    Bonne soirée et à bientôt!

  • marie

    j’ai de grands souvenirs en Irlande, que j’avais arpenté en stop étant étudiante. Un pays attachant et des habitants dont on ne voudrait jamais se séparer.
    Tu viens de me donner une bonne idée avec le jus de shisho rouge. je n’avais encore jamais eu l’idée de le tester

  • Claire

    Je découvre ce jus de shiso ma fois tout à fait tentant – j’adore le shiso quand j’en achète je ne peux m’empêcher de grignoter les feuilles si bien qu’il n’en reste plus au moment de passer à table 🙂


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