C’est un peu la course en ce moment heureusement qu’avant de partir découvrir un petit bout d’ Irlande avec une poignée de blogueurs [1], j’avais rapidement immortalisé quelques roses de mon jardin, heu non pas ça, j’avais juste recyclé le reste de rhubarbe préparée pour la tarte fraises rhubarbe pour réaliser une verrine rhubarbe shiso espuma vanille.
Un nom un peu sophistiqué pour cette simple recette du placard, rapide mais très bonne quand même. Souvenez vous il me restait des tronçons de rhubarbe marinés avec un peu de sucre. Je les ai fait cuire à peine 10 minutes sans rien ajouter, puis passés au bamix et répartis au fond d’une petite tasse Bodum. Sur le dessus, tout simplement le reste de gelée de jus de shiso rouge du glaçage de la tarte, donc pas de travail supplémentaire. Finalement le seul effort consenti pour compenser un peu l’acidulé par une touche de douceur délicate, c’est une petite crème anglaise très vanillée passée au siphon. Pas sorcier quand même ….Et mine de rien en partant d’une recette simple de tarte au citron hop en un rien de temps on se retrouve avec 3 desserts en cascade.
La recette :
Pour ceux qui arriveraient par hasard sans connaître la tarte fraise rhubarbe, copié collé de la marche à suivre concernant la compote de rhubarbe. Et petit rappel, les mots en gras renvoient aux explications utiles ou futiles pour anticiper vos éventuelles questions !
La veille : 300g de rhubarbe, 60g de sucre semoule. Épluchez et coupez les tiges de rhubarbe en tronçons de 2cm. Mettez-les dans une terrine avec les 60g de sucre. Couvrez et laissez macérer une nuit.
Le lendemain : versez la rhubarbe dans une passoire et laissez-la s’égoutter pendant 1 heure. Réservez le jus, et faites cuire les tronçons 10min environ à feux doux dans une casserole en remuant. Donnez un coup de mixer plongeant pour lisser la compote. Laissez-la refroidir puis mettez-la au fond des verrines choisies.
La gelée de jus de shiso : le jus rendu par la rhubarbe, 1/2 feuille de gélatine ramollie et essorée soit 1g, 5cl de jus de shiso rouge. Chauffez un petit peu du jus de rhubarbe y dissoudre la gélatine, ajoutez le jus de shiso. Quand le mélange est froid versez-le sur la compote de rhubarbe.
L’espuma vanille : La veille faire la crème anglaise : 12.5cl de lait, 12.5cl de crème fleurette, 1 belle gousse de vanille, 2 jaunes d’œufs, 20g de sucre. Mélangez intimement les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez-les dans une casserole au lait et à la crème et faites cuire à la nappe sans dépasser 82°. Laissez refroidir. Passez au chinois et versez dans la cuve du siphon. Ajoutez une cartouche de gaz en retournant l’appareil et laissez reposer au frais quelques heures.
Trop pressée, trop gourmande, il va falloir attendre un peu pour que la mousse soit plus ferme !
La finition : au moment de servir secouez le siphon et ajoutez délicatement l’espuma sur la verrine. Dégustez sans attendre.
Là c’est mieux… Aérien on va dire, pas trop sucré bien acidulé… On voit bien les grains de vanille la meilleure et la plus charnue, de Tahiti [2] bien sûr…
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Explications utiles ou futiles :
Le bamix : j’en connais une qui l’utilise et le maîtrise parfaitement, je ne m’en sers pas souvent mais sur les conseils de Vanille [4] je l’ai ressorti pour l’occasion. Certes le mien est beaucoup plus simple [5] que son modèle flambant rouge.
Cuire à la nappe : cuire une crème anglaise à 82°/84° pour qu’elle épaississe sans bouillir. Les jaunes d’œufs coagulent à 85°.
Le sucre : Vous pouvez mettre selon vos goûts un peu plus de 20g de sucre pour la crème anglaise, classiquement c’est plutôt 50g.
Jus de shiso rouge: vous le trouverez chez Nishikidôri market [6]avec toutes les indications pour son usage. Mais pas de panique vous pouvez le remplacer par du jus de groseilles si vous aimez l’acidité ou un coulis de fraises qui est le compagnon idéal de la rhubarbe.
Siphon : petit rappel sur l’utilisation du siphon –Ici-clic– [7]. Préférez les siphons d’1/2 litre plus pratiques et plus économiques en cartouches de gaz. Le must étant le thermo whip qui conserve 6 heures les préparations chaudes en évitant le bain -marie. Les 1/4 de litre sont bien aussi tout dépend de l’usage que vous voulez en faire.
La gélatine : classiquement une feuille pèse 2g, n’oubliez pas de la faire tremper dans beaucoup d’eau froide avant de l’utiliser et de bien l’essorer avant de la diluer dans un liquide chaud. Il existe de la gélatine bovine ou porcine, en feuilles ou en poudre . Plus de précisions c’est ICI-Clic- [8]
Chinois : passoire fine en forme de cône, n’importe quelle passoire fait l’affaire bien sûr.
L’actu :
Suite de l’aventure après une petite vidéo tournée il y a un an avec Jean Paul Jeunet [9] le chef étoilé qui cuisine du bœuf irlandais dans son restaurant à Arbois. Nous avons eu la chance d’être invités quelques jours en Irlande par Bord Bià [10] un organisme qui valorise à l’étranger les produits irlandais et assure leur exportation, pour découvrir en direct live un élevage aux environs de Dublin, mais pas que…
Attention le troupeau arrive droit sur nous… Dans cet élevage plusieurs races pures ou croisées se côtoient, ce sont uniquement des bœufs, pas de taureau donc pas de danger si on ne bouge pas trop !
Tranquille Damien, même pas peur…
Dorian veut bien les apprivoiser avec Mamina [11]courageuse à ses côtés !
Nous sommes tous [12] tombés [13] un peu amoureux de l’Irlande, ravis de l’accueil chaleureux et gourmand des personnes que nous avons côtoyés. Nous nous sommes régalés en visitant les marchés de producteurs, en dégustant pains cakes et scones, sans parler de l’ambiance extraordinaire qui règne dans les rues à longueur de journée et des soirées où la bière est incontournable. Jamais vu tant de monde dans les rues, c’est juste pas possible !
L’éleveur Padraic McMahon [14] et sa femme qui après la promenade matinale dans les champs nous ont régalés avec entre autres un cake au citron [15] d’anthologie
La cuisine typique avec » the kettle » sur la fameuse cuisinière Aga [16] le rêve de J. Karsenty [17] !
Tous [18] joyeux [19]… c’est reparti pour cuisiner avec le plus célèbre des blogueurs culinaires irlandais, leur Jamie à eux le trop mignon Donal Skehan [20]
Mme Pilles [21] concentrée pour la réalisation du pain irlandais !
Cuisiner dans la joie et la bonne humeur en trinquant avec un cru bourgeois bien français : un Château Larose Perganson Haut Médoc 1998
Les farines sont superbes, broyées à la meule de pierre et très complètes d’où un pain difficilement réalisable en France, dommage plus de place pour la farine dans ma valise …
Photo transition : nous quittons le sourire de Donal pour affronter l’air faussement méchant du chauffeur de l’incroyable véhicule amphibie pour un Viking splash Tour [22] qui va nous conduire bruyamment en ville pour une visite particulière et humoristique qui se terminera dans le canal avec gilets de sauvetage et précautions d’usage anti noyade. Excellent et mémorable !
Et oui même pas peur du ridicule nous avons tous des casques de viking et nous poussons des cris pour effrayer les passants ! Oh my god ….
Visite rapide l’histoire côtoie le monde moderne
Tous les noms de rue sont en anglais mais aussi en gaélique, et à droite, The O2 où se produisait Steevie Wonder et où a lieu en extérieur le tout nouveau marché des producteurs.
Les maisons typiques et fleuries et les incomparables scones que nous avons dégustés pour le 3eme petit déjeuner de la matinée… Sans commentaire
Le quartier le plus célèbre de Dublin : Temple Bar, étonnant la densité de population consommant de la bière non stop dans des tenues parfois incroyables…
Le marché des producteurs, un fromage bio délicieux au lait cru affiné 2 ans
Et la visite se termine avec la plus mignonne du marché tout à fait en phase avec ses cup cakes home made !
Enjoy !