J’ai fait la connaissance de Christophe Aribert [1]le chef doublement étoilé desTerrasses d’Uriage [2] il y a plus d’un an déjà lors d’une dédicace gourmande [3] commune avec Jean Sulpice [4] et Laurent Petit [5] et bien sûr je m’étais promis de dépasser les frontières de nos Savoies pour découvrir sa cuisine, chaudement encouragée en cela par des gourmands reconnus. [6] Il ne faut pas désespérer tout arrive et finalement c’est par un beau dimanche ensoleillé de cette fin juillet 2010 que nous avons tenté l’aventure Iséroise !
Je ne sais pas si vous connaissez Uriage [7], et le Grand Hôtel Les Terrasses. Pratiquement caché juste derrière le casino rouge [8] récemment braqué, il a conservé le charme belle époque un peu désuet [au sens positif du terme] d’un autre siècle.
Véritable havre de tranquillité en bordure de l’immense parc paysagé aménagé sous Napoléon III, face au ravissant kiosque à musique, avec les amusants passages d’enfants en minis sulkies, c’est sur la terrasse ombragée que nous nous installons pour savourer les mises en bouche.
Avant même les mises en bouche et l’apéritif, ne croyez pas ci dessus à de simples tuiles, c’est une interprétation très particulière du classique « pain saucisson ». Il faut souligner que Christophe est issu d’une famille de restaurateurs et que son grand père est boulanger donc le pain retravaillé sous diverses formes sera très naturellement présent tout au long du déjeuner.
Pour ne rien oublier des mises en bouche nous avons même une carte, bien pensé non ?
Voilà le jus de pomme céleri, pour la suite je vous laisse décrypter !
Délicieux, avec une mention toute particulière pour le radis beurre avec le radis traité en fine gelée. Vous verrez mieux le détail sur la vidéo en fin d’article.
Mais il en manque me direz vous. Et oui car à ce moment précis il y a interlude, on vient nous chercher pour un petit tour en cuisine. Trop bien, visite de tous les postes, aperçu des mises en place, de la cuisson du pain, de la déshydratation du yaourt ou du lait [j’ai un peu oublié]. Le chef a même une télévision pour surveiller le service et ne pas prolonger l’attente entre les plats… Un vrai perfectionniste, et regardez comme ils ont tous l’air content de travailler dans ces cuisines.
Retour sur la terrasse pour la dernière des mises en bouche, bouillon et beignet d’huîtres à la Manzanilla. Si vous aimez les huîtres à ne surtout pas manquer. Trop de précipitation gourmande et zut pas de photo. Mais heureusement toute une famille de connaisseurs [9] nous avait précédés.
Il est temps de passer aux choses sérieuses pour le déjeuner à proprement parler dans la salle de restaurant confortable et tout à fait traditionnelle. Nous avons choisi le Menu des Spécialités. [10]
Blanc manger yaourt, cœur de tomate parfum cardamome
Une entrée fraîche discrète et originale pour préparer le palais aux saveurs à venir, à gauche une croûte de yaourt déshydraté qui apporte une texture légèrement craquante.
Langoustine juste tiède, sorbet huile d’olive roquette fèves et haricots verts croûte de pain en fines lamelles, à droite frais sorbet épices coriandre, gingembre, badiane, orange citron. Plat simple et créatif à la fois au plus près du produit avec la touche originale des 2 sorbets : estival à souhait !
Mille feuille de tomates green zebra et cœur de bœuf, truffes blanches d’été parmesan et sorbet truffe, la création du jour… Encore un plat tout en fraîcheur, notez sur le dessus l’incontournable pain pour la note croustillante.
Féra du lac Léman rôtie au pain, fenouil et fleur de serpolet, délicieux citron confit dans un sirop de poivre de Penja [11], Chartreuse et serpolet. Bouillon fenouil et serpolet. Chose étonnante vous allez retrouver dans les semaines à venir la féra du lac en croûte de pain travaillée différemment chez Jean Sulpice à l’Oxalys puis chez Maxime Meilleur à la Bouitte, j’en conclus que c’est LE plat de l’été.… Surprenant ! A ne pas manquer si vous aimez ce délicieux poisson au goût subtil tout en finesse juste relevé par l’accompagnement acidulé. Moelleux et craquant à la fois… et quand je pense qu’il y en a pour dire que la féra a un goût de vase, comme c’est triste de passer à côté de la délicatesse…..
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A boire très vite, pour apprécier le contraste entre le mug glacé et le bouillon chaud : artichaut, émulsion foie gras, huile de truffes et frites de pain grillé. Je vous avais prévenus, du pain sous toutes ses formes et textures…Et bien sûr c’est délicieux, le classique mariage foie gras artichaut version Christophe Aribert… En vrai je ne me souviens plus si ce mug nous a été servi entre le poisson et le foie gras ou juste après le foie gras… Stéphane si tu passes par là …
Foie gras poêlé fraises, réduction de vinaigre de Banyuls miel et antésite, une association originale, en tout cas pour moi, et réussie au delà de mes attentes. Le moelleux du fois gras allié à des notes acidulées me fait craquer à chaque fois. Chez Alain Perrillat à Atmosphères, j’ai un souvenir ému du mélange citron vert gentiane, auquel vient maintenant s’ajouter celui de la fraise avec le vinaigre et l’antésite. Superbe !
Pigeon poché rôti, petits pois, fèves menthe yaourt et mélisse
Petit pois et menthe, c’est très british ça .. Oui mais bon, rien à voir avec le lointain souvenir de nos séjours linguistiques…
La photo n’est pas à la hauteur de la dégustation de ce délicat pigeon. Là encore il est très amusant de comparer le travail du pigeon pour à chaque fois un résultat exceptionnel et fondant en bouche. Chez Alain Perrillat il est très simplement cuit à basse température, chez Jean Sulpice vous le découvrirez bientôt lors du résumé de notre stage gastro il est à peine passé sous la salamandre et chez Christophe c’est beaucoup plus élaboré. Bien entendu le produit de base, élevé par un producteur ami, est d’une qualité remarquable. Mis à rassir 8 à 10 jours il est ensuite poché dans un bouillon de pigeon, puis après un repos salutaire rôti en sauteuse à basse température complètement désossé et au moment du service repassé en sauteuse arrosé constamment avec le jus bouillant, si j’ai tout bien compris !
Comme nous sommes conviés à déguster les cuisses du pigeon avec nos doigts pour en apprécier toute la saveur et ne rien perdre, nous avons droit à un petit cérémonial bien sympathique. En haut à gauche on voit arriver à table une sorte de pastille Vichy. Oui pourquoi pas ça aide à digérer et nous festoyons gaiement ! Mais que nenni ce n’est pas encore l’heure des bonbons. Sur la photo de droite on verse de l’eau bouillante sur notre pastille qui augmente de volume pour finalement prendre cet air penché signe qu’il est temps pour elle de se transformer en serviette chaude agréable à nos mains légèrement collantes ! Trop bien non ? Vous connaissiez ça vous ?
Et quand je pense que certains à table ont fait honneur au superbe plateau de fromage accompagné de délicieux pain noix raisins… Je préfère garder de la place pour les desserts….
Le service est remarquable, discret et attentif à la fois et on sent la grande complicité qui existe entre le chef et son directeur de salle Laurent Cartier [12]qui vous décrit par le menu aussi bien les secrets de la cuisson du pigeon que les dernières interprétations du chef. Et ça c’est assez exceptionnel…
Nous repartons sur la terrasse où la table est dressée pour les douceurs à venir, des desserts frais et légers tout à fait adaptés pour conclure ce déjeuner très gourmand…
Ananas frais et émulsion chartreuse
Pain perdu abricot marjolaine et sorbet truffe blanche, délicieux mais un peu fort à mon goût le sorbet. Il faut reconnaître que si je suis une fan inconditionnelle des truffes noires, j’ai un peu plus de mal avec le parfum entêtant de la blanche !
Fraise poêlée orgeat et glace yaourt
Chocolat cacahuète et framboise, mangue sucre d’Okinawa et citron,
Les mignardises joliment présentées, et dire que je n’avais plus de place pour les chocolats.. En tout cas le nougat est top …
Après le café, nous bavarderons tard dans l’après midi d’abord avec Laurent qui recueille nos impressions, puis avec Christophe en toute convivialité avec ce chef d’origine savoyarde simple et sincère, un vrai moment de bonheur partagé !
Présentation raffinée pour le sucre accompagnant le café !
Et comme tous ces dynamiques chefs de la nouvelle génération Christophe propose des stages en cuisine [13], a ouvert une épicerie [14]une façon de partager ensemble les produits qu’on aiment, de voyager pour en découvrir d’autres,de se régaler.
Les jours d’ouverture : Le restaurant Les Terrasses est ouvert le soir du mercredi au samedi et le midi du vendredi au dimanche
60, place Déesse Hygie – 38410 URIAGE LES BAINS
Tél: +33 (0)4 76 89 10 80 – grandhotel.fr@wanadoo.fr
L’Épicerie : 170 avenue des thermes
38410 Uriage-les-Bains,
04 76 01 86 72
Retrouvez sur cette vidéo tournée le dimanche précédent une partie des plats dégustés : il est amusant de voir que pour un même menu certains plats n’ont pas le même look !
L’actu :
Vous l’aurez peut être remarqué en ce moment le reblochon [15] est à l’honneur. Rien n’est plus énervant pour nous les savoyards [16] de voir dans les sondages que peu de personnes l’imaginent comme un fromage à part entière et l’associent systématiquement à la tartiflette. C’est bien mal le connaître. En été il est au top et chez tous nos restaurateurs il fait partie intégrante du plateau de fromages.
Le sujet me tient à cœur et j’en ai déjà souvent parlé, non seulement dans une chronique France Bleu mais aussi ici-clic- [17]. Je vous invite aujourd’hui à retrouver sur Marmiton [18]des recettes originales pour sortir du carcan hivernal lié au reblochon. Souvent même ce ne sont que de pâles copies inodores et industrielles que l’on vous propose ! Alors apprenez à apprécier nos vrais fromages de Savoie et à les cuisiner autrement…. Oui je suis chauvine et je le revendique en plus !
Et rendez vous mercredi prochain pour partager le temps d’un sympathique stage gastro la cuisine de Jean Sulpice [19]à 2300M d’altitude. La montagne en été pensez-y, ce n’est que du bonheur !
