Ni tarte, ni cake, ni gâteau ni tatin , mais un peu de tout ça quand même. Comment vous dire … Pas si facile de décrire ce que nous avons tous dégusté avec bonheur au petit matin avant de passer en cuisine chez Jean Sulpice à Val Thorens [1]….
En tout cas c’était tiède, moelleux, acidulé, délicieux, un peu casse gueule au découpage mais avec un furieux goût de revenez-y et nous avons tous eu très envie de le reproduire. Dès mon retour à l’Oxalys la semaine suivante, j’ai donc délibérément soudoyé David en cuisine pour obtenir la recette de ce gâteau/cake ultra fondant aux prunes rouges. Et oui, il faut bien trouver un titre !
Essentiellement à la demande [2] des [3] participants [4] à ces journées gourmandes je vous livre mon interprétation de la recette, à vous de juger si ça correspond à vos attentes. Attention il y a de l’anecdote, car il a quand même fallu quelques essais avant d’y arriver !
Car avoir la recette certes c’est bien, obtenir le même résultat ce n’est pas forcément gagné, y a du boulot ! Bige surnommée à juste titre œil de lynx avait déchiffré le bout de papier que j’avais posté sur twitter et avant même mon retour s’était déjà lancée. Je surveillais de loin par twitter interposé la progression de la recette, mais à ses dires ce n’était pas franchement ça, voire même carrément cramé. Trop d’impatience et de précipitation c’est sûr. A sa décharge, elle n’avait pas eu droit à l’explication de texte par le pâtissier.
Vous y croyez vous ? Voilà ce que Bige a déchiffré, incredibeul non ?
Finalement il a fallu quand même 3 essais pour arriver à retrouver une texture approchante. Première tentative en respectant la recette, David avait dit au moins 5 heures de cuisson à 160°. Oui mais ça c’est tout là-haut à 2300m d’altitude et avec des fours pros.
Forte de l’expérience de Bige qui avait fait un caramel au fond du moule puis cuit à 160° un peu au pif puisque le petit papier ne précisait pas de durée, je me suis déjà méfiée pour la première tentative. Point de caramel, juste une fine couche de sucre sur le fond beurré, un peu comme je fais pour mes tatins, et le four à 130° pendant 2h30/3h, je ne me souviens plus très bien, en tout cas pas 5/6h c’est sûr.
Verdict : pas du tout pareil, trop pouf pouf. C’était bon juste là où il y avait des fruits et autrement ça ressemblait à un cake même pas mouillé. Non, non, non ce n’est pas ça du tout. Une conclusion s’impose, il faut recommencer avec beaucoup beaucoup plus de fruits et moins d’appareil.
Comparatif : à gauche 1er essai , pas assez de fruits, trop de pâte, à droite beaucoup plus de fruits et moins d’appareil…. Bingo !
Au découpage on voit bien la différence : à gauche pâte sèche peu de fruits. A droite il y a du jus dans l’assiette, une pâte bien imbibée, voire même carrément humide, et plus de fruits.
La recette enfin :
Pour les mots en caractères gras lire les explications utiles ou futiles.
1 bon kilo de grosses prunes rouges acidulées, 250g de sucre, 75g de beurre fondu, 75g d’huile d’olive, 3 œufs, 250g de farine, 6g de levure chimique, 4g de sel.
Réduire en purée au mixer 250g de prunes dénoyautées avec le sucre. Ajoutez le beurre fondu et l’huile d’olive puis les œufs et le sel. Toujours dans le mixer incorporez la farine tamisée avec la levure. Vous obtenez un appareil à cake aux fruits.
Beurrez un moule à manqué et recouvrez-le d’une fine couche de sucre en poudre. Ajoutez dessus au moins 2 rangs de ½ prunes rouges et charnues bien serrées, pas faciles à dénoyauter d’ailleurs, puis recouvrez-les avec suffisamment d’appareil, mais pas trop non plus. Utilisez le reste d’appareil pour faire éventuellement un mini cake car la couche de pâte ne doit pas être trop épaisse.
Enfournez à 140/145° selon le four pendant 2 bonnes heures et démoulez sur un plateau creux car il y a du jus. Vous pouvez aussi en fin de cuisson pour absorber un peu de jus et caraméliser légèrement le tout augmenter la chaleur du four à 220° pendant 5/10 min.
Explications utiles ou futiles:
Les proportions : comme souvent j’ai diminué la quantité de sucre et l’ai réduite à 200g . La recette de base préconisait aussi un caramel au fond du moule, à vous de voir.
Le beurre fondu : vous pouvez faire fondre et refroidir du beurre ou utiliser éventuellement du ghee. Comme souvent j’ai utilisé le beurre clarifié Valrhona [5], parfait pour ce genre de recette.
Le mixer : le bol mixer avec couteau style magimix ou équivalent [6] est parfait, le robot ne serait pas approprié.
Le contenant : la solution pour utiliser tout l’appareil c’est tout simplement de prendre un moule à manqué [7] plus grand – suffisait d’y penser ou d’en avoir un – il vous faudra seulement prévoir plus de prunes pour la garniture.
Les variantes : Il faut des fruits juteux et mûrs. J’ai aussi tenté la version abricots et bien c’était un peu sec, mais nous sommes en fin de saison.
Preuve qu’il est bon, l’incorrigible Dylan est aux aguets
[8] Imprimer la Recette [8]
L‘actu :
Ce week-end les gourmands ont rendez-vous à Nantes au Lieu Unique [9] !
Pour tout savoir du carnet de rendez vous de la rentrée, dédicaces, ateliers, manifestations diverses c’est dans la colonne de droite rubrique Évènements à venir.
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