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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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En été la montagne ça vous gagne. Dernière étape gourmande : La Bouitte, et de 3

2010 sep 8

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Bien sûr quand en est à 2300m, à même pas 10 minutes en voiture de la Bouitte impossible de ne pas y faire étape. Je ne suis pas la seule à avoir fait ce parcours.  Quelle chance d’avoir dans un périmètre proche deux fabuleux restaurants doublement étoilés au guide Michelin et affichant clairement leur ambition d’aller encore plus haut. Comme je n’arrête pas de le dire,  avec les mêmes produits de base ces chefs impriment leur style et leur personnalité et loin d’y avoir concurrence il y a complémentarité au plus grand plaisir des gourmets.

Lors de mes 3 jours de repos bien mérités  à Val Thorens j’ai été particulièrement chouchoutée à l‘Oxalys, puis pour le déjeuner du  dimanche midi à la Bouitte où j’ai retrouvé avec plaisir le bel enthousiasme de la famille Meilleur et  le sourire de Florent Cousin le sommelier.

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Avant même les mises en bouche  et pour préparer le palais aux multiples saveurs à venir, une huître Gillardeau, gelée d’eau de mer, perle de yuzu.

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Et les voilà ces mises en bouche à déguster dans l’ordre bien sûr. De gauche à droite : Mousse au goût de sous bois, on le sait Maxime adore y faire son footing et  il transmet son ressenti dans l’assiette… Cubes de truite marinée, sésame et perles d’agrumes. Frite ronde sur sa mayonnaise tiède à l’estragon, crème de foie gras caramel en cheveux d’ange, eau de tomate glaçon tomate.  A l’arrière, un petit pain rond à queue très rigolo.  On voit tout de suite que Maxime  aime le côté technique de la cuisine et cherche à surprendre avec des textures  travaillées.

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Détails….

Et ce n’est pas fini, avec l’entrée  le moléculaire a encore de beaux jours devant lui. Ballon de mozzarella, voile de basilic et tomates séchées au soleil. Quand on crève le ballon, car oui il faut bien l’attaquer pour le déguster, on y trouve une aérienne mousse de tomate. Mystère … Mais comment fait-t-il pour remplir le ballon? Une seringue peut être, pas possible de le savoir…On ne dévoile pas le secret de fabrication !

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Pour revenir au classique, un bel assortiment de pains maison accompagnés d’un beurre à la livèche ou ache des montagnes, l’autre nom du céleri sauvage. Un peu de botanique en prime pour briller en société !

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Allez, il est venu le temps de la féra au pain croustillant coulis froid et épaissi de petits pois. Troisième version  après Christophe Aribert et Jean Sulpice de ce délicat poisson de nos lacs en  croûte de pain. Nos chefs se seraient-ils donnés le mot ?  Même pas, étonnant non ? Chaque version est réellement très différente mais tout aussi savoureuse…..

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Ici la féra est pratiquement crue au centre.. Et ça marche !

Heureusement que c’est le déjeuner, une chose est sûre,  je ne dînerai pas ce soir car ciel, la suite arrive….

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Demi lobe de foie gras de canard cuisson à sec, raviole de pomme, balsamique blanc verdi, oignon croustillant. La cuisson du foie gras est top et l’oignon étonnant, une présentation originale, pour moi en tout cas, avec un mariage de textures et de goûts bien réussi.

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Là quand même, je commence à caler, mais comment résister au ris de veau, un de mes plats préférés. Retour au classique, enfin il faut le dire vite et attendre que la  cloche de verre soit retirée pour le retrouver le classique,  plus particulièrement dans la sauce d’ailleurs.

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Donc nous disions, pomme de ris de veau caramélisée, fumée de chêne, juste sous le verre on la voit cette fumée non ? Pommes de terre agria lard blanc, cigarette au raifort. En fait cachés sous le lard de petits dés de pomme de terre sautés, on retrouve le classique annoncé plus haut,  et dessus une pomme de terre soufflée…

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Au loin une partie du superbe plateau de fromages. Je ne peux pas le mettre en entier, je n’ai pas fait signer de droit à l’image aux convives qui eux avaient encore de la place pour le fromage. Mais comment font-ils ? Non merci pas pour moi, il ne faut pas exagérer quand même, un jour je reviendrai juste pour ce plateau, promis !

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On passe tout de suite au pré dessert : boule de neige gelée de verveine. Si, si c’est possible même en été.

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Le « vrai » dessert… Aie aie , mais je n’ai plus faim. Comment dire…vous avez vu tout ce qu’il y avait avant !  Certes c’est très bon, mais un peu riche quand même en fin de repas pour vraiment l’apprécier, mais ne vous en faîtes pas j’ai tout mangé, faut pas rêver…. les desserts c’est mon péché mignon ! Et c’est quoi alors ? Un clafoutis de cerises burlat, farci avec un sirop de poivre de Penja, sur le dessus un mousse mascarpone et autour une fine tuile croustillante aux cerises, tout un programme non ?

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Alors pour les mignardises et le café je suis descendue au jardin bien installée sur une chaise longue pour les déguster tranquillement tout en  devisant avec Marie Louise, René et Maxime. Il faut dire qu’ils ont un ambitieux projet dans la vallée des Belleville que nous découvrirons bientôt…. La sucette translucide,  elle est au garam masala avec ces fameux petits bonbons colorés indiens qui aident à la digestion…et bien c’est efficace surtout suivi d’une bonne marche tout là haut au fond derrière les toits de la Bouitte !!

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Et pour vous rendre compte de  l’évolution de la cuisine à 4 mains de René et Maxime :

La Bouitte en 2007 -clic-

La Bouitte en 2008-clic-

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La Bouitte
Hameau de St Marcel
73440 St Martin de Belleville
04 79 08 96 77
Mail : info@la-bouitte.com

Les menus :
3 surprises       69 euros
4 surprises       99 euros
5 surprises      129 euros
8 surprises      179 euros

Le petit  plus en vidéo ….. Découvrez l’intérieur du ballon de mozzarella et aussi d’autres plats incontournables de la carte

Enjoy

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  • PHILO

    Ce restaurant a l’air fort sympathique et bien copieux !

  • Gaetan

    Dès le matin c’est terrible…ment bon à voir.
    Je mange quoi déjà à midi moi ?

  • veronica

    Magnifique, et puis un petit lien pour faire des boules aeriennes de mozza…
    http://www.playingwithfireandwater.com/foodplay/2008/09/mozzarella-balloon.html
    bises et merci pour ce voyage culinaire

  • Matthieu

    Ahhh… tu nous fait toujours rêver !
    Le foie gras et « pelures » de pommes est assez tentant et sympa le rendu !
    Bonne journée et merci de continuer tes posts !
    A bientôt,

  • L'oasis des lônes

    Ce reportage est savoureux et invite à la dégustation, les présentations sont raffinées et esthétiques, c’est une splendide création à 4 mains et une étape gourmande à découvrir.

  • Tit'

    …ça laisse songeur… rêveur…

  • Juliette

    Quel repas mon Dieu! C’est vraiement magnifique, la cuisson du foie gras a vraiment l’air top, ça se voit sur la photo. Et le plateau de fromages… Moi je n’aurais pas pu résister! c’est drôle de lire ton article de 2007 et de voir l’évolution des présentations(attention le lien 2008 renvoit vers le même article de 2007! Tu as un sacré flair pour découvir les tallents en devenir! quelle belle balade! Merci!

  • Marjo

    Et bien je ne sais pas si je serais arrivée jusqu’aux desserts avec tous ces plats tous aussi alléchants les uns que les autres.
    Merci de nous faire partager ces plats au travers de magnifiques photos.
    Bonne journée

  • Stephane

    Mercotte la sphère c est pas du moléculaire et il utilise le siphon pour la gonfler j en suis sur!

  • Edda

    A découvrir absolument!!

  • lucy

    un voyage culinaire phantastique.merci de l’avoir partager avec nous

  • Illustration - Raccourci Les tweets qui mentionnent La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » En été la montagne ça vous gagne. Dernière étape gourmande : La Bouitte, et de 3 -- Topsy.com

    […] Ce billet était mentionné sur Twitter par neiro suzuki, Le foie gras. Le foie gras a dit: [Actu] La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog …: Demi lobe de foie gras de canard cu… http://bit.ly/aXRHtO […]

  • Sabrina

    Il a l’air très sympa ce restaurant? Et… quel paysage !!!

  • mercotte

    Véronica : merci pour le lien je vais étudier la question …

    Juliette : merci pour le lien je vais corriger

    Stéphane
    : OK tu as raison regarde le lien de Véro peut être bien qu’il fait comme ça alors suis pas spécialiste en tout cas du moléculaire….

  • Karen (cuisine saine)

    Les présentations sont superbes et très originales je trouve !

  • Le pain du Peuil

    Bonjour Mercotte

    Magnifique, j’ai particulièrement apprécié le panier de pain et oui c’est réducteur mais pour moi, ma spécialité c’est le pain et la viennoiserie.Tous à vos tabliers, rien de plus facile d’apprendre à faire son pain ou ses brioches et d’épater toute la famille . Rien ne vaut un bon pain avec un bon fromage ou charcuterie de Savoie ou un beurre AOC à la fleur de thym…

  • boljo

    Moi qui étais satisfaite de mon saumon, pistou maison nouvelle façon, j’ai l’air fine mais, nous ne sommes que mardi j’ai le temps de m’entraîner d’ici dimanche !!! Rêves !!!
    En tout cas si tu as besoin d’un estomac de remplacement, je peux mettre le mien à ta disposition quand tu veux.

  • Et toi tu manges quoi?

    On ne sait plus ou donner de la tete! Voila qui donne bien envie.
    Merci pour le reportage.

    Sophie de « Et toi, tu manges quoi? »
    De New York a Paris en passant par la cuisine.

  • THIERRY D'AURILLAC

    C’est un feu d’artifice ce repas ???????? Et pour la fumée, ne t’inquiète pas on la voit !!!
    Bises de Paris où je passe 3 semaines à Rosny/bois. Je vais aller à DOMUS où il y a de l’animation culinaire tout le mois de septembre.

  • laglesine

    Si c’est aussi pétillant pour les pApilles que ça l’est pour les pUpilles, ce doit être le paradis 😉

  • J_M_

    Très belles réalisations! Ca donne envie d’essayer. Franchement je trouve qu’il y a de plus en plus d’efforts de fait en cuisine et que le nombre de restaurants « pus que corrects » va croissant : tant mieux!

    Fabrice Biasiolo d’Astaffort faisait aussi une bulle de mozarella. Très travaillée elle devient élastique comme du chewing-gum et peut être soufflée. Il est probable que dans ce cas il fait pareil avec un siphon?

    @+
    Bizzzz
    JM

  • Joss

    Bonjour, je viens de lire le recit du périple à la Bouitte… salivant!
    Mais défaut professionnel oblige, le point final du repas à été expédié! LE CAFE!! Quel goût? Quelle origine? Quel torréfacteur? Artisan ou industriel Folliet ou autre?
    Je m’insurge dans ces grands établissements qui nous font rêver pendant plusieurs heures qui nous pronent des produits du terroir, les légumes Bio du voisin… et qui nous proposent en fin de repas un café déguelasse issu d’une torréfaction industrielle!! Le café est le seul produit industriel de la carte généralement. Artisan torréfacteur voisin du « cochon sans souci » le mercredi sur le marché je me propose de vous le présenter; le café. Merci.

  • Véb

    Les valises à peine déballées, le linge à peine repassé et me v’là reparti pour un voyage gustativo-culinaire de premier choix, sans avoir déboursé un sou,quel menu ! Tu m’étonnes qu’après un tel festin tu jeunes. J’ai beaucoup aimé l’oignon souris. Au retour, je voulais un dessert rapido sympa, et comme Mysteyre m’a demandé un cake, alors j’ai fait ton cake citron et comme j’ai ramené dans mes bagages des pruneaux, je les ai rajoutés.Quand je ne travaille pas je m’octroie toujours une pause goûter et j’ai dégusté ton cake avec un ti café dans le jardin t’ad l’heure, un pur moment de bonheur. MerciMmewikipédia pour le partage.Le com précédent,le Mr n’a pas tout à fait tort souvent le café n’est pas toujours à la hauteur de la carte.Sinon je te souhaite une bonne nuit (à 7heure çi)Mmecouchetôt bouquine un brin avant de s’coucher pour que demain aux aurores elle puisse boucler son planning (toujours) chargé. Biz bien cordiale et serais fidèle au poste mercredi pour voir ce que tu nous auras concocté de bon.

  • Laetitia - CduBeau

    Tu me fais vraiment rêver là. La montagne, un repas d’exception. J’adorerais manger dans un restaurant de ce type, c’est du grand art !

  • Fillededécembre

    !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Quelle chance ! Cependant, je n’ai pas les moyens !!! Il faudrait que l’on m’y invite ! Mais ça a l’air mer-veil-leux !!!!!

  • trinidad

    et bien que de tentations !!!! en tout cas ça donne vraiment envie de faire un détour par là. 🙂

  • christelle is flabbergasting

    Oh wow! Quel superbe repas du début à la fin ! Je veux croquer dans ce ballon de mozzarella ! Et aussi, je viens te féliciter (enfin !!) pour l’application Macarons HD sur Ipad, etc… J’avoue avoir poussé un petit cri aigu lorsque j’ai reçu le mail (genre : ouiiii, plus AUCUNE excuse pour ne pas réussir mes macarons! hiiiiii)

  • Ganesha

    Chouette ! C’est sublime et ça a l’air délicieux 🙂 !!! Beau reportage

  • Ellaë

    Quel voyage de rêve, Mercotte! Tu parles d’une escale! On en veut tous des comme celle-ci!

  • Véb

    J’informe Mmejetestepourvous que pour le cake au citron (porté au bureau), et ben les collègues (addicts chocos) n’ont en pas laissé une miette, rien, nada, j’ai rangé l’assiette directo dans l’armoire, pour dire. Bonne continuation et à la semaine prochaine, biz bien cordiale.

  • mercotte

    Véb : bon et bien c’est super mais ça ne m’étonne pas !! Merci pour le feed back

  • laurenceel

    chaque assiette est une oeuvre d’art magnifique!

  • ansophil

    magnifiques présentations, plutôt originales ….merci pour ce moment de plaisir et d’émotion partagé avec nous…
    bonne soirée

  • Marie ange

    C’est tout simplement magnifique

  • aixsavoie

    Bravo pour ce très beau reportage. Moi aussi, je suis allée à La Bouitte cet été. C’est une adresse tout simplement fabuleuse, qui a suivi une évolution spectaculaire ces dernières années. La 3ème etoile Michelin est à portée de main. Ce serait une première en Savoie, si je ne m’abuse ?

  • mercotte

    Aixsavoie : en fait nous avons 4 chefs qui ouvertement visent la 3ème étoile Emmanuel Renaud, Maxime, Jean Sulpice et Laurent Petit ! à plus ou moins long terme bien sûr ! Je crois que Megève sera le premier !

  • la-tornade-verte

    Hey! j’étais en vacances à deux pas de là! Je suis passée beaucoup de fois devant, mais pas dans mes moyens ni ceux de mes parents (faut dire que pour 6 personnes…)! D’ailleurs au passage j’ai écouté la radio france bleue du coin et qui j’ai entendu parler du safran…? Je vous le donne en 1000? « C’était Mercotte à l’antenne »! ^^

  • Lorele

    Quels beaux souvenirs tes images évoquent chez moi!!!

    Rholala leur ris de veau c’est assurément ce que j’ai préféré chez eux (mis à part leur magret de canard aux herbes des montagnes et crozets, plat datant de… 2003 ou 2004 si je me souviens bien…)
    et la Fera, c’était une vraie découverte pour moi!

    On s’est manqué de peu, j’étais aussi à St Marcel! j’espère qu’une fois tu auras l’occasion de passer au chalet saint louis!!!

    A bientôt

  • nina d'istanbul

    bonsoir
    je découvre ce blog élégant et culinaire avec délice et espoir d’arriver un jour à de si belles recettes et présentations ..
    en attendant je vous souhaite le bonsoir d’istanbul et une bonne semaines.. et

    merci , bravo, continuez, faites-nous rêver

  • Illustration - Raccourci Best of 2010, le top 10 de vos recettes préférées…. et les traditionnels voeux pour 2011 …. | GastroSante.com

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