S’il y a bien un dessert que je ne fais jamais ce sont les œufs à la neige et pourtant j’adore ça. Mais allez savoir pourquoi je ne suis jamais arrivée à maîtriser la cuisson des blancs et à les avoir bien arrondis. Les rares fois où j’ai essayé de les pocher ils retombaient piteusement une fois cuits et je ne parle même pas de la méthode soit disant facile au micro ondes, une vraie déception. Il y a donc bien longtemps que j’ai abandonné toute tentative. Pour certaines recettes ce n’est pas la peine d’insister, elle ne sont pas pour moi.
Et puis, roulements de tambour, oui oui j’exagère à peine, miracle, le nouveau Michalak [1] est arrivé et il se trouve que ce dessert aux saveurs d’enfance fait aussi craquer Christophe. Sa technique de cuisson m’a tout de suite interpellée. Il utilise simplement des moules en silicone et un four. Et là, oui ça me parle. Résultat, c’est tip top génial, il n’y a pas d’autre mot. Peut être que vous connaissiez déjà ce principe, mais pas moi et dès les vacances de Toussaint je vais en régaler plus d’un avec ces œufs à la neige pardon ces îles flottantes nouvelle version !
Version simple avec fruits secs caramélisés, un classique caramel fera très bien l’affaire si vous n’avez pas le temps de préparer les fruits secs
La recette :
Pour 6 personnes : 80g de sucre semoule, 180g de blancs d’œufs, 400g de crème anglaise, 150g de fruits secs caramélisés.
Préchauffez le four à 180°chaleur tournante. Montez les blancs -que vous aurez ramenés à température ambiante pendant quelques heures- en ajoutant le sucre progressivement. A l’aide d’une poche à douille [2] ou plus simplement à la cuillère dressez-les dans des moules demi-sphères en silicone de 8cm de diamètre. Lissez le dessus à la spatule coudée [3]. Enfournez pendant 3 minutes, laissez reposer quelques instants, démoulez et réservez au réfrigérateur.
La finition : Assemblez les demi-sphères, roulez-les dans les éclats de fruits secs ou dans des noisettes torréfiées et concassées. Dressez dans une assiette creuse et versez la crème anglaise au moment de déguster.
La crème anglaise : faites une crème anglaise riche en jaunes sur le base d’un mélange lait frais et crème pour qu’elle soit onctueuse. Pour la recette c’est ici -clic– [4]
Les fruits caramélisés : 200g de sucre, 50g d’eau, 400g de noisettes ou pistaches ou pécan, 20g de beurre, une pincée de sel.
Torréfiez les fruits secs 10 min environ à 150°. Dans un poêlon, idéalement en cuivre [5], faites cuire le sucre et l’eau à 115°. Ajoutez les fruits secs et caramélisez-les tout en remuant à la spatule. Ajoutez le beurre et le sel sans cesser de remuer. Débarrassez sur une feuille de cuisson et laissez refroidir. Concassez légèrement et conservez dans une boite en plastique hermétique.
Ici un mélange de noisettes, amandes et pistaches caramélisés en train de refroidir
Je ne suis pas la seule à avoir craqué pour ce livre, Bige [6] et Stéphane [7] et depuis peu Mme Pilles [8] ont choisi d’autres recettes et leurs réactions convergent, les proportions sont parfaites, le résultat juste équilibré, sans excès de sucre. Je sais déjà que je vais me l’approprier même si je ne vous livre pas tous mes essais, il faut bien que vous aussi vous ayez de bonnes surprises. Mais tout comme C’est du gâteau [9], il correspond à ce que j’attends d’un livre de pâtisserie mis à la portée du plus grand nombre avec des recettes plutôt faciles et clairement expliquées. Après à chacun [10]de choisir en fonction de ses attentes. Attention, je n’ai pas dit un livre de gâteaux mais un livre de pâtisserie, l’approche n’est pas la même comme me l’a appris Estérelle [11]!
[12] Imprimer la Recette [12]
Explications utiles ou futiles
Les blancs d’œufs : dans les astuces Ch. M conseille de toujours être bien précis dans les pesées surtout pour les produits coulants comme les œufs, c’est un atout supplémentaire pour réussir. Pour cette recette, il donne à titre seulement indicatif le nombre de blancs : environ 6, indicatif n’oubliez pas..
Les moules demi-sphères : Christophe Michalak conseille de les huiler très légèrement au pinceau avant de les remplir. Où les trouver ? Clic [13]
Iles flottantes ou œufs à la neige : le titre de la recette c’est île flottante, mais j’appelle ça des œufs à la neige, il me semble que c’est la même chose. Une petite visite à mon ami Mr Google m’apprend que pour les puristes qui se réfèrent à Escoffier, ce n’est à l’origine pas du tout pareil. Pour les curieux qui voudraient approfondir, c’est ici -clic- [14]
La crème anglaise : réalisez-la la veille bien sûr pour qu’elle ait le temps de maturer et développer ses arômes. Et aussi, laissez libre cours à votre imagination et parfumez-la selon vos envies, pourquoi pas au caramel d’ailleurs !
Les fruits caramélisés : j’ai utilisé un mélange de noisettes [15], amandes [16] et pistaches [17]. la pointe de sel rend l’ensemble moins sucré, c’est le chef qui le dit, et c’est vrai, j’ai vérifié !
Les moules en silicone : j’ai utilisé les mêmes que pour l’entremet Cumbava [18] et c’est parfait. Le mélange a juste rempli les 12 empreintes, ce qui si l’on est gourmand convient pour 6 personnes. Mais vous pouvez décider de ne mettre qu’une 1/2 sphère par personne , vous aurez alors la possibilité de servir 12 couverts.
L’astuce du jour : pourquoi ne pas pensez aussi à utiliser des minis demi-sphères [19]. Certes il vous faudra probablement ajuster le temps de cuisson mais pour des buffets, dans de petites coupelles à usage unique [20], je suis sûre que ce dessert ferait un tabac. Rendez-vous compte, tout peu se préparer à l’avance, trop bien…
L’actu :
Souvenez-vous, au printemps dernier [21], quatre joyeux blogueurs Anne [22], Cathy [23], Dorian [24] et moi même partions en goguette à Londres, pour être jury de la finale de la Knorr Marmite Battle [25] à l’atelier des chefs ! Nous y retrouvions les 5 finalistes Sonia [26] , Patricia [27], bordelaise comme Mme Pilles, Jessica, Alice et Pauline la grande gagnante.
Voici le teasing de la finale , si vous vous voir la vidéo en entier c’est ici -Clic- [28]
Enjoy