Ciel du salé, ça faisait longtemps, mais un jour je vous expliquerai pourquoi je cuisine plutôt le sucré … Voici un plat que nous avons préparé à l’Atelier Guy Martin [1]. Filet de St Pierre, semoule de brocolis et chou fleur, risotto de crozets à la duxelle de champignons, accompagné d’un petit jus persillé. Et on ne se laisse pas impressionner par le titre, suffit de s’organiser, c’est rapide à faire original et équilibré alors que demander de plus.
Il ne faut pas oublier que Guy Martin [2] est savoyard, alors il apprécie les crozets et les couteaux Opinel [3]évidement…
La recette
Pour 6 personnes et dans l’ordre idéal de préparation
La semoule de brocoli et de chou fleur : Une belle tête de brocoli, un petit chou fleur, sel, poivre, 1/2 bouquet d’estragon, 1 filet d’huile de noisette, 1/2 citron au sel.
Râpez à l’aide d’un économe les sommités de chou fleur et faites de même pour le brocoli en utilisant un petit couteau d’office. Réunissez les 2 semoules dans une passoire fine. Ébouillantez-les une minute en posant la passoire sur une casserole d’eau bouillante, un peu comme pour un bain-marie – cf photo- Égouttez, assaisonnez à convenance avec sel poivre et huile de noisette. Ajoutez l’estragon ciselé et le zeste de citron confit au sel finement haché, mélangez intimement, filmez, réservez.
Le jus persillé : un beau bouquet de persil plat, 80g d’eau de cuisson, 50g d’huile d’olive, sel.
Faites blanchir 3min à l’eau bouillante salée le persil effeuillé. Égouttez en réservant 80g d’eau de cuisson et plongez-le dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson et conserver la belle couleur verte. Mixez au blender avec l’eau de cuisson puis ajoutez dans le bol du blender l’huile d’olive et émulsionnez le tout. Réservez dans un flacon doseur en plastique pour faciliter le dressage.
La duxelle de champignons : 300g de beaux champignons de Paris, 1 échalote, 40g de vin blanc sec, 1 noix de beurre ou un filet d’huile d’olive.
Épluchez les champignons sans les laver bien sûr, détaillez-les en fine brunoise. Ciselez l’échalote. Dans une sauteuse faites suer à feu doux l’échalote au beurre ou à l’huile d’olive selon vos préférences. Ajoutez les champignons et le vin blanc, faites réduire à sec, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Le risotto de crozets : 300g de crozets, 1 oignon, 550g de bouillon de volaille maison si possible, 80g de vin blanc, 1 feuille de laurier, 50g de mascarpone, sel, poivre, huile d’olive.
Dans une casserole faites suer l’oignon finement ciselé à l’huile d’olive avec la feuille de laurier. Ajoutez les crozets et faites cuire 2 min en remuant sans cesse. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Poursuivez la cuisson à feu doux en ajoutant petit à petit le bouillon de volaille sans cesser de remuer exactement comme pour un risotto classique. Quand la cuisson est al dente, retirez la feuille de laurier, ajoutez le mascarpone mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
Le poisson : 6 tronçons de St Pierre parés, 1 noix de beurre, un filet d’huile d’olive, sel poivre.
Chauffez le four à 190°. Dans une poêle chaude, colorez les filets de St Pierre à l’huile d’olive côté peau. Quand la peau est bien colorée, ajoutez la noix de beurre, retournez-les 5 secondes, puis déposez les filets dans un plat, assaisonnez et passez 4 min au four pour terminer la cuisson.
Le dressage : Au fond des assiettes chaudes posez les emporte pièces pour faciliter le dressage et avoir un joli look. Dressez au fond du moule rectangulaire [4] une couche de duxelle de champignons préalablement réchauffée au micro ondes. Tassez bien et recouvrez avec le risotto de crozets.
Dans le cercle [5] dressez la semoule elle aussi réchauffée en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère.
Retirez le cercle et l’emporte pièce rectangulaire, faites un trait de jus persillé entre les deux.
Posez enfin le filet de poisson sur la semoule et servez sans attendre
Le rétro planning sécurisant :
J-1 : La semoule de chou fleur et de brocoli peut sans problème se préparer à l’avance, il suffira de la réchauffer en temps utile, une bonne chose de faite.
J-1 : On se débarrasse aussi de la mise en place du poisson. Certes la recette préconise du St Pierre mais vous pouvez à votre guise utiliser du dos de cabillaud, voire même un bon saumon. Si votre poissonnier ne l’a pas fait, parez les filets et ôtez les arêtes à la pince à épiler, réservez-les filmés sur un plateau au réfrigérateur.
J-1 : On peut aussi préparer tranquillement le jus persillé on le réserve ensuite dans un flacon verseur [6]en plastique que l’on pourra facilement réchauffer au bain marie, cool non ?
J-1 ou J-0 : vous pouvez aussi mettre en place la duxelle de champignons selon votre humeur toujours avec l’idée de la réchauffer au moment du dressage. On gagne du temps on gagne du temps…
J-0 : il ne reste plus que le risotto de crozets et la cuisson minute ou presque du poisson ce qui quand même facilite les choses pour peu que vous ayez déjà préparé votre dessert et choisi une entrée légère style une petite soupe ou un petit velouté de saison, le repas s’annonce sous de bons augures ….
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Quelques explications utiles ou futiles :
Duxelle : champignons et échalotes hachés cuits au beurre avec du vin blanc.
Zeste de citron confit au sel : il faut éliminer la pulpe du citron et hacher finement la peau. Cet ajout acidulé relève agréablement et donne toute son originalité à la semoule.
Brunoise : Garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2mm x 2 mm.
Bouillon de volaille : idéalement il faut le faire soi même et en avoir toujours en réserve au congélateur. A défaut on trouve maintenant les bouillons Ariaké [8] naturels sans additifs ni conservateurs.
Les assiettes chaudes : pensez toujours pour ce genre de plat à bien chauffer les assiettes car le dressage prend un petit peu de temps.
Les emporte pièces : vous pouvez bien sûr utiliser d’autres formes, ici c’est juste une suggestion, faites avec ce que vous avez dans vos tiroirs !
Alpina Savoie : les crozets viennent de cette entreprise chambérienne, une petite pensée pour eux au passage puisque leur site a été la cible de hackers et est en rade depuis bientôt 3 semaines.
Laurent Mosset second de cuisine et Patrick Châtel le sympathique directeur de l’atelier, un savoyard d’Albertville !
L’actu :
Teasing : A suivre dans la journée un concours organisé par la collective du Comté [9]– oui c’est exceptionnel ici, mais quand il s’agit de fromage je suis toujours partante pour une collaboration active avec les acteurs de la filière- avec pour les gagnants un atelier culinaire à Paris le 8 décembre en compagnie de David Zuddas !
Tous les détails dans le prochain billet…
Ce vendredi 8 octobre auront lieu les 24e Entretiens Brillat Savarin de Belley [10] et cette année c’est Laurence Salomon [11]l’invitée d’honneur. Si vous êtes dans la région ne manquez pas le marché des producteurs, les conférences et le dîner gourmand, on croise les doigts pour avoir le beau temps !
La semaine du goût dans nos Savoies
Comme toutes les années quelques restaurants [12] étoilés ou non proposent des menus spéciaux [13] entre le 11 et le 17 octobre. Profitez-en pour découvrir à moindre prix quelques belles tables en pays de Savoie. Cliquez sur les liens ci dessus ou retrouvez toutes les adresses et parfois les tarifspour la Haute Savoie ici -clic- [14] et pour la Savoie -clic- [14]
Enjoy